על יין, מיתוסים, ותבשילי חורף

כתבתי כאן לא מזמן על בלוגרים שהופכים את עצמם לחומר ביד היוצר של אנשי יחסי הציבור ומוכנים לכתוב כמעט הכל כל עוד זרם המתנות יגיע. האמת, בתקופה האחרונה אני מוצא את עצמי משתתף לא מעט בפעילויות כאלה, אבל ברמת איכות (של הפעילויות והיחצ”נים) שלא פגשתי כבר הרבה זמן. חלק גדול (אך לא כל) אמנם מהפעילויות האלה מתבצע עם ענבל קליין ומיטל גלם-וולק מ-“פטל תקשורת” שפשוט הצליחו לפצח את הגנום של דרך העבודה הנכונה עם בלוגרים, אבל בלי קשר אליהן (ואולי עם קשר) אני בכלל חושב שיש היום הפרדה עצומה בין יחצ”נים שעושים עבודה מצויינת, לבין כאלה שבעיקר דוחפים מתנות ומתווכחים (עד כדי מאיימים, נשבע לכם) עם כל בלוגר שלא מוכן לסור למרותם. אז פתאום אפשר למצוא בבלוג שלי, כמעט ברצף, פוסטים על הספר של מיקי שמו, ועל זה של ארז קומרובסקי, ועכשיו אני מתחיל סדרת פוסטים על היינות של יקב רמת הגולן. אז במה אני בעצם שונה מבלוגרים אחרים שהם זונות של יח”ץ, כמו שאני קורא להם? אני אשאיר אתכם עם המחשבה הזו עד לסוף הסדרה, כי אם יש משהו שאני רוצה, מהמקום המאוד שחצני של מישהו שנמצא כאן כבר 5 שנים וראה כבר כמעט הכל, זה להדליק מחשבה, ודיון, ולקבל גם ביקורת, ואני חייב להגיד לכם שהתשובה שלי לשאלה הזו היא מאוד ברורה, ומאוד פשוטה, ומאוד הולכת עם הדרך שבה אני הולך אתכם, הקוראים שלי. ובכל זאת, אני אשאיר את זה לסוף הסדרה (שלושה פוסטים, נשבע לכם שיש למה לחכות).

ומעניין לעניין באותו עניין – כמו שאולי כבר קראתם בפוסט על הספר של ארז קומרובסקי, ההיכרות שלי איתו בסדנה אצלו בבית הייתה בכלל באירוע בלוגרים של “יקב רמת הגולן”. בסוף האירוע, ואח”כ בעוד איזה שהוא אירוע השקה קטן ואינטימי שהוזמנתי אליו, דיברתי עם איילה שהיא מנהלת פיתוח השיווק של היקב ועם ג’וניור, שאמנם הגדרת התפקיד שלו הפורמלית שלו היא משהו כמו “אחראי על הדרכה והחדרת יין למסעדות” או משהו דומה (נשמע מקצוע גניקולוגי לחלוטין, או גסטרולוגי), אבל אני תיארתי אותו לאשתי (תיכף תבינו למה בכלל הייתי צריך לתאר אותו לזוגתי שתחייה) כ-“סומלייה של יקב רמת הגולן”.

“אין לי מה לכתוב”, אמרתי להם. “אין בשום דבר שדיברנו עליו משהו שלא מחדש, שלא כבר כתבו עליו, ואני לא מוכן רק לכתוב פוסט שיפרסם את היינות החדשים שלכם – אני צריך משהו שיחדש לקוראים שלי, שייתן להם ערך, ורשימה של יינות חדשים, נו, שאת זה יקראו בבלוגים אחרים”. חשבנו וחשבנו, ודיברנו וקיטרנו, ובסוף, בכלל במפגש אחר לגמרי, ג’וניור ואני עלינו על משהו. “אולי תכתוב על המיתוסים של יין לבן עם עוף ודגים ויין אדום עם בקר וזהו?”, הציע ג’וניור. “לדעתי כבר כתבו על זה עשרות פעמים, אמנם לא נראה שזה משנה משהו, ואנשים עדיין תקועים בקונספט הזה, אבל עדיין, אין כאן חדשנות או איזה מסר חדש שאני מביא לקוראים שלי”, החזרתי בתגובה.

