הקשר התימני של האוכל היפני

היום הפוסט מלא הקדשות וסיפורים וברכות, ומתכון לא יהיה, כי הוא בכלל מספר לכם על חווייה מדהימה שעברתי בשבוע שעבר. לפני הכל, אני רוצה לספר לכם למי אני מקדיש את הפוסט הזה – והפעם לשני אנשים, אשה אחת אהובה שהגיעה לגבורות ותינוקת אחת מתוקה מתוקה שרק נולדה.

בראש ובראושנה הפוסט מוקדש לאימא שלי, אישה מדהימה שחוגגת היום, ה- 1.7.2013, את יום הולדתה ה- 80. אם יש מישהי שאני יכול להעמיד לזכותה את האהבה שלי למטבח, את רצון החקר שלי של אוכל לא מוכר, את המוכנות שלי להסתכן ולנסות משהו שמעולם לא עשיתי, להיכשל ולנסות שוב עד שאני מצליח, לנסות ולנתח טעמים שאכלתי במסעדה או אצל מישהו אחר, ולהצליח לשחזר את המנה הזו לפרטי פרטיה, אם יש מישהי שאני יכול להעמיד לזכותה את האמונה שלי שאין דבר כזה משהו מגעיל, שכל דבר וכל מאכל צריך לנסות, זו אמא שלי. גם אני וגם האחים שלי ואפילו הבן הגדול שלי מפנטזים לפעמים על הקציצות שלה, על השניצלים שלה, על הג'חנונים שלה, על המלוואחים שלה, ולכולנו יש זכרונות שכוללים משלוחי מנות שקיבלנו מאמא. אני זוכר את סימה ז"ל, גיסתי, יוצאת מהבית שלנו ביום שבת אחרי ארוחת הצהריים עם קופסאות של מאכל שהיא אהבה, אני זוכר את ערן, אחי הגדול, חוזר על הווספה כל הדרך מרחובות לטכניון, כשבתיק (אם אני לא טועה בין הרגליים שלו) היו קופסאות של אוכל מבושל לימי הלימודים הארוכים שלו, ואני זוכר את אמא שלי עומדת במטבח של רונן ומבשלת מרק עוף שרק סבתא שרה יודעת להכין. אני זוכר משלוחים שקיבלתי בתור חייל, עם העוגיות שהיא הייתה אופה במיוחד בשבילי, והממתקים שאני הכי אוהב, ובתפקיד האחרון שלי בסדיר מש"ק השלישות היה גם "מלשין" לכל הפלוגה שהגיעה לי חבילה, ומיד היו לי גם מבקרים ואורחים באוהל שבאו "סתם לשאול מה קורה".

לצערי בשנים האחרונות אמא שלי כבר לא מבשלת, ואנחנו נשארנו רק עם הזכרונות והפנטזיות. בעצם, זה ממש לא נכון – נשארנו עם האהבה לאוכל, ולנתינה הגדולה שיש בלהכין משהו מנחם למישהו שאוהבים.

אמא, אני אוהב אותך מאוד, תודה על כל מה שנתת לי, בתחום הזה ובאחרים, אני מת עלייך. יומולדת שמייח אמא אהובה שלי.

ובחיתוך חד מאוד שנפרש על פני שמונים שנה, היום, בדיוק היום, נולדה לאחיין שלי ולאשתו המדהימה נסיכה קטנה, בהפרש של בדיוק שמונים שנה מאמא שלי. לפי התמונות מדובר בשוברת לבבות מהממת במיוחד, ולפי הגנים – מובטחת לה הצלחה בחיים. מה נאחל לך קטנטנה? בריאות, אושר ועושר – בדיוק בסדר הזה. אני זוכר את היום בו אבא שלי סיפר לי על העובדה שהאחיין שלי נולד, ועכשיו, הפספוס הזה שברגע אחד הפך אותי ל-"דוד יובל", הוא אבא. גיא, אליסיה, מת עליכם – המון המון מזל טוב. ולגיל אחי הבכור, שבאבחת בכי קטנה של תינוקת מתוקה הפך להיות "סבא גיל" – אתה יודע כמה אני אוהב אותך

השבוע האחרון היה כמעט קשה מנשוא מבחינתי, מצד אחד זוגתי שתחיה קיבלה תזכורת מפריצת הדיסק שלה, מה שריתק אותה למיטה לחלוטין, ומצד שני הבן הגדול שלי חטף דלקת אזניים אימתנית שלא ממש התרגשה מתועפות טיפות האוזניים שהרעפנו עליה, מה שגרם לנו בסוף לשהות חמישה ימים בבית חולים עם אנטיביוטיקה ישר לווריד. כשכל אחד מהמקרים האלה קורה בנפרד, זה אפשרי. כששניהם קורים במקביל (ולהזכירכם יש ילד ממתק נוסף בבית), זה קשה מנשוא.

