מרק אגא-דו-דו-דו דופו

אחד המאכלים שכנראה מהווה עבור כל אחד, לאורך ולרוחב המפה העדתית, החברתית והפוליטית אוכל של בית הוא המרק. עם דגש על מרקים חמים, מרק הוא לרוב וכמעט תמיד "אוכל של בית", אוכל מנחם, Comfort Food במיטבו.

בשבילי מרק של בית הוא מרק עוף, כזה שביום-יומיים הראשונים שלו אוכלים אותו כמו שהוא, וביום השלישי, בכדי שלא ישעמם, מוסיפים לו כף-שתיים של רסק עגבניות ועוד כמה כפות של אורז לבן מבושל, וקיבלנו מרק עגבניות חדש-חדיש-ומחודש (של טוני פיין). מרק הבית של אשתי הוא מרק הקישואים של אמא שלה שכבר קיבל כאן בבלוג קצת עדנה, יש כאלה שמבחינתם מדובר על מרק רגל, או חרירה, או אפילו מרק ירקות עם המון המון אושר של טעמים וירקות.

אני יודע שהעונה הזו היא לא העונה האולטימטיבית למרקים, ושבתקופה הנוכחית אנשים מחפשים בעיקר אוכל קליל וקריר, אבל למי שעדיין בא לו מרק ולא בא לו משהו כבד, כזה מרק שמשאיר חותמו רק על בלוטות הטעם ולא על בלוטות הזיעה, המרק הזה יכול להוות פתרון מעולה.

ה-"אגאדאשי טופו", שמבטאים אותו "אגאדאשי דופו" (אל תשאלו אותי למה, אבל מבטאים את זה דופו), הוא דרך להגיש טופו חם (ומטוגן), והוא בעצם לא מרק אלא רוטב סמיך שמבוסס על ציר דאשי (ציר מרק דגים) עם מירין ועוד טעמים שמגיעים מתוספות שלעיתים אפשר למצוא ברוטב, כמו פלפל חריף, בצל ירוק ואצות עדינות. ולמרות שבטוקיו או בכל מקום אחר ביפן כנראה כבר היו מוציאים אותי להורג על מה שעשיתי, אני לקחתי את הספק רוטב הזה והפכתי אותו למרק.

נכין את המרק קודם כל, וממש לפני ההגשה נכין את הטופו המטוגן ונגיש את שניהם יחד.

נפצח בהכנת הדאשי – מדובר באמת בתהליך מסובך שכולל הליכה לפינה האוריינטלית בסופר, רכישת אבקת דאשי (מגיעה לרוב בקופסה שמכילה עשר שקיות קטנות). בתוך השקיות יש ספק אבקה-ספק גרגירים של ציר דגים עם טעם עדין מאוד.

בסיר, נרתיח חמש כוסות מים ונוסיף להן ארבע שקיות אבקת דאשי (או הכמות הנדרשת לארבע כוסות מים לפי הוראות ההכנה על הדאשי שאתם קניתם. נוסיף כשלוש כפות רוטב סויה (אני אוהב להשתמש בקיקומן). נטעם ונתקן תיבול (כלומר, נוסיף סויה ו/או דאשי אם צריך). נוסיף גם שלוש כפות מירין (יין יפני מתוק), ואם אין לכם מירין, תרגישו חופשי להוסיף שלוש כפות יין לבן וכף שטוחה של סוכר. אם בא לכם ללכת לכיוון החמוץ-מתוק, תרגישו חופשי לטפטף טיפטיפונת חומץ (עדיף חומץ אורז, אם בא לכם להשאר על הקו היפני).

לתוספת טעם למרק, נוסיף אצות קומבו. אצת הקומבו מגיעה בריבועים גדולים (מזכירים עלי לזניה, רק יותר קשים וירוקים).

ואני אוהב פשוט לשבור אותן לריבועים ולהוסיף למרק.

בזמן שהציר שלנו מתחמם לו והקומבו מתרככות ומעשירות את הטעם שלו, נכין לנו את הירקות למרק – פטריות, קלורובי, אצות ובצל ירוק. ברוטב המקורי משלבים בחלק מהוואריאציות דאיקון (צנון יפני), אבל אנחנו נשתמש בקולורבי שנפרוס לרצועות דקות וארוכות ואפילו לא נרגיש הבדל…

בתקופה האחרונה אפשר למצוא המון סוגים של פטריות חדשות בסופרים – האמת שאפילו חשבתי פעם אחת לכתוב בלוג ולפרגן ל-"חוות תקוע" על כך שהם מגדלים פטריות כל כך שונות ומגוונות אצלהם בחווה (שיטאקי, אנוקי, מורל, פורציני, פטריות אלמוג ועוד…) – אבל אז התברר לי שהם פשוט מייבאים אותם מסין, אז החלטתי לוותר (לא חוכמה לייבא מסין – "בראשית ברא אלוהים את השמיים ואת הארץ, ואחר באו הסינים וייצרו את כל השאר", כך לימד אותי הבן שלי היום).

