לגלגל טורקי ולנוח

איפה שהוא בשנות ה- 2000, יותר נכון בדיוק באפריל 2000, עזבתי משרה בטוחה ודי בכירה בנטוויז'ן והצטרפתי כשותף לארבעה שותפים נוספים בהקמת חברה שעסקה באינטגרציה וייעוץ בתחום אבטחת המידע והתקשורת. עד היום אני זוכר איזו מדהימה הייתה התקופה הראשונה, בכל אחד מאיתנו הייתה חדוות יצירה שכנראה אפשר שתהיה לך רק כשאתה עושה משהו בשביל עצמך, בעצמך. חלק מהווי החברה היה בחברות בינינו, ולמרות שתמיד היה ברור שישנם קשרים בעוצמות שונות בין כל שני שותפים, בגדול הייתה הרגשה של "אחד בשביל כולם וכולם בשביל אחד".

בכל יום שני, יחד עם אחד השותפים, הלכתי לשחק ביליארד במקום שכבר אינו קיים כיום בתל-אביב, מועדון ביליארד שנקרא "Score's", באיזור אלנבי-פינת יהודה הלוי. השולחן הקבוע שלנו בימי שני היה השולחן הטוב ביותר במועדון – הקרוב ביותר אל הבר שהיה במרכז המועדון. כמה קבוע היה השולחן? היה עוד מישהו ששיחק בימי שני, קצת פחות קבוע, אבל עדיין ניסה בכל יום שני להזמין את השולחן עבורו, ותמיד הסבירו לבחור הזה, אחד יאיר לפיד, שהשולחן הזה שמור.

אני יכול לספר לכם שהייתי אחד משחקני הביליארד הטובים ביותר שראה המועדון הזה במשך כמעט שלוש שנות המשחק שלי במקום. אני יכול, אבל זה יהיה שקר גמור. אני אוהב לשחק, מכיר את החוקים (הבינלאומיים, הנכונים, האמיתיים, בניגוד למה שמשחקים בארץ), אני יודע לשחק בסדר גמור, מבין מה צריך לעשות איפה, היו לי במהלך חיי כמה מכות מדהימות (כאלה שכנראה היחס בין היכולת למזל מתחלק 50:50), אבל זהו, פשוט נהניתי מהמשחק ומהשגרה של "כל יום שני". האמת שחלק גדול מהמשחק, מעבר למשחק עצמו, הוא מה שנקרא "Trash Talk" – השיחה בין השחקנים, איך כל אחד מנסה להוציא לשני את המיץ… השחצנות העדינה (או לא עדינה) שלי ושל השותף שלי… היינו פשוט מעולים בזה. מעולים. "איזו מכה! התקשרו עכשיו מ- ESPN, ביקשו להעביר את המכה הזו ב-Replay בתור אחת המכות הטובות של השנה", "קח את הזמן, לא, אין לחץ על השולחן, זה לא שאנחנו משלמים לפי זמן. תכוון כמה שאתה רוצה, אני הולך בינתיים לשירותים", "חמור? אתה נותן מכה עם חמור? גברים אמיתיים לא משחקים עם חמור" (חמור הוא מין ידית עזר שמשתמשים בה לייצוב המקל כשהמקום ממנו מכים עם המקל רחוק מאוד מהכדור). אני מניח שאתם כבר מבינים.

אבל מה הקשר לאוכל? והרי הבלוג הזה באוכל עסקינן, לא? אז זהו, שהשותף שלי למשחק, רפי, הוא טורקי גאה שאוהב מאוד את המטבח הטורקי. רצה הגורל ומול ה- Score's הייתה מעין מסעדה טורקית שנקראה "ביזים דונרג'י" ("דונר" – שווארמה טורקית, "ביזים" – שלנו, ובתרגום חופשי – "שווארמיה שלנו"). לפני המשחק, היינו נפגשים שם לארוחה שנראתה כל יום שני בדיוק אותו הדבר – טורק לחמעג'ון, מנת דונר (כאמור, שווארמה טורקית מצויינת שהשיפוד שלו עשוי מפרוסות של בשר בקר עם בשר כבש טחון בין פרוסות הבקר) ואני, שבלי קינוח לא יכול, הייתי מסיים עם "שאקר פאהרה", בטורקית "עכבר מסוכר", שהוא מין עוגיה מוארכת (וקצת מזכירה גוף של עכבר) טבולה בסירופ סוכר. אליפות.

