תגית: אסייתי

כשאני מתכנן להכין מנה, אני לרוב כבר מתכנן את הפוסט – מה אני אכתוב, מה יהיה סיפור המסגרת, מה תהיה הכותרת… הפעם ידעתי באמת מה אני אכתוב, ומה, ואיך. המון זמן שאני רוצה להכין את המנה הזו – מנה של סלמון במיסו, שמבוססת על מתכון של השף ניצן רז מ-"סושי סמבה" שפורסם ב- YNET. סיפור המסגרת שהייתי בטוח שאני אכתוב עליו, הוא המיסו ולאו דווקא הסלמון. מיסו הוא אחד מחומרי הגלם הבסיסיים בעולם הבישול היפני, שמשמש כתבלין לכל דבר. אנחנו מכירים את המיסו בעיקר מ-"מרק מיסו", אבל יש עוד הרבה מעבר לכך. יום אחד אספר לכם על הפעם הראשונה שבה נפגשתי עם מרק המיסו (באי שכוח-אל שנקרא סאייפן, אחד מאיי קבוצת מיקרונזיה), אבל אני אקצר ואגיד לכם שפעם מרק מיסו היה מבחינתי "מרק עם טעם נוראי של ים", והיום – הוא אחד המרקים שאני יותר אוהב. כמו שאמרתי, נורא רציתי להכין את המנה הזו, אבל עוד לא הייתה לי הסיבה.

ארוחת הסילבסטר שכבר דיברנו עליה בפוסט של מרק הערמונים והארטישוק הירושלמי הייתה הזדמנות כזו, אבל במהלך הכנת המנה הבנתי פתאום שהתוכן של הפוסט הולך להשתנות מקצה לקצה. המיסו כבר לא היה הכוכב של המנה, אלא דג הסלמון.

מ', שאירחה את הארוחה, סיפרה לי לפני כמה זמן על חנות דגים בטבעון בשם "שלדג". מאחר ואני לא חובב דגים יותר מדי, לא היה לי יותר מדי מה לעשות עם המידע הזה, אבל כשהתחלנו לתכנן את התפריט לארוחה והבנו שאנחנו מכינים סלמון. מ' הודיעה לי חגיגית שהיא הולכת להזמין "סלמון טרי" משלדג. "הם מביאים סלמון טרי ישירות מנורווגיה". וואו. סלמון טרי מנורווגיה. וואו. הרי אני קונה בעיקר דגים טריים, אפילו את הסלמון אני קונה טרי בדוכן הדגים בסופר (עוד לפני שערוריית דלידג). כמה כבר "סלמון טרי ישירות מנורווגיה" יכול להיות שונה? כשקיבלתי לידיים את חומר הגלם והתחלתי לעבוד איתו, הבנתי שזה לא "וואו", אלא גם "לא יאומן", ו-"מדהים", ו-"איך לא הכנתי משהו כזה בחיים?".

לא, לא מדובר פה בעריכה גרפית של התמונה – זה הצבע של סלמון אמיתי. תשכחו כל מה שאתם יודעים על סלמון. תשכחו מצבע וורוד דלוח-אפרפר. מתברר שסלמון טרי הוא בצבע כתום עמוק כהה. אני מנסה כבר 3 דקות למצוא משהו עם צבע דומה, ולא ממש מצליח, אבל דבר אחד אני חייב להגיד – זה לא מזכיר שום דבר שאי פעם ראיתם, לא בצורה, לא במרקם, ובטח שלא בטעם. זה הזמן לחשוף שהיינו קצת "קצרים" בכמות של הסלמון, ולמרות זאת במהלך החיתוך לא הצלחתי להימנע מלחתוך לי פרוסות דקיקות דקיקות ולנשנש אותן כשהן נאות לחלוטין, ממש סשימי ברגע…

להמשיך לקרוא הלו, יש פה מיסו?

