קצוץ דג-דג

לדעתי אחד הדברים המגניבים ביותר בבישול ובלבשל זו היכולת של המבשל להשתולל ולהמציא ולחדש. זה כיף גדול שאפשר פתאום לרצות משהו, לדמיין אותו בראש, ממש לטעום אותו בדמיון, ולהוציא אותו לידי ביצוע בצורה קלה יחסית. לא תמיד זה נטעם כמו שזה דומיין, לא תמיד זה הצלחה גדולה, אבל אתם יודעים משהו, לפעמים הדרך היא החשובה. אם בא לכם, אני רוצה לקחת אתכם היום בדרך הזו, מהרגע שבו דמיינתי מנה מסויימת עד שהיא הוגשה לשולחן – למה בחרתי בחומר גלם כזה או אחר? למה בחרתי בשילוב הטעמים שבחרתי בו? למה הטכניקה הזו ולא טכניקה אחרת? אני באמת לא חושב שאני איזה ממציאן אדיר, כל מה שאני עושה זה לקחת מנות שאני מכיר, טכניקות שאני מכיר, חומרי גלם שאני מכיר ומנסה לחבר בין הכל. המנות שאני ממציא הם מנות מאוד "ארציות", שום דבר מסוג המנות ששפים גדולים מעולם כוכבי המישלן ממציאים, אלא משהו שאפשר בקלות לעשות בבית.

נורא קל לשף דגול להמציא מנה שעושה שימוש בבישול מולקולרי ובטכניקות שדורשות חומרי גלם מיוחדים או כלים מיוחדים (או סו-שף ושניים עשר טבחים), אבל הרבה יותר קשה, במסגרת מטבח של מסעדה, להוציא מנה שאפשר לדמיין אותה גם בהכנה בבית. יש כאלה כמה שפים בארץ, לא הרבה, ואם אתם מכירים / מוקירים כאלה –  אשמח שתשאירו את שמם בתגובה, אני מאמין גדול בפירגון למי שמגיע.

אז איך הכל התחיל?

חוזרים מטיול קיץ בגרמניה. ארץ מדהימה, אנשים יפים ונחמדים ומקבלים תיירים מאוד, עם אוכל פשוט מדהים. כבד מאוד, אבל מטריף. אחרי 11 ימים שם, ש- 7 ימים מהם היו ימי גשם והטמפרטורות נעו באיזור ה- 15-19 מעלות, בזמן שבארץ הקודש היה, כמו שאחד מהמש"קים מהמילואים שלי אמר – "48 מעלות בצל, ולא היה צל". מה רב היה ההלם כשהטייס אמר משהו כמו "אנחנו לקראת נחיתה בנתב"ג, השעה המקומית היא חצות ועשר דקות, הטמפרטורה היא 29 מעלות". 29 מעלות בשתיים עשרה בלילה? הלו, נהג, תעשה יו-טרן, חוזרים לפרנקפורט!

נוחתים.

תור מטורף בביקורת הדרכונים. מה עוזר לי הכרטיס של ביקורת הדרכונים הביומטרית כשהילדים צריכים לעמוד בתור הנוראי והמיוזע הזה? טוב, מתפצלים, אני הולך להביא את המשלוחה מהדיוטי פרי ואת המזוודות, ושתחייה סובלת עם הילדים בתור.

יוצאים החוצה.

תופת. עוד מעט אחת בלילה, משהו כמו 30 מעלות חום ו- 600 אחוזי לחות. כרגיל, כמו שמן אמיתי, אני כבר חושב מה אוכלים מחר, הרי אנחנו כבר בארץ, ואי אפשר להשתמש כל הזמן בשירותיהן של מסעדות, כלומר צריך לבשל. מה אוכלים בחום הזה? בדרך הביתה אני חושב לעצמי ואין לי שום מושג מה אני מבשל מחר.

למחרת ביום שישי, בחום נוראי של 38 מעלות, אחרי 11 יום של נקניקיות, סטייקים, נקניקיות, גולש מבשר צבי, נקניקיות, שפצל'ה ועוד כל מיני נקניקיות ומאכלים כבדים שמתאימים למזג האוויר הקריר של גרמניה, אפילו לי כבר לא התחשק בשר. לא הייתי צריך ממש לשכנע את זוגתי שתחייה שנלך הפעם על דגים. דגם מתקשרים אצלי עם אוכל קליל.

