שזיפים ממולאים לחג מתן תודה

השנה זו השנה הרביעית שלנו באמריקע. בשנתיים הראשונות בילינו את חג ה-  Thanksgiving בטיולים, ובשנה הקודמת וגם בזו הנוכחית בארוחה חגיגית אצל חברים. חג ה- Thanksgiving הוא מין סוג של חג טיפה מוזר עבור ישראלים – אנחנו רגילים לזה שכמעט כל החגים שלנו הם חגים דתיים, והחג הזה האמריקאי הוא באמת חג חילוני לחלוטין, ֹֹֹלמרות שבמבט ראשון אפשר לחשוב שהוא חג הודיה לאלוהים – הוא פשוט חג הודיה למה שיש לנו – משפחה, חברים, ילדים, הורים… וכן, מי שרוצה יכול להפנות את התודה הזו לאלוהים, אם הוא מאמין בו, וגם אם לא – הוא עדיין יכול להיות Thankful וזה בסדר גמור. ולמרות זאת – מיד אחרי שמסיימים את ארוחת החג (שבארה״ב היא בצהריים המאוחרים ולא בערב) הולכים לישון בכדי שיהיה כח לעמוד בתורים המטורפים של Black Friday (למה שראובן מ-״ארץ נהדרת״ קורא ״חג מתן סחורה״), שזה קצת מצחיק, לא? רק אתמול היינו מלאי הודיה על כל מה שיש לנו, והיום, מיד אחרי, אנחנו מוכנים לדחוף כאילו אין מחר בשביל טוסטר משולשים ב- 10$ בוולמארט. ארבע שנים אחרי המעבר, ואני עדיין לא מבין את האמריקאים לגמרי.

יש איזו אמונה שהודו גורם לאנשים ללכת לישון (יש בו חומצת אמינו שנקראת טריפטופן שגורמת באמת לעייפות), אבל מתברר שלא רק בהודו יש אותו, אלא בהרבה ציפורים (אפילו בעוף), ושלמרות שהטריפטופן הוא אחד ממרכיבי הסרוטונין שהופך בסיכומו של דבר למלטונין אהוב ליבי (מאז שהכרתי את המלטונין אני לא זוכר מה זה ג׳ט לאג, חמסה חמסה חמסה), מה שכנראה מפיל אנשים אל המיטה הם הפירה, המילוי של ההודו (אלוהים יודע למה הם אוכלים את הזוועה הזו), תפוחי האדמה המתוקים עם המרשמלו (כן! זה מה שהם אוכלים, גם פה באמת אין לי מושג למה) והאלכוהול. מבלי להיכנס לקורס מתקדם בכימיה של הדם ואבות המזון – כשאוכלים הרבה פחמימות הגוף מפריש אינסולין שגורם לחלק גדול מחומצות האמינו (אבל לא לטריפטופן) להעלם ממחזור הדם, כך שבמחסום הדם-מוח יש פחות תחרות לטריפטופן בכניסה למוח. יותר טריפטופן נכנס, הופך לסרוטונין, הופך למלטונין – והופ! לילה טוב דוד הליקופטר.

גורי אלפי שעבר לשנה (כך לטענתו, נראה מה) ללוס אנג׳לס העלה אתמול את הסרטון הבא לאינסטגראם שלו, נראה שיש סיכוי שזה לא רק ההודו שהפיל את הילד (תקליקו תקליקו):

גורי אלפי

בכל מקרה, מאחר ובעל הבית כבר לקח לעצמו את מטלת הכנת הציפור (והפיל שתי ציפורים במכה אחת – אחת בתנור, קלאסית, שייצאה מעולה, והשנייה מעושנת), ועוד הכין גם דג, אני לקחתי לעצמי את האחריות על הכנת מנה עם בשר בקר. מאחר והציפור היא מרכז הארוחה לא רציתי משהו גדול ומשמעותי אלא משהו עדין וחביב, ספק מנה עיקרית ספק מנה ראשונה. ואז – נזכרתי באמא שלי, שמי מכם שקורא את הבלוג הרבה זמן יודע שהיא בעצם הבסיס ליכולות הבישול שלי. איפה שהוא בשנות השמונים, בתקופה שהאינפלציה השתוללה ומשכורת עובד המדינה של אבא שלי לא הספיקה לכלום, אמא שלי וחברה שלה החליטו שאין ברירה וצריך לעשות משהו – במטבח של החברה שלה, רותי, הן פתחו קייטרינג קטן לארועים. באותה תקופה היה נהוג מאוד לערוך מסיבות ואירועים בבית, ולמרות ש-״אוכל מוכן״ לא היה עדיין כל כך נפוץ, ואנשים היו מבשלים המון בבית, נראה שהייתה להם הצלחה לא קטנה (במושגים של עסק ביתי) ואנשים אהבו מאוד את מה שהכינו. מנה שהייתה אחת ממנות הדגל של אמא שלי והפכה להיות אחת ממנות הדגל של הקייטרינג הייתה שזיפים שחורים ממולאים בבשר. יש לי זכרון חזק מאוד של אמא שלי, במטבח שלה וגם במטבח של רותי, עומדת ומצופפת תבניות אלומיניום בשזיפים ממולאים. אז אמנם אין לי את המתכון המדוייק, אבל החלטתי לאלתר ולהכין משהו שיהיה גם טעים וגם מעניין וגם יפה, והתוצאה – לפניכם. לפי התגובות במהלך הארוחה (כולל של אדי, ה- Food Tour Guide התותח של האיזור) וגם יום אחרי (כשהמארחת המופלאה שלחה לי תמונה של הבן הגדול שלה אוכל את שאריות השזיפים לארוחת בוקר), נראה שיצא לא רע…

