חגיגות תחילת הסתיו 2013

אני איש של אביב. גם קיץ. למרות שאני לרוב מזיע בטירוף בקיץ, ולמרות העובדה שעדיין מונחות עלי כמה וכמה שכבות חימום מיותרות, אני פשוט לא אוהב קור, ולא אוהב אפור, ולא אוהב סתיו ולא אוהב חורף. טוב. קצת הגזמתי. סתיו אני אוהב כי יש בו, בסתיו, משהו שעדיין נעים, לא קר מדי, וכשיורד גשם הוא נעלם מיד, ועדיין אפשר לרכב בשטח על אופניים, ואפילו אפשר לרכב בשעות נורמליות כי השמש לא קורעת את הקרקפת כבר ב- 8:00 בבוקר.

2013-09-25-19.58.31.jpg

אז למה חגיגות? כי עונה חדשה משמעה אוכל חדש. אם יש משהו שמבחינתי הוא כמעט הדבר היחיד שהוא חיובי בתקופה הקרה, אז מדובר בעובדה שזו העונה של התבשילים המנחמים, הכבדים, עם המוני טעמים והמוני שכבות טעם והמון הרגשה וריח של בית.

ולמה דווקא היום? למה לא בסופ"ש או לפני שבוע? או בכלל עוד שבועיים? אז האמת שיש היום סיבה משמחת מאוד – היום הופיע ראיון איתי במוסף "ממון" של "ידיעות אחרונות", עם תמונה והכל, וכשראיתי את הריאיון וכשקראתי את הפרגונים של החברים בפייסבוק ובוואטסאפ, אמרתי לעצמי שבעצם שום דבר מזה לא היה אם אתם לא הייתם, ובחודש האחרון קצת הזנחתי אתכם, בלוגר רע שכמוני. אז חזרתי להגיד לכם תודה על זה שעזרתם לי להגיע למקום שבו אני מספיק "בלוגר" בכדי שיראיינו אותי ל-"ידיעות אחרונות". הריאיון הזה גרם לי קצת לחשוב על עניין העיתונות הכתובה והעיתונות האלקטרונית, ושכנראה חבר'ה צעירים ממני אולי בכלל לא מבינים מה אני מתרגש, הרי מה זה בכלל עיתון מודפס לעומת YNET או וואלה!? מבחינתי זו העיתונות האמיתית, עדיין, וזו גאווה גדולה בשבילי שדווקא אני, יחד עם עוד 4 בלוגריות, נבחרנו להישאל על בלוגי האוכל שלנו. כיף גדול. נכון שכבר הופעתי מספר פעמים, בהקשר מקצועי, בעיתונות לאומית (כגון בכלכליסט), אבל כאן הייתה התרגשות גדולה עקב העובדה שמדובר כאן על בייבי אישי שלי, בלי קשר למערכת השיווק של מקום העבודה שלי או מערכת יחסי ציבור משומנת שעובדת עבורי. פנו אלי בגלל הבלוג, פנו אלי בגללי, כיף גדול.

האמת שההרגשה במהלך הריאיון הייתה טבעית מאוד. נורא נוח לי לדבר על הבלוג שלי, אני יודע להגדיר אותו בצורה מדויקת, יודע מה הוא בשבילי (מקום בריחה, מקום קתרזיס), יודע מה אני רוצה ומה אני לא רוצה לעשות בבלוג, ואיך לדעתי אני צריך להתנהג כבלוגר. קל מאוד להיסחף אחרי התהילה ולהפוך להיות זונה של מתנות חינם, אבל בלוגרים שמכבדים את עצמם צריכים להבין שבדיוק כמו עיתונאים, הם צריכים להישאר נאמנים לקוראים שלהם ולא לבצע המתנה שלהם. כן, אני חושב שבלוגר ועיתונאי זה כמעט אותו הדבר.

Yediot001

אז נחזור לתבשיל הסתווי? כבר הרבה זמן שאני רוצה להכין משהו שמבוסס על מרק מרוקאי שנקרא "חרירה". חרירה, משי במרוקאית, הוא מרק עשיר מאוד שיש בו קטניות (חומוס ועדשים), הוא מבושל המון שעות עד שהקטניות כמעט מתמוססות, ואז גם טוחנים חלק מהמרק בכדי לקבל את מרקם המשי.