בנקודות כאלה בחיים מגלים את החשיבות של החברים שעוטפים אותנו – מיד חברים התקשרו להציע עזרה, הגיעו לעזור למלי בבית, לקחו את אסף לישון אצלם לילה או שניים או לסוף השבוע, ופשוט איפשרו למלי להתרכז בהחלמה ולי להתרכז בלעזור לאייל להחלים. כיף גדול לדעת שאלו הם החברים שלנו – שנתנו לנו ללא גבולות, בלי לחשוב לרגע לפני שהציעו לעזור, בלי להתקמצן ובלי כלום – פשוט עזרו. תודה, חברים, אנחנו מתים עליכם.

להמשיך לקרוא הקשר התימני של האוכל היפני

מרק אגא-דו-דו-דו דופו

אחד המאכלים שכנראה מהווה עבור כל אחד, לאורך ולרוחב המפה העדתית, החברתית והפוליטית אוכל של בית הוא המרק. עם דגש על מרקים חמים, מרק הוא לרוב וכמעט תמיד "אוכל של בית", אוכל מנחם, Comfort Food במיטבו.

בשבילי מרק של בית הוא מרק עוף, כזה שביום-יומיים הראשונים שלו אוכלים אותו כמו שהוא, וביום השלישי, בכדי שלא ישעמם, מוסיפים לו כף-שתיים של רסק עגבניות ועוד כמה כפות של אורז לבן מבושל, וקיבלנו מרק עגבניות חדש-חדיש-ומחודש (של טוני פיין). מרק הבית של אשתי הוא מרק הקישואים של אמא שלה שכבר קיבל כאן בבלוג קצת עדנה, יש כאלה שמבחינתם מדובר על מרק רגל, או חרירה, או אפילו מרק ירקות עם המון המון אושר של טעמים וירקות.

אני יודע שהעונה הזו היא לא העונה האולטימטיבית למרקים, ושבתקופה הנוכחית אנשים מחפשים בעיקר אוכל קליל וקריר, אבל למי שעדיין בא לו מרק ולא בא לו משהו כבד, כזה מרק שמשאיר חותמו רק על בלוטות הטעם ולא על בלוטות הזיעה, המרק הזה יכול להוות פתרון מעולה.

ה-"אגאדאשי טופו", שמבטאים אותו "אגאדאשי דופו" (אל תשאלו אותי למה, אבל מבטאים את זה דופו), הוא דרך להגיש טופו חם (ומטוגן), והוא בעצם לא מרק אלא רוטב סמיך שמבוסס על ציר דאשי (ציר מרק דגים) עם מירין ועוד טעמים שמגיעים מתוספות שלעיתים אפשר למצוא ברוטב, כמו פלפל חריף, בצל ירוק ואצות עדינות. ולמרות שבטוקיו או בכל מקום אחר ביפן כנראה כבר היו מוציאים אותי להורג על מה שעשיתי, אני לקחתי את הספק רוטב הזה והפכתי אותו למרק.

DSC06703

להמשיך לקרוא מרק אגא-דו-דו-דו דופו

טריאקי בשלוש מערכות

מי שיודע ומי שלא, בשנים האחרונות (בערך שלוש שנים) אני מנהל מערכת יחסים מחוץ לנישואין שלי עם המשקל שלי. אני קורא לזה "מערכת יחסים" ולא דיאטה, מאחר ואחד הדברים המשמעותיים ביותר שהדיאטנית שלי הביאה לחיי היא ההכרה (האמיתית והכואבת) שדיאטה היא רק ההתחלה של שינוי אמיתי באכילה שמשפיע על כל החיים מכאן ואילך, והיא באמת לא "זבנג וגמרנו", איזו תקופה של 3-4 שבועות שאוכלים כמו שפנים אוכל בצבעים אחידים (בעיקר ירוק) ובטעמים אחידים (בעיקר לא טעים), ואח"כ, אחרי שיורדים את מה שצריך, אפשר לחזור לימי הזוהר וההוללות.