להמשיך לקרוא שזיפים ממולאים לחג מתן תודה

זה היה כיבוש של חורף, לא יותר

כיוון שהגשם במילא זלף
העצים נשבו וטיפות זלגו
מענף לענף מענף לענף

כיוון שבמילא הים געש
הגלים קצפו והחול נרטב
והיית לבד חיפשת חבר
זה היה סיפור של חורף , לא יותר

״זה היה סיפור של חורף״
מילים: יהונתן גפן

באמת שאי אפשר להאשים אותי שאני אוהב את החורף יותר מדי. לא יודע מה להגיד לכם – קר לי, לא נעים לי,  אני שונא להירטב, ולנהוג בגשם זה לא כזה כיף גדול. האמת שאני מרגיש די חצוף, כל ימי התגוררתי או בישראל או בקליפורניה, שתי מדינות שהחורף בהן, איך לומר, לא נחשב באמת חורפי יותר מדי. אני זוכר שבתחילת הרילוקיישן שלנו (כבר עברו שנתיים וחצי!) אחד החברים הכי טובים שלי, אם לא ה-, היה ברילוקיישן בצד השני של ארצות הברית. אני הייתי מתלונן על הטמפרטורות הנמוכות כאן בחורף (נגיד, 4 מעלות צלזיוס מעל לאפס ממש מוקדם בבוקר), והוא היה שולח לי בוואטסאפ תמונות שלו עושה shovelling, כלומר מפנה את השלג מכביש הגישה לחנייה שלו ליד הבית…

אבל אין רע בלי טוב, מה? הדבר באמת שמאפשר לי לעבור את החורף, כאן, שם ובכל מקום – הוא האוכל של החורף. בחורף מבשלים אוכל עם ריח כבד, עם טעם כבד, שגורם למי שמחכה כבר לאכול אותו להשתגע מרוב ציפייה, ומי שכבר אכל אותו להשתגע מתוך ציפייה להיכנס כבר למיטה. אז תבשילים כבדים, כאלה שמחכים לילה שלם על האש או בתנור, עם רוטב סמיך וכבד וריח של פוך כבד ומחמם – זה בדיוק מה שמחזיק אותי תוך כדי שאני מחכה לאביב.

יתרון נוסף (ולא נראה לי שיש עוד הרבה, לדעתי האישית והלא קובעת) שיש לחורף הוא שבחורף העניינים הרבה יותר איטיים, גם בגלל שאנחנו עטופים במלא שכבות, וגם בגלל שהטמפרטורות הנמוכות בחוץ לא מאפשרות לחיידקים  בחוץ להתרבות ולפעול כרגיל. תחשבו על החורף בתור מעין downer לבקטריות. במקום שהן, כרגיל בקיץ, יתרבו וישתוללו ויתנהגו בטירוף, בחורף הן פשוט עובדות בסלואו מושן. תנסו לדמיין את זה ונראה אם זה לא יצליח להעלות לכם חיוך על הפרצוף.

