זה היה כיבוש של חורף, לא יותר

כיוון שהגשם במילא זלף
העצים נשבו וטיפות זלגו
מענף לענף מענף לענף

כיוון שבמילא הים געש
הגלים קצפו והחול נרטב
והיית לבד חיפשת חבר
זה היה סיפור של חורף , לא יותר

״זה היה סיפור של חורף״
מילים: יהונתן גפן

באמת שאי אפשר להאשים אותי שאני אוהב את החורף יותר מדי. לא יודע מה להגיד לכם – קר לי, לא נעים לי,  אני שונא להירטב, ולנהוג בגשם זה לא כזה כיף גדול. האמת שאני מרגיש די חצוף, כל ימי התגוררתי או בישראל או בקליפורניה, שתי מדינות שהחורף בהן, איך לומר, לא נחשב באמת חורפי יותר מדי. אני זוכר שבתחילת הרילוקיישן שלנו (כבר עברו שנתיים וחצי!) אחד החברים הכי טובים שלי, אם לא ה-, היה ברילוקיישן בצד השני של ארצות הברית. אני הייתי מתלונן על הטמפרטורות הנמוכות כאן בחורף (נגיד, 4 מעלות צלזיוס מעל לאפס ממש מוקדם בבוקר), והוא היה שולח לי בוואטסאפ תמונות שלו עושה shovelling, כלומר מפנה את השלג מכביש הגישה לחנייה שלו ליד הבית…

אבל אין רע בלי טוב, מה? הדבר באמת שמאפשר לי לעבור את החורף, כאן, שם ובכל מקום – הוא האוכל של החורף. בחורף מבשלים אוכל עם ריח כבד, עם טעם כבד, שגורם למי שמחכה כבר לאכול אותו להשתגע מרוב ציפייה, ומי שכבר אכל אותו להשתגע מתוך ציפייה להיכנס כבר למיטה. אז תבשילים כבדים, כאלה שמחכים לילה שלם על האש או בתנור, עם רוטב סמיך וכבד וריח של פוך כבד ומחמם – זה בדיוק מה שמחזיק אותי תוך כדי שאני מחכה לאביב.

יתרון נוסף (ולא נראה לי שיש עוד הרבה, לדעתי האישית והלא קובעת) שיש לחורף הוא שבחורף העניינים הרבה יותר איטיים, גם בגלל שאנחנו עטופים במלא שכבות, וגם בגלל שהטמפרטורות הנמוכות בחוץ לא מאפשרות לחיידקים  בחוץ להתרבות ולפעול כרגיל. תחשבו על החורף בתור מעין downer לבקטריות. במקום שהן, כרגיל בקיץ, יתרבו וישתוללו ויתנהגו בטירוף, בחורף הן פשוט עובדות בסלואו מושן. תנסו לדמיין את זה ונראה אם זה לא יצליח להעלות לכם חיוך על הפרצוף.

אחד השימושים הגדולים שיש לאדם בחיידקים כחלק מחיידקים הוא כבישה והתססה כחלק מתהליכי השימור. החיידקים האנאירוביים (שאינם דורשים חמצן) שעל הירקות הופכים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית (חומצת חלב), ומונעים מחיידקים “רגילים”, כלומר אלה שגורמים לריקבון במזון להרקיב אותו לגדול ולהתרבות. בכדי למנוע מחמצן להגיע לירקות ולחיידקים שעליהם, אנחנו מכסים את הירקות במים ומלח שמונעים מהחמצן להגיע אליהם (החמצן שבמים אינו חופשי ולכן החיידקים לא יכולים להשתמש בו). בחורף התהליכים האלה איטיים ונעימים יותר, ואפשר להאריך אותם בלי לפחד שהאוכל יחמיץ יותר מדי או יתקלקל, נהפוך הוא – תהליך הכבישה הופך להיות איטי, ובמקרה שמולנו, הכרוב, זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. כן, אפשר להכין כרוב גם תוך שבוע, אבל הכרוב הכי טעים הוא זה שיושב חודש בצנצנת ההחמצה, ואם זה חודש חורפי, אפילו יותר טוב.