אני חייב לציין שיקב רמת הגולן, או “יקבי רמת הגולן” כמו שהם  נקראו פעם, מעולם לא נחשבו אצלי כיקב שמוציא דברים גאוניים או משהו מעבר ליינות טובים, אך ממוצעים מאוד. יש להם מספר סדרות ברמות איכות שונות לחלוטין, אבל מעולם לא “נפלתי” מהיינות שלהם, ואולי בגלל שהייתי קצת סקפטי לגבי היכולת של יקב גדול, מסחרי להוציא יינות ברמה שהיא לא-מסחרית. האמת, הופתעתי. שוב – ליקב יש המון סדרות וחשוב לדעת במה להתמקד ובמה לא – היינות שלו נמצאים על סקאלה של איכות וטיב החל מסדרת “גולן” שהיא סדרה שעם כל הכבוד שלי לתוצרת של יקב רמת הגולן, אני לא הייתי משתמש ביינות מהסדרה הזו, עבור ב-“הר-חרמון” (מי לא זוכר ומכיר את הר-חרמון אדום והר-חרמון לבן?) שהפכה להיות סדרה בפני עצמה בין “גולן” לבין “גמלא”. בסדרת הר-חרמון ד”א יש את הר-חרמון אינדיגו, שהוא יין מצויין לשתייה יומיומית, הרבה יותר כבד משני ההר-חרמונים שאני מכיר, ובמחיר מאוד מאוד שווה לכל כיס. שתי הסדרות הגבוהות יותר של היקב, “גמלא” (שמכיל גם סדרת פרמיום שנקראת “גמלא השמורה”, שהיא זו שהושקה בתקופה האחרונה), וסדרת “ירדן” (סדרת הסופר-פרימיום של היקב) מכילים כמה הפתעות שגיליתי רק לאחר המפגש שלי עם אנשי היקב.  יש ב-"גמלא השמורה" בלנד מעולה של קברנה-מרלו (אולי הבלנד הכי ישראלי שיש, חוץ מה-“סמק”, שהוא סירה-מרלו-קברנה, ואם קוראים את זה בהטעמה נכונה, אז גם הקללה הכי ישראלית שיש) וגם ב-“ירדן” יש כמה כוכבים לא קטנים, כמו ה- 2T המעולה, שלקח לי פעם-פעמיים לשתות בכדי לאהוב.

בקיצור, מתברר שטעיתי, וטוב שענבל ומיטל הפגישו אותי עם איילה ועם ג'וניור בכדי ללמד אותי מחדש על היקב ועל מה שהוא מוציא.

אבל נחזור לשיחות שלי עם אנשי היקב – “אז תוכיח להם”, הפציע ג’וניור באיזו גאוניות שהתחילה את העניין של הפוסט הזה, ועוד השניים הבאים. וכאן נורתה יריית הפתיחה למעין קורס בישול ביין בהתכתבות שאתם תקבלו בשבועות הקרובים, בלי לצאת מהבית. מכאן לשם נפגשנו לפני כמה שבועות, ג’וניור ואני, ליום של בישולים אצלי בבית. טוב, לא בדיוק יום, ג’וניור הגיע בסביבות 11:30 והיה צריך ללכת בסביבות 15:00, מה שהשפיע קצת על הבישול (בעיקר עבודה עם טמפרטורות קצת יותר גבוהות בכדי שהכל יהיה מוכן קצת מהר יותר, ובמקרה אחד – מהר מדי), אבל בסיכומו של דבר – כיף גדול. מין סדנת בישול לעצמי ולג’וניור, וקצת מאוחר יותר, כשזוגתי שתחיה והילדים הצטרפו – גם להם, שבה בישלנו שלושה תבשילי חורף קלאסיים עם יינות של רמת הגולן. לזכותו של ג’וניור ושל יקב רמת הגולן יאמר, שאם היה רק מעניין אותם לדחוף את סדרת “גמלא השמורה” החדשה (והמצויינת, כמעט כולה, אני חייב להגיד), ג’וניור היה מגיע עם בקבוקים מהסדרה הזו בכדי לדחוף אותם לתצלומים ולפוסטים. דווקא לא. ג’וניור קיבל ממני את רשימת המתכונים והמרכיבים כמה ימים מראש, והגיע עם היינות המתאימים ביותר לתבשילים האלה.

