התכנית – מקסיקנית, הביצוע – תאילנדי לחלוטין

באחד הימים האחרונים נשארתי לעבוד מהבית – היעילות שלי מדהימה כשאני יושב בבית לבד בלי שיש אף אחד שמסיט את תשומת דעתי מסביב, מדהים אותי לפעמים שבשעתיים עבודה לבד בבית אני מספיק עבודה של יום שלם. ומאחר ובשנה האחרונה אני מוצא את עצמי בעיקר מלהטט בין העבודה ללימודים למשפחה וקצת לרכיבה על האופניים (מה שמשאיר מעט מאוד זמן לבלוג, בטח מתם לב לזה), כל דבר שיכול להעלות את היעילות שלי מתקבל בזרועות פתוחות. מה זה בזרועות פתוחות, ממש "מי בא לאבא?!?!?".

הבעיה היחידה ביום שכזה שצריך לדאוג לארוחת צהריים לבד – אבל אני משתדל לעבור בבוקר בסופר, לקנות משהו או שניים כהכנה לארוחת הצהריים, ולהכין משהו זריז כשצריך. כשעברתי בסופר בבוקר, החלטתי להכין רצועות חזה עוף במרינדה של צ'יפוטלה – יחד עם כמה ירקות, מכניסים לטורטייה לבנה, ויש ארוחת צהריים מצויינת ב-"לאפה". בראש כבר שידכתי לו ממרח צ'יפוטלה מצויין של "טרז פזוס" של איתמר דוידוב ושאופסן במקרר די מזמן, כשהתחלתי את הנסיונות שלי לערב הבישולים שלי בקורדוברו. טורטיות אמורות להיות במקפיא (שנרכשו יחד עם ממרח הצ'יפוטלה), ויחד עם דלעות ערמונים שהחלטתי להכין בסגנון אייל שני (רק בלי כל נושא תסביך הנטישה) הארוחה כבר הייתה מסודרת אצלי בראש. חלבון, פחמימה, ירקות – הכל סגור.

Too make a long story short- כשהגיעה השעה להכין ארוחת צהריים גיליתי (באמת להפתעתי) שגם ממרח הצ'יפוטלה וגם הטורטיות לא בין הנמצא. אני עוד צריך לתזכר את בני הבית (ובעיקר את זוגתי שתחייה) לאן שתי הצנצנות של טרז פזוס נעלמו (באחת מהן היו עלי סברס מוחמצים שאני מאוד אוהב), אבל פתאום מצאתי את עצמי עומד מול שוקת שבורה, או מקרר ריק אם תרצו, וכל התוכניות שלי התפוגגו להן. באסה.

אבל אנחנו לא ניתן לקצת חוסרי חומרי גלם להשפיל אותנו ולדרוך על מצב הרוח שלנו, נכון? נזכרתי שכשהיינו אצל שי ומורית בשבת (לארוחת דים-סאם שעוד ייכתב עליה כאן) מורית בישלה מעין קארי תאילנדי של עוף שהריח מעולה. עוף – יש. חלב קוקוס – יש (לא רק יש, אלא גם דל שומן!). משחת קארי תאילנדי ירוקה – אין, אבל יש אדומה חריפה.

תוך 10 דקות עבודה ועוד 30 דקות בישול הבית כבר התמלא בריח מעלף של עוף וקוקוס. מיד לאחר שסיימתי את ההכנות לקארי העמדתי גם סיר אורז על הכיריים שיתבשל במקביל לקארי – וחזרתי לעבוד קצת עד שהכל יהיה מוכן.

DSC01862

יאללה, לעבודה – קארי עוף ודלעת בחלב קוקוס שלא יאכזב כל דורש לאוכל מהיר ולא יבייש כל פועל תאילנדי בקופנגן או עובד הייטק ב- WFH (עבודה מהבית – Working From Home).

כמו בכל מתכון לתבשיל, נתחיל בלהעמיד סיר כבד או מחבת כבדה ועמוקה על האש הכי גבוהה שיש לכם. מאחר ואני משתדל להמנע משמן כמו שאתם בטח כבר זוכרים, התחלתי את הבישול במחבת Woll שלא דורשת אפילו טיפונת שמן ואחר כך, בשלב הבישול, עברתי לסיר.

