אוכל של חורף חלק שלישי ואחרון – גליציה זה כאן

כשהייתי נוער וגרתי ברחובות, פעם בכמה חודשים סניף השופרסל המקומי (באמצע רחוב הרצל) היה מכריז על "שבוע אמריקה" – שבוע שבו הסניף היה מתמלא במוצרים שהיה או שלא היו קשורים לארה"ב, ובעיקר היו מיובאים מארה"ב.

בשבוע שבו נפתח סניף איקאה החדש בראשל"צ, ובעיקר נפתח סניף H&M בתל-אביב, נזכרתי בשבועות האלה – ובאטרף שבו היו מגיעים לקוחות, ובכללם גם אימא שלי ואני, לגעת קצת באבק הכוכבים של חו"ל בכלל ואמריקה בפרט. האמת, אני לא חושב שהיה שם יותר מדי מוצרים שאפשר להגיד עליהם "שוס", למעט מוצר אחד שתיכף ניגע בו, אבל ההתלהבות הייתה באמת מכל דבר שהיה מסומן "אמריקה". לבנטינים שכמונו, כמה שאנחנו מתלהבים שמישהו מחו"ל מניח כאן את כף רגלו… חס וחלילה נתייחס לרמת האיכות של המוצר או לצורך בו, מה שחשוב זו העובדה שפתחו בשיממון הישראלי נציגות של איזה קונגלומרט אמריקאי או אירופאי, ואנחנו מרגישים על הסוס.

המוצר היחיד שאני זוכר מ-"שבוע אמריקה" הוא שרוולים שהכילו את כל מה שצריך בכדי להכין מרק – תבלינים, קטניות, ירקות מיובשים – רק להוסיף מים ולבשל. שני המרקים היחידים שאני זוכר מתוך איזה 5-7 סוגים שהיו שם הם מרק האפונה ומרק גריסי הפנינה.

ומה טוב יותר בכדי לסיים את פרק מאכלי החורף באמת עם מרק גריסים, בתזמון מושלם יחד עם העובדה שנראה שהחורף באמת כבר בדרך לעזוב באופן סופי – הימים כבר חמים, אחר הצהריים נמתח קצת יותר לעוד שעה של אור, אבל הערבים עדיין קרירים מעט – מה שמרשה לנו לאכול מרק שהוא מעט חורפי במרקמו, אבל מבחינת טעמים הוא לא נורא כבד, מה שמאפשר לנו להתגמש ולהשתמש בו כמנה מרכזית גם בארוחה של תחילת האביב, ולא רק כמנת פתיחה בארוחה חורפית וכבדה.

DSC06561

למרק הזה יש את השם הכי גלותי שאני מכיר – משהו בהיגוי של המילה "קרופניק" מעוות את הפנים ונותן לכל מי שהוגה את השם המפורש פרצוף של זקן פולני בדיוק בזמן שהוא מוציא את התותבות שלו. גליציה, חברים, זה בדיוק כאן. קרופניק הוא מרק שמבוסס על גריסי פנינה, פטריות ומעט תפוחי אדמה.

יאללה חברים – שניכנס למטבח ונכין מנת פרידה מהחורף?

אם בא לכם להשקיע, ואני ממליץ לכם להשקיע, נכין הפעם ציר עוף כבסיס למרק הזה. אנחנו נכין בעצם מרק עוף פשוט ומהיר, שישמש אח"כ כבסיס של המרק. הכנת הציר לוקחת כשעתיים, ואם אין לכם את הזמן הזה או שאין לכם ממש חשק להשקיע בהכנת מרק עבור מרק, תרגישו חופשי להשתמש במשחת ציר של קנור עם מים רותחים, ובמקרה הגרוע ביותר, גם אבקת מרק עוף טובה (גם כאן אני משתמש בתוצרת קנור) תעשה את העבודה.