מטבח נוסף שמתקשר לי המון עם קלילות, כנראה בגלל שפע הטעמים הרעננים והחריפים שבו, הוא המטבח התאילנדי. ומאחר שהוא גם מטבח חריף מעט, שגם הוא טעם שמתחבר לי עם קיץ (למרות שלוגית זה לא אמור להיות ככה – מחריף מזיעים וזה לא שאנחנו צריכים עוד סיבה להזיע…), אני בכלל בכיוון.

הייתי מת לספר לכם שאת המנה הזו אכלתי על החוף בתאילנד, על איזה חוף לבן עם שקיעה מדהימה ורהיטי קש או משהו דומה, אבל האמת היא שמעולם לא הייתי שם. אני אפילו לא יודע אם יש מנה כזו בתאילנד, אבל אני החלטתי שאני מכין קבב דגים עם טעמים אסייתיים, וזהו. בדרך מהלימודים ביום שישי לקניות, אני כבר יודע מה יהיה בתוכו – יהיה בצל קצוץ, ושום, ועגבניות, וכוסברה קצוצה דק-דק, ופלפל חריף, ומשחת קארי אדומה, ורוטב דגים קצת.

וליד יהיה איזה רוטב. בדיוק כמו הטחינה שבאה ליד הקבב הבשרי, אני רוצה משהו ליד אבל לא טחינה. משהו שונה. במרקם של טחינה אבל לא.

הכל כבר התחיל להתחבר בראש – דג קצוץ דק אבל לא מדי, בטח שלא טחון, הירקות, ההטעם המעקצץ של משחת הקארי והריח המסריח של רוטב הדגים שהוא בלתי נסבל לבד אבל כל כך מדהים כשהוא ביחד עם כל הטעמים שצוינו למעלה.

DSC04095

אפרופו מתכון שחשבתי עליו לבד, האמת שגם בקבוצה בפייסבוק שאני חבר בה, של בלוגרים בתחום האוכל, היה דיון טעון וארוך על מה כן נחשב "המצאת מתכון" ומה לא, ואני חושב שמה שבאמת משנה זה לתאר את דרך המחשבה. האמת שבדקתי קצת בגוגל, ומתברר שיש מנה תאילנדית כזו שהופיעה בפודיס, אבל חיפוש שלה דווקא באנגלית (הכותב טוען שקוראים לה "טוט מאן פלה" לא הניב כלום (זה הזמן לפנות לסאנוק ולשאול אותה אם יש דבר כזה). בכל מקרה, אני דווקא רואה את זה כמחמאה ממש גדולה שהצלחתי לחשוב על מנה לבד, תוך כדי שאני חושב על שילוב הטעמים והחומרים והטכניקה – ובסוף יש מתכון שהוא בדיוק כזה במטבח המקורי שחשבתי עליו. זה אומר שאני תלמיד טוב, וזו מחמאה מצויינת עבור מי שמבשל.

ובחזרה למתכון – באותו שישי ב- 15:30 יצאתי מהסופר אחרי קניות של כל מה שצריך ועוד קצת, בכל זאת הבית ריק אחרי חופש של כמעט שבועיים, ונזכרתי שעוד חצי שעה סוגרים את "שלדג" וכדאי מאוד שאני אזיז את הישבן שלי לכיוון שלהם. שיחה קצרה עם ורד מ-"שלדג", ועד שאני מגיע לשם מפולט ומנוקה לי דניס קטן ועוד מוסר-ים קצת יותר גדול, שילוב שורד המליצה עליו עבור הקבב (אני הייתי נעול על לוקוס, אבל מאחר ואני מבין קטן יחסית בדגים אני נותן לורד ולאילן לרוב להוביל אותי יותר ממה שאני מוביל אותם). בשקית אחרת מחכות לי האדרות של הדג – אמרנו תאילנדי, אז לפני שצוללים למנת הקבבים החלטתי לפנק את הילדים ואת שתחיה בגרסה שלי לטום-יאם, ולטום יאם צריך ציר דגים, וציר דגים מכינים מאדרות.

