אוכל של אמא, בלשון זכר

מבחינתי, אוכל הוא הרבה יותר מסתם מזון, ומי מכם שקורא אותי מספיק זמן יודע שאני רגשן מספיק בכדי להתייחס קודם כל לחלק של הזיכרונות לפני שאני מתייחס לחלק של המרקם או הטעם או הרכיבים. נוסיף על זה שמבחינתי אני יכול להיזכר בסיטואציות שלמות, אפילו כולל הרגשות שהתלוו לסיטואציות האלה, רק מלהריח ריח מסוים שהיה מורגש במהלך הסיטואציה – והריחות שמתלווים להכנת אוכל כזה או אחר יכולים פשוט לטלטל אותי ולהעיף אותי במכונת הזמן (זוכרים את טוני ודאג?) עשרים שנה ויותר אחורה.

המנה שנדבר עליה היום מהווה עבורי את כל זיכרונות הילדות שלי ביחד – אני לא יודע למה דווקא המנה הזו, אבל… הריח שמתלווה לתהליך ההכנה שלה – ריח של אדי חומץ, עלי דפנה ופלפל אנגלי מהווה מבחינתי את הריח האהוב ביותר עלי – אין יותר בישול ביתי מהמנה הזו, וכנראה שהמנה הזו זוכה בתואר "האוכל הביתי שאני הכי אוהב".

ובגלל כל זה, אני חושב שהפוסט הזה הוא אחד הפוסטים הכי קשים לי לכתיבה, פשוט בגלל שמבחינתי המנה שאני רוצה להתעסק איתה היום מהווה אולי את המהות של התמצית של המיצוי של הזיכרונות שלי, של מה שעיצב אותי בתור מישהו שמבלה במטבח מהצד של הסירים.

המנה הזו, אם לא זיהיתם את כל הרמזים שהשארתי לכם בדרך, היא לשון ברוטב. וכבונוס, אתם אפילו מקבלים מתכון קליל ופשוט לחזרת אמיתית חריפה ברמה שאפילו מקסיקני שינק מאימא שלו חלב מעורב בפלפלים לא יכול להתמודד איתה.

DSC06844

לפני שנמשיך אזהרה קלה ללא שמץ של ציניות – יש אנשים שלא יכולים אפילו לחשוב על לאכול לשון, יש כאלה שיכולים לאכול את המנה הזו רק אם הם לא רואים את תהליך ההכנה, ויש אנשים שטוחנים את המנה הזו כאילו אין מחר (אני נמצא בקבוצה הזו). אם אתם באחת משתי הקבוצות הבאות – תסתכלו בחלק השמאלי של הבלוג שלי, יש שם רשימה של בלוגים שאני אוהב – וותרו על הפוסט על זה למען האהבה ההדדית שלנו ולכו לקרוא פוסט אצל אחד החברים שלי. ניפגש בפוסט הבא.

להמשיך לקרוא אוכל של אמא, בלשון זכר

אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

אני שונא את החורף. שונא. השנה אני יחסית סלחני לחורף בגלל שהוא הביא איתו המון המון גשמים וכמי שדי חשובה לו הסביבה, זו מבחינתי סיבה טובה לשים את היחסים העכורים שהיו ביני לבין החורף בשנים האחרונות ולהתחיל דף חדש. אני אפילו מוכן להסתכל בחיוך מנומנם על הילדים שלי שקמו מוקדם (מאוד!!!) באחת השבתות והצמידו את האפים שלהם לחלונות כשהם צופים בגשם שיורד, ממש כמו בסרטים. אני אפילו מוכן להיות רומנטי ושרמנטי, להביא כוס יין או ליקר למיטה ולהתחבק עם זוגתי שתחיה מתחת לפוך כשהגשם דופק בחוץ והרעמים משתוללים כאילו לא שתיים עשרה בלילה. ואתם יודעים משהו, אני אפילו מוכן להגיד שאני ממש אוהב לחזור מרכיבת אופניים בשטח כשאני מלא כתמים של בוץ על הפנים ועל הרגליים ועל התחת והאופניים כולן גוש בוץ אחד גדול, ובטח אוהב את המבט של שתחייה שאומר "אתה מתכוון לקרצף ולייבש את האופניים לפני שהן נכנסות לבית, כן?", אבל בסיכומו של דבר אני עדיין שונא להירטב, ומתעצבן כשהגשם דופק לי לא מעט תוכניות לרכיבת אופניים, אבל אתם יודעים משהו, אני שם את הכל בצד. אחד היתרונות הגדולים של החורף מבחינתי הוא, איך לא, אוכל של חורף.

