תימן זה כאן

כמי שגדל ברחובות, שהייתה ועדיין אחד ממעוזי התימנים בישראל, אוכל תימני היה די רגיל גם אצלנו בבית וגם כשיוצאים לאכול בחוץ (מה שלא קרה הרבה אצלנו בבית). הייתה את מסעדת "מטעמי תימן" האלמותית, ואפילו אני עבדתי כשוטף כלים כמה חודשים במסעדה שאני לא ממש זוכר את שמה, אבל את פאב "סמדר" שלידה אני זוכר היטב – פאב  עם וילונות קטיפה בצבע בורדו שמנעו מכל מבט להיכנס פנימה, וכשהשיכורים סבאו מספיק ורצו להרגיע קצת את הבטן, הם היו ספק מדלגים ספק מדדים למסעדה שעבדתי בה ואוכלים מלוואח, או פתות, או ג'חנון עם ביצה בצד. גם אמא שלי לא משכה ידה מבישול אוכל תימני, ולמרות שנולדה בכפר פולני בשם זמושצ' (לא לנסות להגיד את זה עם אוכל בפה), מרק הרגל התימני שלי היה לשם דבר, וכך גם המלוואח והג'חנון שלה. האמת היא שיום אחד דפקו אצלה בדלת שתי שכנות תימניות וביקשו שתלמד אותן את הסוד של הג'חנון שלה. דמיינו לכם את שתי התימניות מקרית-עקרון שמככבות ב-"המרוץ למיליון" יושבות במטבח של אחת פולניה לגמרי, ולומדות ממנה להכין ג'חנון.

היום בצהריים, כשחזרתי הביתה מרכיבת אופניים באיזור הכרמל הייתי גמור לחלוטין. מקלחת זריזה וזחילה למיטה לשלאף-שטונדה מוקדמת (בכל זאת, להכנס למיטה ב- 12:00 בצהריים זה ללא ממש מקובל במחוזותינו) הבהירה לי שהיום צריך משהו זריז, בלי הרבה התעסקות ובלי הרבה פאצ'קראי, ארוחה בצלחת אחת, אבל משהו שגם יתאים לערב קפוא.

כן, ניחשתם נכון. כהמשך טבעי לשני הפוסטים האחרונים שעסקו במרקים כמנות ראשונות, הגיע הזמן למשהו שונה לחלוטין – מרק שהוא ארוחה שהיא מרק. כן, ניחשתם נכון, לא כל כך מסובך להבין שאצלנו בבית אכלו הערב מרק בשר תימני. לא רק זה, אכלו אותו עם לחוח, ולא סתם לחוח, אלא לחוח שהכנתי לבד, ואם תתנהגו ממש יפה ותקראו את הפוסט עד הסוף, גם אתם תכינו מרק בשר תימני יחד עם לחוח. וגם אם לא בא לכם להכין לחוח, פרוסות עבות של חלה מתאימות כאן שזה פגז.

DSC02549

יאללה, לעבודה – מרק תימני עם המון בשר והמון ירקות והמון, המון, המון ריח שמתפשט במשך שעות בבית והופך את השהות בבית לבלתי נסבלת בעליל. וליד המרק – לחוח רך ובועתי שיודע לספוג את כל הטעמים המדהימים של המרק.

נתחיל דווקא בלחוח – לחוח דורש לא מעט סבלנות אבל מעט מאוד עבודה – הרעיון הוא לתת לשמרים "לעבוד" הרבה שעות, כך נקבל בועות גדולות בלחוח וטעם חמצמץ של בצק ש-"עמד" (מעין התחלה של שאור).

בקערה גדולה (הכי גדולה שיש כלם, תיכף תבינו למה) נערבב ארבע כוסות קמח, כף גדושה של שמרים יבשים (או שקית של שמרית, או קוביית שמרים אחת שנפורר היטב) ושלוש כוסות וחצי של מים. נערבב את העניין היטב לקבלת עיסה די דביקה. נוסיף כף של סוכר וכפית מלח ונערבב שוב היטב. נניח בצד.

