הו מאמי, הכנת לי בולונז?

הודעה לפני שמתחילים:
אני מקווה מאוד שלא הרגשתם, אבל הבלוג עבר דירה לאתר אחסון אחר בשבועות האחרונים (מה שתפס לי קצת זמן ולא השאיר לי זמן לכתוב פוסטים), אני מקווה שאתם לא מרגישים בשינוי, אבל אם כן – אנא כתבו לי ב-"צור קשר".

אני חושב שאין אחד שמבין קצת באוכל ואוהב טריוויה שלא מעלה את השאלה הבאה בכל מפגש חברים (בעיקר כאלה שאפשר להרשים) – "כמה טעמים יש?". אלה שלא מתעניינים ולא מבינים באוכל מכירים חמישה טעמים – מתוק, מלוח, מר, חמוץ, חריף. אלה שמתעניינים קצת בטריוויה ואולי קצת באוכל מכירים ארבעה – "חריף זה לא טעם, חריף זו כוויה כימית, יש רק מתוק, מלוח, מר, חמוץ". אז זהו, שחריף זה באמת לא טעם אלא כוויה כימית. אבל, מצד שני – יש חמישה טעמים ולא ארבעה. מתוק, מלוח, חמוץ ומר הם לא כל הטעמים. יש עוד אחד.

בשנים האחרונות כל מי שעוסק באוכל יודע להגיד שבעצם יש חמישה טעמים. לארבעת הטעמים הסטנדרטיים התווסף טעם נוסף, טעם שנקרא אומאמי. אומאמי זו הדרך היפנית להגיד "טעים". אז מה אני אומר לכם? שיש טעם שנקרא "טעים"? כן. אומאמי זה בעצם הטעם שנותנת חומצה שנקראת "חומצה גלוטמית", שהיא בעצם סוג של חומצת אמינו (חומצות אמינו הן "אבני היסוד" שמרכיבות את החלבונים השונים). ומי שהמילה "גלוטמית" מזכירה לו (או לה) "מונוסודיום גלוטומט" – זה בדיוק משם. אז מאיפה אנחנו יכולים להשיג חומצה גלוטמית למעט ממונוסודיום גלוטומט? חומצה גלוטמית נקראת כך דרך אגב בגלל שהפעם הראשונה שהצליחו לבודד אותה הייתה מהחלבון "גלוטן" שנמצא בחיטה. מי מתעניין יכול למצוא מידע נוסף (ומעניין בטירוף לדעתי) בויקיפדיה, בערכים אומאמי וחומצה גלוטמית, ועל טעמים בכלל במאמר קצר ומעניין מאוד של יורם שורק בנענע10. ומי שרוצה מוזמן גם לחפש על umami בגוגל.

בקיצור, הטעם "אומאמי  הוא הטעם החמישי. החומצה הגלוטמית משתחררת בעיקר לאחר בישול ארוך של מוצרים שמכילים חלבון. אני מרחיב לרגע את המונח "בישול ארוך" גם לתהליכים דומים כמו "יישון" או "הבשלה" של גבינה – גם לגבינות שמבשילות לאורך זמן כמו פרמז'ן, רוקפור וכד' יש אומאמי. מצד שני, בפעם הבאה שאתם אוכלים צלי שהתבשל כמה שעות או חמין או מרק עוף – מה שהופך אותם לכל כך טעימים, מעבר כמובן לתבלינים, זה האומאמי – מה שהשתחרר מהתבשיל במהלך הבישול הארוך. האומאמי הוא מה שפועל על הקולטנים בפה שלנו שרגישים לאומאמי – עד עכשיו ידעתם (או לא) שיש כאלה שרגישים למתוק, לחמוץ, למלוח ולמר – והנה הרווחתם עוד כמה מאות אלפי בלוטות טעם שרגישות לאומאמי.

רגע, לעזאזל, מה הקשר בין בישול ארוך ובין תבשיל הילדות האלמותי של "לטגן בצל קצוץ, להוסיף בשר טחון, שתי קופסאות רסק עגבניות, מים רותחים ואבקת מרק בטעם עוף ולבשל 10 דקות, ואח"כ להוסיף לערבב עם ספגטי מבושל"? אז בעצם שני קשרים – האחד, כשאמא שלנו הוסיפה אבקת מרק עוף (והכי טוב לא באמת אבקת מרק עוף אלא משהו דומה, מרק "בטעם עוף" ולא יותר), היא בעצם הוסיפה מונוסודיום גלוטומט שמורכב מחומצה גלוטמית. הקשר השני הוא שהמתכון הזה הוא קיצור דרך מטורף של ה-"ראגו א-לה בולונז" המקורי, שדורש בישול של שעה-וחצי שעתיים לפחות בכדי להוציא את האומאמי החוצה.