כשמכינים קבב מבשר משתמשים בבשר טחון, אפילו דק יחסית, להבדיל מהכנת המבורגר שעושה שימוש בבשר טחון קצת יותר גס. מאחר ודג הוא בשר עדין מאוד, טחינה דקה שלו תהפוך אותו למסה חסרת ייחוד וחסרת מרקם. אנחנו נקצוץ את בשר הדג בעצמנו (ורד שאלה אותי אם לטחון לי וסירבתי בתוקף…) לקוביות קטנות אך לא קטנות מדי. מאחר ונקצוץ את בשר הדג, ומאחר ואני מאוד אוהב שבקציצות ובקבב כל חומרי הגלם הם באותו גודל בתוך התערובת, נקצוץ את כל שאר המרכיבים בצורה ידנית ובאמצעות סכין. לא יודע למה, אבל נראה לי שאנשים די חוששים מעבודה עם סכין במטבח, ומעדיפים לקצוץ על ידי מעבד מזון או משהו דומה, ויש לי הרגשה שאחת הסיבות היא כל תכניות הטלוויזיה בהן השף האורח יודע לקצוץ בצל לקוביות בעובי של החלקיק האלוהי, תוך שהוא מגרבץ ביד אחת ומרביץ בוסה למארחת ביד שניה. טוב, לא ביד בשניה, אבל הבנתם את הכיוון. עבודת סכין היא אחת הפעולות הבסיסיות והחשובות ביותר במטבח, ואף אחד לא מסתכל עליכם לרוב, כך שזה בסדר אם תעבדו לאט ובזהירות – אף אחד לא צריך לקצוץ בלי להסתכל, אלא אם כן זה בטלוויזיה. או בדייט ראשון עם נייג'לה לאוסון. ובכל זאת, לטובת הפוחדים והמתקשים, רתמתי את מיטב הטכנולוגיה (מצלמת פוקט שיודעת לצלם גם ווידיאו) ואת מיטב הצלמים (אייל, בן 12 כמעט, המתקרא לפעמים בבלוג גם "הגדול שלי" או "הבן הגדול שלי" או סתם "הגדול") בכדי להסביר פעם אחת ולתמיד איך קוצצים. זה לא משנה מה אתם קוצצים, זה לרוב אותו הדבר – מבצל, עבור דרך דג וכלה באגוזים ובעשבי תיבול.

טכניקת קיצוץ בסיסית

כמו שכבר הבנתם לבד, נקצוץ לנו בצל אחד דק, ונניח בקערה. לבצל יצטרפו גם שני פלפלונים אדומים חריפים – אם אתם רוצים את הקבבים חריפים יותר, השאירו בפלפלונים את העורקים ואת הגרעינים (למרות שאני לא מת על המרקם של העורקים, אבל אם אתם קוצצים ממש דק אז זה לא נורא). נקצץ את הפלפלונים, כמה מפתיע, דק-דק.

זה הזמן לבחור שתי עגבניות קטנות (או אחת גדולה) אדומות ויפות, ולחרוץ בהן צלב קטן בקצה המחודד שלהן (בצד השני מהגבעול).

DSC04055

את העגבניות נאשפז לשתיים-שלוש דקות בקערה עם מים רותחים בכדי לשכנע אותן להתפשט. כשהן מוכנות להתפשט, הן יאותתו לכם – החצאיות יהיו טיפה מופשלות. נשבע לכם.

DSC04058

נקלף את העגבניות, נחצה אותן, ו-"נסחט אותן" מעל קערה קטנה. הרעיון הוא להיפטר מכמה שיותר נוזלים וגרעינים. את נוזלי העגבניה נשמור, כמו פולנים טובים שלא זורקים כלום – ונשתמש בהם לרוטב הטבילה. את העגבניות, כמה מפתיע, נקצוץ דק-דק. האמת שאני לא בטוח אם התמונה היא של העגבניות או של הפלפלים, אבל אני כמעט בטוח שזה של העגבניות.

DSC04057

נקצוץ גם את השליש העליון של צרור כוסברה. דק-דק, כמובן. כף אחת מהכוסברה הקצוצה נפריש לקערה שכבר סחטנו אליה את מיץ העגבניות, ואת השאר – לתערובת.

DSC04050

נערבב את הכל בקערה יחד עם כף גדושה של ממרח קארי תאילנדי אדום. ממרח קארי אדום (קרואנג קאאנג פט, אם אתם רוצים לדעת) מכיל כל מיני, מעין תערובת של המון דברים, כולל שום, וצ'ילי, ולמון-גראס, ושרימפס מיובש ועוד כל מיני תוספות טעם שמבדילות משחת קארי אחת מאחרת.