בואו נסדר רק את רף הציפיות – בעיקר לגבי הפוסט הזה ואולי גם בעתידיים בסדרה – אני לא אגיד שהמתכונים יהיו משניים, ממש לו, אבל הם יגיעו אחרי קצת יותר חפירה ואכילת הראש שלכם מאשר בפוסטים אחרים, מאחר ויש כאן לא מעט חומר תיאורטי שהוא כנראה אפילו חשוב יותר מהחומר המעשי. מתכון לקוק או וואן אפשר לקבל לא רק כאן, למרות שכאן תקבלו מתכון מדהים, אבל מה שתקבלו לצידו זו גם העשרה עיונית שתסביר לכם בדיוק למה וכמה ואיך ומאיזה כיוון. כל המתכונים שהכנתי הם פרי מוחי הקודח בלבד. כן, עברתי על עשרות מתכוני בף בורגיניון וקוק או וואן לי שהחלטתי מה אני עושה ואיך, אף אחד מהם הוא כנראה לא בדיוק כמו שלי, ויש לכם כאן את ההזדמנות, אם בכלל בא לכם, להבין למה הלכתי לכיוון מסויים ולא לאחר.

היה לנו “קוק או וואן” (עוף ביין בצרפתית), לשון בקר בפטריות ויין, ו-“בף בורגיניון” (תבשיל בקר ביין). התחבטתי רבות במה לפתוח, ונראה לי שהדבר הנכון ביותר הוא בעוף, שהוא כנראה הקונצנזוסי יותר בין כולם.

2013-11-30-14.13.32.jpg

כמו שכבר הבנתם כנראה מהצבע בתמונה, מדובר על עוף ביין אדום, מאוד שונה ממה שהתרגלנו אליו. כן, התרגלנו שדגים ועוף, שהם עדינים יותר בטעמם, הולכים עם יין לבן, ובקר, לא משנה איזה ומה טעמו, הולך עם יין אדום. אז הפוסט הזה, וגם הבא אחריו, יוכיחו לכם שזה ממש לא נכון. בנושא בישול לא יכולים להיות חוקים של אסור ומותר, יש מה יותר מתאים ומה פחות, ובכל מקרה, הרי כבר דיברנו בפוסט הקודם על השראה ועל התנסות ועל שינויים קטנים שהופכים את האוכל לכזה שיש בו חתימה אישית שלנו, לא? אז צר לי באמת שזה הופך בישול ליין לקצת פחות “ברור” ולקצת פחות “תן לי חוקים פשוטים שאני לא יכול לטעות איתם”. אין לי כאלה, וגם אתם, שאוהבים בישול בכל לבבכם ובכל מאודכם רוצים משהו אולי קצת יותר מסובך למימוש, אבל פשוט יותר נכון – נכון עבורכם, עבור האוכל שאתם מבשלים, עבור אלה שיאכלו אותו. המשמעות היא גם, שאין דבר כזה באומנות שאין דבר כזה, ואני מתכוון, אולי עוד החורף, להכין קוק-או-וואן עם יין לבן, וסוג של בף בורגיניון עם יין לבן, רק בכדי להוכיח את זה. ובכל זאת, הנה כמה דברים שכן צריכים להיות בראש מעיינכם כשאתם מתכננים תבשיל עם יין. הפעם נתעסק בעיקר בחוק אחד ספציפי, ונמשיך לבנות את רשימת ההכוונות הללו תוך כדי הפוסטים שנוגעים ביין:

  1. מבשלים רק עם יין טעים, מאוד, שאתם אוהבים לשתות – עזבו, אל תרוצו לקנות יין ב- 200 ש”ח ותבשלו איתו, זה לא המחיר, ממש לא. אבל מה שזה כן אומר, זה שאתם חייבים להכיר את היין שאתם מבשלים איתו לפני שאתם מבשלים איתו. אתם חייבים להכיר את הטעם, את האיכויות, את המאפיינים, ורק ככה תוכלו להוסיף אותו לתבשיל. יין אדום שנשתמש בו לצלי בקר עם טעמים מסויימים (לדוגמה, סירה), לא בטוח שיתאים לתבשיל אחר, מבוסס על עוף, מאחר ואולי יש בו טעמים אחרים שאנחנו רוצים להדגיש על ידי היין. תפעילו את הלשון, את בלוטות הטעם, את הראש. תחשבו מה המאפיינים של היין כשאתם שותים אותו. ואני נשבע לכם, אם באחד המאפיינים כתבתם “ליין יש ארומה של טבק לח” או “ניחוחות של אדמת לס רטובה”, תעשו טובה, תכו את עצמכם ממש, אבל ממש חזק בראש עם הבקבוק, עד שיוצאת לכם כל הפלצנות, ואז תכתבו משהו אחר, שבאמת מתאר את היין. עגול, שטוח, כבד, קליל, חמצמץ, מתקתק, סיומת ארוכה, סיומת קצרה (או חדה), כמה הוא עפיץ (לא, זה לא פלצני, זו באמת הרגשה אמיתית שכל אחד יכול להזדהות איתה), מתובלן, פירותי, חמאתי (את המאפיין הזה קצת יותר קשה לזהות, לוקח זמן, אבל נסו להתמקד בטעם ובמרקם של חמאה כשאתם שותים יין לבן – בסוף תצליחו לזהות מה חמאתי ומה לא)… ואחרי שאתם יודעים לתאר את היין לפי הטעמים שלכם והחוויה שלכם, אתם מוכנים להשתמש בו בתבשיל. מסובך? כן. החיים קשים, ואם אתם רוצים באמת להפיק את המירב מהשימוש בתבלין הזה שנקרא “יין”, אז תשקיעו את המעט הזה. זה שווה.
  2. יין כטעם “שובר” לתבשילים כבדים שאנחנו רוצים “להקליל” אותם – אם תחפשו מתכונים קלאסיים לקוק-או-וואן, תגלו שהרוטב בנוי בדיוק, אבל בדיוק, מאותם מרכיבים של בף בורגיניון, מנה כבדה מאוד שמוסיפים לה לרוב גם יין כבד שישלים את הטעמים. ג’וניור ואני החלטתנו שאנחנו רוצים ללכת על קוק-או-וואן עם יין אדום, אבל “להקליל” את התבשיל על ידי זה שהשתמשנו ביין שהוא יחסית קליל, וכמו שג’וניור מתאר אותו – אפשר להמשיך את היום גם אחרי כוס שלו. אפשר להשתמש באלמנט השבירה מכל מיני כיוונים – להשתמש ביין חמצמץ (כגון יין אדום קליל או יין לבן יבש) בכדי להתנגד למתיקות בתבשיל מסויים, להשתמש ביין קליל בכדי לשבור שומניות או טעמים מעושנים… לא חסרות דרכים “לשבור” תבשילים כבדים מדי על ידי יינות קלילים. כך גם אפשר לשבור טעמים קלילים של תבשיל על ידי הוספה של יין כבד יותר, אדום יותר, עמוק יותר, עגול יותר – וכאן נדרשת היכרות מעמיקה מאוד, כמעט אינטימית, עם הטעמים והמאפיינים של היין שאתם משתמשים בו ושל התבשיל שאתם רוצים להקליל.