אצלי בראש היה משהו מאוד דומה לחרירה מבחינת טעמים, אבל פחות מבחינת המרקם. אני רציתי צלי, עם נתחוני בשר בגודל ביס, עם פיסות קטנות של ירקות שכולן בגודל בערך גרגר חומוס כדי שהשיניים לא יתבלבלו. וזה מה שהכנתי. אם נשפוט לפי תגובת הקהל (כלומר, שתחייה ושני הכוכבים המשותפים שלנו), היה טוב מאוד. אם נשפוט לפי העובדה שהכוכב הצעיר אצלי הוא בררן מאוד באוכל ולמרות זאת חיסל צלחת מלאה של התענוג הזה, היה מעולה.

יאללה – צלי סתווי לחלוטין שיתאים גם כמובן לחורף ההולך ומתקרב, וגם אם אתם עיראקים או תימנים או פרסים או אשכנזים 100% משני הכיוונים רחמנא ליצלן, מבטיח לכם שתיהנו לחגוג את הסתיו הנכנס יחד עם התבשיל הזה. אנחנו, דרך אגב, אכלנו את המעין-חרירה הזה על קפוסטה-קוצ'קו, שהוא בכלל מאכל הונגרי של אטריות עם כרוב. קיבוץ גלויות אצלי במטבח. אמנון לוי, תחזור לישון.

במיטב כספנו נרכוש לנו נתח של כק"ג בשר בקר – כל נתח שאתם אוהבים ואפשר לבשל אותו בקוביות – כתף הולכת מצוין (נתח שנקרא "כתף מרכזי") או שייטל לדוגמה יהוו אופציות מצוינות. אני הלכתי על השייטל. אני קניתי נתח גדול ופרסתי וחתכתי לקוביות לבד, אבל תרגישו חופשי לבקש מהקצב שלכם לקבקב לכם את הבשר לקוביות קטנות בגודל ביס.

2013-09-25 15.21.35

נחמם לנו סיר כבד וכשהוא חם מאוד, נוסיף לסיר שתי כפות שמן זית. מיד נוסיף מלוא החופן קוביות בשר ונערבב היטב בכדי שיתחילו להיטגן להן. אנחנו מוסיפים כל פעם חופן של בשר בכדי שלא להוריד את הטמפרטורה של הסיר במכה ובכדי שנצליח "לסגור" את הבשר, כלומר להתחיל אפקט שנקרא "אפקט מאייארד" שבו החלבונים והסוכרים מתקרמלים כתוצאה מהחום הגבוה ומוסיפים המון טעם.

2013-09-25 15.36.52

נוסיף כל פעם עוד חופן ועוד חופן, כשאנחנו מערבבים ומעלים מחדש את הטמפרטורה של הסיר בין חופן לחופן. כשהבשר מושחם לחלוטין נוציא אותו לקערה ונחזיר את הסיר אל האש.

אפשר, בזמן שהבשר מיטגן לו לאפות על חום גבוה (250 מעלות) שלוש-ארבע עצמות (מוח או ברך, לפי מה שאתם אוהבים או מה שיש אצל הקצב שלכם) בתבנית מרופדת בנייר אפייה. כשהבשר מוכן, נוציא גם את העצמות ונניח אותן יחד עם הבשר בקערה. העצמות יוסיפו מימד טעם נוסף לתבשיל, ולמרות שהן אינן חיוניות, כדאי מאוד להשתמש בהן. גם העצמות, בתנור, עוברות השחמה ומתפתחות בהן בדיוק אותן מולקולות טעם שמתפתחות בבשר. כן, גם כאן מאייארד אשם.

2013-09-25 16.02.04

בזמן שהבשר היטגן לנו קצצנו שני בצלים גדולים לקוביות די קטנות (נגיד, ס"מ על ס"מ). זה הזמן להוסיף כף שמן לסיר הריק והחם ולטגן בו על אש בינונית את הבצל.

