טריאקי בשלוש מערכות

מי שיודע ומי שלא, בשנים האחרונות (בערך שלוש שנים) אני מנהל מערכת יחסים מחוץ לנישואין שלי עם המשקל שלי. אני קורא לזה "מערכת יחסים" ולא דיאטה, מאחר ואחד הדברים המשמעותיים ביותר שהדיאטנית שלי הביאה לחיי היא ההכרה (האמיתית והכואבת) שדיאטה היא רק ההתחלה של שינוי אמיתי באכילה שמשפיע על כל החיים מכאן ואילך, והיא באמת לא "זבנג וגמרנו", איזו תקופה של 3-4 שבועות שאוכלים כמו שפנים אוכל בצבעים אחידים (בעיקר ירוק) ובטעמים אחידים (בעיקר לא טעים), ואח"כ, אחרי שיורדים את מה שצריך, אפשר לחזור לימי הזוהר וההוללות.

מאחר ובשלוש השנים האלה ירדתי משהו בסביבות ה- 25 ק"ג, אני יכול להגיד לכם שהסיכוי שאני אחזור לחיי ההוללות שלי הוא קטן מאוד. הדיאטה שעשיתי הביאה אותי להבנה קצת יותר מעמיקה באיך הגוף שלי עובד, ולמרות שלמדתי ביולוגיה לבגרות ואני יודע בדיוק, ואפילו זוכר עד היום, איך עובדת מערכת העיכול ומה זה בדיוק מטאבוליזם, הדיאטה הזו סידרה לי את הדברים בצורה יותר אופרטיבית. מבן אדם "שמן מאוד", תוך כדי ביקורים תכופים בחדר הכושר, הפכתי ל-"שמן", אח"כ "שמנמן", הוספתי ספינינג, הפכתי ל-"מלא פלוס", קניתי זוג אופני שטח, ירדתי ל-"מלא", ועכשיו אני משהו בין "מלא מינוס" למשהו קצת פחות מזה. בערך 6 מידות מכנסיים מתחילת התהליך ועד עכשיו. חשוב לציין, כמובן, שלאורך כל התקופה הזו לא איבדתי כלום מהדמיון האדיר שיש ביני לבין בראד פיט.

כחלק מהדיאטה נאלצתי להיפרד מכמויות גדולות של נותן הטעם המרכזי בעולם – השומן. מי שקורא אותי מספיק זמן גם יודע שרוב האוכל שאני מבשל וכותב עליו מנסה להיות דל שומן (למרות שחטאתי לעיתים פה ושם במתכונים דלי בריאות ורבי קלוריות, אבל גם זה, כך לומדים, בסדר, כל עוד זה חד פעמי ולא חוזר על עצמו יותר מדי).

כקרניבור אמיתי, כזה שבארוחת הצהריים חייב לפחות מנה אחת שהיו לה הורים, דופק ולחץ דם עד לא מזמן, ושמתייחס לירקות כ-"אוכל של האוכל שלי", שמחתי לגלות שיש לא מעט בשרים שהם דלי שומן יחסית, וכאלה שאני אפילו מאוד אוהב. חזה עוף, סינטה, שייטל ודגים מסויימים נחשבים עשירים מאוד בחלבונים ודלי שומן, מה שאיפשר לי גם לעשות דיאטה וגם להרגיש שאני לא צריך לוותר על כל החיים הקולינאריים שלי. אין כמעט מסעדה שלא מגישה משהו עם חזה עוף, ובמסעדות אחרות תמיד אפשר למצוא נתח סינטה או משהו דומה. הדגים הם לרוב קצת יותר בעיתיים, כי על מנת שלא ליבש אותם המסעדות דואגות לטבול / לצפות אותן בכמויות מפחידות של שמן, כך שאת הדגים השתדלתי לאכול בבית.

מאחר וחזה עוף הוא "חומר ביד היוצר", נתח שאוהב לקבל טעמים והוא נייטרלי יחסית בטעמו, במשך כל השנים האחרונות חיפשתי כל הזמן דרכים חדשות להצמיד לו טעמים, וכשפגשתי את הטריאקי היפני (האמיתי) התאהבתי כל כך בדרך, ברעיון ובטעמים שמיד ניסיתי את אותו תהליך על נתחים אחרים, כגון רצועות דקות של שייטל או של סינטה, ואפילו על נתח שלם של סלמון איכותי. כולם יצאו מעולה, מה שמוכיח (בפעם המיליון) שבכדי לקבל אוכל טעים, ברמה של מסעדה טובה, צריך להקפיד דווקא לפשט את האוכל ולהשתמש בחומרי גלם טובים ופשוטים.

