אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

אני שונא את החורף. שונא. השנה אני יחסית סלחני לחורף בגלל שהוא הביא איתו המון המון גשמים וכמי שדי חשובה לו הסביבה, זו מבחינתי סיבה טובה לשים את היחסים העכורים שהיו ביני לבין החורף בשנים האחרונות ולהתחיל דף חדש. אני אפילו מוכן להסתכל בחיוך מנומנם על הילדים שלי שקמו מוקדם (מאוד!!!) באחת השבתות והצמידו את האפים שלהם לחלונות כשהם צופים בגשם שיורד, ממש כמו בסרטים. אני אפילו מוכן להיות רומנטי ושרמנטי, להביא כוס יין או ליקר למיטה ולהתחבק עם זוגתי שתחיה מתחת לפוך כשהגשם דופק בחוץ והרעמים משתוללים כאילו לא שתיים עשרה בלילה. ואתם יודעים משהו, אני אפילו מוכן להגיד שאני ממש אוהב לחזור מרכיבת אופניים בשטח כשאני מלא כתמים של בוץ על הפנים ועל הרגליים ועל התחת והאופניים כולן גוש בוץ אחד גדול, ובטח אוהב את המבט של שתחייה שאומר "אתה מתכוון לקרצף ולייבש את האופניים לפני שהן נכנסות לבית, כן?", אבל בסיכומו של דבר אני עדיין שונא להירטב, ומתעצבן כשהגשם דופק לי לא מעט תוכניות לרכיבת אופניים, אבל אתם יודעים משהו, אני שם את הכל בצד. אחד היתרונות הגדולים של החורף מבחינתי הוא, איך לא, אוכל של חורף.

אוכל של חורף הוא אוכל מאוד מסוים. בעבור חלקנו, מרק הוא אוכל של חורף, מה שהביא, כנראה, את השכנים המצויינים שלי מ-"פירורים" לכתוב סט של עשרה פוסטים על מרקים, כולל פוסט שעשו לי בו כבוד, ובעבור אחרים מדובר בתבשילים מאוד מסוימים שהם לאו דווקא מרקים אבל יש להם קשר משפחתי כזה או אחר למרק – לרוב תבשילים סמיכים, מעין מרקים סמיכים מאוד שיש בהם לא רק נוזל, אלא המון המון תוכן. יש לדעתי המון סוגי אוכל מפנקים בחורף, כולם מתהדרים לרוב בעושר טעמים וניחוחות, חלקם הגדול גורמים להרגשת עייפות קלה עד מתונה מיד אחרי האכילה, וחלקם מביאים לאובדן הכרה מלא, לרוב של האוכלים ובחלק מהמקרים, כשחמין הוא הבולט שבהם, גם לאובדן הכרה של הנמצאים בסביבה, ובמקרים קשים במיוחד גם לניידות של המשרד לאיכות הסביבה שמפטרלות מסביב לבית. מבין כל סוגי ה-"אוכל של חורף", החמין הוא גם לדעתי התבשיל המתקדם ביותר, מעין סוג של "פוסט דוקטורט" של המבשל החורפי, ונשאיר אותו לשלב קצת מתקדם יותר.

ובכדי שלא נפיל עליכם מיד פוסט דוקטורט אלא נתחיל במשהו קליל יותר, בואו נתחיל בתבשיל שבני דודינו חבים לו את אובדן הבכורה שלהם – הנזיד. אמנם הפעם לא נעסוק בנזיד עדשים אלא בנזיד בשר, אבל הרעיון הוא אותו רעיון – תבשיל סמיך, מרוכז טעמים וריחני להפליא, שאם הוא נעשה נכון ובכוונת מכוון – לא רק את הבכורה הייתי מוכר בשבילו ביום גשום, אלא גם את אחותי. ולא, אין לי אחות – אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