בסיכומו של דבר – נקבל כרוב חמוץ טעים מאוד, לא חמוץ יותר מדי, שמכיל את החיידקים הפרוביוטיים עליו (ושלא כמו בכרוב חמוץ קנוי שעובר פסטור שהורג את החיידקים). יש דעות לכאן ולכאן לגבי פרוביוטיקה, אם היא באמת עוזרת או לא, אבל מאחר וידוע שהיא לא מזיקה, אני מעדיף לאכול כרוב לא מפוסטר עד אשר יתברר אם זה באמת חשוב או לא. ד”א, בלי לדעת אם פרוביוטיקה קיימת בכלל, האדם השתמש בכבישה בכדי לשמר ירקות – שככל שהלך והגיע הקיץ הלכו ונרקבו. שימו לב שירקות לרוב מחמיצים אך פירות לא – הסיבה היא שבפירות כמות הסוכר גדולה מדי, מה שגורם לריקבון מואץ. יש מעט מאוד פירות שמתאימים לכבישה – אלה שהם חמוצים באישיות שלהם כבר מההתחלה מתאימים מאוד (כגון לימון, סוגים מסוימים של תפוזים). כמות הסוכר בירק נמוכה יחסית ומאפשרת לחיידקים לעבוד בלי להשתכר לגמרי.

DSC_9451

להמשיך לקרוא זה היה כיבוש של חורף, לא יותר

שאריות של חורף

בסוף השבוע הזה בדיוק חגגנו את חג האביב, חג הפסח, שהיה גם הסדר הראשון שלנו “מחוץ לבית”, כלומר הסדר הראשון בארה”ב. לא כל כך גולה דוויה, סדר כיפי עם חברים והמון רעש (שעשו גם הילדים אבל גם המבוגרים), והוכחה ניצחת שהיהודים יכולים להיות טובים בהרבה מאוד דברים, אבל בדבר אחד אנחנו ממש נכשלים – הכנת כמויות הגיוניות של אוכל.

כמובן שבסוף הסדר חזרה כל משפחה לביתה עם כל הסירים והקערות שהיא הביאה, כשלפחות ממחצית כל סיר עדיין מלאה בתבשיל / סלט / חרוסת / מרק שהיא הביאה, מה שמוודא שהשבוע יאכלו אצלנו מלא מלא לשון ביין לבן ובפטריות (מתכון כאן) , בצלי בקור (מתכון כאן ללא הדבש והתפוחים) ויש לי הרגשה שגם ינשנשו חרוסת תפוחים וחרוסת תמרים עם המצות שנשארו…

בוא האביב כמובן גם מסמן את סוף החורף. עונה שאני לא ממש מסמפט, זה לא שיש לי משהו כלפי קור אבל יש לי בעיקר כלפי גשם באמצע היום ובסופי שבוע. שלא תבינו לו נכון – אני מבין לגמרי כמה גשם זה חשוב, אבל אני חושב שהיינו יכולים לסגור עם אלוהים תנאים הרבה יותר טובים של, לדוגמה, שלושה-ארבעה לילות של גשם במהלך השבוע ומיום חמישי – שקט עד יום ראשון.

מה שטוב בחורף זה לימונים של חורף. אני מאוד אוהב את הטעם של הלימונים בחורף, אני מת על הריח של הקליפה שלהם בחורף, ואם מחכים מספיק זמן, יש על העץ לימונים בעוד ההכנות של הדור הבא של הלימונים כבר פורחים וממלאים את האוויר בריח מטריף.

אז איך משמרים את הטעם והריח המטריפים האלה? כובשים.

כבישה, אחת משיטות השימור הכי עתיקות שיש, תעזור לנו לשמר את לימוני החורף שלנו (שעוד מעט כבר נגמרים), והתהליך יהפוך אותם ללא אחר מאשר תבלין מטריף שאפשר להשתמש בו בכל כך הרבה שילובים שאי אפשר לתאר.

אז מה בכלל עושים עם לימון כבוש? מלא – החל מלהוסיף אותו לסלטים במקום לימון (תנסו גוואקמולה עם לימון כבוש במקום מיץ לימון), אפשר להשתמש בו כחלק ממרינדות לעוף ודגים (לדוגמה לפי המתכון הזה), ואפשר סתם להוסיף אותו למיונז שהכנתם בבית ולקבל איולי לימוני משגע.