טרייאקי, או בעצם טֵרִי-יאַקי, הוא מונח ביפנית שמורכב משתי מילים – טֵרִי, שמשמעותי הציפוי המבריק שמתקבל על הנתח לאחר ה-"יאקי", שהיא המילה היפנית לצלייה (עד כמה שאני יודע לצליה בכלל, אבל יכול להיות שהמילה מתייחסת אך ורק לצלייה על גריל). צ'יקן טריאקי לרוב מכינים מהנתח הקרוי במחוזותינו "פרגית", שהוא נתח שמכינים מה-"פולקע" ו/או מה-"משולש" (הירך) שהוא החלק העליון של כרעי העוף, אבל כמובן שאפשר להכין אותו עם נתחים שונים של עוף כגון החזה ואפילו "פולקעס" שלמים על העצם.

DSC06765-1

יאללה – לעבודה. צ'יקן טריאקי, ביף טריאקי וסלמון טריאקי, באותה צורת הכנה ובקלי קלות. אמרתי לכם ששווה לבוא לכאן? קיבלתם שלושה במחיר אחד.

התהליך הוא פשוט מאוד – על מנת להגן על הנתח מהתייבשות, נשרה אותו בתערובת שתזריק לתוכו גם לחות וגם טעמים. אני ממליץ להשרות את הנתחים לילה שלם, אבל אם אתם ממהרים ורוצים משהו זריז בחצר ב- 50 שקל, גם חצי שעה השרייה תספיק. תערובת הטריאקי מורכבת מיחסים שווים של סויה, סוכר חום (או דבש) ומירין (מעין יין מתוק יפני). אם אין לכם מירין, תוכלו להסתפק ביין לבן (כדאי סאקה) ובתוספת של כף סוכר.

השלב השני של הבישול יהיה טיגון בחום גבוה יחסית תוך כדי הוספת חומרי המשרה מדי פעם על מנת להוסיף לחות וטעם.

מניסיוני (העשיר כבר אחרי ניסיונות אין ספור להכין טריאקי בדרכים שונות), הטריאקי הטוב ביותר יוצא מנתחים גדולים ולא מפיסות דקות של בשר.

בקערה גדולה נערבב שתי כפות סויה איכותית (כדוגמת קיקומן), שתי כפות סוכר חום ושתי כפות מירין. נערבב היטב.

DSC06729

למרות שזה לא חלק מהטריאקי המסורתי והמקורי, אני אוהב לטחון ג'ינג'ר במטחנה קטנה, או על החלק של הפומפייה שנקרא כמו תקלה בייצור:

DSC06722-1

ואת הג'ינג'ר הטחון שהתקבל לסחוט עם האצבעות היטב על מנת לקבל "מיץ ג'ינג'ר":

DSC07441-1

בצורה הזו מקבלים את כל טעמי הג'ינג'ר (אם תסחטו טוב מה שיישאר לכם ביד יהיה כמעט יבש) בלי הסיבים המעצבנים והלא נעימים שלו. כמובן, שאת מיץ הג'ינג'ר מוסיפים לתערובת הטריאקי. נוסיף גם שליש כוס מים ונערבב היטב.

נניח בתוך תערובת הטריאקי את מושא הטריאקי – נתחים גדולים של חזה עוף, אסקלופים (פרוסות עבות או סטייקים דקיקים, איך שבא לכם לקרוא לזה) של סינטה או שייטל, נתחים גדולים (עם העור) של סלמון. נערבב היטב בעזרת הידיים וניתן לעניין לנוח. כמה לנוח? 30 דקות אם אתם תחת הפגזה כבדה (כלומר, עוד מעט צריך לאכול), 12 שעות אם החיים שלכם סוכריות קופצות. ככל שהנתח ישהה יותר בתוך המרינדה, היא תחדור יותר טוב פנימה והטעם שלה יהיה בחלקים הפנימיים יותר של הנתחים.

