עמית אהרונסון מהבלוג "מדבר מהבטן" כתב בפוסט "גני ה(ת)ארוחה" שסיכם את תערוכת "מבשלים 2011" את הטקסט הבא:
דבר שהיה הכי בולט בעיני בתערוכה הוא שכמעט שום דבר בה לא הרגיש כאילו הוא מחדש לי (וליהונתן, שהתלווה אלי) משהו… אין בתערוכה הזו שום דבר שעדיין לא ראינו, פשוט כי התרגלנו לטוב – התרגלנו לראות בארץ הכל. עד לפני כמה שנים היו המון מוצרים שאי אפשר היה להשיג בישראל. קניית סכינים במאות ואלפי שקלים או מטבחים וציוד מטבח בעשרות אלפי שקלים הייתה משהו בלתי נתפס כמעט. היום, לעומת זאת, אפשר להשיג בארץ כל מה שרק תחשבו עליו בתחום הקולינריה – מתנורי עישון מקצועיים, עבור בחומרי גלם מיובאים ומשובחים מכל העולם, וכלה בתוצרת מקומית מצטיינת
יש משהו בדבריו של עמית, עשינו באמת התקדמות עצומה. איפה הימים שבה פסגת הגסטרונומיה הישראלית הייתה דוכן הפופקורן בטעמים במרכז רחוב דיזינגוף? אנחנו מזמן כבר לא שם – אנחנו יודעים כבר את טעמו של מייפל אמיתי ואורגני, משתמשים ברוטב דגים תאילנדי אמיתי ואפילו יודעים להבחין בין סתם "אצטו בלסאמיקו" אמיתי לבין משהו ש-"ישב ליד בלסאמי".
אבל יש לנו עוד הרבה להתקדם – בתחום חומרי הגלם, בעיקר הטריים, וגם בתחום "כלי העבודה" של המטבח עדיין יש לנו עדיין מה להתקדם. כשפנה אלי איש יחסי הציבור של "פור-שף" (4chef) ושאל אם יעניין אותי להשתתף באירוע לרגל השקת החנות החדשה שלהם בהוד-השרון, חשבתי כמה פעמים לפני שהחלטתי. כמו שאתם כבר יודעים אני בוחר בקפידה את אירועי הבלוגרים שאני משתתף בהם, ובתחילה זה היה נראה לי שיווקי מדי ובלי ערך, אבל אז נזכרתי בפוסט של עמית אהרונסון.
אלמלא כמה משוגעים לדבר שהשכילו להביא את המטבח העילי למטבח הביתי, לא משנה כמה מסעדני צמרת היו פותחים מסעדות על גבי ביסטרואים, לא משנה כמה שפים שיודעים ללהטט בין הסירים והמחבתות והפלנצ'ות היו, סצינת האוכל לא הייתה כיום כמו שהיא. נכון, יש גם המון אינטרס עסקי בפתיחת חנויות הציוד לחובבי הבישול, אבל יש שם גם לא מעט שיגעון. כשפנו אלי ממשרד יחסי הציבור של רשת "4chef" עם הזמנה להשתתף באירוע ההשקה של הסניף החדש שלהם בהוד-השרון, היה ברור לי שאני אשתתף ואעזור להפיץ את הבשורה. זו לא חוכמה לפתוח סניף בתל-אביב או בחיפה, אני שמח מאוד שלאט לאט מתחילים לראות חנויות שכאלה גם בפריפריה. לכו תדעו, יכול להיות שיום אחד תיפתח חנות כזו ביוקנעם.
טוב, אז חוץ מהמטרה הקדושה הזו של הפצת הבשורה, העובדה שהשף עומר מילר, שהוא אולי השף שאני הכי מעריך, מעביר סדנה באותו אירוע, "קצת" עזרה.
חלק מהתמונות בפוסט הזה צולמו על ידי טל סורסקי מהבלוג "מה יש לאכול?", כך שאם יש כאן תמונות שנראות לכם מוכרות, זה מראה שאתם כבר מכירים את טל, או שאתם מכירים את החנות.
