לא על הבצל לבדו

בצלים מקורמלים. מזוגגים. חרוכים. מסוכרים. ריבת בצלים שלמים. שמות דומים לאותו דבר. ככה התחילה המחשבה על המנה הזו.  הייתי צריך להכין פשטידה ל-"קבלת שבת" המסורתית שאנחנו עורכים כל חודש עם חברים ביישוב, ופשוט לא בא לי להכין שוב משהו "סטנדרטי".

טארט טאטן של בצלים, אמרתי לעצמי. נראה לי שיילך מעולה. למה לא? הרי כל מה שיש בטארט טאטן זה תפוחים ובצק פריך מתוק, ומה הבעיה להחליף את התפוחים בבצל ואת הבצק המתוק בבצק מלוח? אבל אז חשבתי על העובדה שבצק פריך הוא מלא חמאה, ונזכרתי שבעצם אני משתדל להתרחק מחמאה, והחלטתי ללכת על משהו קצת דומה, אבל קצת שונה.

הטארט הזה הוא משחק (כמו שאני אוהב מאוד) בין טעמים ומרקמים שונים – הבצל המתקתק, המלית השמנתית והעדינה  (אבל בפועל, היא לא ממש שמנתית למי שלא רוצה), הקריספיות של הבצק – משחק מצויין של כמה צדדים לכל טעם ומרקם. אליפות אמיתית.

יאללה, לעבודה – טארט בצלים מקורמלים עם מינימום שומן, שאפשר להכין אותו גם במהלך הפסח עם קלתית כשרה לפסח (הכנתי ויצא מעולה).

נתחיל בקירמול הבצלים. לא משנה מה יגידו לכם, לא משנה כמה זה נשמע לכם מסובך, בצלים מקורמלים או חרוכים או מסוכרים או מזוגגים הם בסך הכל בצלים שישבו בטמפרטורה נמוכה יחסית הרבה זמן. הסוכרים שלהם משתנים, מתקרמלים, ומזגגים את הבצלים. זה הכל.

נקלף ונחצה לרוחב 8-9 בצלים – רגילים, לבנים, אדומים, שילוב שלהם – איך שמסתדר לכם. נניח את הבצלים "עם הפנים למטה" (כלומר, עם החלק הרחב, החתוך) על מחבת חמה מאוד ששומנה מעט.

בכלי שיכול להכיל שני ליטרים נערבב ליטר של מים, חצי כוס חומץ בלסמי איכותי, כפית מלח שטוחה וכף גדושה של סוכר חום. את התערובת ניצוק לתוך המחבת תוך כדי שנעזרים בכף לערבב היטב את התערובת בכדי שמשקעים שעדיין לא התמוססו – גם הם יגיעו למחבת ולא ישארו בכלי.

מעל לבצלים נוסיף 3-4 כרישות שניקינו היטב ופרסנו לפרוסות עבות יחסית (החלק העגול של הכרישה בלבד – הלבן והירוק בהיר). אם אין כרישה – לא נורא – עוד שני בצלים פרוסים לפרוסות עבות יעשו כאן עבודה מצויינת.

נביא את כל העניין הזה לרתיחה, ולאחר שהכל רותח ננמיך את האש כך שתהיה רתיחה עדינה במחבת. זהו. עכשיו נכסה את המחבת בצורה חלקית (כלומר, שנשאר חור קטן להתאדות המים)  ונניח לקסם ולכימיה לעשות את שלהם.

