מתאילנד באהבה

הימים האחרונים רוויים בעשייה ובהתרגשות – גם בעבודה, גם בלימודים וגם במטבח. כמו שאתם בטח כבר יודעים, ביום שלישי הקרוב אני הולך לבשל יחד עם טל מהבלוג "מה יש לאכול?" – או כמו שהארוע הזה יותר מוכר בכינויו – "טל ויובל עושים את קורדוברו", מה שמכניס נדבך נוסף של התרגשות לעניין במטבח.

אז אם עוד לא קראתם את הכתבה ב- NRG או את זאת ב-"גלריה" של הארץ, זה הזמן. ואם עוד לא הזמנתם מקום ביום שלישי, אני מציע לכם לנסות ולהזמין (השמועות מספרות שיש כרגע מקום רק במושב של 21:30, המושב הראשון מפוצץ) אם בא לכם לאכול טוב ואולי לפגוש אותי ואת טל.

Blogerim011

ואם אתם לא יודעים על מה אני מדבר, זה כנראה בגלל שאתם לא חברים בקבוצת הפייסבוק של "פשוט מבשל פשוט" – אז זה הזמן להצטרף. אם הייתם חברים בקבוצה, כבר הייתם מקבלים הזמנה לאירוע של יום שלישי.

לפני כמה שבועות קניתי לזוגתי שתחייה ולעצמי "תרמומיקס" – באמת אחד ממכשירי המטבח הכי מוצלחים שאי פעם תפגשו, אם לא ה-, כמאמר קשת ליבליך מארץ נהדרת. ומאחר ואחת הסיבות לקנייה שלו הייתה לפשט את המטבח בעבור אישתי, ביום שישי האחרון החלטנו זוגתי שתחייה ואני שאנחנו מבשלים ביחד. "בוא נכין טום-יאם", אמרה לי שתחייה, ואני הסכמתי בשמחה. כמובן שאני עם מרק לא שבע, אז הוספתי גם תכנון לזוג דגים מאודים בסגנון תאילנדי, ועוד קצת ירקות וכמובן אורז לבן, שבלעדיו שום ארוחה תאילנדית לא מושלמת.

DSC01260

 

אל תיבהלו מזה שאנחנו הכנו את המרק והדגים בתרמומיקס – אתם יכולים לרכוש לעצמכם אחד שכזה, או בינתיים להכין את המרק והדגים בסיר רגיל ובסלסלת אידוי "סטנדרטית". חשוב גם להזהיר שמדובר בגרסה הפרטית שלי לטום-יאם, למרות שאני חייב פעם אחת להכין גם את הגרסה של הנומן מלך הקופים.

הטום-יאם שלי מתבסס על ציר דגים פשוט ועדין, שאליו נוסיף ממש ממש בסוף פטריות, נתחי דג ושרימפסים בכדי לבשל אותם בעדינות. גשו לחנות הדגים האהובה עליכם, בחרו לכם דג שאתם אוהבים כמו דניס או מוסר. וודאו שהוא טרי שבטריים – עיניים שקופות, בולטות ולא שקועות, זימים אדומים-אדומים ולא אפורים (אל תתביישו לבקש ממוכר הדגים לפתוח את הזימים), ומגע נוקשה של גוף הדג (גם כאן, אל תתביישו לבקש ממוכר הדגים לקרב אליכם את הדג כך שתוכלו ללחוץ על בשרו – הבשר צריך להיות מוצק ולא רך מדי). בקשו ממוכר הדגים לנקות, להסיר את העור ולפלט את הדג, אבל לשמור לכם את ראש הדג ואת האידרות בנפרד.

נתחיל בטיגון של פיסת זנגוויל טרי בערך בגודל של אגודל מגוררת דק, קוביות בינוניות של שני גזרים ושל שני בצלי שאלוט או בצל סגול בינוני אחד (בתרמומיקס – 10 שניות במהירות 5). נוסיף קצת פחות מכף של שמן ונטגן כ- 4 דקות עד לריכוך מלא שלהם (בתרמומיקס . הטיגון עוזר להוציא מהבצל והגזר את המתיקות שלהם ומהזנגוויל את מלוא הטעם שלו.

נוסיף לציר ליטר וחצי של מים רותחים, כרשה אחת שטופה היטב וחתוכה לחתיכות גדולות (בערך 7 ס"מ), את ראש הדג והאדרה, וארבע שיני שום קלופות שנמעכו טיפה כך שימעכו ויוציאו את טעמן. זה הזמן להוסיף לציר גם טעם לימוני – והדרך התאילנדית לעשות את זה תהיה עם מעט למון גראס. אפשר למצוא היום למון גראס טרי בסופרים (באיזור העשבים הירוקים במקרר), ובמידה ולא מצאתם חפשו באיזור התבלינים – אני מקווה שתמצאו שם למון גראס מיובש.