עכשיו בואו נעשה תרגיל קטן. אני אספר לכם אילו יינות ג’וניור הביא איתו, בגדול מה המאפיינים של כל יין (ולא, לא תמצאו שם תיאור כמו “משאיר חתימת טעם של גללי כלב על רצפת מקלט”), ואתם תחליטו מה אתם משדכים לבף-בורגיניון, ללשון עם הפטריות, ולקוק-או-וואן. האמת שמאחר ועוד לא חשפנו את כל החוקים (בכל זאת, צריך להשאיר קצת מתח וציפייה לפוסטים הבאים), יכול להיות שלא תצליחו עדיין להיכנס לראש שלי, אבל בכל זאת:

שרדונה כרם אורגני אודם 2012 מסדרת ירדן – קליל מאוד, חמצמץ, אבל גם עגול ומאוד חמאתי. ריח מאוד נעים ומאוד פירותי.

סירה 2010 מסדרת ירדן – צבע אדום כהה, עמוק, סמיך, “קונה אותך” עוד לפני ששתית או הרחת אותו, מתובלן מאוד, כבד, “יין לגדולים”.

פינו-נואר 2009 מסדרת ירדן – אדום מאוד אבל לא כהה, לא עמוק, עושה רושם של קליל עוד בתוך הכוס ועוד לפני שקירבתם את השפתיים והאף אליו, סיומת קצרה וקצת חדה אבל למרות זאת לא עפיץ, טיפונת טיפונת מתובלן וריחני מאוד.

אז מה בחרתם לקוק-או-וואן? נתחיל להכין את המנה ונראה מה אני בחרתי…

כמו שכבר כתבתי למעלה, המתכון הקלאסי הנפוץ לקוק-או-וואן הוא בדיוק אותו מתכון לבף-בורגיניון, רק שבמקום בף משתמשים בקוק, כלומר בעוף במקום בשר בקר, אבל בדיוק עם אותו תיבול, ועם אותו יין כבד יחסית.

אנחנו החלטנו שבקוק-או-וואן שלנו יהיו: פטריות יער, בצלי שאלוט (אפשר גם בצל סגול), גזר, טימין, שורש פטרוזיליה, ובייקון.

שנתחיל? יאללה.

נחמם סיר כבד על אש גבוהה, וכשהסיר חם נוסיף שתי כפות שמן זית. תעשו טובה, ותוודאו שאתם משתמשים בשמן זית ישראלי שיש עליו גם תו איכות של “ענף הזית” – גם תוודאו שאתם עושים שימוש במוצרים מקומיים, גם תעזרו לכלכלה הישראלית, וגם תוודאו שאתם משתמשים בהכי טוב שיש. אני גאה מאוד להשתמש בשמן זית שמיוצר על ידי לושי, שקודם כל הוא חבר ואח, ובמקביל הוא גם מנהל את הגד”ש (גידולי שדה) בקיבוץ “עין השופט”, ויחד עם קיבוץ משמר העמק מגדל את הזיתים, מוסק אותם, ומפיק מהם שמן מעולה. מיד נזהיב בשמן שני בצלים גדולים שחתכנו לקוביות גדולות, שני גזרים שקולפו ונחתכו לקוביות גדולות יחסית, ועוד שורש פטרוזיליה אחד שקולף ונחתך גם הוא לקוביות גדולות. בזמן שהירקות האלה מתקרמלים להם והופכים להיות מתקתקים וטעימים בטירוף, נלך על התבלין הבא של הרוטב, שקבע גם את סוג היין שהשתמשנו בו. מאחר ואתם גם רוצים ללמוד קצת, נסו להיכנס לראש של ג’וניור ושלי ולהבין, מתוך שלושת היינות שיש לנו, למה בחרנו דווקא ביין הזה. איזה יין? תבדקו בתמונה.

2013-11-28-13.34.06.jpg

אם לא זיהיתם את התבלין, מדובר בנתח של כ- 150-200 גר’ בייקון שמן ומעושן למדי, לא משהו שנכנס אלי הביתה הרבה פעמים עקב תכולת השומן, אבל הפעם, רק בשבילכם, הסכמתי להכניס כמות כזאת של שומן למטבח. מה שאני לא אעשה בשבילכם… בכל מקרה, אם לא בא לכם בייקון, בין אם עקב השומן ובין אם עקב הכשרות, אתם תמיד יכולים ללכת על משהו אחר שהוא מעושן, כגון חזה אווז מעושן (שוב, אם אתם רוצים לוותר על תכולת שומן, קלפו ממנו את השומן שלו), או כל נתח בשר מעושן שאתם יכולים להשיג. אל תוותרו על העניין הזה – והוא גם קשור לבחירה ביין עצמו.