ומה שעוד מיוחד בראגו בולונז הזה, הוא שהוא עשוי "חצי-חצי". מה זה חצי-חצי? סבלנות. תיכף תבינו. ולא, זה לא רק התאורה בתמונה.

DSC09880

להמשיך לקרוא הו מאמי, הכנת לי בולונז?

הכי איטלקי שאפשר

לפני לא מעט שנים, באחת ממסיבות יום ההולדת המפורסמות של טל מהבלוג "מה יש לאכול?" הקינוח שהוגש לשולחן היה פנה-קוטה. אחת הטובות שאכלתי, גם אם לוקחים בחשבון שזה היה לפני יותר מעשר שנים אם אני לא טועה. טל שראה את הנולד הזהיר אותנו עוד לפני שהגיש את הקינוח ואמר שהמתכון לפנה קוטה עובר אצלו במשפחה ושהוא סודי, ושלא נבקש אותו כי לא נקבל. אני חושב שניסיתי לשכנע את טל במהלך אותו הערב וגם כמה פעמים לאחר אותה ארוחה לשתף אותי בסוד, אבל הוא פשוט לא הסכים.

גם אני הייתי רוצה לספר לכם שהמנה שאני אכין לכם הפעם מקורה באיזו אישה איטלקייה זקנה שהזמינה אותי להצטרף לארוחת הערב המשפחתית שלה באיזה ליל-סערה בכפר בטוסקנה, ושהוא בעצם עובר בירושה מסבתא-רבה שלה, או אפילו יותר מזה. אבל האמת, שאחרי שראיתי סרט עם הילדים שהיה בו טריילר של הסרט "Cloudy, with a chance of meat-balls" (שתורגם בעילגות עד אין קץ ל-"גשם של פלאפל"), ביקש ממני הגדול שאכין להם פעם ספגטי עם כדורי בשר. ה-"פעם" הייתה כמובן סוף השבוע אחד אחר כך, ומאחר ולא הכנתי כדורי בשר הרבה מאוד זמן, החלטתי פשוט להמציא מתכון לבד. האמת שלא צריך יותר מדי מקצת אינטואציה מטבחית, ויצא אפילו מעולה.

אז יאללה – אולי זה לא מבוסס על מתכון איטלקי מקורי בן 300, אבל עדיין – הכי טוב שאפשר. פסטה עם כדורי בשר ברוטב עגבניות עמוס טעמים.

ולפני שמתחילים – דבר אחד נוסף – אחרי שבועיים-שלושה אם אני לא טועה, גילה לי טל שהפנה-קוטה המשפחתית בכלל מקורה בשקית אבקה שהוא קנה בסופר, ושגם אמא שלו מכינה ככה פנה-קוטה, ושהוא בכלל עבד עלינו. האמת – תרגיל כיתה א' בשיווק… אני בטוח שהפנה קוטה הייתה פחות טעימה לו ידענו, פלצנים שכמונו, שמקורה בשקית אבקה רחמנא ליצלן.

נפצח בגירור של שלושה גזרים ושני בצלים על פומפייה דקה לתוך מסננת שמונחת מעל קערה. גם הגזר וגם הבצל (בעיקר) מגירים המון נוזלים בגירור, נוזלים שמלאים בטעם וריח שיעשירו לנו את הרוטב. אפשר דרך אגב גם פשוט לטחון את הבצל והגזר במג'ימיקס או בלנדר ואח"כ לשפוך את התערובת לתוך המסננת. בתכנית המקורית הייתה גם מחשבה לשלב קישוא, אבל מאחר שהקישואים נראו כאילו עברו עליהם כבר ימים טובים יותר (והיה גם ברור שהם לא יחזרו, דרך אגב), החלטתי לוותר. בפעם הבאה או כשאתם מכינים, תרגישו חופשי להוסיף קישוא גדול אחד מגורר דק. בכל מקרה, נסחט את המסה בכדי להוציא מקסימום נוזלים מהירק (כפי שניתן לראות בתצלום, משימה מעולה לאחד הילדים, במקרה זה הגדול, שמצטרפים לבישול).

DSC03541

את תערובת הירקות נניח בקערה אחרת, יחד עם ק"ג אחד של בשר טחון דל שומן. אני מנקה וטוחן לי נתח של "פאלש פילה" שהוא נתח שלרוב לא טוחנים, אבל גיליתי שהוא כוכב בתבשילים עם בשר טחון, והוא דל שומן מאוד – יש בו מעין רקמה סחוסית שמכילה המון ג'לטין שמעשירה את טעם התבשיל / הקציצה / הכדור / הבולונז (ה-"פאלש פילה" היה הנתח הסטנדרטי לצלי אצלנו במשפחה, ומשפט ידוע לשמצה של אימא שלי הוא "זה לא שומן, זה סחוס" כשהיינו מנקים את הפרוסה מהפס השקוף הזה ומסרבים לאכול אותו בתואנה שזה שומן…). בכל מקרה, נערבב היטב את הבשר עם הירקות, יחד עם עוד שתי ביצים, מלח ו/או אבקת מרק עוף איכותית (אצלי זה קנור) ומעט פלפל שחור גרוס.