נניח שלוש כנפי עוף שטופות ומנוקות (אם יש עליהן שאריות של נוצות, תדליקו את הלהבה הגדולה ביותר בכיריים, ושרפו את שאריות הנוצות כאשר אתם אוחזים בקצה השני של הכנף) בסיר שיכול להכיל בתוכו כ- 3 ליטר. אפשר, אם הקצב שלכם מחזיק, לעשות שימוש במה שנקרא "גב עוף", שהוא בעצם העצמות הפנימיות של העוף לאחר שמסירים ממנו את החזה. גם כמה גרגלך (צווארים) יכולים לשמש לציר. נוסיף כ- 2 ליטר מים רגילים ונדליק את האש על להבה בינונית. למרות שבמקרה הזה צלילות הציר לא ממש חשובה, אני מקפיד להכין תמיד ציר צלול.אני לא מדבר על קונסומה, שהוא ציר בדרגם צלילות של מים, אלא ציר רגיל שאינו עכור ואפרפר. הסוד להכנת ציר צלול נמצא בעיקר בהקפדה על כך שהציר, מתחילת ההכנה ועד שמוציאים ממנו את העוף והירקות, לא ירתח. הרתיחה גורמת לחלקי חלבון מהעוף להתקשות ולהינתק מהעוף, ולהעכיר את הציר. בהנחה שהציר לא יגיע לרתיחה, וננקה אותו מדי פעם מחלקי חלבון צפים, נקבל ציר ברמת עכירות נמוכה.

אחרי שבישלנו את העוף במים כשעה וקיפינו אותו היטב (ניקינו את הקופי, שהוא המילה העברית התקנית והנוראית לקצף הנוראי גם הוא שצף על המרק בזמן הבישול), נוסיף שורש פטרוזיליה קטן קלוף, גזר אחד קלוף וחתוך לשלוש ובצל אחד קלוף ושלם, ונבשל שעה נוספת.

DSC06547

שימו לב שלא תיבלנו את הציר לחלוטין – ציר אמיתי הוא נייטרלי לחלוטין, ואינו מכיל מלח אלא אך ורק את טעמי העוף והירקות. ציר עוף אמיתי אפשר גם להמשיך ולבשל כ- 12 שעות ואף יותר על מנת למצות לחלוטין את טעמי העוף והירקות אל תוך הציר. מאחר ואנחנו הולכים להשתמש בכל כמות הציר שהכנו, ואנחנו לא מתכוונים לחכות 12 שעות, אני דווקא אוהב להוסיף מלח לציר כ- 15 דקות לפני סוף הבישול. מאחר וריכוז המלח יעלה בציר, ומאחר והטבע שואף לאיזון, חוקי הכימיה (חוקי האוסמוזה, ליתר דיוק) יגרמו לכך שהעוף יפריש החוצה נוזלים על מנת להעלות את ריכוז המלח גם בתוכו, ויחד עם הנוזלים האלה יופרשו גם יותר טעמים החוצה לציר. נסנן את הציר דרך מסננת דקה. למי שיש ילדים שאוהבים גזר מהמרק (או כמו שהבן הקטן שלי היה קורא לזה "זזר"), או בוגרים שאוהבים בצל מהמרק – יאללה באלאגן.

ואם אין לכם כוח להכין ציר, אז כמו שאמרתי קודם – ערבבו ליטר וחצי מים רותחים יחד עם משחת ציר או אבקת מרק עוף ואל תתביישו לרגע.

בסיר כבד נאדה בצל אחד גדול שנקצץ דק, שניים-שלושה גבעולי סלרי , שני גזרים ושני שורשי פטרוזיליה שנקצצו דק גם הם במעט שמן זית.

DSC06544

הטעם המיוחד, המעושן מעט של המרק מתקבל מפטריות – אני אוהב להשתמש בשלושה סוגים לפחות של פטריות במרק הזה, כאשר אחד מהם חייב להיות פטריות יבשות שנותנות טעם מרוכז של פטריות. אפשר למצוא היום בסופרים מבחר מרשים של פטריות שישמחו לקפוץ אל סיר הקרופניק, אמנם בגליציה הרחוקה והגלותית לא היה קל להשיג פטריות שיטאקי, ואולי אפילו שמפיניונים לא היו בנמצא, אבל לגירסה המעודכנת שלי אפשר להכניס כל מה שאפשר למצוא בסופר או בשווקים, כל עוד זה מתאים.

את הפטריות היבשות – בין אם אלה פטריות פורצ'יני יבשות (שהן המומלצות ביותר – פורצ'יני הן פטריות איטלקיות עם טעם חזק מאוד ואופייני), פטריות שמפיניון יבשות או פטריות יער יבשות או כל סוג אחר (יש גם תערובות של פטריות מיובשות), נניח בכוס ונמלא את הכוס במים. הפטריות יתלחלחו להן מהמים ובמקביל יתנו למים חלק גדול מהטעמים של הפטריות – מי מכם שזורק את המים האלה בעצם זורק חלק גדול מהטעם.