את הבייקון נחתוך לקוביות גדולות, ונוסיף אותו לבצל והשורשים שכבר התקרמלו להם בסיר. נוסיף לסיר גם סלסלה של פטריות טריות (עדיף קטנות יחסית) ששטפנו וקטמנו את החלק התחתון של הרגל שלהן. מה שיקרה בדקות הקרובות גובל בחוסר אנושיות – הריח שיתפשט במטבח שלכם יהיה מדהים עד כדי גבה גלי, הריח של הבשר המעושן עם הריח של הקרמל מהירקות הוא פשוט בלתי יאומן. כשהכל מטוגן ושחום ונעים וריחני – נוציא את כל העניין הזה מהסיר ונחזיר אותו לאש.

אל פחד, הסיר לא יהיה בודד לרגע, נוסיף אליו מיד שישה ירכי עוף – אפשר לבקש מהקצב לפרק את הירכים, אפשר גם לא, ואפשר גם לבקש בכלל מהקצב רק את החלק שאתם אוהבים. אצלנו, אוהבים מאוד פולקע ופחות את ה-“רבע עוף” שמחובר אליו, לכן הלכתי על שש פולקעס ועוד שני חזות עוף עם עצמות שאני אוהב מאוד. נהפוך את הבשר מדי פעם בכדי שיזהיב מכל הכיוונים.

כשהבשר מתחיל לשנות את צבעו, נחזיר בחזרה את הירקות והבשר בחזרה, ומערבבים היטב כך שהירקות והבשר ייכנסו לרווחים בין חתיכות העוף השונות.

2013-11-28 13.56.35

נוסיף עכשיו לבשר שתי כוסות של ציר עוף. חאליק, אל תתקמצנו ותתעצלו, בסך הכל מדובר על מרק עוף, גם אם קוראים לזה בפלצנית מדוברת “ציר”. מרק עוף, זה הכל, לא משהו מסובך, ואם אתם ממש ממהרים, אתם יכולים להכין את ציר העוף בסיר לחץ וזה גם יהיה מוכן בצ’יק צ’ק – אמנם זה לא יהיה צלול כמו מרק שמכינים אותו ברתיחה איטית ורגועה, אבל מאחר ואנחנו מוסיפים את הציר לתבשיל, פחות מעניינות אותנו הצלילות והעכירות. יחד עם הציר נוסיף גם בקבוק שלם של יין. אני מניח שאתם כבר יודעים איזה יין בחרתי להוסיף לעוף – בחרתי להוסיף את הפינו נואר, השאלה היא למה דווקא בחרתי ביין הזה? יש לכם כבר רעיונות? נסו לחזור לקטע שבו אני דיברתי על מה צריך להיות בראש מעייננו כשאנחנו בוחרים יין, ונסו להבין מה אני מנסה לעשות עם היין שהמאפיינים שלו הם מאפייני הפינו נואר.

נו? הצלחנו? גם אם כן וגם אם לא – הנה פתרון החידה – הטעמים של התבשיל הינם טעמים כבדים מאוד, עשירים מאוד (בשר מעושן, שורשים מקורמלים), אולי כבדים מדי יחסית לטעמו ולמרקמו של העוף שהוא עדין יותר. מה שאני מנסה לעשות כאן הוא להפוך את התבשיל לקצת פחות כבד על ידי שימוש ביין שהוא פחות כבד. אני עדיין רוצה להיות נאמן לרעיון המקורי של קוק-או-וואן וללכת לכיוון היין האדום (למרות שבתכנית גם קוק-או-וואן-בלאנק, עם יין לבן), אבל עדיין, אני לא רוצה משהו כבד מדי. זו הסיבה שבחרתי ביין אדום, אבל קצת פחות כבד, קצת יותר קליל, קצת יותר חמצמץ, בהשוואה לסירה שהוא כנראה אחד הקלאסיקות שיכול ללכת עם בף בורגיניון.