DSC07840

מחממים מחבת כבדה הרבה זמן. כמה כבדה? הכי כבדה שיש לכם. כמה זמן? עד שכשאתם מניחים את היד שלכם כ- 3 ס"מ מהמחבת, אחרי 5 שניות היא כבר מרגישה מדיום. מוסיפים מעט שמן למחבת. אני משתמש במחבת של Woll שלא דורשת שימון בכלל, אני ממליץ לכם להשתמש בשמן לפי ההיכרות שלכם עם המחבת – אם היא מחבת טובה וכבדה או מצופה טפלון, קרוב לוודאי שמעט שמן יספק אתכם.

מוציאים את הנתחים מהמרינדה ומנערים אותם מעט. מניחים על המחבת הרותחת ודבר ונהנים מה-"תסססססס" שממלא את חדר החדר…

כשהחלק התחתון מתחיל להשחים, יוצקים למחבת שתי כפות מרוטב ההשריה. אפשר, אם צריך, להרים מעט את התח בכדי שהנוזלים ייכנסו להם מתחת לנתח. הוספת הרוטב מחזקת את הטעמים ומוסיפה עוד שכבה של קרמל-סויה.

DSC07842

להבדיל מדרכי הכנה אחרות, ד"א, כשאני מכין סלמון טריאקי דווקא לצרוב את צד העור בסוף ולא בהתחלה (לרוב צורבים קודם כל את צד העור בכדי שהנתח לא "יתעגל" לו).

DSC06759

כשהרוטב נעלם לו ומתאדה לחלוטין, הופכים את הנתחים ומוסיפים עוד שתי כפות מהרוטב. במקרה של נתח עבה מאוד, כמו לדוגמת הסלמון, מכסים את המחבת על מנת להעלות את הטמפרטורה ולבשל את הנתח היטב.

לאחר שהרוטב התאדה כולו, מוסיפים שוב שתי כפות של רוטב פנימה.

בשלב זה הנתחים אמורים להיות כבר מוכנים – החלק החיצוני שלהם פריך, קרמלי ושחום מאוד (אך לא שרוף), והחלק הפנימי מוכן אך עדיין עסיסי מאוד.

DSC06765

DSC07845-1

ועכשיו כל מה שנשאר זה למצוא תוספת מתאימה, ולאחל לנתח בהצלחה. אורז תמיד הולך, בין אם זה אורז לבן נקי ובין אם זה אורז עם ירקות, וכל תבשיל ירקות בעל טעמים עדינים (לדוגמה, דלעת וכרישה).

DSC06768

אין לי זמן לסיפורים

צ'יקן / ביף / סלמון טריאקי
שתי כפות סויה איכותית
שתי כפות מירין
שתי כפות סוכר חום
שלוש כוס מים

אופציה – שורש ג'ינג'ר באורך 5 ס"מ

כחצי ק"ג חזה עוף / נתחי פרגיות / סטייק סלמון / פילה סלמון (עדיף) עם העור / אסקלופים של שייטל או סינטה

מערבבים את חמרי המשרה היטב. אם משתמשים בג'ינג'ר, מגררים אותו דק וסוחטים ממנו את המיץ. מוסיפים את המיץ בלבד למשרה.

מניחים את הבשר / הדג בתוך המשרה ומערבבים היטב. מניחים במקרר למשך 30 דק' עד 12 שעות. מוציאים כ- 30 דק' עד שעה לפני ההכנה בכדי להביא את הנתחים לטמפרטורת החדר.

מחממים מחבת כבדה על להבה גבוהה כ- 10 דקות. מוסיפים מעט שמן, מוציאים את הנתחים מהמרינדה, מנערים מעט בכדי להיפטר מעודף נוזלים ומניחים על המחבת. כשמתחיל להשחים, מוסיפים כשתי כפות מרוטב ההשריה. כשהרוטב מתאדה, הופכים את הנתחים ומוסיפים עוד שתי כפות מהרוטב (אם מדובר בנתח סלמון גדול, מכסים את המחבת על מנת לשמור על טמפרטורה גבוהה בכדי שהדג יתבשל. ממתינים עד שהרוטב יתאדה ומוסיפים עוד שתיים עד ארבע כפות מהרוטב.

כשהרוטב מתאדה, מוציאים את הנתחים ומגישים.

16 תגובות בנושא “טריאקי בשלוש מערכות”

    1. תודה, זה כבר הפך להיות סטנדרט, לא משהו שאני צריך להתייחס אליו בצורה מיוחדת, מין הרגל.

      ודרך אגב – מזל טוב!!!! אני מחכה כבר לפוסט "ילדים זה טעים"!