שי ומ' הם זוג חברים חדשים שלנו. הזוגה שתחייה מתאמנת עם מ' באותו חדר כושר, ומשם לפה הפכנו לחברים. ד"א – לרוב אני מתייחס למתארחים בבלוג בשמם הפרטי, הבעיה כאן שנשים שנושאות שם כמו מ' יש בערך שתיים בארץ, ועוד אחת-שתיים בכל העולם, אז מפאת צנעת הפרט – אני נותן לה להרגיש כמו ראש השב"כ, או לפחות הסגן. שי ומ' חזרו לא מכבר משהות די ארוכה בארצות הברית – שי הוא מין סוג של סטארט-אפיסט סדרתי, ובעוד אנחנו מדברים הוא כבר בארה"ב מחפש לו לקוחות לסטארט-אפ הבא. הלוואי עלי.

מ' וצאצאיה התארחו אצלנו לארוחת שישי (שמענו ששי קינא מאוד בזה שהוא לא הוזמן, מה שאומר שכנראה "נאלץ" להזמין אותם שוב כשהוא יחזור ארצה). חבר אחר (חיימון) הדליק אותי לא מזמן על אוכל הודי וחשבתי שזו הזדמנות מעולה לנסות את כוחי במטבח הזה.

הרומן שלי עם המטבח ההודי מתחלק לשני חלקים – שתיים-שלוש ארוחות במסעדות הודיות מצוינות בלונדון, ובערך שלוש מאות ארוחות במסעדת "טנדורי" בישראל, באמצע שנות התשעים. למסעדת "טנדורי" בהרצליה יש מקום חם מאוד אצלי בלב, לא רק בגלל שלדעתי האוכל שם מעולה, אלא גם ואולי בעיקר מאחר ובמסעדה הזו אמרתי פעם ראשונה לזוגתי שתחיה שאני אוהב אותה (אז עדיין חברתי אחרי שבועיים-שלושה). אין כמו רומנטיקה מתקתקה של גילאי שנות העשרים מעל צלחת של מיקס גריל מהטנדור (מעין "טבון" הודי). יש סיכוי שיש מסעדה אחת או שתיים בשאנז אליזה או במונמארטר בפריז שזה היה מתקבל בה יותר טוב, אבל בכל זאת, זה היה לא רע בכלל – הזוגה היא אותה זוגה מאז ועד היום, אז כנראה שמשהו עבד שם. למרות זאת, אני חושב שבעשר שנים האחרונות היינו שם רק פעם אחת, אנחנו חייבים לחזור לארוחה דומה (אולי ביום הנישואין ה- 13 שלנו הממשמש ובא).

האמת שרוב המנות שאכלתי ב-"טנדורי" היו טובות מאוד, אך אחת זכורה לי – איך אפשר לשכוח את ה-"צ'יקן טנדורי" שמנצנץ בכתום זוהר מהצלחת. למרות שהמסעדה חשוכה משהו, עדיין הכתום הזוהר שלה מושך את העין כל כך. מין סוג של צ'יקן-טיקה שעשוי באותו תנור, אם אני לא טועה בבישול איטי מאוד. מה רבה הייתה האכזבה שקראתי פעם שהצבע האדום לא ניתן למנה על ידי גדילי הזעפרן היקר, אלא על ידי צבע. צבע מלאכותי. כשנגמר הכתום אפשר לערבב קצת אדום וקצת צהוב – וראה זה פלא – כתום זרחני שאפשר לסמן איתו נת"בים בשטח (נקודות תורפה בטיחותיות – מין ביטוי צבאי מתפלצץ לבור או חריץ בקרקע). אבל בכל מקרה, הטעם, הטעם, הטעם…

אז יאללה – לעבודה. היום נכין צ'יקן טיקה, קארי דגים הודי וואריאציה על "אלו גאבי", שהוא תבשיל תפוחי אדמה וכרובית ("אלו" ו-"גאבי" בהתאמה).