DSC05535

אם הייתה לי טכנולוגיה להעביר לכם את המרקם והניחוח של הצלחת הזו, תאמינו לי שהייתי עושה את זה – מדובר על אסופה של בשר, ירקות, ורוטב סמיך משגע עם ניחוחות מטרפים, שאיך שהוא ביחד הופכים להיות פשוט "זה". אורז לבן בצד או פרוסות עבות (או יותר טוב "משיכות") של לחם לבן – ולא צריך יותר טוב חוץ משלאף-שטונדה (שנ"צ או שנת-צהריים למי שלא מכיר את המונח הייקי) קצר אחרי זה, וזהו. אחד היתרונות של הנזיד הזה הוא שהוא נכלל בקבוצת המזונות הקלים של החורף, כלומר גם אם תפספסו את השלאף-שטונדה לא יקרה כלום. שלא תתבלבלו ותחשבו שמדובר על מנה קייצית וקלילה כמו מרק טרטור, אבל בכל זאת, כשמהצד השני של סקאלת הכבדות נמצא החמין, הנזיד הזה נחשב מלך הקלילות.

יאללה לעבודה – נזיד בשר וירקות חורף ששווה הרבה יותר מבכורה.

הסוד לרוב התבשילים הכבדים הוא בישול ארוך, ולבישול שכזה רק סיר כבד ואיכותי יתאים – בישול ארוך בסיר דק גזרה ודופן יוביל לרוב לעוגמת נפש וטעם מעושן מאוד במקרה האופטימי, וחרוך-שרוף ברוב המקרים. נניח לנו על האש הכי גבוהה סיר שכזה, וניתן לו לחמם את עצמו, ככה לבד, לפחות שתי דקות.

בשתי הדקות האלה נחתוך לנו ק"ג בשר שהוצא לפחות שעה מראש מהמקרר (אני משתמש בכתף או צלי כתף, אבל תרגישו חופשי להשתמש גם בשייטל, ואפילו אנטריקוט אם בא לכם להשתולל) לחתיכות בגודל שאפשר להכניס לפה בלי להתעסק עם חיתוך. אני מזכיר לכם שחורף, ואנחנו רוצים לבזבז כמה שפחות אנרגיה על תנועות מיותרות, וחוץ מזה אנחנו תיכף גם נחתוך את הירקות לגודל דומה, כך שנוכל להעמיס על כף אחת גם בשר, גם תפוח אדמה, גם קוביית דלעת וגם קוביית לפת, וליהנות מכל עושר הטעמים הזה במכה אחת בפה. אז – קוביות של כ- 2X2X2 ס"מ.

DSC05511

עכשיו נעבוד בזריזות – נוסיף לסיר החם כף שמן זית, ניקח שליש מקוביות הבשר, נניח בקערה ונוסיף כף שטוחה לחלוטין של קמח. נערבב היטב כך שהקוביות יצופו בקמח ונטיל אותן לשמן שהספיק כבר להתחמם ואפילו להעלות טיפ'לה עשן. נטגן את הבשר תוך כדי ערבוב מדי פעם בכף עץ, עד שהבשר משחים. כשהוא משחים, נעולל לשליש נוסף את אותו ערבוב בקמח ונטיל אותו לסיר וכך הלאה – לפי החישוב שלי נשאר לכם בדיוק עוד שליש על התנהגות טובה. חשוב לערבב את הבשר עם הקמח מיד לפני הטיגון, אחרת הקמח מתחיל לספוג נוזלים והקוביות הופכות להיות גוש של בצק דביק. הסיבה שאנחנו מחלקים את הטיגון לשלושה חלקים נעוצה בעובדה שאנחנו רוצים להשחים את הבשר ולסגור אותו על מנת לקבל מרקם, צבע וטעם קרמלי לבשר – מה שדורש סיר חם מאוד. אם נכניס את כל הבשר במכה, טמפרטורת הבשר תוריד את טמפרטורת הסיר ומה שנקבל הוא תהליך של בישול ולא תהליך של טיגון / צריבה. הקמח משמש כאן תפקיד מפתח – בנקודה זו הוא סופג את מעט הנוזלים שמופרשים מהבשר ומוודא שהם לא ישתחררו לסיר, ובהמשך הוא יתרום לנו להסמכת הנזיד כולו.

DSC05515

כשכל הבשר טוגן-נצרב-עורבב, נוציא אותו לקערה. שימו לב לגלזורה המיוחדת שהבשר מקבל בגלל השימוש בקמח.