את הפטריות הטריות נשטוף במהירות ונפרוס לפרוסות בינוניות – מאחר והמרק הזה הוא מרק סמיך יחסית, אני אוהב שהמרכיבים שבו חתוכים בגדלים שונים על מנת לגרום למי שאוכל אותו ללעוס (על מנת להתמודד עם החתיכות הגדולות) ובאותו זמן להפיק את מקסימום הטעמים בפה גם מהירקות ומהגריסים.

DSC06542

נוסיף את הפטריות לירקות ונמשיך לאדות כ- 3 דקות על אש גבוהה. נוציא את הפטריות היבשות מהמים ונקצוץ דק. נוסיף את הפטריות היבשות והקצוצות לירקות ונערבב היטב.

DSC06545

כשהפטריות מתחילות לשנות קצת את צבען ומתבשלות מעט, נוסיף לירקות תפוח אדמה גדול שחתכנו לקוביות קטנות (בערך בגודל קוביות הגזר, אולי קצת יותר גדול) ונערבב היטב.

נוסיף לסיר את הציר ואת המים בהם שרו הפטריות. חשוב להיזהר כאשר יוצקים את מי השריית הפטריות לסיר – לרוב, בתחתית הכוס יש כמות יפה של חול, שימו לב שאתם לא הופכים את המרק שלכם לחוף ים ושימרו את החול הזה בכוס.

DSC06546

נביא את המרק לרתיחה עדינה.

בינתיים נשטוף היטב כוס וחצי גריסי פנינה במסננת דקה, תוך כדי שאנחנו מערבבים בעזרת האצבעות את הגריסים והמים. גריסים ודגנים בכלל מלאים לרוב באבק דק, השטיפה והערבוב עוזרים להוריד את האבק הזה לפני שהוא מגיע למרק. נניח את הכבודה הזו לטפטף את המים החוצה מתוך המסננת כמה דקות.

DSC06549

נערבב היטב ונטעם את הנוזלים – נתקן טעמים עם מלח, פלפל שחור, ואפילו, אם צריך, אבקת מרק או משחת ציר. במידה והמרק סמיך מאוד, אל תהססו להוסיף מים רותחים על מנת להגיע למרקם הנכון. נכסה את המרק ונבשל כשעה על אש נמוכה.

אחרי כשעה נוספת של בישול, נטעם את גריסי הפנינה – הם אמורים להיות רכים לחלוטין, והמרק סמיך מאוד.

זהו – העונג מוכן. מרק סמיך, עם תוכן אמיתי, שאפשר לאכול כמנה בפני עצמה או כמנת פתיחה לארוחה קלילה או כבדה, תלוי בתזמון. טיפ אחד – אם אתם לא גומרים את כל הכמות במכה הראשונה, שימו לב שתצטרכו להוסיף מים, והרבה, למרק אחרי שהוא בילה לילה שלם וסוער במקרר עם המים – הוא סופג את המים, גריסי הפנינה מתנפחים, והמרק עצמו הופך להיות סמיך מדי. הוסיפו מים רותחים לפני שאתם מחממים מחדש את המרק.

אביב שמח!

DSC06564

אין לי זמן לסיפורים

מרק קרופניק – מרק גריסי פנינה, פטריות ותפוחי אדמה

לציר:
3 כנפי עוף / גב עוף / 3 צווארי עוף
גזר גדול חתוך ל- 3 חלקים
שורש פטרוזיליה
בצל

למרק:
בצל גדול קצוץ דק
שני גזרים קצוצים דק
שני שורשי פטרוזיליה קצוצים דק
שניים-שלושה גבעולי סלרי פרוסים דק
חב' פטריות יבשות (עדיף פורצ'יני) מושרות בכוס מים
שתי חבילות פטריות טריות (שיטאקה, שמפיניון, ספ)
תפוח אדמה גדול
כוס וחצי גריסי פנינה שטופים היטב ומסוננים

מבשלים את העוף במים כשעה מבלי להגיע לרתיחה. מנקים את הקצף, מוסיפים את הירקות ומבשלים שעה נוספת. מתבלים במלח בלבד כ- 15 דקות לפני סיום הבישול.

בסיר כבד מאדים במעט שמן זית את הבצל, הסלרי, הגזר ושורש הפטרוזיליה. פורסים את הפטריות הטריות ומוסיפים. קוצצים את הפטריות המושרות ומוסיפים לירקות.