 

מידע כללי על בישול הודי לפני שמתחילים:
חלק גדול מהמתכונים ההודים מתחילים בטיגון או קליית התבלינים היבשים. הטיגון נעשה לרוב במעט מאוד שמן, ומוציא מהתבלינים המון המון טעמים. אפשר לוותר ולהשתמש אפילו בתבלינים טחונים במקום, אבל הטעם הוא פשוט לא אותו טעם – כדאי להשקיע ולקנות גרגרי כוסברה יבשים (גם מי שלא אוהב כוסברה כירק – טעם הגרגרים שונה לחלוטין), גרגרי כמון, פלפל שחור, הל וגרגרי חרדל.

בחלק גדול מהמתכונים נעשה שימוש במה שנקרא "גהי", שהוא בעצם חמאה מזוקקת – חמאה שהומסה והוסרו ממנה חלקיקי החלב שנשרפים בטמפרטורה נמוכה יחסית. אפשר להכין גהי לבד על ידי המסה של חמאה במיקרו – חלקיקי החלב ייפרדו מהשומן ויישקעו, כך שניתן ליצוק את החמאה המזוקקת בזהירות לכלי אחר ולהשאיר את חלקיקי החלב בכלי המקורי. התימנים נוהגים לעשות גם הם שימוש בחמאה מזוקקת, שנקראת אצלהם "סמנה". למרות זאת, אפשר להשתמש במקום גהי בשמן בעל טעם עדין, כגון שמן חמניות, תירס או קנולה.

חלק מהתבשילים ההודים מלווים ביוגורט, כרוטב, כמרינדה או כמלווה (לרטבים המלווים מנות מוכנות קוראים "צ'אטני" כשם כללי). מטרת היוגורט "לרכך" טעמים חריפים, להוסיף מימד של קטיפתיות למנה, ולעדן אותה בכלל. בחלק גדול מהמקרים, כמו במתכון הצ'יקן-טיקה, אפשר להחליף את היוגורט בשמנת צמחית מעורבת בלימון – זה לא יוצא בדיוק אותו הדבר, אבל מי שמקפיד על כשרות, זו אפשרות. אפשר גם להחליף בחלב קוקוס או בקרם קוקוס, אבל צריך לזכור שהמשמעות היא הוספה של טעמים שלא נמצאים דווקא במנה העיקרית מצד אחד, ומצד שני הוספה של קלוריות שמקורן בשומן. לא שזה נורא, רק תהיו מודעים לכך.

נניח במחבת קרה (לא ממש קרה, פשוט לא חמה) מעט שמן או גהי (כפית-שתיים)כפית של גרגרי כמון, חצי כפית גרגרי פלפל לבן (לא חובה ולא חלק מהמתכון הקלאסי והמקורי, אבל לדעתי פלפל לבן נותן המון בתבשילים הודיים) וכפית של זרעי כוסברה ונדליק אש בינונית. כשריח התבלינים מורגש באוויר, נכבה את האש וניתן לתבלינים לעמוד עוד כעשרים-שלושים שניות בשמן. בצורה הזו השמן ייספג קצת אל תוך התבלינים, ירכך אותם, ויספוג עוד מהטעמים הנהדרים שלהם.

נוציא את התבלינים לתוך מכתש ועלי ונכתוש היטב. למי שאין מכתש ועלי – אל תיפול רוחכם – מכניסים את התערובת לתוך שקית-שתיים של סנדוויצ'ים, ומכים עד חורמה עם מערוך או פטיש שניצלים.

להמשיך לקרוא זיכרונות רומנטיים מהודו

בילדותי גדלתי ברחובות, שנקראת עיר ההדר והמדע, או המדע וההדר, בזכות מכון וייצמן והפקולטה לחקלאות (עד כאן המדע) והכמות המטורפת של שטחי הפרדסים שהקיפו את העיר. את מכון וייצמן והפקולטה אף אחד כבר לא ייקח כנראה מרחובות, אבל פרדסים, איך לומר, לא כל כך פשוט למצוא כבר. חבל. בתקופות האביב והקיץ, ברגע שהתקרבת לרחובות ידעת שאתה שם – ריח חזק, משכר, כמעט עוטף אותך של פריחת הדרים מדהימה. זה כבר לא קיים – רחובות מריחה סתם כמו "עוד עיר".