DSC05520

לאותו הסיר נוסיף כף שמן ומיד נטגן בו על אש גבוהה שני בצלים גדולים חתוכים לקוביות, שני גזרים חתוכים לקוביות, ראש גדול של סלרי חתוך לקוביות, שני שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות ושתי לפתות חתוכות לקוביות (גם אם אתם לא מכירים / לא מתים על לפת, אל תוותרו עליה בתבשיל הזה – היא אחד התבלינים המאוד משמעותיים כאן). איזה גודל קוביות? בין גודל של קוביות הבשר לחצי מגודל קוביות הבשר, איך שבא לכם. אני מזכיר לכם שהמטרה הסופית היא להכניס כמה טעמים יחד אל תוך הפה בכל ביס. נטגן את כלל הכבודה הזו על אש גבוהה כ- 10 דקות, עד שהירקות מתרככים מצד אחד וחלקם מזהיבים מצד שני.

DSC05519

בזמן שהירקות נצרבים להם, ניקח לנו שתי עגבניות אדומות וטובות מראה, ונסמן להן סמל של צלב על ישבנן הענוג. לא משהו חודרני יותר מדי, לא יותר מעומק של חצי ס"מ אל תוך בשר העגבנייה.

DSC05516

נניח את העגבניות בקערה וניצוק עליהן מים רותחים לכדי כיסוי. המים הרותחים ירככו את הקליפה כך שנוכל להסיר אותה.

בינתיים, ניקח לנו חצי שקית של פטריות מיובשות, נניח בכוס וניצוק עליהן מים קרים – ניתן לכל הג'ייף הזה לעמוד כמה דקות, המים יחדרו לפטריות מצד אחד, יקבלו טעמי פטריות מרוכזים מצד שני, ויהפכו לכיף גדול של טעמים מכל הכיוונים.

DSC05525

אחרי כמה דקות נוציא את העגבניות, ונשתמש בחתך שעשינו בכדי לתפוס את קליפת העגבנייה ונקלף אותן.

DSC05521

נקצוץ את העגבניות דק דק. נוציא את הפטריות מהמים (תשמרו את המים! יש בהם כל כך הרבה טעמים שאנחנו לא מוותרים עליהם כל כך מהר), נסחט מעל הכוס ונקצוץ דק גם כן.

בהנחה שהירקות כבר התרככו קצת והזהיבו, נוסיף לסיר כוס יין אדום. אני מזכיר לכם שכבר דיברנו על "איזה יין" אנחנו מבשלים איתו – יין כזה שאנחנו נהנה לשתות ולא כזה שקיבלתם בסלסלת פסח ואין לכם מה לעשות איתו חוץ מלנקות איתו את הכיור או להוסיף לאיזה תבשיל. אני בזמן האחרון מבשל המון עם שיראז כשמדובר על בשר בקר – הוא מתחבר מעולה עם טעמי הבשר ובכלל הכבדות והעושר טעמים שלו הולכים מעולה עם תבשילים. בהנחה שהלהבה עדיין גבוהה, תוך פחות מדקה היין ירתח ואנחנו נתחיל לקרצף קצת את תחתית הסיר תוך כדי שאנחנו משתמשים ביין כנוזל שטיפה – התהליך הזה נקרא "deglazing" או "דגלז'ה" בצרפתית – תהליך שבו אנחנו משתמשים בנוזל חם על מנת להמיס שאריות מקורמלות וחרוכות קצת של מזון על מנת להכין רוטב.

נוסיף את העגבניות והפטריות, יחד עם נוזלי השריית הפטריות ונביא לרתיחה. נחזיר את הבשר, ננמיך את האש, ונוסיף לנו שתי כרשות (החלק הלבן בלבד, כמובן) פרוסות לפרוסות עבות יחסית (הן תתפרקנה במהלך הבישול, אל דאגה). האמת שכחלק מהכנת הנזיד רציתי גם להכין ציר בקר ולהשתמש בו, אבל בגלל חוסר מדאיג של עצמות בקר ירדתי מהרעיון, אז תרגישו חופשי ללכת בדרכי ולהוסיף "ציר בקר דמיקולו" שעשוי ממים רותחים וממשחת ציר בקר של קנור. הרעיון הוא לכסות את הכבודה הזו בנוזלים.