בסיר קטן, נבשל חצי כוס סולת עם המון מים. נתחיל עם מים קרים, ונבשל על אש גבוהה תוך כדי שאנחנו מערבבים מדי פעם (חשוב לערבב בכדי שלא נקבל גושים). כשהתערובת מגיעה לרתיחה נסנן את הסולת דרך מסננת – הרעיון הוא להיפטר מכל נוזלי הבישול אבל להשאיר את הסולת רטוב מאוד, כך שמיד כשנוזלי הבישול מסוננים להם, נעביר את הסולת מיד לקערה ונערבב היטב עם תערובת הקמח והמים.

DSC02528

אמורה להתקבל עיסה דביקה מאוד ונוזלית, משהו שמזכיר קצת עיסה של פנקייק אבל קצת יותר דביקה.

DSC02529

נכסה את העיסה עם ניילון נצמד רפוי ונניח לתפוח לפחות שלוש שעות, במהלכן נערבב את העיסה מדי פעם. העיסה תופחת לגבהים באמת רציניים, אז דיר באלקום לא הלהירדם בשמירה ולהגיע, לדוגמה, למצבים של "כמעט ונפגע" שכאלה:

DSC02537

יאללה, התעסקנו מספיק עם הלחוח, עכשיו למרק. אמנם המרק התימני הקלאסי נקרא "מרק עצם תימני", והבדיחה מספרת שהתימנים שמים רק עצם בגלל הקמצנות על הבשר… אבל אני לא בדיוק תימני, ואני יכול לעשות מה שאני רוצה, ואני רוצה בשר. בשר! בשר! בשר!

בסיר כבד נחמם מעט שמן זית ונטגן בו ק"ג של בשר שחתכנו לחתיכות קטנות. אני השתמשתי בחצי ק"ג של בשר כתף ובחצי ק"ג של פרוסות זנב שור, אתם יכולים להשתמש בבשר כתף בלבד ולבקש מהקצב שלכם עוד כמה עצמות שיוסיפו טעם ותוכן למרק.

DSC02530

כשהבשר משנה את צבעו לחלוטין, נכסה את הבשר במים רותחים ונבשל אותו ללא כל תבלינים כ- 45 דקות. זה הזמן לבדוק את עיסת הלחוח ולהרביץ ערבוב אימתני.

בינתיים תצטבר ותצוף לה שכבת גועל נפש על מי הבישול, בעברית הזוועה הזו נקראת "קופי", ואנחנו, בעזרת כף גדולה, נקפה את הקופי (נשבע לכם, ככה אומרים), כלומר נסיר אותו לחלוטין מהסיר. מה שמצוין בתהליך הזה הוא שגם חלק גדול מאוד מהשומן צף למעלה, ואנחנו יכולים להיפטר כך גם ממנו, אם אנחנו רוצים.

DSC02532

נוסיף למרק שני גזרים קלופים וחתוכים למקטעים באורך כ- 5 ס"מ, ראש סלרי גדול שקולף ונחתך לקוביות גדולות, שורש פטרוזיליה שקולף ונחתך לטבעות עבות, שלושה בצלים שנחתכו לשמיניות (חותכים לרבעים, ואז חוצים כל רבע לרוחב), 10 שיני שום קלופות ונערבב היטב.

DSC02534

נוסיף לסיר גם קופסה קטנה (400 גר') של עגבניות מרוסקות (יש קופסאות מצויינות שמיובאות מאיטליה, תנסו לחפש מתוצרת חברת Motti שמשמרת עגבניות תמר מרוסקות, וגם כאלה קלופות ושלמות), קופסה קטנה (100 גר') של רסק עגבניות (אני אוהב מאוד לשלב עגבניות מרוסקות ורסק עגבניות) וכף גדושה של חוויאג' למרק, שהיא בעצם תערובת של תבלינים שמורכבת מכוסברה יבשה, כורכום, הל, כמון ופלפל שחור. המרק יקבל איזה צבע לא מוסבר, מעין אדום דהוי עם נגיעות של צהוב זרחני, אבל אל תיפול נפשכם – מכאן זה רק הולך ומשתפר. נוסיף אבקת מרק עוף איכותית או משחת ציר עוף, נוסיף גם מלח גס, נערבב היטב ונתקן תיבול.

