תגית: כשל"פ

שלום לכולם,

זה שוב הקפטן שלכם מדבר. וותיקי הקוראים כבר יודעים שכשאני מזכיר לכם שאני הקפטן, זה רק בכדי להעביר את ההגה למישהו אחר, להמם אתכם עם פוסט מעולה בסגנון כתיבה שונה, ומיד לחזור להיות כאן ה-"זכר אלפא" של הבלוג, בכל זאת אני קונטרול-פריק, לא?

הפעם אני מעביר את גלגל ההגה לביגל, שהיא אחת הכותבות המוכשרות ביותר שאני מכיר, כותבת בבלוג שנקרא "פירורים" יחד עם עוד שני כותבים (עודדי וסופי). כשביגל הזכירה אותי בפוסט האחרון בסדרת המרקים של הבלוג, אזרתי אומץ והצעתי לה שנכתוב בהצלבה – אני אצלה והיא אצלי – וכשנפגשנו בסדנת שמן הזית של יד-מרדכי כבר סגרנו את הפרטים הקטנים.

אז בלי שהות נוספת – קבלו אותה. ביגל, בפוסט מעושן לתפארה (רק תוודאו שאתם גם קוראים גם את הפוסט שלי אחרי זה – בפוסט הבא יש מבחן!):

שלום לכל קוראי "פשוט מבשל פשוט".

אני beagle מהבלוג "פירורים", ולכבוד הוא לי להתארח באכסניה מכובדת זו. מיד כשיובל הציע לי להחליף פוסטים קפצתי על כמוצאת שלל רב, ואח"כ התפדלאתי ועיכבתי אותו… לגמרי באשמתי. אז הנה אנחנו יוצאים לדרך, וברגעים אלו ממש תוכלו לקרוא ב"פירורים" פוסט אורח משובח של יובל, על סלט ירוק גברי. רוצו לקרוא!

כשאחי חזר מטוקיו, עם שלל מתנות (אני מפזרת רמזים עבים לפני הנסיעה), לי הביא משהו מיוחד. שורש ווסאבי. הוא יודע מה עושה אותי שמחה, האח שלי. נתתי מעשר לאחותי, כדי שתנסה לגדל בגינתה שורש ווסאבי לשימוש עתידי, ולגבי היתר – הוטל עלי לעשות בו ניסיונות קולינריים ולפרסם את התוצאות, אז הנה הניסיון הראשון לפניכם.

אז תכירו – זהו שורש ווסאבי:

הוא ירקרק, גבשושי וחריף מספיק לחרוך לכם את פנים הנחיריים, כמו כל חזרת פולנית טובה. את הווסאבי מגררים, בזהירות, ומשתדלים שלא יכנסו אדים לעיניים.

להמשיך לקרוא פוסט אורח – סליחה, מותר לעשן כאן?

מי שמכיר את הבלוג, יודע שלפני כל פוסט אני מבצע מחקר אינטרטנטי כזה או אחר על המאכל שאני מבשל עליו. לרוב אני לומד דברים חדשים, לפעמים ממש מעט, לפעמים הרבה, אבל הפעם – הפעם תוצאות ה-"מחקר" הפילו אותי לחלוטין.

חברים יקרים, אני מבקש מכם לשבת. אני הולך לשנות לכם את החיים. תזכרו את הרגע הזה – כשתהיו גדולים תזכרו בדיוק מה לבשתם ומה עשיתם כשהידיעה הזו הכתה בכם. אתם יודעים משהו, אולי אני אשחק אותה רגע איזה מנחה של תוכנית ריאליטי בדיוק ברגעי ההדחה. אני אמשוך את זה קצת. וכשממש כבר נראה שאני הולך לחשוף את הסוד – אני אמתח את זה עוד טיפטיפה.