אחד השימושים הגדולים שיש לאדם בחיידקים כחלק מחיידקים הוא כבישה והתססה כחלק מתהליכי השימור. החיידקים האנאירוביים (שאינם דורשים חמצן) שעל הירקות הופכים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית (חומצת חלב), ומונעים מחיידקים “רגילים”, כלומר אלה שגורמים לריקבון במזון להרקיב אותו לגדול ולהתרבות. בכדי למנוע מחמצן להגיע לירקות ולחיידקים שעליהם, אנחנו מכסים את הירקות במים ומלח שמונעים מהחמצן להגיע אליהם (החמצן שבמים אינו חופשי ולכן החיידקים לא יכולים להשתמש בו). בחורף התהליכים האלה איטיים ונעימים יותר, ואפשר להאריך אותם בלי לפחד שהאוכל יחמיץ יותר מדי או יתקלקל, נהפוך הוא – תהליך הכבישה הופך להיות איטי, ובמקרה שמולנו, הכרוב, זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. כן, אפשר להכין כרוב גם תוך שבוע, אבל הכרוב הכי טעים הוא זה שיושב חודש בצנצנת ההחמצה, ואם זה חודש חורפי, אפילו יותר טוב.

בסיכומו של דבר – נקבל כרוב חמוץ טעים מאוד, לא חמוץ יותר מדי, שמכיל את החיידקים הפרוביוטיים עליו (ושלא כמו בכרוב חמוץ קנוי שעובר פסטור שהורג את החיידקים). יש דעות לכאן ולכאן לגבי פרוביוטיקה, אם היא באמת עוזרת או לא, אבל מאחר וידוע שהיא לא מזיקה, אני מעדיף לאכול כרוב לא מפוסטר עד אשר יתברר אם זה באמת חשוב או לא. ד”א, בלי לדעת אם פרוביוטיקה קיימת בכלל, האדם השתמש בכבישה בכדי לשמר ירקות – שככל שהלך והגיע הקיץ הלכו ונרקבו. שימו לב שירקות לרוב מחמיצים אך פירות לא – הסיבה היא שבפירות כמות הסוכר גדולה מדי, מה שגורם לריקבון מואץ. יש מעט מאוד פירות שמתאימים לכבישה – אלה שהם חמוצים באישיות שלהם כבר מההתחלה מתאימים מאוד (כגון לימון, סוגים מסוימים של תפוזים). כמות הסוכר בירק נמוכה יחסית ומאפשרת לחיידקים לעבוד בלי להשתכר לגמרי.

DSC_9451

להמשיך לקרוא זה היה כיבוש של חורף, לא יותר

קאצ’ דה קטשופ

אלוהים יודע מה הם מוצאים ברוטב הזה. זוועה.

נכשלתי בחינוך שלהם. אז נכון שכולם מתפעלים מזה שהם אוכלי אסקרגו וזוללי סטייקים בדרגת לא יותר ממדיום, אבל מבחינתי כל זה מתגמד כשהם מבקשים מהמלצר קטשופ בכדי לטבול את הצ’יפס שלהם באדום-האדום הזה. מאז ומעולם לא סבלתי את הרוטב הזה כמות שהוא. אני יכול להבין איך משתמשים בו כבסיס לרטבים אחרים, בין אם בבישול, בין אם בתערובות ומרינדות לבשר ובין אם סתם רוטב אלף האיים או “רוטב רוסי”, שגם עליהם אני לא מת (כי הם מכילים מיונז, ואני מתעב מיונז), אבל אני לא יכול להבין איך אפשר להטביע בו כל מאכל אחר שנהפך בין רגע לאותו-הדבר-עם-אותו-הטעם-של-קטשופ כמו כל דבר אחר שטובלים בקטשופ.

כשהתחלתי להימנע ממזונות מעובדים ובטח ממזונות עתירי סוכר, כמובן שקטשופ יצא לגמרי מהמזווה מבחינתי, למרות שבמקרר כמעט תמיד היה בקבוק ענק של היינץ, הקטשופ עם נתח השוק הכי גדול בעולם. גם אם כמות הסוכר בהיינץ היא לא הכי גדולה בעולם בקטשופ – היא עדיין ענקית, משהו כמו 25 גרם סוכר ב- 100 גרם קטשופ – כלומר בכל כף גדושה של קטשופ יש כפית של סוכר.

ובכל זאת, הקטשופ מהווה רוטב בסיס מעולה להרבה מאוד רטבים, ובעיקר ד”א למרינדות של בשר שאמור לבלות על הגריל (או במעשנה, תחביב חדש שפיתחתי לי מאז שעברנו לארה”ב), איך מוצאים לו תחליף? עוד אפילו לפני שעברתי לתזונה מבוססת פליאו, הכנתי בבית קטשופ ביתי שעדיין הכיל כמות די גדולה של סוכר, איך נמנעים מזה?

