קטגוריה: משהו אחר

אזהרת מסע לפני שמתחילים – הפוסט הזה הוא לא לאיסטניסטים. אם אתם נגעלים מבשר, משומן… יכול להיות שהפוסט הזה לא בשבילכם ותאלצו לחכות לפוסט הבא…

אתם כבר יודעים שאני עמוק בתוך תזונת הפליאו, ובתזונה הזו מנסים להמעיט כמה שיותר משימוש בשמנים שמבוססים על זרעים (סויה, חמניות, וכד'). אמנם שמנים מפירות כגון זית, אבוקדו וקוקוס מותרים, אבל לא תמיד הם מתאימים לטיגון – שמן זית לא מתאים לטיגון עמוק או ארוך, שמן קוקוס מוסיף טעם קוקוסי שלא כולם אוהבים… אתגרי. אז במה מטגנים? אם נחזור רגע ל-"שטעייטל" בפולין או ברוסיה, נגלה ששם טיגנו בשומן מן החי. כחלק מהתפיסה שאומרת "לא זורקים כלום", השתמשו בשאריות השומן של החיה (במזרח אירופה נהוג להשתמש בעיקר בשומן חזיר, שהיהודים החליפו בשומן אווז ועוף). השומן מזוקק ומומס ואח"כ משתמשים בו בדיוק כמו בשמן. שומן מן החי מתחמצן בטמפרטורה גבוהה יותר משומנים מן הצומח (שומן מחומצן הוא בעצם רעיל לגוף שלנו), תהליך ההכנה שלו פשוט וטבעי, והוא אינו מכיל אומגה 6 שנחשבת אחת הרעות החולות של התזונה המערבית (זרעים ואגוזים מכילים המון אומגה 6). מעבר לכך, אני מניח שכבר קראתם את כל המאמרים האחרונים שמצאו שכל מה שהפחידו אותנו לגבי שומן מן החי פשוט לא נכון, ומה שבאמת משמין והורג אותנו הוא השילוב בין פחמימות ומזון מעובד.

היום אנחנו כבר יודעים ששומן מן החי ומזון מן החי בכלל הוא המזון שאנחנו בנויים עבורו ביותר. היום אנחנו כבר יודעים שאין קשר בין הכולסטרול במזון שאנחנו אוכלים ורמת הכולסטרול שלנו בדם (שנקבעת על ידי בעיקר הגנטיקה שלנו וגם על ידי אורח החיים שלנו). היום אנחנו גם יודעים שאין באמת קשר בין כולסטרול גבוה (למעט רמות קיצוניות) לבין תמותה ומחלות. בקיצור – השומן מן החי שחונכנו לפחד ממנו, הוא דווקא מה שמזין אותנו הכי טוב

בכל מקרה, הכנת שומן מזוקק פשוטה מאוד, ואפשר להכין מכמות גדולה יחסית של שומן בסיר גדול של שומן מזוקק, לשמור אותו בצנצנת אטומה, ולהשתמש בשומן הזה לאורך זמן.

האתגר היחיד הוא  להיות בקשרים טובים עם הקצב שלכם, כנראה לא הקצב בסופר אלא קצב-קצב, באטליז אמיתי – מאחר והקצב בסופר מקבל בשר ארוז ומקוצב, ואנחנו דווקא מחפשים קצב שמקבל מה שנקרא "רבע פרה" ומקצב אותה לנתחים לבד (וגם מנ'ה מהשומן). בקשו מהקצב שלכם שישמור לכם שאריות שומן מפירוקים שהוא עושה, עד היום לא שילמתי אפילו פעם אחת על שומן, לא בארץ ולא בארה"ב . כל חיה מתאימה – שומן בקר הוא הנפוץ והקל ביותר להשגה, יש לו מעט טעם ייחודי לבקר אבל כמעט ולא מורגש. שומן כבש מגיע עם טעם וריח שלא כולם אוהבים וגם אם אוהבים, לפעמים משתלט קצת יותר מדי. שומן חזיר, האמת, הוא השומן שהכי נוח לעבוד איתו, הוא חסר טעם לחלוטין (משתמשים בשומן חזיר מזוקק, או lard בלא מעט מאפים מתוקים), רך מאוד ועדין. אבל עדיין, גם אם אתם שומרים על כשרות או שפשוט יש לכם גישה רק לשומן בקר – אל תהססו , תכינו פעם אחת שומן מזוקק ותראו כמה נוח לעבוד איתו. שומן מזוקק מבקר, ד"א, נקרא באנגלית Tallow, וכזה שמזוקק משומן חזיר נקרא Lard.