על הלחמעג'ון הטורקי, שהוא מעין פיתה שעליה יש בשר טחון מתובל, מניחים פרוסות דקות של עגבניות ובצל טריים,נותנים "שפריץ" של לימון, מגלגלים למשהו שדומה קצה ללאפה, ואוכלים.

עזבתי את השותפות אחרי ארבע שנים בדיוק, כשהרגשתי שהחברות התחלפה במשהו אחר, לא נעים, ושאני כבר לא יכול להתקדם מקצועית ועיסקית בחברה. לאחר כשנה לאחר שעזבתי (אבל בלי קשר ישיר לעזיבה שלי), השותפות כולה התפוצצה וארבעת השותפים שנשארו התחלקו לשני זוגות שותפים – שניים שנשארו בחברה המקורית ושניים שפתחו חברה אחרת, מתחרה. כשהחברה רק קמה, היו לנו שתי פגישות ששינו את דרך המחשבה שלי לגבי איך צריכה להיראות שותפות שאני חבר בה – פגישה אחת (שאמנם לא הייתי בה אבל תוכנה צוטט לי כמה וכמה פעמים…) הייתה עם לקוחה שאמרה שלאורך כל חיי החברה יקרו מקרים שמשהו יפול על הריצפה ומישהו יצטרך להתכופף ולהרים אותו. "תוודאו שאתם מוכנים תמיד להתכופף ולהרים את הדבר הזה, כל דבר וכל אחד. היום שבו תפסיקו להיות מוכנים להתכופף בשביל השותפים שלכם, יהיה היום שבו השותפות כבר לא תהיה שווה כלום". הפגישה השנייה הייתה גם היא אצל לקוח, חברת סטארט-אפ, והדהימה אותי רמת הפוליטיקה והגועל נפש בין שני סמנכ"לים (של הלקוח) שנכחו בפגישה, שעשו הכל בכדי להוציא אחד את השני הכי רע שאפשר. כשיצאתי מהפגישה אמרתי לשותף שלי שנכח איתי בפגישה – "ביום שאנחנו נתנהג ככה אחד לשני, אני לא אהיה בחברה". וכך היה. כשהגיעה ההצעה מסיסקו, חברה שהשתוקקתי שנים לעבוד בה, הייתי כל כך בשל לעזוב, שלא היה צריך לשכנע אותי. למדתי המון בחברה הזו, עשיתי קפיצה משמעותית מאוד ברמת ההבנה שלי של הצד העסקי של העולם שבו אני עוסק, החזקתי בתפקיד של סמנכ"ל מצד אחד, אבל גם "פועל זוטר" מצד שני שחייב לעשות כל מה שצריך בשביל שהחברה תצליח, ופשוט, הגיע הזמן להתקדם קדימה.

כשהגשתי את המנה הזו אצלנו בארוחת הערב כולם כולל כולם אהבו אותה, מה שלא תמיד קורה מאחר וכמעט תמיד יש מישהו שמשהו מפריע לו, והפעם – כולם אהבו – כולל שני הפיינשמקרים, זוגתי שתחייה והבן הקטן שלי, שלרוב נוהג לאכול את המסביב ופחות את מה שמכיל בשר… כזה קונצנזוס על זה שהמנה טעימה הרבה זמן לא היה. למרות שהקונצנזוס הזה המשיך גם בארוחת שישי הבאה, שהכנתי בה עוד מנה מגולגלת – טורטייה מקסיקנית, אבל על זה בפוסט נפרד…