IMG_20131128_135703

בזמן שהתבשיל מגיע לרתיחה, נקלף 10-15 בצלי שאלוט (או שלושה בצלי סגולים שנחתוך לרבעים) ונוסיף לתבשיל. זה הזמן להודות לג’וניור שהסכים שאני אסנג’ר אותו וקילף את כל בצלי השאלוט. נוסיף גם עוד שלושה-ארבעה ענפים של טימין ושלושה עלי דפנה.

2013-11-28 13.58.50

זהו. ערבוב קליל בכדי לוודא שהבצל והטימין בתוך הנוזלים, נתבל במלח ובפלפל שחור, נכסה את העניין הזה, ונבשל את התבשיל על אש נמוכה ורתיחה קלה מאוד לפחות שעה ועד 3 שעות. אם אנחנו רוצים תבשיל טעים, נאכל אותו מיד. אם אנחנו רוצים תבשיל מדהים, נניח אותו ל- 24 שעות במקרר. לא יאומן מה קורה לתבשיל הזה, ולתבשילים אחרים, כשהם מבלים ברוטב שלהם במשך לילה. למה לילה? במהלך הלילה קורים כמה דברים – אני כמעט בטוח שנעמי מ-“מדע בצלחת” כתבה פעם פוסט שמסביר מה קורה, אבל לא מצאתי אותו. בכל מקרה, בגדול, קורים כאן שני דברים עיקריים – האחד, הוא שלמולקולות של הריח והטעם לוקח זמן להשתחרר ולעבור בין הרוטב לבשר ומהבשר לירקות ומהירקות חזרה לרוטב. הלילה נותן להם זמן לעשות את זה. דבר נוסף שקורה בלילה הוא התרככות חומרי הגלם, בעיקר החלבונים – החומצות השונות ביין וגם אלה שמגיעות מהירקות מרככות את הבשר במהלך השהות המשותפת שלהם בסיר. בקיצור – טעים יותר ורך יותר, קאפיש?

זהו, לא צריך יותר חוץ מתוספת שתקבל את הרוטב, כמו פירה עשיר, אולי פולנטה אם אתם אוהבים, ואפילו אורז לבן ולא מתובל (למעט מלח) – קיבלנו תבשיל עשיר מאוד, אבל לא יותר מדי, עם המון טעמים שמגיעים מהירקות, ומהבייקון, ומהציר וכמובן – מהיין המדהים. כשאתם קונים את היין לתבשיל, אני מציע לכם, מאוד מציע לכם – לקנות שני בקבוקים – אחד לבישול והשני לשתייה יחד עם המנה הזו. אני לא האמנתי עד כמה שהיין שאיתו בישלתם מתאים לשתיה עם המנה הזו. ולא, זה ממש לא משעמם. נהפוך הוא – בכל התבשילים שבישלנו גילינו דבר נורא ברור, ואני ממליץ לכם לערוך את הניסוי הבא – לפני האכילה, תטעמו את היין. טעים? יופי. מעולה? אחלה. עכשיו, ביס מהתבשיל. אתם יכולים להחליט אם אתם רוצים לתת עוד שלוק מהיין כשהביס עוד בפה או אחרי שבלעתם, אבל בכל מקרה – הרעיון הוא לשתות את היין כשהטעמים מתחברים ביחד. אתם תגלו טעמים חדשים ביין. מבטיח לכם. גם לגילוי הזה אחראי, איך לא, ג’וניור.

