אזהרת מסע לפני שמתחילים – הפוסט הזה הוא לא לאיסטניסטים. אם אתם נגעלים מבשר, משומן… יכול להיות שהפוסט הזה לא בשבילכם ותאלצו לחכות לפוסט הבא…

אתם כבר יודעים שאני עמוק בתוך תזונת הפליאו, ובתזונה הזו מנסים להמעיט כמה שיותר משימוש בשמנים שמבוססים על זרעים (סויה, חמניות, וכד'). אמנם שמנים מפירות כגון זית, אבוקדו וקוקוס מותרים, אבל לא תמיד הם מתאימים לטיגון – שמן זית לא מתאים לטיגון עמוק או ארוך, שמן קוקוס מוסיף טעם קוקוסי שלא כולם אוהבים… אתגרי. אז במה מטגנים? אם נחזור רגע ל-"שטעייטל" בפולין או ברוסיה, נגלה ששם טיגנו בשומן מן החי. כחלק מהתפיסה שאומרת "לא זורקים כלום", השתמשו בשאריות השומן של החיה (במזרח אירופה נהוג להשתמש בעיקר בשומן חזיר, שהיהודים החליפו בשומן אווז ועוף). השומן מזוקק ומומס ואח"כ משתמשים בו בדיוק כמו בשמן. שומן מן החי מתחמצן בטמפרטורה גבוהה יותר משומנים מן הצומח (שומן מחומצן הוא בעצם רעיל לגוף שלנו), תהליך ההכנה שלו פשוט וטבעי, והוא אינו מכיל אומגה 6 שנחשבת אחת הרעות החולות של התזונה המערבית (זרעים ואגוזים מכילים המון אומגה 6). מעבר לכך, אני מניח שכבר קראתם את כל המאמרים האחרונים שמצאו שכל מה שהפחידו אותנו לגבי שומן מן החי פשוט לא נכון, ומה שבאמת משמין והורג אותנו הוא השילוב בין פחמימות ומזון מעובד.

היום אנחנו כבר יודעים ששומן מן החי ומזון מן החי בכלל הוא המזון שאנחנו בנויים עבורו ביותר. היום אנחנו כבר יודעים שאין קשר בין הכולסטרול במזון שאנחנו אוכלים ורמת הכולסטרול שלנו בדם (שנקבעת על ידי בעיקר הגנטיקה שלנו וגם על ידי אורח החיים שלנו). היום אנחנו גם יודעים שאין באמת קשר בין כולסטרול גבוה (למעט רמות קיצוניות) לבין תמותה ומחלות. בקיצור – השומן מן החי שחונכנו לפחד ממנו, הוא דווקא מה שמזין אותנו הכי טוב

בכל מקרה, הכנת שומן מזוקק פשוטה מאוד, ואפשר להכין מכמות גדולה יחסית של שומן בסיר גדול של שומן מזוקק, לשמור אותו בצנצנת אטומה, ולהשתמש בשומן הזה לאורך זמן.

האתגר היחיד הוא  להיות בקשרים טובים עם הקצב שלכם, כנראה לא הקצב בסופר אלא קצב-קצב, באטליז אמיתי – מאחר והקצב בסופר מקבל בשר ארוז ומקוצב, ואנחנו דווקא מחפשים קצב שמקבל מה שנקרא "רבע פרה" ומקצב אותה לנתחים לבד (וגם מנ'ה מהשומן). בקשו מהקצב שלכם שישמור לכם שאריות שומן מפירוקים שהוא עושה, עד היום לא שילמתי אפילו פעם אחת על שומן, לא בארץ ולא בארה"ב . כל חיה מתאימה – שומן בקר הוא הנפוץ והקל ביותר להשגה, יש לו מעט טעם ייחודי לבקר אבל כמעט ולא מורגש. שומן כבש מגיע עם טעם וריח שלא כולם אוהבים וגם אם אוהבים, לפעמים משתלט קצת יותר מדי. שומן חזיר, האמת, הוא השומן שהכי נוח לעבוד איתו, הוא חסר טעם לחלוטין (משתמשים בשומן חזיר מזוקק, או lard בלא מעט מאפים מתוקים), רך מאוד ועדין. אבל עדיין, גם אם אתם שומרים על כשרות או שפשוט יש לכם גישה רק לשומן בקר – אל תהססו , תכינו פעם אחת שומן מזוקק ותראו כמה נוח לעבוד איתו. שומן מזוקק מבקר, ד"א, נקרא באנגלית Tallow, וכזה שמזוקק משומן חזיר נקרא Lard.