אוכל של חורף הוא אוכל מאוד מסוים. בעבור חלקנו, מרק הוא אוכל של חורף, מה שהביא, כנראה, את השכנים המצויינים שלי מ-"פירורים" לכתוב סט של עשרה פוסטים על מרקים, כולל פוסט שעשו לי בו כבוד, ובעבור אחרים מדובר בתבשילים מאוד מסוימים שהם לאו דווקא מרקים אבל יש להם קשר משפחתי כזה או אחר למרק – לרוב תבשילים סמיכים, מעין מרקים סמיכים מאוד שיש בהם לא רק נוזל, אלא המון המון תוכן. יש לדעתי המון סוגי אוכל מפנקים בחורף, כולם מתהדרים לרוב בעושר טעמים וניחוחות, חלקם הגדול גורמים להרגשת עייפות קלה עד מתונה מיד אחרי האכילה, וחלקם מביאים לאובדן הכרה מלא, לרוב של האוכלים ובחלק מהמקרים, כשחמין הוא הבולט שבהם, גם לאובדן הכרה של הנמצאים בסביבה, ובמקרים קשים במיוחד גם לניידות של המשרד לאיכות הסביבה שמפטרלות מסביב לבית. מבין כל סוגי ה-"אוכל של חורף", החמין הוא גם לדעתי התבשיל המתקדם ביותר, מעין סוג של "פוסט דוקטורט" של המבשל החורפי, ונשאיר אותו לשלב קצת מתקדם יותר.

ובכדי שלא נפיל עליכם מיד פוסט דוקטורט אלא נתחיל במשהו קליל יותר, בואו נתחיל בתבשיל שבני דודינו חבים לו את אובדן הבכורה שלהם – הנזיד. אמנם הפעם לא נעסוק בנזיד עדשים אלא בנזיד בשר, אבל הרעיון הוא אותו רעיון – תבשיל סמיך, מרוכז טעמים וריחני להפליא, שאם הוא נעשה נכון ובכוונת מכוון – לא רק את הבכורה הייתי מוכר בשבילו ביום גשום, אלא גם את אחותי. ולא, אין לי אחות – אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

DSC05535

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

צלישטח

לא, חברים יקרים, לא השתגעתי והתחלתי לירוק מילים לא מובנות. צלישטח. צלי-שטח. ובעברית – פויקה.

הכל התחיל לפני קצת יותר משבועיים. קיבלנו שיחת טלפון מזיו ודקלה שהציעו לנו להצטרף לקמפינג בסוף השבוע. מתברר שלדקלה יש דוד שהחליט להקים פינת חמד לקמפינג פרטי משלו בקצה הכרם שלו באחד הישובים ברמת הגולן.

חנן ומיטל, זוג חברים נוסף שהצטרף גם הוא לטיול, הביאו את הפויקה שלהם (טוב, זה פויקה שלהם אבל ב-"שותף" עם זוג חברים אחרים, שנבצר מהם להגיע לטיול).