DSC02535

נבשל את המרק עם מכסה פתוח כשעתיים (אפשר לסגור את המכסה, אבל אז יושבי הבית לא יהנו מהריח המדהים שמתפזר בבית), נוסיף חתיכה קטנה של דלעת חתוכה לקוביות בינוניות ועוד שלושה תפוחי אדמה שחתכנו, כמה מפתיע, לקוביות בינוניות. נכסה, נבשל עוד כ- 30 דקות, וזהו.

DSC02547

בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים נכין את הלחוח. לחוח הוא מעין פיתה אפויה רק מצד אחד שלה, כשבצד השני המון המון בועות. הבצק לא מתייבש לחלוטין ולא מספיק לשחרר את כל הלחות שלו, כך שמתקבלת פיתה רכה ולחה. וכמו שקוראים לזה בפולנית "הפיתה הרטובה של התימנים". הסוד בהכנת הלחוח הוא שימוש במעט מאוד שומן במחבתות ועבודה עם מחבתות קרות.

ממש לפני תחילת העבודה, נוסיף לתערובת הלחוח שקית של אבקת אפייה – אני מניח שבמתכונים העיקריים לא משתמשים באבקת אפייה, אבל אני מצאתי שאבקת האפייה הופכת את הלחוח לבעל מרקם הרבה יותר טוב כשמוסיפים את אבקת אפייה.

בכדי לחסוך זמן, אני מציע להשתמש בשתי מחבתות במקביל אך לא חייבים. משמנים מחבת קרה במעט מאוד שמן (מרססים תרסיס שמן או יוצקים שלוש טיפות שמן ומורחים אותן עם נייר סופג. יוצקים מצקת שלמה של בצק למחבת ובעזרת המצקת, תוך תנועה מעגלית של המצקת על גבי הבלילה במחבת, מרחיבים את הבלילה:

DSC02542

עד שמקבלים פיתה שמכסה כמעט את כל תחתית המחבת, משהו בקוטר בערך 20 ס"מ, אולי קצת יותר.

DSC02543

מדליקים להבה גבוהה (יחסית, לא צריך לשרוף…) מתחת למחבת ומכסים עם מכסה. כשהחלק העליון מתייבש לחלוטין והופך להיות מעט אפרפר-צהבהב, מנמיכים את האש ומטגנים/אופים עוד כ- 2-3 דקות לכל לחוח.

DSC02544

מוציאים את הלחוח לצלחת כשהבועות כלפי מעלה. את הפיתה השניה הופכים כך ש-"בועות נוגעות בבועות". את הלחוח השלישי מניחים כשהחלק היבש נוגע בחלק היבש, וכן הלאה.

לאחר שהוצאנו לחוח מהמחבת, שוטפים את החלק התחתון של המחבת (זה שנמצא במגע עם הלהבה) במים קרים על מנת לצנן את המחבת – מתחילים תמיד במחבת קרה.

DSC02551

מגישים את המרק עם הלחוח לידו (שישמש לספיגת חלק מהנוזלים) ואם אין לחוח, גם חלה טרייה תהווה תחליף ראוי.

DSC02550

יאללה, בתיאבון, ואה-אהווה!

אין לי זמן לסיפורים

מרק רגל תימני
ק"ג בשר לא שמן לצלי (כדוגמת כתף או צלי כתף), חתוך לקוביות קטנות יחסית
2-3 עצמות בקר
שני גזרים, קלופים וחתוכים למקטעים של כ- 5 ס"מ
שלושה בצלים, חתוכים לשמיניות
10 שיני שום קלופות
ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
שורש פטרוזיליה חתוך לטבעות עבות
400 גר' עגבניות מרוסקות
100 גר' רסק עגבניות
כף גדושה של חוויאג' למרק
כ- 500 גר' דלעת חתוכה לקוביות בינוניות
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

מטגנים את הבשר במעט שמן זית עד שהוא משנה את צבעו לחלוטין. מכסים את הבשר במים רותחים ומבשלים כ- 45 דקות. מסירים את הקצף והלכלוך שצפים למעלה.