2013-07-19 21.27.52

יאללה – בקרוב אצלכם– אחד קונצנזוס טורקי. לא המון עבודה, ויש ארוחה שלמה בצלחת שכיף לאכול, שמתאימה גם כמנה ראשונה וגם כעיקרית, תלוי בכמויות שתכינו ובגודל כל לחמעג'ון. זה הזמן לציין שאני אוהב לחמעג'ון עם הרבה יותר "מילוי" מאשר הלחמעג'ון המקורי, כך שאם אצלכם, בבית באיסטנבול היה פחות מילוי ממה שאתם רואים בתמונה, זה לא בגלל שההורים שלכם התקמצנו עליכם, אני פשוט מפנק אתכם יותר מדי.

נתחיל בבצק – בצק שמרים פשוט ונוקשה יחסית.

במיקסר, יחד עם וו הלישה, נערבב 4.5 כוסות קמח (כדאי ועדיף קמח לחם של שטיבל או סוגת), כפית מלח, רבע כפית סוכר, כפית שמרים יבשים (או בערך 10 גר' שמרים טריים או כף שמרית) וכוס וחצי מים פושרים. לשים כ- 10 דקות עד לקבלת גוש בצק מעט נוקשה. אם הבצק מעט דביק – מוסיפים עוד קצת קמח, אבל כדאי שתחכו לפחות 3-4 דקות לישה לפני שתקבלו את ההחלטה.

יוצקים על הבצק בערך כפית שמן זית, ומתחילים להניע את קערת הבצק (באוויר) במעגלים עד אשר הבצק מתחיל להתנתק מהקערה ולאחר כמה סיבובים בתוך הקערה, הוא פשוט אמור להיות מצופה כולו בשמן. נכסה את הקערה בניילון נצמד ונתפיח כשעה ורבע.

2013-07-19 18.14.51

בינתיים קוצצים בצל אחד גדול דק-דק. מוסיפים למחבת חמה כף שמן זית ועוד 10 גרם חמאה (שמן הזית מעלה את טמפרטורת השריפה של תערובת השומן, וכך מקבלים גם את טעם החמאה וגם העניינים לא מקבלים טעם של חמאה חרוכה, שבמקומות מסויימים הוא מאוד מתאים, אבל לא כאן.

2013-07-19 18.29.56

מאדים את הבצל על אש נמוכה כ- 10 דקות, עד שהוא ממש מתחיל להזהיב.

2013-07-19 18.43.58

בינתיים, קולפים שלוש עגבניות בינוניות – חורצים בישבן שלהן צלב קטן ומניחים בקערה עם מים רותחים למשך 3 דקות.

2013-07-19 18.34.08

מוציאים את העגבניות בזהירות, ופשוט מושכים את קליפת העגבנייה. אחרי השכנוע במים רותחים, הן מתפשטות בלי בעיה.

2013-07-19 18.36.10

העגבניות גם הן עוברות קיצוץ דק בסכין חדה.

2013-07-19 18.42.22

בינתיים, הבצל כבר מתחיל להזהיב – זה הזמן להוסיף לו שלוש שיני שום כתושות, לערבב היטב, ולכבות את האש. את העגבניות והבצל מערבבים בקערה (מה שיוריד את הטמפרטורה של הבצל).

2013-07-19 18.44.46

מוסיפים לעגבניות והבצל כפית של כמון, כפית פפריקה מתוקה, מעט (ממש לפי הטעם – ואם אתם לא אוהבים חריף אז בכלל לא) פפריקה חריפה, רבע כפית פלפל שחור גרוס דק, מלח, רבע צרור נענע (עלים בלבד) קצוצה דק-דק וחצי צרור פטרוזיליה קצוצה דק-דק. נוסיף גם כשלוש כפות של רכז רימונים (שמוצאו מטורקיה, ולמרות שאני משתדל מאוד לא לקנות מוצרים טורקים, לזה אין תחליף) – אם אין לכם רכז רימונים ואתם מתקמצנים לקנות או שעכשיו שישי בלילה והשעה 2:00 בבוקר ולא בא לכם לקפוץ ל- AM:PM, אפשר להשתמש במיץ מלימון אחד, אבל לרכז הרימונים יש עדיפות משמעותית על הלימון – יש בו איזו מתיקות וחמיצות וטעימות שמוסיפה המון. נערבב את העניין הזה היטב.