עלי, כמה מפתיע, הוטלה המטלה של "לדאוג לארוחת הערב". כמה מפתיע. האמת שלא רק מפתיע אלא ממש ממש כיף. אף פעם לא בישלתי בפויקה (כן חברים, זה הזמן לספר לכם שאתם הייתם הפעם הראשונה שלי, זה בסדר, הייתם עדינים איתי ולא נשארה לי טראומה, אני מקווה שגם לכם). אחרי מחקר של כמה שעות קריאה באינטרנט לפני הטיול, הבנתי שאין יותר מדי הבדל בין בישול צלי בסיר על גז לבין בישול בפויקה, למעט העובדה שאנחנו מתעסקים עם טמפרטורות גבוהות יותר (משמעותית) ופחות שליטה על הטמפרטורה המדויקת תוך כדי בישול. ברגע שאתם מבינים את זה – אתם על הגל.

אז מה זה בעצם פויקה? הפויקה הוא סיר בישול דרום-אפריקני ולא כלל-אפריקני (טעות נפוצה), והובא על ידי האפריקנרים (הדרום אפריקנים הלבנים) כנראה מהולנד (משם מוצא חלק גדול מהדרום-אפריקנים הלבנים). סיר הפויקה עשוי מסגסוגת מתכתית שייחודה הוא בזה שהיא מפזרת את החום בצורה שווה לאורך ולרוחב כל הסיר, ובצורה כזו מספקת חימום איכותי יותר ומתאימה לכל סגנונות הבישול – גם בישול הדורש טמפרטורה גבוהה וגם כזה הדורש טמפרטורה נמוכה לבישול איטי יותר. ניתן להשתמש בפויקה כשהיא מונחת על או מעל ללהבה (טמפרטורה גבוהה) או ליד המדורה / הלהבה / על פחמים לוהטים לבישול איטי יותר (טמפרטורה נמוכה יותר כמובן).

לאחר שהבנתי איזה צלי אני מכין, נשאר היה רק לנסוע לאטליז שלי, "לימוזין" ברמת ישי, בכדי לקנות נתח בשר. דני, שאני חושב שאני כבר יכול לקרוא לו "הקצב שלי", שכנע אותי ללכת על נתח אנטריקוט שמתאים לבישול – נתח לא משוייש כמו כל האנטריקוטים אלא כזה עם גוש שומן בצד הנתח, כזה שאפשר להפריד מהבשר עצמו. חשוב להבין שברוב נתחי האנטריקוט, השומן הוא חלק מהבשר עצמו – השיוש הוא מעין "נתיבי שומן" שעוברים בגוש הבשר ובזמן הצלייה השומן נמס ומספק טעמים ועסיסיות לנתח האנטריקוט (זו גם הסיבה שאי אפשר, או לא מומלץ, לאכול אנטריקוט בדרגת הכנה פחותה מ-"מדיום", מאחר והשומן לא מספיק להתמוסס לו ולהיתמקסם). בנתח המיועד לבישול, במיוחד כאשר רוצים להקפיד על רמת שומן נמוכה יותר, אנחנו רוצים את השומן אבל כחלק מהרוטב ולא כחלק מהבשר עצמו, אז כדאי למצוא נתח דווקא לא משוייש, או להשתמש אפילו בנתח כגון מכסה אנטריקוט. יחד עם הבשר העמסנו גם שתיים-שלוש עצמות מח שדני ניסר לי באותו הרגע, והיינו מוכנים.

אז יאללה – אחד צלי בפויקה עם קצת הכנות בבית ועוד יותר קצת הכנות בשטח. והתוצאה – מדהימה.

בכדי להגיע לרגע הבישול במצב הטוב ביותר ולהשקיע את מירב המאמצים והפוקוס בבישול עצמו, אני ממליץ לכם לקחת מקסימום צעדי הכנה עוד בבית – נחתוך את הבשר לקוביות גדולות, כאלה שאפשר להכניס לפה בביס אחד, אבל ביס גדול. נאפסן בקופסה אטומה יחד עם העצמות ששטפנו. הקופסה תובל לאחר כבוד למקרר שם תמתין לרגע היציאה.