ומאחר ואתם כבר יודעים שאני אוהב להיות קצת שונה, אז הפעם נכבוש גם לימונים וגם תפוזים (!!!), כי גם אותם אנחנו רוצים לשמר, לא?

עץ הלימון בגינה שלנו בארה”ב נתן לא מעט לימונים השנה, אבל בצורה מסתורית כמות הלימונים הלכה וירדה משבוע לשבוע, בעיקר בימים שבהם הגננים שלנו היו… רשמתי לעצמי לדבר איתם לפני הקטיף בשנה הבאה, אבל בינתיים שני חברים עזרו לי למלא מחדש את מלאי הלימונים שנדרש לכבישה, כך שהיו לי מספיק (ויותר) לימונים לכבוש.

2016-03-26 18.31.56
לי זה נראה כמו ציור

חגיגות תחילת הסתיו 2013

אני איש של אביב. גם קיץ. למרות שאני לרוב מזיע בטירוף בקיץ, ולמרות העובדה שעדיין מונחות עלי כמה וכמה שכבות חימום מיותרות, אני פשוט לא אוהב קור, ולא אוהב אפור, ולא אוהב סתיו ולא אוהב חורף. טוב. קצת הגזמתי. סתיו אני אוהב כי יש בו, בסתיו, משהו שעדיין נעים, לא קר מדי, וכשיורד גשם הוא נעלם מיד, ועדיין אפשר לרכב בשטח על אופניים, ואפילו אפשר לרכב בשעות נורמליות כי השמש לא קורעת את הקרקפת כבר ב- 8:00 בבוקר.

2013-09-25-19.58.31.jpg

אז למה חגיגות? כי עונה חדשה משמעה אוכל חדש. אם יש משהו שמבחינתי הוא כמעט הדבר היחיד שהוא חיובי בתקופה הקרה, אז מדובר בעובדה שזו העונה של התבשילים המנחמים, הכבדים, עם המוני טעמים והמוני שכבות טעם והמון הרגשה וריח של בית.

ולמה דווקא היום? למה לא בסופ"ש או לפני שבוע? או בכלל עוד שבועיים? אז האמת שיש היום סיבה משמחת מאוד – היום הופיע ראיון איתי במוסף "ממון" של "ידיעות אחרונות", עם תמונה והכל, וכשראיתי את הריאיון וכשקראתי את הפרגונים של החברים בפייסבוק ובוואטסאפ, אמרתי לעצמי שבעצם שום דבר מזה לא היה אם אתם לא הייתם, ובחודש האחרון קצת הזנחתי אתכם, בלוגר רע שכמוני. אז חזרתי להגיד לכם תודה על זה שעזרתם לי להגיע למקום שבו אני מספיק "בלוגר" בכדי שיראיינו אותי ל-"ידיעות אחרונות". הריאיון הזה גרם לי קצת לחשוב על עניין העיתונות הכתובה והעיתונות האלקטרונית, ושכנראה חבר'ה צעירים ממני אולי בכלל לא מבינים מה אני מתרגש, הרי מה זה בכלל עיתון מודפס לעומת YNET או וואלה!? מבחינתי זו העיתונות האמיתית, עדיין, וזו גאווה גדולה בשבילי שדווקא אני, יחד עם עוד 4 בלוגריות, נבחרנו להישאל על בלוגי האוכל שלנו. כיף גדול. נכון שכבר הופעתי מספר פעמים, בהקשר מקצועי, בעיתונות לאומית (כגון בכלכליסט), אבל כאן הייתה התרגשות גדולה עקב העובדה שמדובר כאן על בייבי אישי שלי, בלי קשר למערכת השיווק של מקום העבודה שלי או מערכת יחסי ציבור משומנת שעובדת עבורי. פנו אלי בגלל הבלוג, פנו אלי בגללי, כיף גדול.