בינתיים נתפנה להכין את הבצק. בימים רגילים, אני מכין מעין סוג של בצק "שקם" שאני מדלל את כמות הקלוריות בו. בפסח האחרון הכנתי בצק שונה לחלוטין המבוסס על קמח מצה, והאמת שיצא לא רע בכלל… כל כך טוב שאני אפילו חושב לעשות שימוש בבצק הזה גם בימים שאינם ימי פסח…

להכנת הבצק, נערבב היטב בקערה 1/4 כוס שמן זית, כפית מלח שטוחה וכוס יוגורט – אני משתמש ביוגורט 1.5%, אפשר להשתמש בכל יוגורט שבא לכם, ואם אתם לא מקפידים על דיאטה תרגישו חופשי גם להשתמש בשמנת חמוצה. נערבב היטב בעזרת מזלג. בקערת המערבל נניח שתיים וחצי כוסות קמח יחד עם שקית אבקת אפייה ונערבב כחצי דקה. נוסיף את תערובת השמן, היוגורט והמלח ונערבב שוב רק עד שמתקבל בצק אחיד, ואולי אפילו טיפונת לפני זה (אפשר לאחד סופית את הבצק בעזרת לישה ידנית קצרצרה).

נכדרר את הבצק לכדור, נעטוף בניילון נצמד, ונשלח את הבצק להירגע במקרר לחצי שעה.

אם אתם בפסח, זה הזמן להכין בצק כשר ומצויין – בקערה מניחים שלוש כוסות קמח מצה, שלוש כפות גדושות קמח תפוחי אדמה, שתי ביצים ורבע כוס שמן זית.

כשהכנסתי את התמונה הזו, ובהקשר לנושא שמן הזית שעלה לכותרות – התחלתי להשתמש בזמן האחרון בשמן זית של חבר, שמן זית שנקרא "הר ועמק" שמקורו בשיתוף פעולה של קיבוצי "עין השופט" ו-"משמר העמק", ולמרות שאפשר להגיד שאני משוחד מאחר והזיתים נשתלו, גודלו, טופלו ונמסקו על ידי חבר – מדובר באחד מהשמנים הכי טעימים שטעמתי בזמן האחרון, וכשבמכולות ובסופרים מסתובבים להם שמנים רעילים וכאלה שאינם ראויים למאכל אדם – עשו לעצמכם טובה, קחו שמן זית טוב. שלמו עליו קצת יותר, אל תתקמצנו ותקנו שמן זית של חברת ענק או קונגלומרט – שורת הרווח מעוורת את אלה האחרונים. אם מישהו מכם רוצה לקנות את של "הר ועמק" – רק תגידו, ואני אחבר אתכם עם לושי שמכין את השמן הנהדר הזה.

בכל מקרה, את הבצק נעבד בעזרת הידיים (אין מה לחשוש מעיבוד יתר מאחר ומדובר בקמח שכבר נאפה) עד שנקבל בצק מעט דביק – גם אותו נאשפז, כשהוא עטוף בניילון נצמד, במקרר לחצי שעה.

לאחר כחצי שעה ניקח את הבצק ופשוט "נמעך" אותו על תבנית עם דפנות גבוהות ששימנו עם מעט שמן זית. קודם כל נוודא שהתחתית של התבנית מכוסה כולה בצורה אחידה.

לאחר מכן, בעזרת האצבעות, נדחוף את שולי הבצק כך שהוא יתחיל להתרומם ולטפס כלפי הדפנות. "נשלים" את מה שדחפנו בעזרת לחיצות בעזרת כף היד על הבצק במרכז התבנית, מה שידחוף עוד קצת ועוד קצת ועוד קצת את הבצק, עד שהוא מכסה לפחות שני סנטימטר מהדפנות.

בינתיים נכין את מה שנקרא בשפה המקצועית "רויאל" – תערובת בסיסית של שמנת וביצים שאותה יוצקים על המילוי בפשטידה – התערובת הזו "ממלאת" את הרווחים בתוך המילוי, מתמצקת באפייה ונותנת עדינות ו-"רויאליות" לפשטידה.

בכלי נערבב כוס שמנת מתוקה (אני משתמש בשמנת לבישול של אלפרו שהיא גם 5% וגם מדהימה בתוצאות שלה), חצי כוס יוגורט ושתי ביצים. נוסיף גם מלח ופלפל שחור גרוס טרי ונערבב היטב.