DSC04065

נערבב את הכל בקערה ונוסיף ארבע שיני שום כתוש ושתי כפות של רוטב דגים – נאם פלא. נאם פלא הוא רוטב שעשוי מדגים שהותססו ולאחר מכן הוסיפו לתערובת התסיסה תועפות של מלח בכדי שהחיידקים המתסיסים לא ימשיכו להתקיים. נאם פלא הוא באמת פלא – מדובר על רוטב שכשהוא לבד, הוא מסריח ומגעיל ואין סיכוי שתשתמשו בו, אבל כשהוא עם עוד טעמים, הוא פשוט מדהים ונותן מליחות וטעם מאוד מאוד עמוק. אם אתם זוכרים את הפוסט שלי על אומאמי, אז זה הטעם העמוק שמגיע מהחומצה הגלוטמית שדגים כל כך עשירים בה. אני מציע לטעום את תערובת התיבול – אם אתם לא אוהבים מה שיש שם, אם חסר קצת מלוח או קצת חריף או קצת משהו אחר, זה הזמן.

DSC04068

זה הזמן לקצוץ את הדג ששמרתם במקרר. אנחנו צריכים כ- 600-700 גר' דג נקי, כלומר בערך 1700-1800 ברוטו (דג שלם, עם ראש ועור ועצמות ועיניים והכל). כן, לא יאומן, אבל דג הוא אחד ממוצרי החלבון עם הפחת הגבוה ביותר, כ- 60% פחת. איזה דג? איזה שאתם אוהבים – החל ממלך הים, הלוקוס, עבור דרך פלמידה , מוסר ים, דניס, בורי. מה שבא לכם, או תערובת של מה שבא לכם ומה שמוכר הדגים ממליץ לכם, או במקרה שלי, מה שמוכר(ת) הדגים שלי אמרה לי לקחת. מוסר-ים אחד ודניס אחד.

DSC04071

טכניקת הקיצוץ די דומה, למרות שבהתחלה אני מניח שייקח לכם קצת יותר זמן לחתוך לקוביות קטנות – החלק החיצוני של הדג מכיל לפעמים מעין רצועות של רקמה שהיא טיפה יותר קשה לחיתוך, תשקיעו קצת יותר בחיתוך לקוביות בינוניות ורק אז תתחילו בקיצוץ הרגיל. אני ממליץ כאן לא לנסות ולקצוץ את כל הדג במכה אחת אלא לעבוד ב-"נאגלות", לפחות 5-6 נאגלות של קיצוץ, כל פעם קצת. בסוף, כשהכל קצוץ, לערבב את הכל ולקצוץ עוד קצת כשהכל מערובב. בסוף תקבלו כמות יפה של דג קצוץ דק, אבל לא דק מדי.

DSC04075

נערבב עם תערובת הירקות והתבלינים הקצוצים. אפשר לטעום – זה מין סוג של סביצ'ה, לא? – ונתקן טעמים (אם חסר מלח, תוסיפו בעדינות עוד כמה טיפות של רוטב דגים אבל לא יותר מדי בכדי שהתערובת לא תהיה דלילה יותר, ואם צריך תוסיפו מלח רגיל). נוסיף שתי כפיות של קורנפלור וחלבון אחד. הקורנפלור והחלבון יעזרו לתערובת להתגבש ו-"להחזיק". נערבב היטב, נכסה בניילון נצמד ונאשפז לפחות לשעה במקרר, בכדי שהתערובת תנוח. אם התערובת לא תנוח מספיק, הקבבים יתפרקו בזמן ההכנה, וחבל.

DSC04077

נוציא את התערובת כ- 15 דקות לפני ההכנה בכדי שהטמפרטורה שלה תעלה קצת (אך לא יותר מדי, דגים מאוד רגישים לחיידקים, ועליה בטמפרטורה משמעה כר נוח ונעים להתפתחות חיידקים). נחמם מחבת כבדה, אפשר ומומלץ עם פסים, וכשהיא ממש ממש ממש חמה, נשמן בעזרת מעט שמן זית (יוצקים בערך כף שמן זית ומורחים בעזרת נייר סופג)

יוצרים קבבים עגולים (או מאורכים, איך שבא לכם) בעזרת ידיים רטובות, מניחים על המחבת ומנמיכים את האש לאש בינונית. הרעיון הוא לטגן את הקבבים בצד אחד עד ממש רואים שהקבב מתחיל להיות מוכן בחלק התחתון, והדג מאבד את השקיפות שלו והופך להיות לבן אטום.