מאחר ובשלוש השנים האלה ירדתי משהו בסביבות ה- 25 ק"ג, אני יכול להגיד לכם שהסיכוי שאני אחזור לחיי ההוללות שלי הוא קטן מאוד. הדיאטה שעשיתי הביאה אותי להבנה קצת יותר מעמיקה באיך הגוף שלי עובד, ולמרות שלמדתי ביולוגיה לבגרות ואני יודע בדיוק, ואפילו זוכר עד היום, איך עובדת מערכת העיכול ומה זה בדיוק מטאבוליזם, הדיאטה הזו סידרה לי את הדברים בצורה יותר אופרטיבית. מבן אדם "שמן מאוד", תוך כדי ביקורים תכופים בחדר הכושר, הפכתי ל-"שמן", אח"כ "שמנמן", הוספתי ספינינג, הפכתי ל-"מלא פלוס", קניתי זוג אופני שטח, ירדתי ל-"מלא", ועכשיו אני משהו בין "מלא מינוס" למשהו קצת פחות מזה. בערך 6 מידות מכנסיים מתחילת התהליך ועד עכשיו. חשוב לציין, כמובן, שלאורך כל התקופה הזו לא איבדתי כלום מהדמיון האדיר שיש ביני לבין בראד פיט.

כחלק מהדיאטה נאלצתי להיפרד מכמויות גדולות של נותן הטעם המרכזי בעולם – השומן. מי שקורא אותי מספיק זמן גם יודע שרוב האוכל שאני מבשל וכותב עליו מנסה להיות דל שומן (למרות שחטאתי לעיתים פה ושם במתכונים דלי בריאות ורבי קלוריות, אבל גם זה, כך לומדים, בסדר, כל עוד זה חד פעמי ולא חוזר על עצמו יותר מדי).

כקרניבור אמיתי, כזה שבארוחת הצהריים חייב לפחות מנה אחת שהיו לה הורים, דופק ולחץ דם עד לא מזמן, ושמתייחס לירקות כ-"אוכל של האוכל שלי", שמחתי לגלות שיש לא מעט בשרים שהם דלי שומן יחסית, וכאלה שאני אפילו מאוד אוהב. חזה עוף, סינטה, שייטל ודגים מסויימים נחשבים עשירים מאוד בחלבונים ודלי שומן, מה שאיפשר לי גם לעשות דיאטה וגם להרגיש שאני לא צריך לוותר על כל החיים הקולינאריים שלי. אין כמעט מסעדה שלא מגישה משהו עם חזה עוף, ובמסעדות אחרות תמיד אפשר למצוא נתח סינטה או משהו דומה. הדגים הם לרוב קצת יותר בעיתיים, כי על מנת שלא ליבש אותם המסעדות דואגות לטבול / לצפות אותן בכמויות מפחידות של שמן, כך שאת הדגים השתדלתי לאכול בבית.

מאחר וחזה עוף הוא "חומר ביד היוצר", נתח שאוהב לקבל טעמים והוא נייטרלי יחסית בטעמו, במשך כל השנים האחרונות חיפשתי כל הזמן דרכים חדשות להצמיד לו טעמים, וכשפגשתי את הטריאקי היפני (האמיתי) התאהבתי כל כך בדרך, ברעיון ובטעמים שמיד ניסיתי את אותו תהליך על נתחים אחרים, כגון רצועות דקות של שייטל או של סינטה, ואפילו על נתח שלם של סלמון איכותי. כולם יצאו מעולה, מה שמוכיח (בפעם המיליון) שבכדי לקבל אוכל טעים, ברמה של מסעדה טובה, צריך להקפיד דווקא לפשט את האוכל ולהשתמש בחומרי גלם טובים ופשוטים.

טרייאקי, או בעצם טֵרִי-יאַקי, הוא מונח ביפנית שמורכב משתי מילים – טֵרִי, שמשמעותי הציפוי המבריק שמתקבל על הנתח לאחר ה-"יאקי", שהיא המילה היפנית לצלייה (עד כמה שאני יודע לצליה בכלל, אבל יכול להיות שהמילה מתייחסת אך ורק לצלייה על גריל). צ'יקן טריאקי לרוב מכינים מהנתח הקרוי במחוזותינו "פרגית", שהוא נתח שמכינים מה-"פולקע" ו/או מה-"משולש" (הירך) שהוא החלק העליון של כרעי העוף, אבל כמובן שאפשר להכין אותו עם נתחים שונים של עוף כגון החזה ואפילו "פולקעס" שלמים על העצם.