ד"א, אם אינכם מקפידים על כשרות, בקשו מהקצב שלכם את השומן שעוטף את האיברים הפנימיים, ובעיקר את הכליות. השומן הזה נקרא "חלב" ואינו כשר, אבל רך מאוד, עדין וחסר טעם (תכונה טובה מאוד לשומן, מאחר ואפשר לטגן בו הכל).

להמשיך לקרוא בריאות מזוקקת

אתם יודעים משהו, זכיתי. באמת. אני מרגיש שבאמת זכיתי להיות חלק בכל כך הרבה מעגלים חברתיים שהקורונה הוציאה מהם רק את הטוב. בראש ובראשונה – הקהילה הקרובה כאן בסיליקון וואלי, שממש כמעט עם פרוץ הסגר בקליפורניה פתחה ערוץ מקומי בפייסבוק שמשדרים בו 4-5 תכניות ביום. ואני לא מדבר על תכניות סתם – תכניות ברמה – ראיונות עם אנשים מכאן ומישראל שהייתם מתים לראות ראיונות איתם – שני חבר׳ה מדהימים שגרים כאן (יסמין לוקץ׳ ואודי ענתבי) באיזור כבר ראיינו את יאיר ניצני ואדיר מילר ובשבוע הבא אמורים לראיין את ירמי קפלן, יש כאן תכנית בסגנון ״מסיבת גן״ שבה מרואיינים כמה ילדים, בדיוק כמו בתכנית של ירון לונדון (בניצוחה של עירית שמר-בורנשטיין) – אם הייתם אומרים לי שהייתי צופה בתכנית ״מסיבת גן״ הייתי צוחק עליכם, אבל אני נשבע שאני צופה אדוק. רמת ההשקעה וההפקה היא פשוט מדהימה. וכשאני חושב כמה קל זה עושה להורים שיכולים לקבל כמה דקות של שקט מהילדים שיכולים לראות תכנית ״טלוויזיה״ איכותית, או סתם לעזוב רגע את נטפליקס ולראות תכנית ״לייט נייט״ על דברים שמעניינים ישראלים או לפתוח את הבוקר עם ״קפה עם איריס ואינגה״ (שהן בין מקימות הערוץ) – נשבע לכם, זה מעולה.

אני, כמה לא מפתיע, מנחה בערוץ תחרות בישול בסגנון ״מאסטר שף״ בה מתחרים בשלנים חובבים מקומיים האחד מול השני… כיף גדול!!!

במקביל, בקבוצת בשלנים ישראלים בארה״ב התחילו להעלות הדרכות בלייב של חברי קבוצה שמלמדים מתכונים, טכניקות ובכלל דברים מגניבים, והשבוע העברתי הדרכה בקבוצה על עולם הבישול בסו-וויד – שעה של בסיס ותיאוריה וגם קצת הדגמות…

אבל אם נחזור רגע למעגל החברתי הקרוב – עוד דוגמה לכמה שזכיתי – אתמול פרסמתי את הפוסט הבא בקבוצת בשלנים כאן בסיליקון וואלי. לא עברו 12 שעות, עברו 11, ופוסט תשובה ממורן המלכה (שכל הקשר בינינו היה עד עכשיו בתגובות לפוסטים בקבוצה):

מה שהוביל לזר הריחני הזה אצלי במטבח – מבחינתי, זו הסנונית האמיתית שמבשרת את בוא האביב – פקעות צעירות של שום ששולפים אותן מהאדמה עוד לפני ששיני השום מתבגרות והקליפה סביבה מתקשה, עם טעם מטורף של שום ורעננות ״ירוקה״ מדהימה:

מפה, לשם, בערך ק״ג וחצי נטו של שום צעיר נכנסו להתססה (החמצה) – חלק בדיוק כמו ירקות מוחמצים, וחלק, במרענן הרשמי של החורף – ממרח שום ירוק.