מוסיפים את הגזר, הבצל, השום, הסלרי ושורש הפטרוזיליה למרק. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות ואת החוויאג'. מוסיפים אבקת מרק עוף איכותית או משחת ציר עוף, מלח גס, מערבבים היטב ומבשלים על אש נמוכה, לא מכוסה, כשעתיים.

מוסיפים את הדלעת ותפוחי האדמה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.

מגישים עם לחוח או עם חלה.

לחוח
4 כוסות קמח
כף גדושה שמרים יבשים / שקית שמרית / קוביית שמרים
כף סוכר
כפית מלח
3.5 כוסות מים
חצי כוס סולת
שקית אבקת אפייה

מערבבים את הקמח, השמרים, המים, הסוכר והמלח לקבלת עיסה דביקה. מניחים את הסולת בסיר עם הרבה מאוד מים קרים, מביאים לרתיחה ומסננים מנוזלי הבישול. מוסיפים לבצק ומערבבים היטב. מניחים לתפוח כ-3 שעות ומערבבים מדי פעם בכדי "להוריד" את התערובת.

מיד לפני ההכנה, מוסיפים שקית אבקת אפייה ומערבבים היטב.

משמנים מחבת קרה עם מעט מאוד שמן (בעזרת תרסיס או נייר סופג ומעט שמן), יוצקים מצקת של עיסה ובעזרת המצקת, בתנועות מעגליות, מרחיבים את העיסה למעין פיתה עגולה. מכסים ומטגנים על אש בינונית עד שעולות בועות, החלק העליון של הפיתה מוכן והיא שינתה את הצבע שלה לאפרפר-צהבהב. משאירים מכוסה, מנמיכים את האש ואופים/מטגנים עוד כ- 2-3 דקות. הופכים לצלחת כך שהחלק עם הבועות יהיה למעלה. את הפיתה הבאה הופכים כשהבועות כלפי מטה ("בועות נוגעות בבועות"), את הבאה כך שהבועות כלפי מעלה, וכן. לאחר שמוציאים כל לחוח מהמחבת, שוטפים במים קרים את החלק האחורי של המחבת על מנת לצנן אותה.

17 תגובות בנושא “תימן זה כאן”

  1. נשמע ונראה ממש טוב. במיוחד לאנשים כמוני שלא מבינים במרק הזה. נשאלת רק שאלה קטנה, אם מותר. אייך כולם בסיסקו ידעו שאכלת מרק תימניי טוב, אם לא תסריח מחילבה למחרת? (-:

    _________________________
    I added cool smileys to this message… if you don't see them go to: http://s.exps.me

    1. זו בדיוק הסיבה שלא הכנסתי חילבה למרק, וגם לא ללחוח… ד"א – אם יש לך מתכון יותר טוב ללחוח, לא שאתה אמור אמור להבין בזה, כן? אבל אם במקרה יש לך, אני אשמח לנסות (הגרסה שלי לא רעה בכלל אבל מעט שונה, פחות עדינה, ממה שנהגתי לקנות במאפייה התימנית שהייתה פעם ביקנעם.

  2. זה עתה סיימתי שתי צלחות מרק ופשוט הייתי חייב לאמר תודה מקרב קרביים. יצא מדהים… אחד המרקים האהובים עלי וסוף סוף הכנתי אותו.. גם אישתי והילדים נגנבו… אתה מלך…

  3. הי יובל היקר,

    לגמרי במקרה נפלתי לאתר שלך חיפשתי מתכון של פטוצ'יני תרד, גורגונזולה, צנוברים קלויים ורוקט – ולא מצאתי – אך העלתי בחכתי אותך סוף סוף ישראלי אמיתי מקסים מקסים שמבשל נפלא וכותב נהדר – עשית לי את השבת – יש !