2013-07-19 19.41.51

נערבב פנימה 600 גר' בשר טחון עדין. בקשו מהקצב שלכם לטחון לכם את הבשר לפחות שתי פעמים בכדי שתקבלו בשר טחון עדין ולא גס וגבשישי. אני משתמש בנתח שנקרא "פילה מדומה" מיושן (מספר 6) לטחינה (אחרי שאני מבקש מהקצב שינקה לי אותו), נתח שלרוב לא טוחנים אותו אבל אני הפכתי אותו לנתח הטחינה הסטנדרטי שלי. הוא דל בשומן, מלא בטעם, ולא נורא יקר. הבשר הטחון שאפשר לקנות בכל מקום לרוב מכיל שאריות של כל מיני סוגי בשר, אי אפשר לדעת איזה ומה, ולרוב אחוז השומן בו גבוה יחסית. בכל מקרה, אנחנו אמורים לקבל תערובת רטובה מאוד. נכניס למקרר לכחצי שעה.

הבצק בינתיים אמור להכפיל את הנפח שלו.

2013-07-19 20.03.53

נחלק את הבצק ל- 12 או 16 כדורים (אם אתם רוצים מנות קטנות, לכו על 16). משקל הבצק הינו בערך ק"ג, כך שכל כדור אמור לשקול 80 גר' במקרה של חלוקה ל- 12 וכ- 60 גר' במקרה של חלוקה ל- 16. נניח את כל הכדורים על משטח עם ניילון נצמד או משהו דומה, ונכסה בכדי שהבצק לא יתייבש.

2013-07-19 20.10.00

זה הזמן לקחת 6 (או 8) ניירות אפייה ולחצות אותם לשניים לאורכם (יש לרובם קו קיפול, קרעו את הנייר לאורכו). ניקח כדור בצק, נעבד אותו מעט בין שתי הידיים ונניח אותו על יריעת נייר אפייה, ובעזרת מערוך (אפשר לקמח מעט את המערוך, אך לרוב לא צריך) לרדד עיגול או אליפסה – אני מרדד אליפסות מאחר וכך, לאחר שהלחמעג'ון מוכן, אפשר לקפל לאורך האליפסה. אני מרדד קצת על צד אחד, מרים את העלה, הופך ומסובב ב-90 מעלות, מרדד עוד קצת, מרים, הופך ומסובב (חשוב כמובן להמשיך ולסובב כל הזמן לאותו כיוון) וכך הלאה. הרעיון הוא להגיע לעלה דקיק יחסית, משהו כמו 2-3 מ"מ.

2013-07-19 20.16.40

אחרי שרידדנו – נעבור עם מזלג ונחורר לנו קצת חורי איוורור לאורך ולרוחב כל העלה. לא צריך להוציא על העלה את כל הנרווים שלכם על בני המשפחה של זוגתכם שתחייה, מספיק רק איזה 5-6-7 חורים, רק בכדי שהלחמעג'ון לא יתנפח.

עכשיו נוציא את תערובת הבשר הטחון מהמקרר, נערבב היטב בעזרת האצבעות את התערובת (הנוזלים נפרדים מהבשר ואנחנו רוצים את הכל ביחד), ניקח חופן מילוי (לא קל בפעם הראשונה, אבל נסו לחלק בדמיון את התערובת ל- 12 או 16 חלקים), נניח במרכז העלה, ונשטח לצורת קציצה.