2013-09-25 15.54.00

כשהבצל מתחיל להשחים, אחרי נגיד בערך 10 דקות, נוסיף גם שני גזרים שנחתכו לקוביות קטנות. מזכיר לכם, הכל צריך להיות בערך בגודל של גרגיר חומוס מבושל. כשהגזר מתחיל להראות סימני השחמה, נוסיף לו שני שורשי פטרוזיליה שנחתכו, כמה מפתיע, לקוביות קטנות. עוד נוסיף 8 שיני שום קצוצות לא דק מדי.

נמשיך לטגן עוד כשלוש דקות, ונחזיר את הבשר יחד עם הנוזלים ששחרר כנראה אל תוך הקערה. ננמיך את האיש, נוסיף קופסת שימורים קטנה (400 גר') של עגבניות מרוסקות ומים רותחים (או, אם יש לכם, ציר עוף) תוך כדי ערבוב עד שהבשר כמעט מכוסה – אין צורך להציף את הסיר ביותר מדי רוטב. נוסיף גם כף פפריקה מתוקה, כפית שטוחה כורכום, רבע כפית הל טחון (או שני תרמילים אם יש לכם, ואם אין לכם או שאתם לא אוהבים הל – עזבו, לא קריטי), פלפלמלח, ואם בא לכם חריף, אז קצת פפריקה חריפה / פלפלצ'ומה / עריסה לפי הטעם. נביא את כל העניין לביעבוע רציני.

2013-09-25 16.19.00

נערבב את העניינים היטב, ונוסיף להם צרור אחד של פטרוזיליה קצוצה דק-דק-דק-דק, ועוד צרור אחד של כוסברה קצוצה דק-דק-דק. אפשר להוסיף גם נענע מיובשת קצוצה (טעם שונה לחלוטין מנענע טרייה), טועמים את הרוטב, ומתקנים טעמים. שימו לב שטעמי התבלינים והעשבים חזקים מאוד בשלב הזה, אולי אפילו ירגישו לכם חזקים מדי – הם יזדככו וייחלשו להם ויהפכו להיות עדינים מאוד במהלך השעות הקרובות. בפעם הבאה שאני אכין את התבשיל הזה, אני אשמור לי רבע מהפטרוזיליה והכוסברה לסוף התהליך בכדי לרענן קצת את הטעם שלהם (בדומה לגרמולטה שמפזרים על האוסובוקו).

אם הכנתם מטבחכם לחורף בזמן, הרי שאתמול בערב כבר הנחתם לכם כוס גרגרי חומוס קטנים בהמון מים למשך כל הלילה. זה הזמן לסנן את החומוסים ולהוסיף לתבשיל. אם, כמוני, החלטתם שאתם מבשלים את העניין הזה ממש עכשיו, תאלצו להשתמש בחומוסים מבושלים מקופסת שימורים. אם בקופסת שימורים עסקינן – אל תוסיפו אותם עכשיו, מוקדם מדי.

נכסה את הסיר, ונשכח ממנו למשך שעה וחצי על אש נמוכה (לפחות ננסה, כי הריחות לא יאפשרו לנו באמת לשכוח). אחרי שעה וחצי נוסיף את גרגרי החומוס ועוד חתיכה יפה (בערך כ- 250 – 300 גר') של דלעת שחתכנו לקוביות בגודל הבשר. הדלעת תוסיף מימד רענן לטעם, ומאחר והיא לא תספיק להתרכך עד כדי התפוררות, גם מימד רענן למרקם.

2013-09-25 19.26.06

שוב נכסה על אש נמוכה ונבשל כחצי שעה.

הקסם הזה הולך מצוין עם כל תוספת פחמימתית – פלחי תפוחי אדמה מבושלים, אורז לבן, אורז מלא, פסטה, שפצלה, ואפילו קפוסטה קוצ'קו, כפי שאכלו את זה אצלנו הערב. לאחר שסיים את הצלחת הראשונה, הגדול שלי אכל מנה נוספת עם הרוטב בתור מרק. אם הייתה לנו חלה על השולחן, היא הייתה נעלמת לה תוך כדי "טינק" (טבילה) ברוטב like there is no tomorrow, מבטיח לכם.

2013-09-25 19.58.37

שיהיה לכם סתיו מעולה, וחורף מצויין, ובכלל, שיהיה לכולנו טוב.