  1. כל הכבוד על ההתמדה בדיאטה,מי כמוני יודעת עד כמה קשה לרזות ולשמור על זה…בהצלחה ותודה על המתכונים הטעימים והשפויים.

  2. כמי שגם כן אוהב חיות מחמד, בעיקר כשהם בצלחת שלי. וכאחד שנפגש איתך בצומת הזאת – שאני עולה במשקל בזמן שאתה יורד, אני מזמין כמה מזוגות המכנסיים שלך מהתקופה ההיא שמתחילה להיות אצלי התקופה הנוכחית… בקיצר, אני צריך לסתום את הפה…

  3. אני כמוך לא מאמינה במילה דיאטה ,זו מילה שמעצם טיבה זמנית,ומכניסה את הגוף לסטרס…
    אורח חיים הוא הדבר הנכון ,עם חריגות מידי פעם! כל הכבוד !ובאשר למנה ,בטח שהולכת להכין ,בתור אחת שלא ממש אוהבת בעלי חיים בצלחת ,חזה עוף הכי מסתדר לי ,והמתכון הזה נראה שווה במיוחד.
    תודה.

  4. אני מאוד נהנת לקרוא את הבלוג שלך כל פעם מחדש! ישר כח בבישול ובעיקר בדיאטה! כל הכבוד!

  5. הוי המרינדה שלך מצויינת!
    רעיון נוסף שחוסך זמן – קונים מספר פרפרים של חזה עוף ומקפיאים אותם עם המרינדה במנות שמספיקות לארוחה.
    כשצריך מפשירים ומטגנים כרגיל – העוף מושרה טוב ואפילו טעים יותר….
    טל

  6. יובל זה נראה מעלף לגמרי. איזה צבע מקבל העוף והדג פשוט להתענג.

    וגם אני מצדיעה לך על ההתמדה הארוכה בדרך שבחרת לך, כל הכבוד!!

    חיבוק ויום מקסים 🙂

  7. תענוג רק לקרוא, אז אני בטוחה שלאכול יהיה שווה הרבה יותר.
    תיכננתי על פילה סלמון בטריאקי, יש המלצות לאיזה תוספת להכין עם זה?

  8. נראה מדהים, תיאור ציורי ומדעי כאחד.
    לגבי הטרי-אקי (:)), אתה לא כולל שום בתוכו ?
    יש לי נתח סלמון מדהים שהגיע מנורווגיה ביום רביעי מושרה כרגע לארוחת חג מחר, אנסה לצלם לפני שיטרף. אגב ראיתי איפשהו שכדאי להתחיל עם ניייר אפייה עליו, ובתום הבישול להוריד אותו רק לקרמול …
    אעדכן.

    1. לפעמים כולל, לרוב לא (מעדיף דווקא ג'ינג'ר).

      אני לא מכיר את השיטה של נייר אפייה, וקצת לא נראה לי בגלל שנראה לי שהנייר אפייה יקבל את רוב הרוטב שיימרח עליו… מה שאני מאוד אוהב לעשות עם דגים בכלל ועם סלמון בפרט זה לטגן על צד אחד בלבד (עדיף כמובן הצד של העור), להמתין דקה אחת ואז לסגור את המחבת עם מכסה (כמה שיותר אטום) ולהנמיך את האש, אתה מקבל אפקט של אידוי והדג מתבשל תוך כדי טיגון רק על צד אחד.

      אחרי שהדג מוכן אתה מגביר את האש, הופך בעדינות את הדג לכל הכיוונים בכדי לקרמל.

      יש גם את זה – http://www.mevashel.co.il/salmon-miso

      1. טכניקת הטיגון מוכרת ואני מסכים לחלוטין שהכי טובה. במסעדות מניחים את הדג על העור, לעיתים עם משקולת קלה למניעת התכווצות שתרחיק אותו ממקור החום, ופעמון מעליו. לא מזיזים ממש עד להגשה, יוצא פריך מדהים מצד העור, ומוכן ועסיסי לכל רוחבו. במקרה שלי כרגע זה לא רלוונטי, אני מדבר על פילה שלם בתנור, ולכן נושא נייר האפייה, כמובן שיספוג מעט מהרוטב, אבל לדעתי יהיה אידוי טוב מתחתיו, וברגע שאסירו הדג יקבל השקייה נוספת מהנוזלים בתבנית לטובת הקרמול האחרון. גם לי זה חדש, אבל נשמע לי שיעבוד. אנסה ואדווח.

השאר תגובה