נפרוס כ- 500 גר' חזה עוף לרצועות במימדים של ס"מ על ס"מ על 5 ס"מ. נניח בצד בקערה או במגש הקלקר שחזה העוף הגיע בתוכו.

כעת נפרוס לרצועות די דומות את שלוש דלעות ערמונים– דלעת מהממת בטעמה ובמרקם שלה, אבל תרגישו חופשי להשתמש בכל דלעת שאתם מניחים עליה את ידכם – החל מדלעת רגילה, עבור דרך דלורית וכלה בדלעת ערמונים. אם יש אצל הירקן או הסופר שלכם ואתם לא מכירים, אני מציע להכיר – דלעת ערמונים היא דלעת קטנה, ירוקה-כתומה, עם מרקם "קרמי" שמזכיר מרקם של ערמונים וטעם אגוזי ומאוד עמוק. רק תיזהרו כי זה באמת אחד הירקות הממכרים (אלוהים, אני אמרתי את זה? על ירק? ירחם השם!).

DSC01848

נתחיל בקיטום ראש הדלעת בכדי שישמש לנו בסיס איתן:

DSC01850

בעזרת סכין חדה נקלוף את הדלעת מלמטה עד למטה בעדינות, כאשר כל פעם מסובבים מעט את הדלעת וקולפים עוד רצועת קליפה. בסוף התהליך הופכים את הדלעת (ומעמידים אותה על החלק שעד עכשיו עמד על קרש החיתוך) ומבצעים תיקונים.

DSC01852

(לא, זה לא מנגו!)

נחצה את הדלעת לאורכה ובעזרת כף נוציא את הגרעינים אות השערות בתוך ליבה (אוי, זה נשמע נורא!).

DSC01853

נניח את הדלעות על החלק הפתוח שלהן (איפה שלפני רגע התגוררו להם הגרעינים) ונפרוס פרוסות יחסית דקות (קצת פחות מס"מ).

DSC01855

הסיבה שהרחבתי קצת בעניין טכניקת הקילוף היא שבאותה טכניקה אפשר לקלוף גם דלורית (והאמת שגם שורשים כמו סלרי וקולורבי, אם כבר מדברים).

ואם כבר מדברים על דלורית או דלעת כתחליף לדלעת הערמונים – זה הזמן לספר לכם שאלא אם יש לכם חותנת תאילנדית שאתם מנסים להרשים, אפשר להכין את הקארי הזה גם עם קישואים, כרישה, כרובית, ברוקולי, ובעצם עם כל ירק מתבשל שאתם אוהבים.

בינתיים המחבת (או הסיר הכבד) אמורים להגיע לטמפרטורה גבוהה מספיק בכדי לצרוב את העוף והדלעת. אם צריך, תוסיפו לסיר / למחבת מעט שמן (תירס או חמניות, אבל בשום אופן לא שמן זית) וטגנו על אש גבוהה את העוף, תוך כדי שאתם מערבבים עם כף עץ, עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו ללבן.

DSC01856

בשלב הזה נוסיף את רצועות הדלעת ונמשיך להערבב (עכשיו בעדינות, בכדי לא לשבור את רצועות הדלעת).

DSC01857

כשהעוף משנה לחלוטין את צבעו ללבן והדלעת מתחילה לקבל "נגיעות" של ספק קירמול-ספק חריכה, זה הזמן להוסיף פחית של חלב קוקוס. מצאתי בסופר חלב קוקוס מופחת שומן (בערך 5%) שנותן טעם מלא של קוקוס בלי הצורך בהמון שומן, אבל אם אתם לא מקפידים על אוכל דל-שומן – לכו בביטחה על חלב קוקוס רגיל או אפילו, חרמנא ליצלן, על קרם קוקוס. לרוטב נוסיף גם קופסה (250 מ"ל) של שמנת מתוקה. גם כאן אני משתמש בתחליף דל שומן של אלפרו – "שמנת לבישול" על בסיס סויה שמי שלא יודע שזה סויה חושב שיש שמנת מתוקה עתירת שומן (מנסיון, הפלתי בשאלה הזו כל כך הרבה אנשים שזה לא יאומן), וגם כאן אתם יכולים להרגיש חופשי להשתמש בשמנת מתוקה רגילה. אני מוסיף בשלב הזה גם בצל קטן פרוס לרצועות. הבצל מתבשל ומוסיף טעמים מתקתקים לרוטב.