בינתיים, חלפה כבר שעה, והבצלים כבר כמעט קורמלו להם לגמרי והנוזלים כבר התאדו להם כמעט לחלוטין. לרוב הבצלים יהיו עדיין חיוורים מעט בחלק העליון שלהם ומקורמלים קצת יותר בחלק שנגע במחבת.

זה הזמן גם לחמם את התנור ל- 190 מעלות.

בעזרת מלקחיים (עדיף), כף או מרית נניח את חצאי הבצלים כשהם הפוכים על הבצק (כלומר, כשהחלק החרוך והמקורמל כלפי מעלה) במרווחים גדולים יחסית.

את מה שנשאר במחבת – כלומר הכרישה או הבצל הפרוס ושארית הנוזלים (בהנחה שנשארו עדיין נוזלים) נביא שוב לרתיחה ונצמצם אותם מעט עד שנשאר רק סירופ סמיך שעוטף את הכרישה. נניח את הכרישה ברווחים בין הבצלים.

מעל הכל, כמה מפתיע, ניצוק את ה-"רויאל". כדאי מאוד להשתדל שהרויאל לא "ייברח" אלא יישאר בגבולות הבצק בכדי שלא ירטיב את החלק התחתון של הבצק וגם שלא ייחרך.

נשלח את התבנית היפהפיה הזו לכ- 45 דקות של אפייה, או עד שהמלית מתייצבת לחלוטין ומזהיבה מעט.

יאללה, מאוחר כבר, ועוד חמש שעות צריך לקום בכדי לנסוע לבסיס.

אין לי זמן לסיפורים

טארט בצלים מקורמלים

למלית:
8-9 בצלים גדולים לבנים ואדומים קלופים וחצויים לרוחבם
3 כרישות פרוסות עבה (החלק העגול, הלבן והירוק בהיר בלבד)
ליטר מים
חצי כוס חומץ בלסמי
כפית מלח
כף גדושה סוכר חום

לבצק – אופציה א'
1/4 כוס שמן זית
כוס יוגורט
כפית מלח
2.5 כוסות קמח
שקית אבקת אפייה

לבצק – אופציה ב' – כשרה לפסח
1/4 כוס שמן זית
חצי כוס יוגורט
שלוש כוסות קמח מצה
שלוש כפות גדושות קמח תפוחי אדמה
שתי ביצים

לרויאל
כוס שמנת מתוקה 15% / שמנת לבישול של אלפרו 5%
חצי כוס יוגורט
שתי ביצים

מניחים את הבצלים כשהחתך כלפי מטה על מחבת משומנת קלות. מערבבים את המים, החומץ הבלסמי, המלח והסוכר ויוצקים על הבצלים. מניחים את הכרישה בין הבצלים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים חלקית ומבשלים כשעה.

מערבבים את כל חומרי הבצק הנוזליים בנפרד והיבשים בנפרד, ומאחדים ביניהם. מכדררים לכדור, עוטפים בניילון נצמד, ושולחים לחצי שעה במקרר.

מערבבים את כל חומרי הרויאל ביחד.

משמנים תבנית בעלת דפנות גבוהות, ובעזרת האצבעות "פותחים" את הבצק על התחתית ויוצרים דפנות של לפחות 2 ס"מ. מניחים את חצאי הבצלים כאשר החלק החתוך, המקורמל, פונה למעלה על הבצק. מגבירים את האש מתחת למחבת ומערבבים את הכרישה עם הנוזלים כל הזמן, עד שהנוזלים מצטמצמים לסירופ סמיך שעוטף את הכרישה. מפזרים את הכרישה במרווחים בין הבצלים על הבצק.

יוצקים בזהירות את הרויאל על המילוי.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות כ- 45 דקות, או עד שהמלית מתמצקת ומזהיבה.