DSC05527

נתבל גם במלח גס, פלפל שחור גרוס, הרבה קינמון וכחצי כוס דבש. נערבב היטב, נביא לרתיחה וננמיך את הלהבה. נכסה ונבשל לפחות שעתיים.

אחרי שעתיים, נטעם ונתקן טעמים. נוסיף לנזיד שלנו שלושה תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות ועוד דלורית אחת מקולפת לאותן קוביות בדיוק. זה הזמן להוסיף קופסה קטנה של רסק עגבניות – לא כל כך בשביל הטעם אלא יותר בשביל סמיכות מענגת של הרוטב.

DSC05530

נערבב היטב ונגביר את האש על מנת להביא לרתיחה, ננמיך את האש בחזרה, נכסה, ונבשל כ- 30 דקות עד שעה נוספים או עד שתפוחי האדמה והדלורית מוכנים.

מגישים בקערות מרק עמוקות שיכולות לקלוט גם לא מעט מהמרק הסמיך שמתלווה לתבשיל, עם אורז בצד או מתחת לנזיד ו/או עם פרוסות לחם עבות – אני מעדיף לבן, אבל השמועות מספרות שגם לחם שחור או כפרי הולך מי-עו-לה.

DSC05535

אין לי זמן לסיפורים

נזיד בקר וירקות חורף
ק"ג בשר בקר (כתף / צלי כתף או כל נתח מתאים לצלי אחר)
שתי כפות שמן
שלוש כפות שטוחות קמח
שני בצלים
שני גזרים
ראש סלרי
שני שורשי פטרוזיליה
שתי לפתות
שתי עגבניות
חצי שקית פטריות מיובשות
שני כרישות (החלק הבהיר בלבד)
שלושה תפוחי אדמה
דלורית

ציר בקר / מים רותחים ומשחת ציר בקר של קנור
כוס יין אדום
קינמון
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
חצי כוס דבש

חותכים את הבשר לקוביות בגודל ביס. מערבבים כל פעם שליש מהבשר עם כף קמח ומטגנים בסיר כבד חם מאוד עם כף שמן. מוציאים את הבשר, חותכים את הבצלים, הגזרים, הסלרי ואת שורשי הפטרוזיליה לקוביות קטנות ומטגנים-מזהיבים בכף שמן נוספת.

בינתיים מסמנים חתך בצורת צלב בתחתית כל עגבנייה וחולטים במים רותחים לכמה דקות. מניחים את הפטריות בכוס או קערה ומשרים במים קרים כמה דקות. קולפים את העגבניות וקוצצים דק. מוציאים את הפטריות, סוחטים אותן מעל הכוס וקוצצים דק.

יוצקים את היין על הירקות המטוגנים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב ו-"גירוד" תחתית הסיר. מוסיפים את העגבניות, הפטריות ומי ההשריה של הפטריות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכרישות כשהן חתוכות לפרוסות עבות. מוסיפים את הבשר ומכסים בציר / מים רותחים ומשחת ציר. מתבלים בדבש, מלח, פלפל וקינמון, טועמים ומתקנים טעמים. מנמיכים את האש ומכסים.

מבשלים לפחות שעתיים.

קולפים וחותכים את תפוחי האדמה והדלורית לקוביות קטנות, ומוסיפים לנזיד. הפעם השתמשתי בדלורית בעיקר מאחר והדלעת שהייתה בסופר (החתיכות הגדולות העטופות בניילון נצמד) הייתה נראית כאילו היא ראתה ימים יפים יותר, ושהימים היפים הללו היו ממש מזמן, אז בחרתי בדלורית שהיא "סגורה" ולא נחתכה לפני יובלות. מביאים שנית לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ- 30 דקות נוספות, עד שהדלורית ותפוחי האדמה מוכנים.

מגישים עם אורז לבן או לחם.