DSC04093

נהפוך בזהירות ובנחישות ונמשיך לטגן עוד דקה-שתיים. שימו לב לא לשכוח את הקבבים, בשר דג הוא עדין מאוד ונוטה להתייבש מהר, וחבל.

בזמן שהקבבים שלנו מיטגנים להם נכין רוטב טבילה. זוכרים את הקערה הקטנה עם מיץ העגבניות והכוסברה? אני הוספתי אליה שתי כפות של טחינת שקדים (אפשר להשיג היום כמעט בכל סופר, ואם לא – אז בחנות טבע, אבל גם אם לא השגתם, תשתמשו בטחינה גולמית רגילה, לא יקרה כלום), כף של מיץ לימון, שתי כפות של רוטב צ'ילי מתוק, כף רוטב דגים ושתי כפות מים. מערבבים את הכל היטב בעזרת מזלג עד לטקסטורה של טחינה דלילה מעט.

DSC04091

אם, בדיוק כשתוציאו את תערובת הדג מהמקרר תרתיחו לכם מים, תניחו כוס של אורז שטוף (אני מעדיף את "טילדה" הימשאלי שמגיע בעטיפה כחולה-כסופה. הוא אמנם יקר מאוד, אבל שווה את ההבדל במחיר), כפית מלח וכוס וחצי מים רותחים, תביאו לרתיחה ותניחו להתבשל כ- 18 דקות מכוסה על אש נמוכה, כשהקבבים יהיו מוכנים לא רק שהאורז יהיה מוכן, הוא יספיק אפילו לנוח עם מכסה 5 דקות בכדי להיות מוכן למפגש עם הצלחת.

האמת שהמנה הזו הגיעה לשולחן יחד עם סלט אסייתי של מלפפונים וקולורבי, אבל בשבילו תצטרכו להמתין לפוסט הבא…

אין לי זמן לסיפורים

קבב דגים תאילנדי
600-700 גר' נטו דג לבן מפולט ומנוקה מעור
בצל
שני פלפלונים
שתי עגבניות
שליש (עלים בלבד) צרור כוסברה
ארבע שיני שום כתושות
כף משחת קארי תאילנדי אדום
שתי כפות נאם-פלא – רוטב דגים
חלבון
כף שטוחה קורנפלור

לרוטב:
שתי כפות טחינת שקדים
כף רוטב צ'ילי
כף נאם-פלא (רוטב דגים תאילנדי)

קוצצים דק את הבצל והפלפלונים, חורצים צלב בתחתית העגבניות ומניחים אותן בקערה עם מים רותחים לשתי דקות. מוציאים את העגבניות, קולפים  וחוצים אותן, וסוחטים את המיץ והגרעינים לתוך קערה קטנה (בה נכין בהמשך את הרוטב). קוצצים דק את העגבניות. קוצצים דק את הכוסברה ומוציאים כף אחת מהכוסברה הקצוצה לקערית בה נמצא מיץ העגבניות. מערבבים את הכל בקערה ומוסיפים את השום, הקארי והנאם-פלא. קוצצים את הדג דק, מוסיפים לתערובת יחד עם החלבון והקורנפלור, מערבבים היטב ומניחים מכוסה בניילון נצמד למנוחה במקרר לפחות לשעה.

נערבב את כל חומרי הרוטב ונוסיף כשתי כפות מים קרים. נטעם ונתקן טעמים.

מחממים מחבת כבדה ומשמנים מעט. יוצרים בעזרת אצבעות רטובות קבבים עגולים או מאורכים ומטגנים על אש בינונית בצד אחד. הופכים בזהירות ומטגנים עוד כדקה-שתיים.

מגישים עם אורז לבן ועם רוטב הטבילה.

3 תגובות בנושא “קצוץ דג-דג”

  1. כבר ציינתי שאני ממש אוהבת את הכתיבה שלך? הקטע עם גרמניה הרג אותי לגמרי וממש עשה לי חשק לאיזו נקניקייה שמנמנה ושפצלה ליד.
    הקבב דגים גם נראה טעים, אז מוכנה להסתפק בזה שתכין לי כזה. תודה.

    נטלי

השאר תגובה