לרוטב נוסיף גם חצי כף של משחת קארי תאילנדי. משחת קארי תאילנדי מורכבת מלמון גראס, שום, קליפת ליים (לפעמים גם עלי ליים), גלנגל (מעין סוג של ג'ינג'ר), בצל (לרוב שאלוט), צ'ילי (ירוק או אדום, לפי המשחה) ושרימפסים מיובשים. כל הכבודה הזו נטחנת והופכת להיות פגז טעם מרוכז. משחת הקארי הירוקה לרוב חריפה פחות מזו האדומה, אבל נתקלתי כבר במשחה ירוקה שהייתה כל כך חריפה שעלה לי עשן מהפה כשטעמתי אותה. אני הלכתי על משחה אדומה. אני מציע לכם תמיד להתחיל בכמות קטנה יחסית (על כ- 600 מ"ל של רוטב בערך חצי כף) ולהוסיף בהמשך אם צריך, אחרת יכול להיות שאתם מייצרים לכם תבשיל רדיואקטיבי שיחרוך לכם לא רק את הפה אלא גם את ארובות העיניים.

DSC01858

ערבוב אינטנסיבי של משחת הקארי יחד עם חלב הקוקוס מסביבו, ערבוב של כל הרוטב, מלח גס לפי הטעם, תיקונים אחרונים, וזהו. מכסים את התבשיל ומבשלים אותו על האש הכי נמוכה שיש לכם בכיריים עוד כ- 20 דקות, עד שהדלעת מתרככת. הסיבה שאנו מבשלים על אש נמוכה מאוד היא למנוע מהרוטב להתפרק ברתיחה חזקה מדי, וגם לשמור על הדלעת מלהתפרק.

כשכיסיתי את הסיר, שטפתי היטב במסננת כוס אורז "טילדה הימשאלי" (אורז שמגיע באריזה כחולה-מטאלית, אני מציע לכם לנסות את האורז הזה, הוא מתבשל מעולה ויש לו טעם מיוחד ומעולה), הנחתי בסיר קטן, כוס וחצי מים רותחים וחצי כפית מלח גס, וזהו. מביאים לרתיחה בסיר, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 18 דקות. מכבים את האש.

מניחים לאורז להצטנן מעט כשהוא מכוסה בערך 5 דקות – אחרי שהאורז ספח את כל הנוזלים, הם עדיין מנסים לצאת החוצה מתוך הגרגר, ומתרכזים בחלק החיצוני של הגרגר. מנוחה לאורז, הצטננות (של כמה מעלות בודדות, לא לדאוג, לא נשלח אתכם לאכול אורז קר), תביא את הנוזלים לפיזור אחיד בתוך הגרגר ולטעם ומרקם מעולה. את אותה טכניקה של צינון לכמה דקות אני ממליץ לכם להפעיל גם על סטייקים ורוסטביף – מאותה סיבה של פיזור אחיד של הנוזלים.

זהו. כמה כפות של אורז בקערה, מעל כמה כפות של התבשיל, עוד כמה כפות של הרוטב (הוא דל שומן, אפשר להשתולל), וזהו.

DSC01861

אין לי זמן לסיפורים

קארי עוף ודלעת

500 גר' חזה עוף ברצועות בעובי של כ-ס"מ
כ- 700 גר' דלעת קלופה וחתוכה לרצועות בעובי של כ-ס"מ
פחית חלב קוקוס (מופחתת שומן למי שרוצה)
קופסת שמנת מתוקה (או תחליף של אלפרו למי שרוצה)
חצי כף (או יותר, לפי הטעם) משחת קארי תאילנדי ירוקה או אדומה
בצל קטן פרוס (לא חובה)

במחבת כבדה או בסיר כבד שחוממו לטמפ' גבוהה מטגנים את העוף תוך כדי ערבוב עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו ללבן. מוסיפים את הדלעת וממשיכים לטגן תוך ערבוב עדין עד שהעוף הופך להיות כולו לבן.