כשהגעתי לחנות במקרה היה שם מישהו שיצא לי לעבוד איתו בעבר. "מה אתה עושה כאן?", שאלתי את גונן לוין, שהיה בעבור מנהל השיווק העסקי של אחת מספקיות האינטרנט בארץ. מתברר שגונן משמש היום כמנכ"ל חברת 4chef, מה שהפך את האירוע הזה קצת להזדמנות to catch-up אחרי כמעט 6 שנים שלא התראינו, וגם לדיון קצת יותר מעמיק על תרבות האוכל וחנויות הציוד לעולם האוכל בארץ.
החנות החדשה היא החנות הרביעית במספר של הרשת (שהתחילה בעצם בחנות שעד היום נחשבת לחנות הדגל של הרשת, החנות בקרליבך), יש בה כמובן המוני המוני המוני כלים מכלים שונים, חומרי גלם (שעד היום הייתם צריכים לנסוע לכל מיני מקומות נידחים בתל-אביב העיר הגדולה בכדי להשיג אותם), וחדר גדול ומאובזר שמיועד לסדנאות בישול.
אני מאוד אוהב את הטרנד של שילוב חדרי סדנאות בחנויות שכאלה, זה נותן הרגשה של מקום יחיד שאפשר גם ללמוד בו ואח"כ גם להצטייד בו בכדי לחזור על מה שלמדתם בקורס. מתברר שכבר כיום יש לא מעט כיתות אומן וקורסים שמועברים בסניף הזה, החל מכיתות אומן פרונטליות של שפים כמו עומר מילר, ישראל אהרוני, שאול בן-אדרת ואחרים, וכלה בקורסים ארוכי-טווח בנושאי בישול, קונדיטוריה וכד'.
האמת שאפשר למצוא בחנות כנראה את רוב מה שתצטרכו למטבח שלכם, הכל מקיר ענק של סכינים, עבור דרך כל מכשיר פסטה שתחשבו עליו וכלה במשטחי חיתוך וכד'. בדרך תעברו כמובן במדף הסירים והמחבתות ותמצאו את המחבת הקרמית הזוועתית שמופיכה בצבעים זוועתיים עוד יותר. למה זוועתית? דעתי האישית (והלא מקצועית, אני חייב לציין) היא שיש סיבה מדוע למחבת הזו אין תו תקן אירופאי וגם לא אמריקאי, ושהעובדה שמצפים ממני להכניס לפה שלי אוכל שטוגן במחבת שמצופה בתערובת שבין השאר יש בה אבקת קרמיקה ואבקת זכוכית, שבטוח עם השנים מתגרדת לה ומתערבת להם באוכל, עפעס לא מוצאת חן בעיני.
מתברר ש- 4chef היום כבר בת 10, והיא בבעלות יבואן שמייבא כ- 40% מהמוצרים שנמכרים בחנות – מה שכנראה אומר שהמחיר שלהם זול יותר מבמקומות אחרים, אבל גם יכול להיות שמוצרים אחרים, מתחרים, אולי לא תמצאו שם בכדי לא לייצר "קניבליזציה" למוצרים ה-"ביתיים".
בזמן שגונן ואני העברנו חוויות והשלמנו פערים, עומר הבין שהאירוע הזה כבר לא יתחיל בזמן והתחיל לקלף את החצילים הקלויים (בעצמו, רחמנא ליצלן!). חציל קלוי או אחד מחומרי הגלם שאני מת עליהם, כך שכבר היה ברור לי שהולך להיות מעניין. וטעים.
באיזה שהוא שלב עומר הבין שאם הוא לא ישתיק ויושיב אותנו, הסדנה לא תתחיל, והוא התחיל לספר לנו קצת על עצמו – האיש רק בן 31, יש מאחוריו 10 שנים של נסיון במטבח, במקומות כגון "רפאל", "פודארט" של ירון קסטנבאום, שהות בניו יורק של שנה וחצי אחרי השירות הצבאי בגל"צ, והיום השף והבעלים של מסעדת "חדר האוכל" (שאם עדיין לא אכלתם בה, זה הזמן ללכת!). השמועות מספרות שעומר עובד על מסעדה חדשה שאמורה להיפתח עוד כמה חודשים, אבל לא שמעתם את זה ממני, כן? בחודשים האחרונים עומר החליט בחלל לפתוח תחרות ופתח בלוג משל עצמו, שהוא בינתיים מארח בו שפים מפורסמים שהוא מסנג'ר אותם שיבשלו לו, לכו תדעו, אולי יום אחד הוא יחליט להזמין גם בלוגרים קצת פחות מפורסמים.