18 תגובות בנושא “אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד”

  1. נזיד טעים ועשוי כהלכה, מחממם חדרי בטן.
    שאלה קטנה. אתה מעדיף דלורית על דלעת? יש סיבה?
    ותודה

    1. ורד – שאלה מצויינת ובמקום, ואפילו הוספתי קטע קטן של הסבר בפוסט למה דלורית ולא דלעת – האמת שלרוב אני מעדיף דלעת (אני יותר אוהב אותה, לא יודע למה) – העניין הוא שהדלעות שהיו באותו זמן בסופר נראו כאילו היו להן ימים יפים יותר, אבל הימים האלה חלפו לפני המון זמן ולא שבו מאז. דלעות בסופר (או אצל הירקן) נחתכות ונפרסות מראש, כך שיכול להיות שיעברו כמה ימים כשהן פתוחות ומתחמצנות עד שקונים אותן. במקרה כזה, אני מעדיף ללכת "על בטוח" – דלורית סגורה ומוצקה שתיתן טעמים ומרקם טובים יותר מדלעת סמרטוטית וישנה.

      שוב – תודה על ההערה במקום ובזמן.

  2. מה צריך יותר מי זה???!!!

    מריח טוב..והצבעים משכנעים עוד יותר!!

    מתאים לקור שלנו…..

    תודה ויום נהדר..][
    שונטי

  3. יש טכנולוגיה מעולה להעברת טעמים. אתה אורז את המנה בכלי אטום, נכנס לאוטו ונוסע צפונה. כל השאר זה סתם תרוצים.
    שתי הערות ברשותך: אם נוזלי הפטריות צריך להיזהר. יש פטריות עם מעט חול עליהן ואז החול שוקע לתחתית. צריך להיזהר לא להחזיר את החול לתבשיל.

    אתה מתכוון לקרצף ולייבש את האופניים לפני שהן נכנסות לבית, כן? – אני פשוט שומע את אשתך אומרת את זה בקול שלה 🙂

  4. קוקי תקשיב,
    פעם , כשעוד הייתי אילתית שידעה רק קיץ ועוד יותר קיץ אז באמת שנאתי חורף, אבל מאז שעברתי ל"צפון" אני בקושי שורדת גם את האביב, כך שחורף מבחינתי זה כן דבר אהוב.
    תראה איזה דבר אהוב זה חורף אם אתה מפיק כזה מרק ….
    וחוץ מזה- מה שלומך ?
    רק שתדע שלא קיבלתי עדכון, באתי סתם כך כי מזמן לא ראיתי ממך עדכון ורציתי לוודא שאתה בסדר.

  5. זה ממש מרושע מצידך, שתדע. אוףףףףףף והיום יום מושלם למרק כזה!! וגם אני לא קיבלתי עדכון ברסס, טוב אני אעדכן אותך כשיגיע.
    יא אללה, אני רוצה משלוחה, ומוכנה לעשות בארטר תמורת קינוחים 🙂 מה אתה אומר?

    נטלי

  6. ממ…
    מעניין, במיוחד הקטע עם הלפת – זה ירק (?) שאין לי סיבה ממשית להכניסו אליי הביתה.

    אני עושה משהו דומה, רק שאין לי סבלנות לעמוד ולחתוך לקוביות קטנות, הן את הבשר, והן את הירקות.
    אפשר גם עם עוף (כרעיים) אבל מן הסתם פחות זמן על האש וכמובן שזה יוצא פחות טעים.

    1. צמח בר – לפת זה ירק (אפילו ממשפחת המצליבים אם אני לא טועה) – ירק עם המון המון המון טעם, אני למדתי להשתמש בו רק בשנתיים האחרונות, הוא מוסיף טעם מאוד מיוחד לתבשיל, משהו שמזכיר קצת שילוב של כרובית עם "נגיעות" של חזרת (משהו בחרפרפות שלו).

  7. אני אוהבת תבשילי קדירה! בדרך כלל משתמשת בכל הכרישה (לבן, ירוק), ומבשלת את תפוחי האדמה עד לרמה שהם רכים ושחומים כמו בחמין.
    לא ניסיתי לשלב פטריות – נשמע רעיון מעולה!
    סוף שבוע מצויין,
    יערה

  8. אז הכנתי את הנזיד לשבת, ויצא ממש חגיגה.

    עשיתי שני שינויים קטנים:
    לא אוהבת בשר ביין, החלפתי אותו במים +כף בלסמי + כף רכז רימונים
    החלפתי את הדבש בסילאן.

    תודה על המלצת הלפת, שמתי 1 לניסיון ויצא כ"כ טעים… פעם הבאה נשים 4.

השאר תגובה