הפתרון הגיע בדמותו של חבר שגם מהווה עבורי תנ”ך מהלך בכל הנוגע לבשר ועישון בשר, ולשמחתי גם אחד מעמודי התווך של קהילת הפליאו בארץ, מה שאומר שהוא היה צריך למצוא פתרון לעניין הסוכר ועדיין להשרות את הבשרים שלו ברטבים מבוססי קטשופ… אלי גור, האיש מאחורי “Meat & Eat” או “הרבי מגור” כפי שקוראים לו בקבוצות הפייסבוק כשמתייחסים אליו, ביצע מהלך מדהים של החלפת הסוכר הלבן בסוכר שמגיע מירקות שורש – בין אם גזר ובין אם סלק (אני מעדיף את גרסת הסלק למרות שלרוב יוצא לי להשתמש בגזר מאיזו סיבה…). אי אפשר להרגיש את חסרונו של הסוכר הלבן והתעשייתי כשמחליפים אותו בירקות עתירי הפחמימה האלה, ולמרות שגם זה סוכר וגם זה סוכר, לפחות לא מדובר במשהו שעבר תהליכי עיבוד ארוכים שהרחיקו את המוצר הסופי לגמרי מהמקור שלו (קנה סוכר או סלק סוכר).

מהמתכון מתקבלות בערך שלוש כוסות מלאות של קטשופ, או ארבע צנצנות ריבה בינוניות כמו מוצג מס’ 1 שלפניכם, גבירותי ורבותי חבר המושבעים.

2016-01-03 20.56.42

שנתחיל?

ביף ג'רקי לכל פועל

לפני שנה נסענו שתחייה ואני לטיול בארה”ב. מין סוג של ירח דבש שני, שהיווה בסיכומו של דבר את הצעד הראשון למעבר שלנו לארה”ב בסיכומו של דבר לפני שלושה חודשים. די התאהבנו במדינה הזו ובנוחות שהיא מאפשרת למי שחי בה וגם למי שעובר בה, ולמרות שיש לי לא מעט ביקורת על אמריקה והאמריקאים (בכל זאת, אני ישראלי, וברור שאני יודע יותר טוב, לא?), עדיין מדובר על מדינה שהיא באמת סוג של גן עדן למי שמרים את הראש ומסתכל לכל הכיוונים.

יש כאן הכל מהכל ולכולם. זה לא משנה אם אתה צמחוני או טבעוני או חצימחוני או פליאולית או עושה אטקינס או סתם סופר נקודות של שומרי משקל – יש כאן פתרונות להכל, ולא משנה אם אתה עובד בהייטק או נהג טרקטור, יש פתרון לסוג התזונה שאתה רוצה ללכת לפיו, ולרוב זה לא משהו רחוק או מסובך – הפתרונות לרוב יימצאו ב- Safeway הקרוב למקום מגוריך או ב- Whole foods או Trader’s Joe באם אתה גר בשני הקצוות של ארה”ב (מזרח ומערב – כל המרכז נקרא “Fly over states”, כלומר “המדינות שטסים מעליהן”, וכמו שאתם בטח מבינים זו ההתנשאות של הניו יורקרים והקליפורנאים שקראו כך למדינות האלה).

מאחר וכבר אז התמקדתי בדרך הפליאוליתית, במהלך הטיול בארה”ב “נאלצתי” לאכול לא מעט סטייקים, אבל כשתכננו את החטיפים לנסיעות הארוכות שהיו לנו מפה לשם (כדוגמת 6 שעות נסיעה מהגרנד קניון ליוטה), לאישתי היו הרבה יותר אופציות ממני. לשמחתי גיליתי כאן כמה סוגים של ביף ג’רקי שאמנם לא פליאוליתים לחלוטין, אבל עדיין מכילים כמויות זניחות של סוכרים וחומרים משמרים.

הבעיה הייתה, ד”א, שמלי שונאת את הריח… וברגע שפותחים שקית של ביף ג’רקי אי אפשר להחביא את העניין. כך שגם אם ניסיתי לנשנש קצת בזמן שהיא תפסה תנומה קצרה תוך כדי נסיעה, היא הייתה מתעוררת מיד כשהשקית הייתה נפתחת…

מאז ועד עכשיו אני משחק בראש עם הרעיון להכין ג’רקי לבד, מה שנראה ד”א קל מאוד להכנה, אבל תמיד היו תירוצים למה לא ולמה יש דברים יותר חשובים, אבל בסוף, תאמינו או לא, נקנה הנתח הנכון והמתאים ושני ק”ג של וואסיו (פלאנק באנגלית וכסליים בעברית תקנית), שהוא חלק של הפאלדה של הפרה (נתח מן הבטן) הפכו להיות ביף ג’רקי מן המשובחים.

2015-10-04 00.56.44