מפתיע שעומר החליט לפתוח את הסדנה עם אחת הפעולות שנחשבות הכי נבזיות ומעצבנות במטבח – קילוף ארטישוק. מי שזוכר את הפוסט על קרם הארטישוק והעגבניות השרופות בטח זוכר שקיטרתי על הירק הטעים כל כך ומעצבן כל כך – והנה עומר הגיע והרס את השם שיצא לארטישוק במחי סכין.
מתברר, כמו כל דבר (גם ניתוחי לב פתוח) שכשיודעים וכשיש את הציוד הנכון, זה מאוד קל. מתברר שבכדי לקלף ארטישוק במהירות צריך לעבוד קודם כל עם סכין משוננת (כמו של לחם), ולחתוך מהצד את כל העלים התחתונים של הארטישוק.
אחר כך משתמשים באותו סכין בכדי לקפד את ראשו של הארטישוק.
אחר כך משתמשים בסכין קטנה (שנקראת "טורנה") בכדי לקלף את הגבעול ואת החלק האחורי של הארטישוק. אם רוצים, אפשר עם אותה סכין "להיכנס" ולהסיר את כל החלק המרכזי, השעיר של הארטישוק. אפשר גם לעשות את זה אחרי הבישול (אז זה יותר קל).
אנחנו עוד לא ידענו, אבל הארטישוקים שנוקו ובושלו להם ביין לבן רותח היו מיועדים לנוח להם על אחת המנות הטובות שאכלתי בזמן האחרון – קרם מתירס טרי (מעין פולנטה) עם תועפות של חמאה, פרמזן ושמן כמהין. הכנתי מנה דומה קצת אצלי בבית בעזרת התרמומיקס, אבל אני עוד צריך להשתפר. אל דאגה, מתכון יופיע בעתיד הלא כל-כך רחוק.
אני הייתי אחראי על הכנת מרק החצילים השרופים (יש!), והאמת שכשהתחלתי להתעסק שם במטבח ופתאום הבנתי שאני אשכרה עומד ומבשל על אותו משטח עבודה יחד עם עומר מילר, מה שגרם לכך שהחיוך לא ממש עזב את הפנים שלי מאותו הרגע. כשסיפרתי את זה לבן שלי, הוא לא ממש הבין למה התרגשתי ושמחתי כל כך. "תחשוב שאתה משחק כדורגל בשכונה יחד עם ליאו מסי", אמרתי לו, "כמה היית מחייך?". הוא הבין מיד.
פוצחים בקיצוץ של 3 גזרים, 3 בצלים וכרישה אחת לקוביות קטנות יחסית. מאדים את כל הכבודה הזו עד שהם מתרככים במעט שמן זית, ולאחר כ- 5 דקות מוסיפים שלוש שיני שום קצוצות. מוסיפים גם 2-3 עלי דפנה – עדיף עלים גדולים שיהיה קל למצוא אותם מאוחר יותר.
כשהירקות מתרככים מוסיפים חצי כוס יין לבן וממשיכים לבשל עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין.
בינתיים קוצצים 6 חצילים שרופים שנוקו מהקליפה שלהם. עדיף כמובן חצילים שנקלו על אש פתוחה, אבל אם אין לכם, תרגישו חופשי לקלות אותם על מחבת (עדיף לרפד את המחבת בנייר כסף) או אפילו בתנור אם אין ברירה.
טיפ קטן להכנת חצילים קלויים – אם קיבלתם אי פעם כלי חימר שמכינים בו תפוחי אדמה עם טעם של מדורה ואיפסנתם אותו בבויידם אחרי שלוש נגלות (בכל זאת, כמה אפשר לאכול תפוחי אדמה שרופים?), תרגישו חופשי לקרוא לו חזרה הביתה ולקלות בו חצילים – יוצא מעולה, ומאחר והכלי סגור רק חלק קטן מריחות העשן בורחים החוצה.
מוסיפים את החצילים ואת הנוזלים שניקווים מהם לירקות ומערבבים היטב. מוסיפים ליטר של חלב או חצי ליטר חלב וחצי ליטר שמנת מתוקה (לפי הטעם, הרצון, והמשקל). מוסיפים מלח, תועפות פלפל שחור גרוס טרי וגבעול טימין טרי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.