הפוסט הפעם הוא, למי שעדיין לא ניחש על "צ'ילי קון קרנה" – אותו מאכל מקסיקני שמורכב מהשילוש הקדוש – פלפלים, בשר טחון ושעועית. כמות המתכונים, דרכי ההכנה, חומרי הגלם שמתווספים לאותו שילוש קדוש – הם אינסופיים. השמועות מדברות שיש אפילו, חרמנא ליצלן, צ'ילי צמחוני שעושה שימוש בשילוש הקדוש אבל בלי בשר… יש לי רק דבר אחד להגיד לאלה שמכינים צ'ילי בלי בשר – אי אפשר להכין צ'ילי קון קרנה ("פלפלים עם בשר" בתרגום ישיר) בלי קרנה. יכול להיות שאתם מכינים צ'ילי נון קרנה… אבל זה כבר סיפור אחר לגמרי.

נו, אז מה העבודה בעיניים? מתברר (מה שהתחיל בשני משפטים בוויקיפדיה באנגלית והמשיך במחקר קצת יותר ארוך בכמה אתרים נוספים), שכיום אי אפשר למצוא צ'ילי קון קרנה במקסיקו וכנראה שמעולם לה היה שם צ'ילי. מתברר שהמקסיקנים מאוד קנאים לתרבות שלהם, ומשמרים אותה בצורה מאוד קרובה לעבר, בעיקר בכל מה שנוגע לאוכל. אז איך יכול להיות שדווקא הצ'ילי המקסיקני כבר לא קיים במקסיקו? אז זהו, האגדה הפורמאלית מדברת על כך שצ'ילי מקסיקני מקורו בכלל בספרד, והובא דווקא לאזור אמריקה על ידי "הגברת בכחול" – נזירה יפהפייה ממוצא ספרדי שלימדה את האינדיאנים לבשל את הצ'ילי. אגדות פסימיות קצת יותר, ואני מאמין באגדות שכאלה יותר, בגלל שהן פסימיות, מדברות על תעלול שיווקי של אמריקאים בעלי חזון שהבינו, איפה שהוא בשנות ה- 1800, שמאכל שמקורו במקסיקו העתיקה יימכר יותר טוב ממאכל שמקורו במוחם הקודח.

אבל, מה זה משנה? צ'ילי הוא אחד המאכלים שגדלתי עליו, ולא בגלל שאני במקור ממקסיקו, או ספרד, או משהו דומה. הגרסה המקורית עליה גדלתי היא מספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", ובגרסה המובאת לכם כאן בווריאציה על המתכון המסוים הזה, עם קצת התאמות למוצרים העכשוויים, ולטעמים שאני אוהב.

צ'ילי נכנס מצוין לפנתיאון אוכל החורף – נזיד סמיך שמשלב בשר וירקות, חריף במידת האפשר, שמחמם את הלב ואת המעיים. ואם נוסיף לכך את העובדה שבצ'ילי יש גם שעועית שגם היא, לאחר זמן מה, "מחממת" את האווירה, הרי שתרמנו את חלקנו למלחמה בקור.

יאללה – אונו צ'ילי מקסיקני-חרטטני, שעושה שמח בלב גם בלי טקילה, אבל אם יש ליד – מה טוב.

נפצח בהזהבה של של בצל אחד גדול קצוץ לקוביות קטנות עם כף שמן, בסיר כבד שחומם על אש גבוהה. כשהבצל מתחיל להזהיב, נוסיף שני ראשי סלרי קצוצים לאותן קוביות קטנות בדיוק, ואפשר ראש סלרי אחד וגזר אחד למי שרוצה. הרעיון הוא להמשיך ולטגן את כל התערובת הזו על אש גבוהה בכדי לקרמל אותה ולהוציא את הטעמים המתקתקים החוצה.