2013-07-19 20.24.14

בעזרת האצבעות נמשיך ונטפח על הבשר תוך כדי שאנחנו מציירים עיגולים בעזרת היד – חשוב שלא רק כריות האצבעות ייגעו בבשר אלא לפחות הפרק הראשון של האצבע אם לא יותר. בצורה כזו אנחנו "מורחים" את הבשר על העלה בלי לקרוע את הבצק.

2013-07-19 21.08.40

2013-07-19 20.18.50

אם נוצר לכם "חור" כמו שאתם רואים בתמונה – לא קרה כלום – פשוט טופחים עם האצבעות מסביב עד שהוא מתמלא. כאן אפשר לראות שאני באמת אוהב הרבה מילוי – הלחמעג'ון המקורי עושה שימוש בשכבה דקיקה של בשר.

מניחים את הלחמעג'ון בצד ומכסים בניילון נצמד או בשקית ניילון (אני משתמש בשקיות סנדוויצ'ים שאני "פותח" כשכבת הפרדה). מכינים את כל הלחמעג'ונים מניחים אותם אחד על גבי השני. לא לשכוח לערבב שוב את המילוי לפני שלוקחים ממנו חופן ללחמעג'ון הבא.

2013-07-19 20.49.49

כשהגעתם לאמצע (6 או 8 לחמעג'ונים) – הדליקו את התנור שלכם ל- 220 מעלות. אם יש לכם אבן לפיצה, זה הזמן להכניס אותה לתנור. אם לא, גם תבנית הפוכה תעשה את העבודה מצויין.

כשהגעתם ל- 8 או 10 לחמעג'ונים) – התנור כבר כנראה חם ומוכן – זה הזמן לזרוק שני לחמעג'ונים פנימה. כדאי לעשות את הפעולה כמה שיותר מהר בכדי שלא להוריד דראסטית את הטמפרטורה בפנים. מניחים לחמעג'ון על פיסת נייר אפייה (חצי שחתכנו קודם לכן) ו-"מטילים" אותו פנימה אל תוך התנור בזהירות. בתנור שלי אפשר לאפות שני לחמעג'ונים במקביל, והאמת שאם הייתה לי עוד תבנית או שתיים (אני חייב לקנות לי שתי תבניות נוספות) הייתי מכין גם 6 במכה.

2013-07-19 21.22.42

אופים את הלחמעג'ון עד שהוא מזהיב וקריספי בקצוות, אבל לא יותר מדי. בתנור שלי זה לקח כ- 10 דקות לכל זוג. מוציאים את הלחמעג'ונים, מניחים אחד על השני ומכסים במגבת – המגבת תשמור על החום וגם תגרום לאדים של הלחמעג'ון לרכך טיפונת את הבצק כך שיהיה אפשר לגלגל אותו סביב עצמו.

2013-07-19 21.25.59

מגישים יחד עם פרוסות דקיקות של בצל סגול ושל עגבניה וחצי לימון.

2013-07-19 21.28.10

הרעיון פשוט – מניחים על הלחמעג'ון פרוסות של בצל ועגבניה, שפריץ יפה של לימון, ומגלגלים לרולדה.

המהדרין מוסיפים ליד כוס של רוויון קר, מגלגלים את השפם הטורקי שלהם, פותחים את הדלת וצועקים לכל מי שעובר ברחוב "בויורון!!!!" – שזה מה שאני זוכר שמוכרי הדונר צעקו לי ולזוגתי כשטיילנו ב- 1995 באיסטנבול. זה כנראה המקבילה של "כן אבאל'ה, מה בשבילך?" שצעקו בתחנה המרכזית מוכרי השווארמה.