אם השגתם למון גראס טרי, תנו לו בעזרת הצד הקהה של הסכין כמה מכות רציניות בכדי לשבור את רוחו ולגרום לו לשחרר טעמים אל תוך המרק.

DSC01251

נבשל את כל הכבודה הזו ברתיחה עדינה למשך כ- 25 דקות (בתרמומיקס – 25 דקות, כיוון הפוך, 90 מעלות). שלא כמו בצירים מבוססי בשר ועצמות, בישול ארוך לא ישפר את טעמו של הציר אלא דווקא יפגע בעדינות שלו, ובסיכומו של דבר, ציר דגים שבושל יותר מדי זמן (מעל כ- 40 דקות) יכול גם להפוך להיות מר משהו.

נעביר את הציר דרך מסננת על מנת לסנן את כל המוצקים ושאריות הדג. נחזיר לסיר, נוסיף כחצי פחית חלב קוקוס (מי קוקוס, להבדיל מ-"קרם קוקוס" שהוא שמן מאוד וסמיך), כ- 5 כפות רוטב דגים תאילנדי (רוטב מלוח מאוד שעשוי מהתססה של דגים) ומיץ מחצי לימון עד לימון שלם (אני מעדיף חמצמץ יותר, לפי טעמכם). נוסיף גם פלפל אדום שחתכנו לקוביות גדולות (2.5 על 2.5) ושתי חבילות של פטריות טריות. איזה פטריות? אני השתמשתי בחבילה של שיטקה טריות שנפרסו עבה וחב' של שימאג'י שהושארו ככה, נטוראל, רק קצצתי את החלק התחתון שלהן. נוסיף גם פלפלים חריפים שנוקו מעורקים ומגרעינים לפי הטעם – אתם יכולים להתחיל בלי בעיה עם פלפל אחד רק בשביל נגיעה של חריף, אבל תרגישו חופשי גם להשתולל עד 5 פלפלים אם אתם אוהבים יותר חריף.

DSC01259

נבשל כ- 3 דקות ברתיחה עדינה (תרמומיקס – 3 דקות, הפוך, 90).

בזמן שהפטריות מתבשלות, נחתוך את הפילטים של הדג לקוביות בינוניות (3 על 3 ס"מ בערך). נוסיף למרק את הדג יחד עם כ- 400-500 גר' של שרימפסים טריים מאיכות טובה וממקום שאתם סומכים עליו.

DSC01258

נוסיף את הדגים למרק יחד עם חופן גדול של נבטים עבים ובערך רבע צרור כוסברה (עלים עליונים בלבד – פשוט לתפוס אותם, לתלוש מהצרור, לשטוף ולהכניס לסיר).

דקה נוספת של בישול ברתיחה עדינה, וזהו, להוריד מהאש. השרימפסים מוכנים תוך בערך דקה, אולי קצת יותר, אל תתפתו לבשל יותר מדקה אחרת הם יתייבשו ויהפכו להיות צמיגיים.

בזמן שהציר התבשל, השתמשתי באדים שלו ובסלסלת האידוי של התרמומיקס (שכמו שאמרתי כבר, אתם יכולים להחליף בסלסלת במבוק סינית במקומה) בכדי לאדות דג בסגנון תאילנדי:

בעזרת מכתש ועלי או במקרה הגרוע בעזרת בלנדר, ערבבתי שתי כפות סויה, שלוש כפות רוטב דגים תאילנדי, חתיכת זנגוויל קצוצה באורך של בערך אגודל, שלוש שיני שום ורבע צרור כוסברה, עד לקבלת רוטב נוזלי עם "גושים" של עלי כוסברה (הרעיון הוא רק לשבור את עלי הכוסברה ולא להפוך אותם למשחה). ניתן לרוטב לעמוד שתיים-שלוש דקות לעירוב הטעמים.

ניקח שני דגים טריים ואיכותיים (לי היו לברק אחד וברמונדי אחד) ונחתוך בהם חתכים אלכסוניים לאורכם (בשני הצדדים) – שימו לב לחתוך רק עד האידרה ולא לעבור דרכה. נכניס לתוך הבטן שלהם כמות יפה של עלי למון גראס.

DSC01252

נשפשף בעזרת האצבעות את הרוטב ומעט עלי כוסברה אל תוך בטן הדג ואל תוך החריצים שחתכנו.