את השום הירוק הזה לא תצליחו למצוא בסופר, אני אפילו זוכר פעם וויכוח עם מנהל מח׳ ירקות בסופר ליד הבית שהתווכח איתי ש-״אין דבר כזה שום ירוק, אתה מתכוון לעירית שומית״ – אבל בדיוק עכשיו יש כל כך הרבה חברות שרק מחכות שתזמינו מהן תוצרת הביתה (כמו ״עלה הביתה״) – וזה הזמן להזמי כמות סיטונאית של שום ירוק ולשמר לכם טעמים של אביב בצנצנות. אני לא באמת יודע אם זה מונע או מרפא מקורונה – אבל לפחות תסתפקו בזה שערפדים לא ייכנסו אליכם הביתה.

להמשיך לקרוא הפתרון האביבי לקורונה

באמת שלא יודע למה, אבל כנראה שאחד הירקות עם יחסי הציבור הכי מחורבנים שיש זה כרוב הניצנים, באנגלית – Brussels Sprouts – ניצני בריסל. כמה מפתיע שכרוב הניצנים כמו שאנחנו מכירים אותו היום הגיע מבלגיה. אבל בואו נחזור רגע  לכרוב הניצנים וליחסי הציבור שלו – בסוף מדובר על ירק שהטעם שלו דומה (במפתיע) לכרוב, הוא אולי קצת יותר חריף וטיפה יותר מריר, אבל בסוף, פשוט כרוב יותר קריספי.

בהרבה מאוד מסעדות בארה”ב כרוב הניצנים מופיע כשהוא צלוי בתנור או מאודה, ואח”כ מעורבב עם תוספות או רטבים, והאמת שרק השבוע אכלתי תוספת של כרוב ניצנים שהוקפץ אוח”כ עורבב גם עם רוטב וגם עם, כמה מפתיע, קוביות של חבושים (לגמרי הולך לנסות את זה בפעם הבאה). בסוף, מדובר על מנת ירק בריאה מאוד – כמו ירקות אחרים במשפחת המוצלבים, כמו ברוקולי, חרדל, כרובים וכד’, יש בכרוב הניצנים חומרים שנראה שיש להם השפעה על יכולת של התאים לשקם את עצמם ולמנוע גדילה של תאים סרטניים. כשמאדים, מטגנים, צולים ו/או מקפיצים את כרוב הניצנים, הוא עדיין שומר על כמות יפה של החומרים האלה (להבדיל מבישול במים שגורם לכמות משמעותית של החומרים האלה לצאת אל המים).

הפעם ניצלה את כרוב הניצנים בתנור עד שהוא ישחים ויהפוך להיות קריספי לגמרי בחוץ, ואז נערבב אותו עם רוטב. לאלה מכם שרוצים להרוג שני ציפורים במכה אחת – גם להגיש מנה מגניבה וגם לנצח כל תוספת אחרת, אז אנחנו בעצם לא מערבבים אותו עם רוטב, אלא עם ויניגרט, כלומר, בעצם, אנחנו מכינים “כרוב ניצנים צלוי בוויניגרט מתוק-חריף” או “כרוב ניצנים קריספי בוויניגרט דבש-חרדל-סרירצ’ה”. ועכשיו נראה מישהו מעקם את הפרצוף אחרי שהוא שומע את השם ההיפסטרי הזה של המנה!

הוויניגרט גם מסווה קצת את המרירות של כרוב הניצנים שיש כאלה שפחות אוהבים אותה, וההסוואה הזו היא גם חלק מטעם מאוד מתוחכם ומרקם “עבה” של רוטב, מה שבכלל גורם לחך להתעסק יותר איתו ופחות עם דעות קדומות שיכול להיות שיש לכם (או לאחרים) עם כרוב הניצנים – לשנות את יחסי הציבור הנוראיים שיש לכרוב אולי כבר לא נצליח לשנות, אבל כמו בכל שיעור טוב ביחסי ציבור, נסיט את תשומת הלב של הקהל למקום קצת שונה.

להמשיך לקרוא ניצנים בהסוואה או שיעור ביחסי ציבור לירקות