אין לי זמן לסיפורים

טורק לחמעג'ון

לבצק:
4.5 כוסות קמח
כוס וחצי מים פושרים
כפית שמרים יבשים / 10 גר' שמרים לחים / כף שמרית
כפית מלח
1/4 כפית סוכר

למילוי:
שלוש עגבניות בינוניות
בצל גדול קצוץ דק-דק
3 שיני שום כתושות
1/4 צרור נענע (עלים בלבד) קצוצה דק-דק
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק-דק
600 גר' בשר טחון דק
כפית פפריקה מתוקה
כפית כמון
פפריקה חריפה (אופציה לפי הטעם)
מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
3 כפות רכז רימונים (מומלץ) / מיץ מחצי לימון
10 גר' חמאה
כף שמן זית

מכינים מכל חומרי הבצק בצק מעט נוקשה ולשים כ- 10 דקות במיקסר עם וו לישה. מצפים את הבצק במעט שמן זית, מכסים את הקערה ומתפיחים כשעה ורבע.

מחממים במחבת את השמן והחמאה, מאדים את הבצל כ- 10 דקות עד שמתחיל להזהיב טיפה. כשהבצל מוכן, מוסיפים לו את השום, מערבבים, ומכבים את האש. בזמן שהבצל מאודה חורצים בכל עגבנייה צלב בחלק האחורי ומניחים בקערה עם מים רותחים ל- 3 דקות. מוציאים את העגבניות, קולפים וקוצצים דק-דק. מניחים בקערה (יחד עם נוזלי העגבניות) ומוסיפים את הבצל. מוסיפים את כל חומרי המילוי, מערבבים היטב, מכסים ומניחים במקרר לכחצי שעה.

מחלקים את הבצק ל- 12 או 16 כדורים ומרדדים כל כדור לעלה דק בעובי של כ- 2-3 מ"מ. מחוררים מעט בעזרת מזלג. מניחים חופן מילוי ובעזרת האצבעות "מורחים" את המילוי על כל העלה. מכסים כל עלה בעזר ניילון נצמד או שקית, ומניחים את כל העלים אחד על השני.

מחממים את התנור ל- 220 מעלות, אופים על גבי אבן פיצה או תבנית הפוכה כ- 10 דקות (על כל תבנית כ- 2 לחמעג'ונים) עד שמשחימים מסביב.

מגישים עם פרוסות דקות של עגבנייה, בצל סגול ולימון. כל סועד מניח לעצמו פרוסות של עגבנייה, בצל וסוחט שפריץ של לימון מעל, מגלגלים לרולדה.

5 תגובות בנושא “לגלגל טורקי ולנוח”

  1. יש לך מזל שסבתא שלי לא מנויה על הבלוג שלך כי היא היתה מכה אותך. אצלינו, האורפלים, חותכים את העגבניות לקוביות גדולות יותר שהם יורגשו במנה ולא יהיו חלק מהתערובת של הבשר. בעונה, אנחנו מוסיפים גם רימון וגם שמים מעט פחות קמח בבצק.
    http://www.tals-cooking.com/?p=376

    1. האמת שמעניין לנסות עם קוביות גדולות של עגבניות, וגם העניין של הרימון (עכשיו כבר העונה…) נשמע מצויין!

  2. אני תמיד נהנית לקרוא את הבלוג שלך, וכבר הכנתי בעזרתך אי-אלו מטעמים (שומרת אמונים לכרוב והפלפל הממולאים).
    האם אפשר להכין את הלחמעג'ון עם קמח מלא או קמח כוסמין, לטובת מי שנמנע מקמח לבן?
    בתודה.

    1. אהלן אסתי,

      איזה כיף לקבל מחמאות! תודה!!!

      לגבי כוסמין – לדעתי כן, למרות שאין לי עדיין יותר מדי נסיון איתו, הוא אמור להיות תחליף מצויין לקמח לבן בלי להוסיף כבדות יותר מדי. לגבי קמח מלא – אני הייתי נזהר מלהחליף את כל כמות הקמח הלבן מאחר ויתקבל בצק כבד מאוד. תסכימי להחליף רק חלק מהקמח הלבן במלא? נגיד 40%?

      יובל

השאר תגובה