להמשיך לקרוא תבשילי חורף חלק שני – צ'ילי קון חרטה

אני שונא את החורף. שונא. השנה אני יחסית סלחני לחורף בגלל שהוא הביא איתו המון המון גשמים וכמי שדי חשובה לו הסביבה, זו מבחינתי סיבה טובה לשים את היחסים העכורים שהיו ביני לבין החורף בשנים האחרונות ולהתחיל דף חדש. אני אפילו מוכן להסתכל בחיוך מנומנם על הילדים שלי שקמו מוקדם (מאוד!!!) באחת השבתות והצמידו את האפים שלהם לחלונות כשהם צופים בגשם שיורד, ממש כמו בסרטים. אני אפילו מוכן להיות רומנטי ושרמנטי, להביא כוס יין או ליקר למיטה ולהתחבק עם זוגתי שתחיה מתחת לפוך כשהגשם דופק בחוץ והרעמים משתוללים כאילו לא שתיים עשרה בלילה. ואתם יודעים משהו, אני אפילו מוכן להגיד שאני ממש אוהב לחזור מרכיבת אופניים בשטח כשאני מלא כתמים של בוץ על הפנים ועל הרגליים ועל התחת והאופניים כולן גוש בוץ אחד גדול, ובטח אוהב את המבט של שתחייה שאומר "אתה מתכוון לקרצף ולייבש את האופניים לפני שהן נכנסות לבית, כן?", אבל בסיכומו של דבר אני עדיין שונא להירטב, ומתעצבן כשהגשם דופק לי לא מעט תוכניות לרכיבת אופניים, אבל אתם יודעים משהו, אני שם את הכל בצד. אחד היתרונות הגדולים של החורף מבחינתי הוא, איך לא, אוכל של חורף.

אוכל של חורף הוא אוכל מאוד מסוים. בעבור חלקנו, מרק הוא אוכל של חורף, מה שהביא, כנראה, את השכנים המצויינים שלי מ-"פירורים" לכתוב סט של עשרה פוסטים על מרקים, כולל פוסט שעשו לי בו כבוד, ובעבור אחרים מדובר בתבשילים מאוד מסוימים שהם לאו דווקא מרקים אבל יש להם קשר משפחתי כזה או אחר למרק – לרוב תבשילים סמיכים, מעין מרקים סמיכים מאוד שיש בהם לא רק נוזל, אלא המון המון תוכן. יש לדעתי המון סוגי אוכל מפנקים בחורף, כולם מתהדרים לרוב בעושר טעמים וניחוחות, חלקם הגדול גורמים להרגשת עייפות קלה עד מתונה מיד אחרי האכילה, וחלקם מביאים לאובדן הכרה מלא, לרוב של האוכלים ובחלק מהמקרים, כשחמין הוא הבולט שבהם, גם לאובדן הכרה של הנמצאים בסביבה, ובמקרים קשים במיוחד גם לניידות של המשרד לאיכות הסביבה שמפטרלות מסביב לבית. מבין כל סוגי ה-"אוכל של חורף", החמין הוא גם לדעתי התבשיל המתקדם ביותר, מעין סוג של "פוסט דוקטורט" של המבשל החורפי, ונשאיר אותו לשלב קצת מתקדם יותר.

ובכדי שלא נפיל עליכם מיד פוסט דוקטורט אלא נתחיל במשהו קליל יותר, בואו נתחיל בתבשיל שבני דודינו חבים לו את אובדן הבכורה שלהם – הנזיד. אמנם הפעם לא נעסוק בנזיד עדשים אלא בנזיד בשר, אבל הרעיון הוא אותו רעיון – תבשיל סמיך, מרוכז טעמים וריחני להפליא, שאם הוא נעשה נכון ובכוונת מכוון – לא רק את הבכורה הייתי מוכר בשבילו ביום גשום, אלא גם את אחותי. ולא, אין לי אחות – אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