האמת שההרגשה במהלך הריאיון הייתה טבעית מאוד. נורא נוח לי לדבר על הבלוג שלי, אני יודע להגדיר אותו בצורה מדויקת, יודע מה הוא בשבילי (מקום בריחה, מקום קתרזיס), יודע מה אני רוצה ומה אני לא רוצה לעשות בבלוג, ואיך לדעתי אני צריך להתנהג כבלוגר. קל מאוד להיסחף אחרי התהילה ולהפוך להיות זונה של מתנות חינם, אבל בלוגרים שמכבדים את עצמם צריכים להבין שבדיוק כמו עיתונאים, הם צריכים להישאר נאמנים לקוראים שלהם ולא לבצע המתנה שלהם. כן, אני חושב שבלוגר ועיתונאי זה כמעט אותו הדבר.

Yediot001

מרק געגועים לסתיו

יומיים לפני שהכנתי את המרק הזה חזרתי מנסיעה לקליפורניה (וקצת ניו יורק) במסגרת העבודה. אי אפשר להגיד שארצות הברית היא מדינה שקשה להשיג בה אוכל טוב במחירים סבירים, והאמת שבחלק מהמקרים אכלתי לא רע, אבל כמו בכל נסיעה, מיד אחרי שעוברים יומיים-שלושה-ארבעה, אני מתחיל להתגעגע לאוכל ביתי.

רצה הגורל ובדרך חזרה הביתה מנמל התעופה, הייתה סערת ברקים, שעשתה לי רצון רב לאוכל סתווי מנחם. אצלנו בבית, בכל ימות השנה, אמא שלי הייתה מכינה מרק עגבניות ואורז מצויין, שהיווה עוד אחת מדרכיה הנסתרות של דת שימור האוכל הפולנית. כשהייתי חוזר מבית הספר, מרחרח ומתלונן "אוף, עוד פעם המרק עוף של יום שבת???" (לפעמים זה היה ברביעי, לפעמים בשלישי, ולפעמים בראשון, הייתי קוּטר אמיתי), הייתה אמא שלי שולפת את הסוד של המרק, והופכת אותו למרק עגבניות עם אורז בשנייה.

הסוד היה כמובן קופסה או שתיים של רסק עגבניות, "38 בריקס!" זעקה העטיפה, ועד גיל מאוחר יחסית ניסיתי להבין מה הקשר בין הברקסים לבין מרק עגבניות. עוד שתיים-שלוש-ארבע כפות של אורז, ערבוב קצר יחסית, והופ – מרק עגבניות שהיה באמת איזה קסם. מצד אחד היה לו טעם עמוק מאוד של מרק העוף, בטח ביום רביעי אחרי שהוא ספג את כל הטעמים והפך להיות מרוכז מאוד בטעמו, ומצד שני רסק העגבניות נתן לו חמצמצות מאוד מרעננת. האורז היווה סתם "מרענן חיך" שנתן מרקם שונה לעיס טיפה למרק הזה. יש לי המון געגועים למרק הזה, הפשוט, הטעים, שמזכיר לי כמה אמא שלי הייתה גאונה במטבח וכמה אני מתגעגע לבישולים שלה. המעבר לבית האבות היווה גם את סוף קריירת הבישול של אמא שלי, מה שאומר שאני כנראה אמשיך להתגעגע.

ואני דווקא פינטזתי על מרק מינסטרונה. האמת שכל השבוע בארה"ב פינטזתי על מרק מינסטרונה, ובאף אחד מהמקומות שהייתי בו היה מרק מינסטרונה שנראה ששווה להשקיע בו. קמתי בבוקר עם רצון עז למינסטרונה ורשימת מכולת למינסטרונה, ורק העובדה שהנה-הנה כבר צהריים ומרוב עבודה ואימיילים וטלפונים לא הספקתי לעשות קניות ואני כבר מת מרעב, נזנחו התכניות על מינסטרונה, ונגזר גורלה של קופסת העגבניות המרוסקות.

אז שנתחיל? אחד מרק עגבניות של סתיו שאפשר לעשות אותו תמיד שעושה שמח בפה ובבטן, וכשמתחילה סופת ברקים בחוץ, או אפילו גשם, עושה גם המון שמח בלב. ומה שהכי כיף בו, שהוא קצרצר הכנה ולא דורש כמעט כלום. בקיצור – אפשר להכין אותו בתחילתה של סופת הברקים, והוא מוכן עוד לפני שמטפטפת לה טיפת הגשם הראשונה.

DSC04419