טועמים, מתקנים טעמים ומוסיפים עוד תועפות של פלפל שחור אם צריך.
מוציאים את עלי הדפנה (לא לשכוח, לא סתם הדגשתי את זה), וטוחנים בעזרת "בלנדר סטיק".
מי שרוצה יכול לסנן את העניינים דרך מסננת דקה, אנחנו לא סיננו וקיבלנו מרק קרמי וסמיך מאוד, פשוט מעולה.
ה-"שיחוק" של המנה הוא בתוספת מצויינת בהגשה שלה, שמרימה את המנה שתיים-שלוש רמות למעלה – שמים מרק בקערית הגשה, מניחים פלח לא קטן של גבינת "סנט מור", אפשר גם פלח של ברי או קולמייר, ואפילו גבינה כחולה כגון רוקפור או גורגונזולה תתאים כאן – כל גבינה שיש לה ניחוח של גרביים של ימאי תתאים כאן, ובלבד שהיא לא יוצרה בייצור מסחרי באחת מהמחלבות הענקיות. קחו לכם גבינה ממחלבת בוטיק או אם הצלחתם לשים יד על משהו שעשה את הדרך מחו"ל גם טוב, ותתענגו.
מוסיפים לגבינה מעט עגבניות קצוצות, אפשר לערבב אותן עם מעט שום קצוץ דק דק, שפריץ של שמן זית טוב מסביב, ומזמינים ניידת טיפול נמרץ למי שיתעלף מהמנה.
היו עוד כמה מנות שאכלנו באותו הערב, חלקן אולי יופיעו בבלוג בעתיד, וחלקן בטוח שיופיעו בבלוג.
לדוגמה, אחת המנות שגם טל מ-"מה יש לאכול?" אהב וגם אני אהבתי היה "ניוקי צרפתי", שהוא בעצם בצק רבוך שמבשלים אותו כמו ניוקי ואח"כ מקפיצים אותו (איזה קטע! גם כמו ניוקי!) ברוטב כזה או אחר. מעולה, ופשוט נורא להכנה.
בקיצור, היה מעולה. מי מכם שגר באיזור השרון (בעיקר המזרחי, אבל לא רק), ועד היום החליט לוותר כמה פעמים על הכנת מנה כזו או אחרת בגלל שלא היה לו חשק לנסוע לתל-אביב בכדי לקנות את חומר הגלם שחסר לו או את הסכין או איזה גאדג'ט אחר – אשריכם. לא עוד.
אין לי זמן לסיפורים
מרק חצילים שרופים
3 גזרים קצוצים
3 בצלים קצוצים
כרישה אחת, קצוצה (החלק הלבן)
3 שיני שום
2-3 עלי דפנה
חצי כוס יין לבן
6 חצילים קלויים – עדיף על הגריל
ליטר חלב / תערובת של חלב ושמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
גבעול טימין
גבינת "סנט מור" / ברי / רוקפור / גורגונזולה
3 עגבניות אדומות-אדומות קצוצות דק, אפשר עם מעט שום קצוץ
שמן זית
מאדים את הגזרים, הבצל והכרישה במעט שמן זית כ- 5 דקות, מוסיפים את השום ועלי הדפנה וממשיכים לאדות מעט. מוסיפים את היין ומצמצמים עד שהוא כמעט ונעלם.
קולפים את החצילים וקוצצים את הבשר שלהם. מוסיפים לירקות במחבת יחד עם הנוזלים של החצילים.
מוסיפים את החלב / החלב והשמנת, מלח פלפל וגבעול הטימין. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה. מוציאים את עלי הדפנה.
טוחנים בעזרת בלנדר-סטיק או בבלנדר. אפשר לסנן דרך מסננת דקה.
מוזגים לקערת הגשה, מניחים פלח "בריון" של גבינה, מעט עגבניות קצוצות ו-"שפריץ" של שמן זית.
נשמע ונראה טעים ביותר!
נטלי
המרק נראה מהמם! מאמצת בחום!
נראה מעולה!!
האם אפשר בלי חלב ושמנת? תחליף אחר ?
ציפי, יש ״שמנת לבישול״ שעשויה מסויה, נראה לי שהיא יכולה להתאים מאוד במקרה הזה