בקופסה אחרת נאפסן שלושה בצלים שחתכנו לרבעים, שלושה גזרים גדולים שקילפנו וחתכנו כל אחד ל- 4-5 חלקים (אנחנו רוצים חלקים גדולים בכדי שהגזר לא יהפוך להיות "מושי" בבישול הארוך). נקלף גם שלושה שורשים של פטרוזיליה ונחתוך כל אחד לארבעה מקטעים. נקלף וננקה כ- 500 גר' ארטישוק ירושלמי ונשטוף כ- ק"ג תפוחי אדמה קטנים ("למיקרו") – אם אין תפוחי אדמה קטנים, ק"ג תפוחי אדמה רגילים שקולפו ונחתכו לרבעים ילכו מצוין.

נקלף ונפריד לשיניים גם ראש שום אחד גדול, וראש שום אחר רק נקטום משני צדדיו (להשאיר אותו שלם).

את כל הכבודה הזו (הירקות בלבד) נכסה במים על מנת לתפוס שני ציפורים במכה אחת – המים מהווים חוצץ בין האוויר והחמצן לירקות, וכך הירקות שומרים על הצבע המקורי שלהם ולא משחירים (תפוחי אדמה, ארטישוק ירושלמי) או מכחילים (שום). נאפסן במקרר עד ליציאה לשטח.

בקופסאות קטנטנות או שקיות ניילון של סנדוויצ'ים (מתכלות, כמובן), נניח את התבלינים שנרצה להשתמש בהם – מלח, פלפל שחור גרוס גס, מעט גרגרי כוסברה כתושים גס (עם עלי ומכתש ואם אין, פשוט מכניסים לשקית ניילון וחובטים בעזרת מערוך שלוש-ארבע פעמים, לא יותר), שניים-שלושה מקלות קינמון. בכל מקרה אני ממליץ לקחת יותר תבלינים ממה שנראה לכם שצריך (כולל שמן ודבש) על מנת ש-"לא ייחסר".

נכין צנצנת עם כשלושת-רבעי כוס דבש ועוד אחת עם מעט שמן (גג שלוש כפות).

נכין גם בקבוק יין טוב לבישול (יין טוב לבישול הוא יין שאתם נהנים לשתות בעצמכם. לא צריך להשתמש בבקבוק שהבאתם מצרפת ושאלה לכם 50 יורו, אבל אל תשמשו בבקבוקי יין שמוכרים במבצעי קו קופות. הם מצוינים לניקוי כתמים ואבנית בשירותים, לבישול ושתייה הם קצת פחות). בכל מקרה, אני גיליתי בשבועות האחרונים את ה-"שיראז", סוג יין שלרוב לא אהבתי אבל גיליתי אותו מחדש ואני מוצא את עצמי משלב אותו לא מעט בזמן האחרון. הוא מתובל, "תבליני" ממש, והולך מצוין עם תבשילים בעלי טעמים מורכבים.

וודאו שיש לכם כפפות ומוט מתכת שיעזור לכם להזיז את הפויקה ממקום למקום. זאת מעבר למוט הסטנדרטי שמיועד להסרת המכסה.

זהו. נגמרו ההכנות. יאללה – צלישטח בפויקה.

כשמגיעים לשטח, חשוב להכין את המדורה כמה שיותר מוקדם – בצורה הזו תוכל לבשל את הצלי הרבה זמן, ולקבל גם פחמים שתוכלו להשתמש בהם לבישול איטי אם תרצו. אנחנו הקמנו את המדורה שלנו מעט מאוחר, אז נאלצנו לבשל בישול מהיר יחסית ברתיחה סוערת. לא שיצא רע, אבל לדעתי אם הצלי היה מבושל שלוש שעות במקום שעה וחצי היינו מקבלים תוצאה אחרת לגמרי, טובה יותר לטעמי. אבל נו, הינה סיבה לחזור על האירוע הזה, לא?