ובכל זאת, אני אוהב להשתמש במרק הזה בשיטאקי טריות ובפטריות שנקראות אנוקי. האנוקי הן פטריות בעלות ראש עגול ורגל ארוכה מאוד (אוכלים את רוב הרגל), ובעלות מרקם פריך מאוד וחביב. וחוץ מזה, הן נראות טוב במרק.

את האנוקי נשאיר שלמות, רק ננתק אותן מהבסיס על ידי שנחתוך בערך בשני-שליש הגובה של רגלי האנוקי.

את השיטאקי, שהיא פטרייה בעלת מרקם בשרני וטעם מעניין מאוד, שמזכיר לי משום מה יין, נפרוס לפרוסות עבות.

עכשיו נקצוץ לנו בצל ירוק (החלק הירוק בלבד) ונערבב עם כמות שווה של אצות וואקאמה. אצות הוואקאמה משמות לרוב לסלטים, אבל אני מת על המראה והטעם שלהן במרק הזה. גם הבצל הירוק וגם הוואקאמה ישמשו להגשה (כלומר, לא נוסיף אותן למרק עצמו אלא לצלחת ועליהן ניצוק את המרק).

זה הזמן להכין את הטופו.  זה הזמן גם לספר שאם יש משהו שאני באמת שונא, זה טופו. אני מזכיר לכם שאנחנו מדברים על משהו בצבע אפור, עם מרקם רך יחסית אבל לא ממש מוגדר, והכי חשוב – אין לו ממש טעם. כל מיני יודעי דבר מספרים לי שהוא "סופח טעמים" ו-"מקבל את כל התבלינים פנימה", אבל מבחינתי הוא פשוט בזבוז של מקום. לא במתכון הזה. במתכון הזה הוא כוכב, שאמנם סופג וסופח טעמים, אבל במרקם הרבה יותר כיפי ומשתף פעולה.

אחרי שייבשנו אותו היטב (אפשר אפילו ללחוץ קצת בכדי להוציא שאריות נוזלים), נחתוך בלוק של טופו (כ- 250 גר') לקוביות בגודל של כשני ס"מ. נניח בקערה כף גדושה של קורנפלור ונוסיף את קוביות הטופו.

נערבב היטב את הקוביות כך שהן יצופו מכל הצדדים בקורנפלור.

נחמם שמן במחבת – במתכון המקורי מטגנים את הטופו בשמן עמוק ורותח, מה שנותן לו מעטפת קריספית מדהימה, אבל אם אתם רוצים לשמור על הגזרה, אתם יכולים לטגן אותו במחבת עם מעט שמן (אפילו עם תרסיס) רק בכדי שלא יידבק. הטופו מוכן כשהוא צרוב-גזרה מכל הכיוונים. נוציא לצלחת עם נייר סופג ונספוג את שאריות השמן.

נוסיף את הירקות (הקולורבי והפטריות) למרק ונבשל כדקה. אם אין זוואטוטים בסביבה ורוצים מרק חריף קצת, מוסיפים צ'ילי אדום אחד שנוקה מגרעינים ונפרס דק.

בצלחת ההגשה, נניח שישית מקוביות הטופו, חופן נאה של בצל ירוק וחופן נאה של אצות וואקאמה.

ניצוק מלמעלה את המרק (וודאו שאתם יוצקים הכל – קצת קולורבי, שיטאקי, אנוקי, קומבו…), ונגיש מיד.

איטאדאקימאס! (שזה, בטח כבר ניחשתם, בתיאבון ביפנית).

אין לי זמן לסיפורים

מרק אגאדאשי דופו
5 כוסות מים רותחים
4 שקיות קטנות אב' דאשי
רוטב סויה
מירין
חב' פטריות אנוקי
חב' פטריות שיטאקי
קולורבי בינוני
בצל ירוק פרוס דק (החלק הירוק בלבד)
חצי חב' אצת קומבו, חתוכה לריבועים גדולים
חצי חב' אצות וואקאמה
אופציה – פלפל צ'ילי אדום, נקי מגרעינים ופרוס דק.

250 גר' טופו קשה, חתוך לקוביות בגודל 2X2
כף קורנפלור

מערבבים את המים, אבקת הדאשי, הסויה והמירין בסיר ומביאים לרתיחה, מוסיפים את אצת הקומבו, טועמים ומתקנים תיבול, מכסים ומבשלים על אש קטנה.

חותכים את השליש התחתון של פטריות האנוקי ונפטרים ממנו. פורסים את פטריות השיטאקי לפרוסות עבות. חותכים את הקולורבי לרצועות דקות.

מערבבים את קוביות הטופו עם הקורנפלור עד שהן מצופות. מטגנים בשמן עמוק, מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג וסופגים עודפי שמן.

מוסיפים את הפטריות והקולורבי למשך דקה. אם רוצים, מוסיפים גם את הצ'ילי הפרוס.

בצלחת מרק עמוקה, מניחים קוביות טופו, בצל ירוק, אצות וואקאמה, ויוצקים מעל את המרק עם כלל הירקות שבתוכו.