    שבת שלום לך ולמשפחתך
    מפנסיונרית שיודעת לבשל

    1. רינה, רק עכשיו ראיתי את התגובה שלך מאיזו סיבה…

      זה המתכון שאני מכיר, הייתי רוצה לספר שהוא עבר אצלנו במשפחה דרך הסבתות עד אליי, אבל… אני חצי הונגרי וחצי פולני אז לא בטוח שזה יעבוד.

      יובל

  4. ואז!
    חשפת את הסוד שעבר מ"מרת'ה למרת'ה" בכל מחוזות תימן.מחבש ועד עדן.
    "אבקת מרק איכותית".
    חבל.
    כל השאר,סוכר.

    1. עובדיה,

      מקבל את ההערה… האופציה השנייה היא הוספה של ציר בקר או עוף, שלצערי לא בכל בית יש (אני מכין בכמויות מסחריות ומקפיא בשקיות של קוביות קרח).

      ד״א, גם הבישול המרוקאי מעולם לא השתמש באבקת מרק במרקש, אבל המציאות קצת יותר חזקה מאיתנו, וכשאמא רוצה להחליט בין לבשל לילדים שלה אוכל טרי וטעים בלי שזה ידרוש ממנה ציר של 8 שעות שעמד על האש או לקנות להם שניצלים מעובדים משקית, אני מניח ששנינו נסכים שאבקת מרק לא כזו נוראית.

      יובל

  5. בעקבות הערתך האחרונה יש לי שאלות על המתכון המקורי:
    א. אתה בעצם אומר שאבקת המרק באה להחליף ציר בשר או ציר עצמות?
    ב. מה בא שמן הזית להחליף? איזה שומן היה במתכון המקורי בתימן?
    ג. מה באים השמרים ואבקת האפייה להחליף?

    1. אהלן,

      אבקת המרק היא קיצור דרך לציר בקר או ציר עצמות. בשלוש שנים האחרונות הפסקתי להשתמש באבקת מרק לחלוטין (אין לי במטבח, נקודה) ואני משתמש רק בצירים – די פשוט להכין אותם, די קל לאחסן אותם (אני מצמצם אותם כמעט עד לסירופ ואז מקפיא בתבנית של קוביות קרח, אחרי שקפאו מעביר לשקית אטומה או מיכל אטום – ושולף קוביית ציר בכל פעם שאני צריך.

      לגבי שמן הזית – אני תימני קטן מאוד (חצי הונגרי וחצי פולני), אני מניח שהשתמשו בתימן בשומן מזוקק של בקר / כבש (גם, מאוד פשוט להכין – לבקש מהקצב חתיכות גדולות של שומן, לחתוך לקוביות של 5 על 5, להקפיא, לטחון במעבד מזון ואז לבשל על אש נמוכה עד שנשארים רק דלדולי שומן. לסנן היטב את הנוזל ולהשתמש בו במקום שמן).

      לגבי השמרים ואבקת האפייה, אני מניח שהתחליף הוא שאור (שמרי פרא). אני לא יודע אם יש משהו שהשתמשו בו במקור להתפחה חוץ משמרים, רק שאבקת האפייה משפרת את האווריריות של הבצק. גם ה-״פיתה תימנית״ שנמכרת במאפיות מתמחות מכילה אבקת אפייה, זה מה שנותן לה את החורים הגדולים, העובי והאווריריות.

      יובל

      1. הי יובל, בדיוק היום קראתי פוסט מצויין על הכנה מסורתית של האינג'רה האתיופית וראיתי שזה ממש מתחבר עם הכנת הלחוח. ובכן, מסתבר שבהכנה המסורתית היו עוד שני שלבים של עיבוי התסיסה והגברתה, שהאתיופים שעלו ארצה החליפו אותם באבקת אפייה. לצערי, לא הצלחתי למצוא שוב את הפוסט שקראתי כך שלא זוכרת את הפרטים המדוייקים.
        הבעייה היא שהתהליך המקורי נועד לשפר את העיכול של הלחם באמצעות ההתססה, בעוד שאבקת האפייה עושה משהו אחר, שאני חושדת שאינו מיטיב עם העיכול שלנו.

השאר תגובה