מוסיפים את חלב הקוקוס והשמנת ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים את משחת הקארי, מלח ואת הבצל הפרוס (אם רוצים). מערבבים היטב לקבלת רוטב אחיד. טועמים ומתקנים טעמים.

מכסים ומבשלים על האש הכי נמוכה בכיריים כ- 20 דקות.

מגישים על אורז לבן פשוט.

7 תגובות בנושא “התכנית – מקסיקנית, הביצוע – תאילנדי לחלוטין”

  1. שלום יובל,

    אפשר היה להרגיש את הטעם בזמן קריאת הבלוג (זו מחמאה

    ניסית להכניס דלעות ערמונים לתנור בשלמותם עד שהקליפה נחרכת?

    נשיקות
    אריאלה

    1. היי אריאלה,

      תודה על המחמאה (גם בלי שציינת הרגשתי אותה (-: ), ולגבי החריכה של דלעת הערמונים – זו בדיוק הייתה התכנית הראשונית, להכין דלעת ערמונים בסגנון אייל שני (תסתכלי בתמונה הראשונה כאן – הרעיון היה לחסוך רק את עניין הנטישה… 🙂

      שוב תודה, ותמשיכי להגיב…

  2. אוי זה נראה משהו-משהו. אני רק לאחרונה גיליתי את דלעת הערמונים, ואני חייבת לציין שהתאהבתי. מדובר באחד הדברים הטעימים ללא ספק, ונראה לי שבשילוב עם עוף, כמו שעשית פה, זה יוצא פשוט מעדן. יאמי!

  3. היי יובל,
    טוב, אז אני כבר לא חדשה כאן, אבל מגיבה לראשונה. אגלה לך בסוד שעברתי על כל האתר ואהבתי – את המתכונים, הכתיבה והגישה. המתכון הזה נראה בדיוק לטעמי. המתכון שלך שלח אותי לחפש חלב קוקוס במדפי הסופרים האזוריים וכל שמצאתי היה מי קוקוס. המוכר אגב, אמר שזה אותו דבר. האם זה אותו מוצר? סליחה על הבורות 🙂

    1. אהלן ענבל,

      איזה כיף לקבל מחמאות… תודה רבה! עשית לי את היום ואת השנה… 🙂

      לגבי חלב קוקוס – יש בחנויות חלב קוקוס (שהוא באמת גם מי קוקוס) ויש קרם קוקוס, כשהאחרון הוא סמיך ומרוכז (ושמן) יותר. בזמן האחרון אפשר להשיג גם חלב קוקוס מופחת שומן, אבל בגדול במתכון אפשר להשתמש במי קוקוס / חלב קוקוס רגילים. אני חושב שמשתמשים במילה "מים" בכדי שמי שמקפיד על כשרות לא יחשוב שזה באמת חלבי.

      שנה טובה!

  4. שלום יובל,
    מה מידת החריפות של קארי צהוב? האם הוא יותר או פחות חריף מהאדום?
    זה מה שיש לי בבית. (מבחינתי הוא חריף למדי).

    1. אהלן דיתה,

      האמת שעוד לא יצא לי להשתמש בקארי צהוב. בכל מקרה, דרגת החריפות משתנה לאו דווקא לפי הצבע אלא לפי הסוג, היצרן (לעיתים לאותו יצרן יש מספר משחות קארי באותו צבע אבל בדרגות חריפות שונות).

      שימי לב שלמשחת הקארי הצהוב אמור להיות טעם יותר מודגש מאחר ויש בה תבלינים יותר "חמים" (הל, קינמון וכורכום – לעיתים יש כורכום גם בירוק אבל לא תמיד), אני מציע להתחיל בחצי הכמות של המשחה ולהתקדם לפי הטעם (האמת שזה נכון לכל קארי, עד שמכירים את הטעמים שלו וההשתלבות שלו עם חומרים אחרים).

      אני אודה לך מאוד אם תחזרי ותספרי איך יצא…

      יובל

השאר תגובה