אין לי זמן לסיפורים

צלי בקר עם חומוס ודלעת

ק"ג בשר בקר (כתף מרכזי, שייטל או כל נתח אחר שאתם אוהבים ומתאים לקוביות) חתוך לקוביות בגודל ביס
שני בצלים גדולים חתוכים לקוביות בגודל ס"מ על ס"מ
שני גזרים גדולים חתוכים לקוביות בגודל ס"מ על ס"מ
שני שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות בגודל ס"מ על ס"מ
8 שיני שום קצוצות גס
קופסת עגבניות מרוסקות (400 גר')
צרור פטרוזיליה קצוץ דק
צרור כוסברה קצוץ דק
כוס חומוס מושרית לילה שלם במים / קופסת שימורים של גרגרי חומוס מסוננת מנוזלי השימור
200 – 300 גר' דלעת חתוכה לקוביות קטנות יחסית

מטגנים את הבשר בסיר חם עם שתי כפות שמן זית – מוסיפים לסיר בכל פעם חופן בשר, מטגנים, ומוסיפים עוד חופן. מניחים בקערה את הבשר המטוגן.

מוסיפים לסיר כף שמן נוספת ומטגנים על אש בינונית את הבצל. לאחר כ- 10 דקות כשמתחיל להשחים, מוסיפים את הגזר וממשיכים לערבב. מוסיפים לאחר כשלוש דקות את שורש הפטרוזיליה. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומוסיפים מים רותחים או ציר עוף עד כמעט כיסוי הבשר. אם ישנם גרגרי חומוס מושרים (לא מקופסה) נוסיף את הגרגים לסיר בשלב זה.

מוסיפים כף פפריקה מתוקה, כפית כורכום, רבע כפית הל (לא חובה), את העשבים הקצוצים, פלפל גרוס טרי, ומלח גס. מערבבים היטב וטועמים. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי.

לאחר כשעה וחצי נוסיף את גרגרי החומוס (בהנחה ואנו משתמשים בגרגרים משומרים) ואת הדלעת, ונבשל מכוסה על אש נמוכה חצי שעה נוספת

9 תגובות בנושא “חגיגות תחילת הסתיו 2013”

      1. מה אני אגיד לך? יצא סופני 🙂 היתה לי הרגשה שזה יצא טעים ואפילו לא הכנתי שניצלים לגיבוי עבור הילדים. כוווולם אכלו ונהנו! שינוי קטן שעשיתי היה להחליף את החומוס בשעועית אדומה (כי לא היה לי חומוס). תודה רבה על ההשראה.

        1. איזה כיף לשמוע!!! מעולה!

          מקווה שאת רשומה כבר לעדכונים כדי שבפעם הבאה תקבלי אימייל כשיש פוסט חדש.

          יובל

  1. יובל ,חג שמייח . הכל מגיע לך אתה -10 תענוג לקרוא ,וחוויה להכין מהמטעמים שלך .אתה מספר 1 לא סתם ראיינו אותך .אתה משתף ,חולק איתנו סיפורים כתיבתך נפלאה ,והמתכונים מעולים.

  2. שלום יובל, אני חדשה אצלך אבל לא חדשה במטבח… קראתי אודותיך בידיעות אחרונות והסכמתי עם כל מילה כי מצאתי אצלך מתכון מפתה לטבית. עכשיו יש משהו נוסף שהריר נוזל עוד כשקוראים. כל הכבוד. ושתי שאלות שאשמח לקבל תשובה במייל:
    1. איך מדפיסים את המתכון בלי הסיפורים הנפלאים שלך (אין לי מקום בקלסר)
    2. אני רוצה ליצור ספריה עם המתכונים שלך. איך מעבירים לספריה את מה שאתה שולח?
    שנה טובה, חג שמח ולהתראות

    1. אהלן הדסה,

      שמח שאהבת – ממליץ לך להרשם לעדכונים (להכניס את המייל מצד שמאל) בכדי שבכל פעם שאני מוציא פוסט תקבלי עדכון.

      לגבי הדפסה / ערכת "ספר מתכונים" – רעיון מצויין, עובד על זה כרגע… אני מניח שיקח לי זמן אבל בסוף זה יהיה.

      יובל

השאר תגובה