מיד כשהאש בוערת, נניח את הפויקה על האש לכ- 20 דקות. אנחנו רוצים להביא את הפויקה לטמפרטורה גבוהה מאוד. אם יש לכם מדורה רצינית ופויקה עם "רגליים" קטנות לייצוב, סביר להניח שהרגליים ממש יאדימו – אז תדעו שהפויקה מוכנה לתחילת עבודה. העלאת הטמפרטורה דרושה משתי סיבות עיקריות – הראשונה היא שריפת כל שארית לתבשיל הקודם, בין אם שאריות טעם ובין אם מדובר על לחיידקים כאלה ואחרים, והסיבה השנייה היא שעוד רגע קט נזרוק כמות יפה של בשר על מנת שייחרך קצת, ואנחנו רוצים שהסיר יהיה חם מספיק בכדי שהבשר "ייסגר" ולא יבושל.

DSC04152

להמשיך לקרוא צלישטח

ארוחת ראש השנה

השנה הזמנו כ- 15 איש (האחים שלי, נשותיהם וילדיהם) לארוחת החג (א' ראש השנה). מאחר ולרוב חם אצלנו בגינה, הזמנתי את כולם לשעה מאוחרת יחסית (15:00) כדי שהשמש כבר לא תציק. מזג האוויר שיחק לטובתנו והיה ממש ממש נעים, עד שהסטטיסטיקה שיחקה לרעתנו (מתי, לעזאזל, ירד כאן גשם בראש השנה? מתי?). מה שהתחיל כטיפה-שתיים הפך לזרזיף שהפך לטיפות בגודל בונגילה. מצאנו את עצמנו עומדים בגשם ומכסים את האוכל עם מפיות שלא יירטב. המזל היה שהגשם היה קצר יחסית, ומהר מאוד חזרנו לשולחן, קצת רטובים, אני עצבני קצת ומבואס מהמפגש עם הסטטיסטיקה, אבל בסיכומו של דבר כולנו היינו משועשעים מאוד מהסיטואציה.

זה הזמן והמקום לספר שאחי רונן נעדר מהארוחה, בגלל סיבה מצוינת – רונן ושותפו רני שהם הבעלים הגאים של רשת חנויות הגלידה המצוינת "ארלקינו" היו באותו זמן בסיציליה, וייצגו את מדינת ישראל בתחרות גלידה בעיירה (כנראה ציורית, שהרי לכל ידוע שאין עיירה בסיציליה שהיא לא ציורית) שאני לא זוכר את שמה, ואפילו חזרו עם גביע!!! רונן, רני – כל הכבוד! גאים בכם וכמובן מתים על הגלידה שלכם.

מאחר ומדובר באירוח אימתני של לא מעט אנשים (אנחנו לרוב מארחים זוג-שניים), החלטנו לחלק את ההכנות על כולם, ולהשאיר לי להכין מנה עיקרית ותוספות אחת, וזהו. כמובן שלא יכולתי לעמוד בפיתוי והוספתי שני סלטים (אחד נשכח במקרר) ועוד חלה מתוקה עגולה.

את החלה המתוקה, דרך אגב, גנבתי (זו לא פעם ראשונה – צריך לדעת ממי לגנוב) מהבלוג המעולה של מירב Cook'n'Bake. מירב היא בשלנית / אופה בחסד, אני מת על הפוסטים והמאכלים שהיא נותנת, והאמת שעוד לפני שהלכתי לחפש לי בגוגל איזה מתכון טוב, אמרתי לעצמי "בטוח שיש ב- Cook'n'Bake מתכון לחלה מתוקה, אני אחפש שם קודם". וראו זה פלא, לא רק שיש מתכון לחלה מתוקה, אלא מתכון לחלה מתוקה לראש השנה, עם דבש ובצורה לא סטנדרטית. התבקשתי לא להכין את החלה הזו יותר בגלל שהיא "טעימה יותר מדי" כמו שאמרה גיסתי, ו-"שאני לא אתלונן אם גומרים לי אותה".

גם התוספת שהכנתי נגנבה מהבלוג של Cook'n'Bake, אבל על כך בהמשך.