DSC06765-1

להמשיך לקרוא טריאקי בשלוש מערכות

סושי-שוס

כמו שחלקכם בטח זוכרים, בתחילת דצמבר השתתפתי באירוע ההשקה של תערוכת "מבשלים 2010", תערוכה ראשונה מסוגה בישראל שמיועדת כולה ל-"פודיס" – אנשים שמתעניינים באוכל, גאדג'טים למטבח וכד' בכל הרמות – החל מאלה שסתם אוהבים לבשל, עבור באלה שאוהבים ללמוד טכניקות חדשות, וכלה באלה שמתחרמנים מקולפנים לעגבניות כאילו מדובר באיזה אביזר שבדיוק "סוגר להם את הפינה" בפנטזיה שלהם.

התערוכה ממש כבר בפתח, ואני חייב לציין שיש בי מין סוג של התרגשות – על פניו נראה שבאמת מדובר בתערוכה בסדר גודל שעוד לא הייתי בה (לפחות לא בעולם האוכל) – הולכים להיות שם 90 (תשעים!!!) מציגים, ומאחר והיום פגשתי את אחד ממארגני התערוכה אני יכול גם להגיד לכם שהושקעו בה מיליון וחצי שקל עד עכשיו.

כחלק מהתערוכה יש המון, אבל המון הרצאות של שפים מאוד מעניינים כמו רן ראש (הנמל 24), אסטלה, יאיר פיינברג, אייל לביא, מישי בלוג (שוקולייטר מופלא שאצלו למדתי שוקולדינג בכמה סדנאות) ובועז צאירי. על בועז תשמעו היום די הרבה. חוץ מההרצאות יש גם סדנאות – אני הצלחתי להירשם (ממש בעור שיניי) לסדנה של אורי שפט (מ-"לחמים") על, כמה מפתיע, אפיית לחם, והבן שלי רשום לסדנת בישול לילדים עם דורית שנון (אין כניסה להורים…). יהיה מעניין בשבוע הבא לפודיס, בזה אין ספק.

כחלק מאירועי הפתיחה הוזמנתי יחד עם עוד כ- 14 בלוגרים של עולם האוכל לקחת חלק בסדנת בישול בספייסס, מקדש אמיתי של פודיס שמנהל הבנק שלי לא מרשה לי להיכנס אליו בימים רגילים – יש שם כמעט כל חומר גלם, כלי עבודה או גאדג'ט שאי פעם תחשבו או תרצו עליו, למטבח כמובן. סדנת אוכל שמיועדת אך ורק לנו – נשמע מעולה, אבל אני הייתי באטרף מהרגע שהבנתי על מה ומי מדובר. האמת, מהרגע שנועה (שהיא מנהלת השיווק באינטרנט של התערוכה) שאלה אותי אם "יעניין אותי להשתתף בסדנה כזו" התחלתי להתרגש כמו בת טיפשעשרה לפני הופעה של איזה אליל נוער כזה או אחר. הוזמנתי להשתתף בסדנת סושי שיעביר אותה בועז צאירי.

בועז צאירי, למי שלא יודע, נחשב "הכהן הגדול" של האוכל היפני בכלל בישראל ושל הסושי בפרט. בועז, שהוא בכלל בעל תואר שני בגיאוגרפיה וההתמחות שלו היא באינדיאנים, פגש במהלך שהות בקנדה כמה מאסטר-שפים יפנים שהגיעו יחד עם מנהלים יפנים בכירים כאלה ואחרים לנפוש בוונקובר. מאחר ו- Senior Executive יפני לא יכול שלא לאכול את הסושי שלו במהלך חופשה בקנדה, הרי שכל מנהל שכזה מביא איתו מאסטר-שף במזוודה בכדי שיכין לו את האורז בדיוק כמו שהוא אוהב.

שם, איפה שהוא בתחילת שנות השמונים, התחיל הרומן של בועז צאירי עם האוכל היפני. בועז, שנשוי ליפנית והוא הבעלים החוקי והמאושר של שתי מסעדות "סאקורה" (האחת, הראשונה, בירושלים, והשנייה בתל-אביב), הוא גם הבעלים של "חוות סאקורה" באיזור כפר-ויתקין, שם הוא מגדל להנאתו (ולמסעדתו) אצות, קיפודי ים ועוד גידולים שגם אם אכתוב עליהם, לא בטוח שאדע מה עושים איתם.

DSC07200

להמשיך לקרוא סושי-שוס