מבחינתי אחד הסימנים המובהקים ביותר לזה שכבר חורף הם הערמונים. אני זוכר את הערמונים שאימא שלי הייתה מכינה לנו, ובעיקר לאבא שלי ז"ל (שקרא להם "קסטנייס"), בטוסטר אובן של "אמקא". אין כמו הטעם של ערמונים קלויים. גם ערמונים מבושלים במים רותחים זה "בסדר", אפילו "מעולה", אבל הטופ של הטוב זה הם ערמונים קלויים. הטיול הראשון שעשינו זוגתי שתחיה ואני בחו"ל (אז, "חברתי שתחיה") היה באיסטנבול במהלך שנת 95'. הטיול נחרת לי בזיכרון לא רק בגלל שהיה הטיול הראשון שלנו, אלא בגלל שהיה מעשיר מאוד מבחינה קולינרית. בתקופה שטורקיה הייתה עדיין ידידותית לישראלים, היא הייתה (וכנראה גם נשארה) גן עדן מבחינה קולינרית. חבל שאני לא אזכה בזמן הקרוב ליהנות מגן העדן הזה, לפחות לא עד שהם יחליטו לרדת מהעץ הקיצוני שלהם. אבל אם נחזור לטיול והקולינריה שלו…טורקיה, שהיא סוג של "אי" אירופאי במזרח התיכון (בעיקר בגלל ה-"הישתכנזות" שיזם כמאל מוסטאפא אתא-טורק שדחף להפסיק עם הסממנים המוסלמים כגון הלבוש המסורתי והאלפבית), שלטה ברוב חלקי אירופה כשהייתה "האימפריה העות'ומנית" – ומה מסמן חורף באירופה יותר מדוכנים לממכר ערמונים? אני זוכר שני דוכנים כאלה בכיכר "טקסים" (כיכר גדולה ומרכזית באיסטנבול) – איזה כיף זה לאכול ערמונים שנשלו זה עתה מתוך ערימת פחמים והושמו בתוך קונוס מנייר עיתון? התענוג הזה הוא גם הוכחה ברורה שיש לנו אזורים במוח, שכל אחד אחראי על משהו אחר – הידיים נכוות מהערמונים הרותחים, אבל החלק במוח שרוצה את הפינוק שלו מבטל את החלק שרוצה להימנע מכוויות… הקרמיות, המתיקות, האגוזיות והטעם המעושן של הקלייה – אלוהי…

דבר אחד מפריע לי בנוגע לערמונים, וזו העובדה שלקלף ערמונים זה בלתי נסבל בעליל ואני לא מתכוון לקלף ערמונים שלא למטרת לאכול אותם בצורה ישירה (כלומר, אם אני מבשל משהו עם ערמונים, אני לא מתכוון לקלף אותם) – ולא יעזרו כל הסיפורים על צלב בקליפה, קודם בישול ואח"כ קלייה, או כל מיני טריקים שלא עובדים. לקלף ערמונים זה בלתי נסבל בעליל, נ-ק-ו-ד-ה. ואני מקנא ומרחם באותה המידה במי ועל מי שמצליח לקלף כמות גדולה מספיק לתבשיל כזה או אחר, בלי להזדקק לטיפול במכות חשמל אחר-כך. המזל הוא, שבשנים האחרונות ערמונים קלופים זה משהו שאפשר להשיג בכל סופר. אמנם צריך למשכן חלק מהבית בשביל כמות יפה של ערמונים, אבל זה כבר משהו ששווה – בכל זאת, ערמונים, לא? דרך אגב, השבוע פרסם גם טל מ-"מה יש לאכול" מתכון למרק ערמונים שאת הערמונים בשבילו הוא קילף לבד. מאז הכנת המרק טל מטופל במכות חשמל, ובשאיפה הוא ישתחרר מהמחלקה הסגורה עוד כמה שבועות (לא שבועות הזה, לא שבועות הבא, עוד כמה שבועות).

מי שזוכר את אירוע ההשקה לתערוכת "מבשלים 2010" שהוזמנתי אליו, זוכר גם שאחת המנות הראשונות שטעמתי שם הייתה קרם ערמונים עם פטריות צלויות שהוגש במנות קטנות בכוסות אספרסו. לדעתי אחת המנות הטובות באירוע, פשטות וגאוניות בכוס קטנטנה, אם לא הטובה שבמנות האירוע.

גן עדן קטן בכוס אספרסו

להמשיך לקרוא קרם דה לה חורף