דבר נוסף שהשתנה, דווקא לטובה לדעתי, זה העושר הקולינרי בעיר. המגוון הקולינרי בעיר בשנות השמונים והתשעים נע בין "מטעמי התקווה" בשעריים לבין "פלאפל קריטי" כשבדרך עברתם דרך אושיות קולנאריות כגון בורגר ראנץ' ו-"בורקס סמי" השם ירום הודם. היו גם כמה בתי קפה שבאו והלכו אבל… אם רציתם משהו קצת יותר מעניין מפלאפל, שווארמה, סמי בורקס וכד' (שלא תבינו לא נכון – אנחנו מדברים על המלוואח הכי טוב שאפשר להשיג, ועל פלאפל שמשגע לכם את הבלוטות, ובורקסים פריכים וחמים ומטמטמים, אבל בכל זאת) – נצרכתם להרחיק ולהצפין עד "הכרך הגדול" – ראשון לציון. שם מצאתם מסעדות-על כמו פורמגי'ו על מגוון שייק הפירות שלה, הפסטות על בסיס שמנת ואת אלילת מטבח הגורמה התימני – הזיווה של נאפיס.

כשפתחו את מסעדת "פינג פונג" ברחובות (הרצל פינת דרך יבנה) זה היה מבחינתנו פשוט אירוע שלא יאומן. התקופה הייתה תקופת התיכון שלי (תיכון רון, הפתרון לכל גאון), ואנחנו היינו פשוט המומים מכמה מעניין יכול להיות אוכל סיני – בקר עם פלפלים, עוף עם פלפלים, חזיר (!!!) עם פלפלים. בקר עם קשיו, עוף עם קשיו, חזיר (!!!) עם קשיו. וכן הלאה. חוקיות? שחזור מנות? ממש לא! זה מדהים. זה אוכל סיני, זה פשוט פלאי הטכנולוגיה. והטופ של הטופ – בננה מטוגנת, אננס (מקופסה) מטוגן. ליצ'י. לא מטוגן. סתם ככה. מקופסת שימורים. טעים שזה מטרף. סיימנו בחינת בגרות? חוגגים בפינג פונג. סיימנו מגן? פינג פונג. סתם בא ללכת לאכול איפהשהוא? פינג פונג. בדרך ללוויה ברחובות לפני כמה שנים, עצרתי בכדי לחטוף משהו בפינת הרחובות הזו. תנחשו מה יש שם במקום פינג-פונג? ניחשתם נכון (או שלא) – שיפודיה. די גרועה, האמת. ניסיתי.

השבוע נורא התחשק לי להכין אוכל סיני. אחד הדברים הכי כיפיים בלהכין אוכל סיני זה שאפשר להכין כמעט כל דבר, פשוט להוסיף לו רוטב סויה, ולקרוא לו "אוכל סיני". ובכל זאת, הכנתי אוכל סיני. אמיתי. אני חושב. הרבה אנשים מפחדים להכין אוכל סיני, אין לי מושג בעצם למה – אולי אחד מסוגי האוכל הכי פשוטים שיש. במהלך כתיבת הפוסט אפילו חשבתי לעצמי – זה לא קצת פשוט מדי? אפילו ל-"פשוט מבשל פשוט"? תשפטו בעמכם…

אז יאללה, לעבודה – מרק תירס כמוסיני וגם בקר מוקפציני עם ירקותיני.  ובאמצע המתכון – נקודת החלטה אם אנחנו רוצים סיני או תאילנדי או יפני. ככה? כן, סתם ככה.

להמשיך לקרוא שינים סינים עם כיניר גידיל