DSC01253

נניח בסלסלת האידוי נייר פרגמנט ונניח עליו את הדגים.

DSC01255

ואת הסלסלה, כשהיא סגורה, נניח על הסיר בו מתבשל ציר הדגים עד שבשר הדג נפרד בקלות מהאדרה.

DSC01262

זהו, קצת אורז לבן, קצת ירקות מסביב, מושלם.

אז מה? נתראה ביום שלישי?

אין לי זמן לסיפורים

מרק טום-יאם:

שני גזרים קצוצים לקוביות בינוניות
שני בצלי שאלוט או בצל סגול בינוני קצוצים לקוביות בינוניות
פיסת זנגוויל באורך אגודל, קצוצה
ראש ואידרה של דג
רוטב דגים
כרשה שטופה וחתוכה לחתיכות באורך כ- 7 ס"מ
ארבע שיני שום (חצויות)
למון גראס
מיץ מלימון שלם
חצי פחית "נוזל קוקוס"
שתי חב' פטריות (שמפיניון, שיטאקה, שימאג'י) פרוסות לפרוסות עבות
2-5 פלפלים חריפים מנוקים מעורקים וזרעים
חופן גדול של נבטים עבים
כרבע צרור פטרוזיליה
כ- 400 גר' דג טרי
כ- 400 גר' שרימפס טריים ומנוקים

נטגן במעט שמן את הזנגוויל, הגזר והבצל כ- 4 דקות. נוסיף כליטר וחצי מים רותחים, את הראש והאידרה, כרשה, שום ולמון גראס. נבשל ברתיחה עדינה כ- 25 דקות. נסנן, נוסיף את הקוקוס, הלימון, כ-5 כפות רוטב דגים. נערבב היטב.

נוסיף את הפטריות ואת הפלפל החריף ונבשל כ- 3 דקות ברתיחה עדינה.

נוסיף את הדג, השרימפס והכוסברה. נבשל עוד כדקה ונסיר מהאש.

אפשר לאדות על הציר דג בסגנון תאילנדי.

דג מאודה בסגנון תאילנדי

שני דגים שלמים ונקיים
חופן עלי כוסברה
פיסת זנגוויל באורך של כ- 3 ס"מ
3 כפות רוטב דגים
2 כפות רוטב סויה
עלי למון גראס

נערבב את כל החומרים (למעט הדגים) בעזרת עלי ומכתש או בעזרת בלנדר. נחתוך בצידי הדג חתכים אלכסוניים. נמלא את בטן הדג בעלי למון גראס ונשפשף את הרוטב לתוך בטנו ולתוך החריצים.

נאדה כ- 25 דקות או עד שבשר הדג נפרד בקלות מהאדרה.

11 תגובות בנושא “מתאילנד באהבה”

  1. נו, סוף סוף הצטרפת למשפחת התרמומיקס, שמחה לקבלך לחיק משפחתנו (לא שלא היית קודם, אבל יאללה, שיהיה…)
    אני לא אהיה ביום שלישי, כי סגרתי על תוכנית אחרת שקשורה בעבודה וזה עצוב לי.
    אני סומכת על שניכם, שני האהובים עליי, שתרביצו וואחאד שואו .
    מחזיקה לכם אצבעות, גם ברגליים.
    נשיקות
    ארי

  2. יקירי, תתחדש על הטרמומיקס! איזה כייף לך 🙂

    ומחר, YYY איזה כייף הולך להיות לכם.
    יאללה, תהנו עד הגג, ואני אחכה כאן לסיפורים של אחרי.

    אה, ובשבילי רק דג בבקשה, את המרק אשאיר לך ולזוגתך שתחייה 😉

    מירב

    1. אהלן יעל,

      השתמשתי בהליבוט עד כמה שאני זוכר, אבל כל דג לבן מוצק ובשרי יתאים (כזה שלא יתפרק) – לוקוס, פרידה, אינטיאס (שולה) וכד'.

      שימי לב שכשמפלטים לך את הדג בחנות, משאירים לך את האידרות בנפרד בכדי שתוכלי להכין מהם את הציר.

  3. תודה. זה נראה לי ממש כמו מרק החלומות שלי. אני אכין אותו ואזמין את הילדים ומשפחותיהם. נראה אם התגובה תהיה כמו שלי.

  4. היי אני מחפשת מתכון שהכנתי בעבר ולצערי לא מוצאת .. פילה דניס על מצע אורז עם דלעת וחלב קוקוס איך אני מוצאת אותו?
    הערה – צריך לשפר את החיפוש באתר
    תודה !!!

השאר תגובה