כשחגגתי את יום הולדת 40 שלי בשבוע שעבר, החלטתי שאני חוגג אותו יחד עם יינות מהיקב – ובמקום לקנות יינות במסעדה הבאתי את היינות שלי איתי. ארוחה אחת הייתה ב-"חדר אוכל" של עומר מילר, השנייה ב-"שולחן" של עומר מילר (אתם כבר יודעים כמה אני אוהב את מה שעומר מוציא מהידיים שלו, אבל אם רק הייתם צריכים הוכחה), ובשני המקרים היינות התקבלו בשמחה על ידי המסעדה עם דמי חליצה עדיין קצת גבוהים, אבל לא כאלה ש-"מענישים" אותך על זה שהבאת יין. זה הזמן אולי להסביר את עניין דמי החליצה, שבחלק מהמסעדות חושבים (ואפילו פעם אחת אמרו לי בצורה ישירה) שבגלל שאני מביא אלכוהול מחוץ למסעדה המסעדה מפסידה כסף מאחר ואין להם רווח על היין, ולכן הם לוקחים דמי חליצה. זהו, שזה ממש לא בגלל זה, אלא מאחר וכששותים יין, משתמשים בכלים של המסעדה, יש סיכוי שהם ישברו, מישהו צריך לערוך אותם, לשטוף אותם… זו מהות דמי החליצה, ושכל מסעדן יתמחר לעצמו כמה עולה לו ה-"ביטוח" שאם אחת או שתיים מהכוסות ישברו, וכמה עולה לו שוטף הכלים – וזה לא צריך לעלות הרבה, לדעתי האישית. בכל מקרה, באחד המקרים אפילו הוספנו יין קינוח אחד (הייטסוויין של היקב – Ice Wine מעולה שמופק על ידי הקפאת הענבים וסחיטתם בזמן שהם עדיין קפואים, מה שמייצר תירוש מאוד מרוכז עם כמות סוכרים גבוהה מאוד), מאחר ושני בקבוקים (האחד של הפינו נואר, השני של השרדונה) לא באמת הספיקו לנו… בקיצור, הצליח ליקב – היינות באמת מצויינים, שונים לחלוטין מההיכרות שלי עם היינות של יקבי רמת הגולן של לפני כמה שנים, ואני חושב שאם יש חשיבות לעשייה של יין חדש (או כל שיפור בכל תחום), לרוב מי שיכול לייצר את השוק ולעשות את השינוי הם הגדולים, וכאשר הם מייצרים את השוק – הם פותחים פתח עצום לייקבי בוטיק קטנים וליצרנים נוספים. האם הם ישנו את תרבות היין בארץ? לא יודע. קטונתי.

אין לי זמן לסיפורים

עוף ביין – קוק-או-וואן – Coq au vin

שני בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות
שני גזרים חתוכים לקוביות גדולות
שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות גדולות
סלסילת פטריות טריות, עדיף קטנות, שטופות (יש להסיר את הס”מ האחרון של הרגל של כל פטריה)
150-200 גר’ בייקון, חזה אווז, או נתח בשר מעושן אחר – חתוך לקוביות גדולות
כ- 6 כרעי עוף או חלקי עוף אחרים
בקבוק יין אדום עשיר טעמים אך קליל
3 עלי דפנה יבשים
2 כוסות ציר עוף (או שתי כוסות מים רותחים + משחת ציר עוף קנור)
10-15 בצלי שאלוט קלופים או שני שלושה בצלים סגולים קלופים וחתוכים לרבעים
3-4 גבעולי טימין

מחממים סיר כבד על להבה גבוהה, מוסיפים כשתי כפות שמן זית ומזהיבים את הבצל, הגזרים ושורש הפטרוזיליה. מוסיפים את הבייקון והפטריות וממשיכים לטגן עד שהבייקון והפטריות משחימים. מוציאים מהסיר ומכניסים את העוף לסיר. ממשיכים לטגן את העוף עד שהוא משנה את צבעו.
מוסיפים את היין ואת הציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את השאלוט, עלי הדפנה והטימין, מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם, ומבשלים שעה עד שלוש שעות. על אש נמוכה.

6 תגובות בנושא “על יין, מיתוסים, ותבשילי חורף”

  1. טיפ שלי – להוסיף כף חרדל דיז׳ון חלק ואיכותי, מסמיך את הרוטב ועוזר לרוטב להיקשר טוב יותר.

    1. לי – נשמע לי אחלה טיפ, גם אני משתמש בחרדל לא מעט בכדי להסמיך ו-"לקשור" את המרכיבים ביחד – ינוסה בפעם הבאה!

      תודה,

      יובל

להגיב על יובל לבטל