אז יאללה – לארוחת החג נכין הפעם צלי בקר עם בצלצולים ותפוח ודבש, וסלט חם של דלעת וגזר בסילאן ופיצוחים על אורז לבן.

צלי הבקר שהכנתי הוא ה-"סטנדרטי" שפורסם כאן זה לא מכבר, עם שדרוג לראש השנה של תפוחים ודבש. למרות שאני לא אוהב לחזור על עצמי, אני מביא את הצלי בשלמותו שוב בעיקר בגלל שהפידבקים עליו היו ממש טובים (אחי אפילו קרא לי "גאון" בזכותו… איזה כיף…)

נפצח בהשחמה של כ- 2 ק"ג בשר בקר לצלי – אני השתמשתי בנתח של שייטל (כוכב עולה בעולם הבשר בזמן האחרון, ונתח שמבלה אצלי, לצערו ולשמחתי, לא מעט במטבח) ובנתח של פיקאניה, הנקרא גם "שפיץ צ'אך". אם בהשחמה עסקינן, בזמן האחרון קראתי מספר מאמרים שטוענים שלמרות שהסברה היא שההשחמה מיועדת "לסגור" את הבשר ולאטום אותו בכדי שהנוזלים לא ייצאו ממנו במהלך הבישול, מדובר בעצם בתהליך שייעודו לתת גוון טעמים חדשים, ובכל מקרה לא ניתן לחסום את יציאת הנוזלים בצורה מלאה. בכל מקרה, בין אם זה בכדי לטעת טעם קרמלי או בכדי לסגור את הבשר, נשחים אותו היטב במחבת כבדה או סיר כבד שחוממו לטמפרטורה הכי גבוהה שאפשר. נוסיף לסיר הרותח כף שמן ונכניס את הבשר. כמה היטב? עד שהחלק החיצוני חרוך מעט.

DSC03600

נוציא את הנתחים וניתן להם לנוח בסיר או בקערה. הם יגירו שם מעט נוזלים בזמן שאנחנו נמשיך את ההכנות.

למחבת בה טיגנו את הבשר נוסיף שני בצלים גדולים שנחתכו לקוביות גדולות, שלושה גזרים שנפרסו לפרוסות עבות, שתי כרישות שטופות היטב וחתוכות לאורכן לחצי ומיד אח"כ לחצאי טבעות ("חצאי ירחים" – מונח ששמעתי באחת מתוכניות הבישול לאחרונה). נוסיף גם שני שורשי פטרוזיליה קלופים ופרוסים. נטגן את כל הכבודה הזו על אש גבוהה. מאחר ואנחנו מתכוונים לטחון את הירקות בהמשך, על תקפידו על צורה אחידה ו/או פריסה דקה – במילא הכל עומד להפוך למשחה, חבל. הנוזלים שהירקות יגירו ימיסו את שאריות ההשחמה של הבשר וייעשו מה שנראה "דה-גלייזינג" (deglazing), תהליך שבו יוצקים נוזלים על מחבת בה טוגן בשר בכדי לעשות שימוש בשאריות ההשחמה. אם יש לכם ראש סלרי קלפו וחיתכו אותו לקוביות גדולות והוסיפו לסיר (הפוסט נכתב בימים בהם סלרי טרי אין בנמצא, ומה שיש זה ראשים קטנטנים ומלאי סיבים שלא כדאי להתעסק איתם).

כאשר הירקות מתחילים להתרכך ומקבלים צבע חומחומי משהו, נוסיף גבעולים קצוצים גס מצרור סלרי אחד ועוד כשליש העלים מאותו צרור, כולם קצוצים גס משהו. לאחר כדקה ערבוב, הסלרי ייקמול לו ויתרכך, וזה הזמן גם להוסיף מעט מלח גס ו- ¼ כוס דבש ולערבב היטב. הדבש והמלח יוציאו את כל הטעמים שנשארו בירקות החוצה ויהוו בסיס מעולה לרוטב של הבשר.

DSC03607

להמשיך לקרוא ארוחת ראש השנה