ד"א, אם אינכם מקפידים על כשרות, בקשו מהקצב שלכם את השומן שעוטף את האיברים הפנימיים, ובעיקר את הכליות. השומן הזה נקרא "חלב" ואינו כשר, אבל רך מאוד, עדין וחסר טעם (תכונה טובה מאוד לשומן, מאחר ואפשר לטגן בו הכל).

אני מציע לכם להכין שומן מזוקק מלפחות שני ק"ג שומן, ועדיף ארבעה ק"ג (כי אם כבר מלכלכלים כלים…).

למי שמתגורר בארה"ב, כל מה שצריך לעשות זה להתקשר מוקדם יחסית לקצביה של Whole Foods, לבקש שישמרו לכם Beef Fat או Pork Fat, להגיד כמה אתם רוצים בערך (מציע לכם לקחת לפחות שמונה פאונד או ארבעה ק"ג).

אני מציע להקפיא את הבשר לפחות שעתיים. אפשר להקפיא אותו לגמרי ואז להוציא אותו להפשרה חלקית. יותר קל לחתוך את השומן כשהוא עדיין חצי קפוא.

את השומן נחתוך לפיסות גדולות.

אפשר להכין שומן מזוקק משומן בחתיכות גדולות כמו בתמונה, אבל אני מציע לקצוץ את השומן או לטחון אותו במג'ימיקס. חשוב לעשות את זה כשהשומן עדיין קצת קפוא בכדי שנקבל גושישי שומן ולא משחה.

את השומן נכניס לסיר ונחמם על אש נמוכה יחסית. אנחנו רוצים להמיס את השומן ולא לטגן בו כלום.

לאט לאט השומן יתמוסס מדי פעם נערבב. זה הזמן להשתמש בכל הסבלנות שיש לנו (וזה הזמן גם לראות כמה פרקים של סדרה שעוד לא ראיתם, בכדי להעביר את הזמן בין ערבוב לערבוב). אל תנסו להגביר את החום, אחרת השומן ישחים ויקבל טעם מאוד אופייני לשומן חום, שלא בטוח שיתאים לכם לכל הטיגונים. מדי פעם, מסננים את השומן לתוך קערה ואת שאריות חתיכות השומן המטוגנות (עדיין לא לגמרי) משאירים במסננת. מחזירים את חתיכות השומן למסננת וממשיכים להמיס אותן.

מתי יודעים שמספיק? כשחתיכות השומן כבר לא באמת מוציאות שומן אלא נראות ומרגישות קצת כמו ביסלי מטוגן ופריך. סוד כמוס של הפליאוליתים הוא שאת החתיכות הפריכות האלה מערבבים עם מלח ותבלינים ומקבלים חטיף שכיף מאוד לנשנש כשהוא חם (ולדעתי די מגעיל לנשנש כשהוא קר…).

את השומן הנוזלי  נסנן ונמזוג לכלי שיהיה קל למזוג ממנו לצנצנת או לכלי דומה.

נצנן עד שיגיע לטמפרטורת החדר, ואז נעביר לצנצנת / צנצנות נקיות ומחוטאות במים רותחים. אני משתמש בצנצנות אבל גם בשקיות של ziplock. האחרונות נחמדות ונוחות מאוד.

אני שומר את השומן שלי במקרר (הלוואי, לצערי השומן שלי מתחת לבגדים), למרות שיש כאלה ששומרים אותו בחוץ.

אין לי זמן לסיפורים

שומן מזוקק – Tallow, Lard או שמאלץ

שומן מן החי – לבקש מן הקצב (לפי גודל הסיר – מומלץ לפחות 2 ק"ג או 4 ק"ג)

מקפיאים את השומן שעה-שעתיים עד להקפאה חלקית. חותכים לחתיכות גדולות יחסית (כמה סנטימטרים). טוחנים את השומן במג'ימיקס לקבל פירורים גסים.

מכניסים את השומן לסיר ומבשלים על אש נמוכה ומערבבים פעם בכמה דקות.  השומן יתמוסס לאט לאט בסיר. מדי פעם מסננים את השומן לקערה ומחזירים את פיסות השומן שעוד לא נמסו אל תוך הסיר וממשיכים לבשל.

כשחתיכות השומן הופכות להיות זהובות ומטוגנות, מסננים בפעם האחרונה. מעבירים את השומן הנוזלי לכלי שניתן ליצוק ממנו לצנצנות או לשקיות ziplock ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים לצנצנות מעוקרות / שקיות אטומות ומאפסנים במקרר.