כשהתערובת אחידה, נוסיף 4-5 כפות של סולת טחונה או פירורי לחם לתערובת הבשר. נערבב היטב וניתן לתערובת לנוח במקרר כשעה לפחות. מטרת המנוחה היא שהתערובת "תתמצק" לה – בזמן המנוחה הסולת ו/או פירורי הלחם סופגים את הנוזלים מהבשר והירקות , מתנפחים ומדביקים את כלל התערובת. גם הבשר עצמו "נח" ומתמצק.

DSC03564

אחרי כחצי שעה של מנוחה נתחיל להכין את הרוטב – נקצוץ לנו דק-דק בצל אחד, נפרוס דק את החלק הלבן והירוק-בהיר של כרישה אחת (אם הבצל הירוק הוא האח הצעיר והחצוף של הבצל, אזי הכרישה היא האחות הבכירה והמעודנת יותר של המשפחה – מעין ה-"ליידי" של השפחה), נקצוץ לרצועות דקיקות פלפל חריף אחד (לא חובה), ושלוש שיני שום לפרוסות דקות.

DSC03548

להמשיך לקרוא הכי איטלקי שאפשר

זכרונות איטלקיים מתל אביב הישנה והטובה

כשאשתי ואני היינו "אני וחברה שלי", גרנו ברחוב אדם הכהן בתל אביב (מעט יודעים איפה הרחוב הזה – ברגע שריינס פוגע בבן-גוריון הוא הופך להיות אדם הכהן). שם הייתה הדירה הראשונה ששכרנו ביחד. דירה קטנה, קטנטנה אפילו. כשהיו באים חברים הייתי יושב על הספה בסלון והייתי עושה להם סיור בבית בישיבה – כל כך קטן. בדירה הזו גם גיליתי שאפשר לשמח אנשים, ובעיקר את זוגתי שתחיה, עם תבשיל. כשנסעתי בפעם הראשונה לחו"ל והשארתי אותה עם הדירה לבד, השארתי גם סיר ענק של תבשיל קישואים. בדירה הזו שמעה מלי את שלושת היריות הנוראיות מכיכר רבין, ולדירה הזו חזרנו אחרי שעמדנו המומים והדלקנו נרות בכיכר. ולהבדיל אלפי הבדלות, מהדירה הזו אסף אותי אחי הבכור לקחת את מלי לבושה בשמלת כלה אל החתונה, ולדירה הזו חזרנו אישה ובעל. מהדירה הזו נסענו לירח דבש רומנטי ומדהים בסיני, ומהדירה הזו עברנו, בכוחות עצמנו וללא סבלים בעזרת 14 נסיעות בטנדר פולקסווגן והמון כאבי גב, לדירת סטודנטים בחיפה. למרות שאת השנתיים שגרנו תל אביב לא אהבתי יותר מדי, אני מסתכל אליהן ועליהן באהבה ובגעגועים.

המגורים בתל-אביב גם היו ההיכרות הראשונה שלי עם מסעדות איכותיות, מגוונות, מדהימות. כזוג חסרי דאגות באותו זמן בילינו לא מעט במסעדות, חלקן טובות מאוד וחלקן "בסדר", אבל אחד המקומות שאהבנו הכי הרבה הוא מקום קטן ופשוט בשם "פיצה פצה" ברחוב אבן גבירול. תיכף נציין את האוכל שם, אבל קודם כל צריך וחשוב לציין שעוד לפני שמישהו חשב על מפלגת הנכים, לפני שמישהו ידע להגות "גם הם יכולים", עוד לפני שמודעות חברתית הייתה באופנה, "פיצה פצה" העסיקה עובדים בעלי מוגבלויות כעובדים מן המניין. היה פשוט מדהים ומחמם את הלב לשבת שם ולדעת שלכסף שלי יש הרבה יותר משמעות שם מבכל מקום אחר.


מתוך האתר של rest – כנראה שכל הזכויות שמורות להם או משהו כזה


אוכל גורמה לא היה שם, אבל היה להם שם "קלצונה". מהר מאוד הבנתי שקלצונה היא לא קללה בגרוזינית (למרות שהיא עדיין נשמעת לי ככה), מדובר במין סוג של בורקס או סמבוסק איטלקי.

להמשיך לקרוא זכרונות איטלקיים מתל אביב הישנה והטובה