כשהירקות התרככו, חותכים את תפוח האדמה לקוביות קטנות ומוסיפים. מוסיפים את הציר ואת מי השריית הפטריות (זהירות, ללא החול שבתחתית) ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את גריסי הפנינה, מתקנים תיבול במלח, פלפל שחור ואבקת מרק עוף איכותית ומבשלים שעה נוספת.

מגישים כשגריסי הפנינה רכים.

20 תגובות בנושא “אוכל של חורף חלק שלישי ואחרון – גליציה זה כאן”

  1. נראה לי שכבר אמרתי לך שאתה מרושע על המרק הזה. זה נראה כל כך טוב! וכמו שכבר אמרתי בפייסבוק – יוחזר החורף לאלתר! עם כזה מרק, אי אפשר שרב בחוץ! 🙂

    נטלי

  2. אהבתי את הסיפור שמאחורי המתכון..
    כנראה שאכין גרסא צמחונית של המרק (לא מסתדרת עם עוף בצורתו השלמה..) -נראה מעולה!

  3. טוב, פ'סדר, הבנתי אותך…
    נכנסת לי לראש ואתה לא רוצה לצאת.
    אוקיי….
    אז אתה כבר יודע שהבטחתי לילדים מרק פטריות ולכן העלית את הפוסט הזה ואתה כבר יודע שבשל כך יש לי 2 סלסלות ענקיות של מיני פטריות במקרר ובעצם מה אני מקשקשת … אתה כל כך יודע הכול.
    זה כל כך רע שאתה יודע הכול…
    אוף !

  4. מתכון שיחוק! אני זוכרת כל כך טוב את שבוע "אמריקה" דווקא בזכות המוצרים הקפואים של פילסברי, להכנת קרואסונים, ותערובת הקמח המוכנה להכנת לחם. איזה כייף זה היה!

  5. פוסט לתפארת.רק לא מזמן כתבתי פוסט על המרק הזה.הוא אחד האהובים עלי.ובין הכי שמזכירים לי אוכל של בית.ומתקשר לי למשהו מנחם ביום חורף .
    הפוסט שלך הוא משהו ללמוד ממנו בשבילי.

  6. ניראה טעים ומחמם !!

    לנו זה עדיין מתאים..האביב אולי מציץ ,אבל הקור עדיין כאן!

    תודה חמה!!
    יום טוב♥
    שונטי

  7. אולי רק אני ואמא שלי עוד מפרקות את העוף בעצמנו, אבל אצלי גב עוף נכנס תמיד למרק (אם אני לא מכינה איזה צלי גב עוף לפני) :-).

    1. אהלן יעל,

      לא רק מחלתי, אלא גם הענשתי את עצמי ועמדתי בפינה 3 דקות עצמאית. שכחתי, גם במתכון למעלה וגם ב-"אין לי זמן לסיפורים"…

      הוספתי כרגע – כל הכבוד על העין החדה ותודה על ההערה/הארה.

      יובל

      1. שמחה לעזור. ובפולניה כמו בפולניה, אחרי הביקורת אפשר גם להגיד משהו נחמד, בשקט: את הבלוג שלך גיליתי יחסית לאחרונה, והצטרפתי רשמית למעריצים. כיף לקרוא, כיף להביט, כיף להכין (כבר כמה וכמה מתכונים שלך מצאו את דרכם אלי למטבח, כולם מוצלחים).

  8. לא, זה לא אמיתי!! אמא שלי היתה מכורה לשקיות הארוכות האלו אחרי שנתקלה בהן ב"שבוע אמריקה" של השופרסל. ליצרן של השקיות האלו קוראים "מנשביץ" וכשהשבוע אמריקה הזה הפסיק היא היתה עושה להן יבוא אישי (דודה באמריקה). בכל מקרה, חיפשתי מתכון למרק קרופניק והגעתי לכאן… ינוסה עוד השבוע! תודה

  9. שלום
    אני מכינה את המרק שלך כרגע לשבת (מחר)
    רציתי לשאול אם כדאי לי להכין את המרק עצמו בלי הגריסים ורק לפני שבת להרתיח אותו ואז לשים את הגריסים (אני שואלת מכיוון שאני יודעת שהגריסים סופגים מלא מים ואני מפחדת שעד מחר לא ישאר לי מרק……)
    אשמח לתשובה במהירות.
    תודה על המתכונים
    הילה

השאר תגובה