תגית: כשר לפסח

שי ומ' הם זוג חברים חדשים שלנו. הזוגה שתחייה מתאמנת עם מ' באותו חדר כושר, ומשם לפה הפכנו לחברים. ד"א – לרוב אני מתייחס למתארחים בבלוג בשמם הפרטי, הבעיה כאן שנשים שנושאות שם כמו מ' יש בערך שתיים בארץ, ועוד אחת-שתיים בכל העולם, אז מפאת צנעת הפרט – אני נותן לה להרגיש כמו ראש השב"כ, או לפחות הסגן. שי ומ' חזרו לא מכבר משהות די ארוכה בארצות הברית – שי הוא מין סוג של סטארט-אפיסט סדרתי, ובעוד אנחנו מדברים הוא כבר בארה"ב מחפש לו לקוחות לסטארט-אפ הבא. הלוואי עלי.

מ' וצאצאיה התארחו אצלנו לארוחת שישי (שמענו ששי קינא מאוד בזה שהוא לא הוזמן, מה שאומר שכנראה "נאלץ" להזמין אותם שוב כשהוא יחזור ארצה). חבר אחר (חיימון) הדליק אותי לא מזמן על אוכל הודי וחשבתי שזו הזדמנות מעולה לנסות את כוחי במטבח הזה.

הרומן שלי עם המטבח ההודי מתחלק לשני חלקים – שתיים-שלוש ארוחות במסעדות הודיות מצוינות בלונדון, ובערך שלוש מאות ארוחות במסעדת "טנדורי" בישראל, באמצע שנות התשעים. למסעדת "טנדורי" בהרצליה יש מקום חם מאוד אצלי בלב, לא רק בגלל שלדעתי האוכל שם מעולה, אלא גם ואולי בעיקר מאחר ובמסעדה הזו אמרתי פעם ראשונה לזוגתי שתחיה שאני אוהב אותה (אז עדיין חברתי אחרי שבועיים-שלושה). אין כמו רומנטיקה מתקתקה של גילאי שנות העשרים מעל צלחת של מיקס גריל מהטנדור (מעין "טבון" הודי). יש סיכוי שיש מסעדה אחת או שתיים בשאנז אליזה או במונמארטר בפריז שזה היה מתקבל בה יותר טוב, אבל בכל זאת, זה היה לא רע בכלל – הזוגה היא אותה זוגה מאז ועד היום, אז כנראה שמשהו עבד שם. למרות זאת, אני חושב שבעשר שנים האחרונות היינו שם רק פעם אחת, אנחנו חייבים לחזור לארוחה דומה (אולי ביום הנישואין ה- 13 שלנו הממשמש ובא).

האמת שרוב המנות שאכלתי ב-"טנדורי" היו טובות מאוד, אך אחת זכורה לי – איך אפשר לשכוח את ה-"צ'יקן טנדורי" שמנצנץ בכתום זוהר מהצלחת. למרות שהמסעדה חשוכה משהו, עדיין הכתום הזוהר שלה מושך את העין כל כך. מין סוג של צ'יקן-טיקה שעשוי באותו תנור, אם אני לא טועה בבישול איטי מאוד. מה רבה הייתה האכזבה שקראתי פעם שהצבע האדום לא ניתן למנה על ידי גדילי הזעפרן היקר, אלא על ידי צבע. צבע מלאכותי. כשנגמר הכתום אפשר לערבב קצת אדום וקצת צהוב – וראה זה פלא – כתום זרחני שאפשר לסמן איתו נת"בים בשטח (נקודות תורפה בטיחותיות – מין ביטוי צבאי מתפלצץ לבור או חריץ בקרקע). אבל בכל מקרה, הטעם, הטעם, הטעם…

אז יאללה – לעבודה. היום נכין צ'יקן טיקה, קארי דגים הודי וואריאציה על "אלו גאבי", שהוא תבשיל תפוחי אדמה וכרובית ("אלו" ו-"גאבי" בהתאמה).

 

מידע כללי על בישול הודי לפני שמתחילים:
חלק גדול מהמתכונים ההודים מתחילים בטיגון או קליית התבלינים היבשים. הטיגון נעשה לרוב במעט מאוד שמן, ומוציא מהתבלינים המון המון טעמים. אפשר לוותר ולהשתמש אפילו בתבלינים טחונים במקום, אבל הטעם הוא פשוט לא אותו טעם – כדאי להשקיע ולקנות גרגרי כוסברה יבשים (גם מי שלא אוהב כוסברה כירק – טעם הגרגרים שונה לחלוטין), גרגרי כמון, פלפל שחור, הל וגרגרי חרדל.

בחלק גדול מהמתכונים נעשה שימוש במה שנקרא "גהי", שהוא בעצם חמאה מזוקקת – חמאה שהומסה והוסרו ממנה חלקיקי החלב שנשרפים בטמפרטורה נמוכה יחסית. אפשר להכין גהי לבד על ידי המסה של חמאה במיקרו – חלקיקי החלב ייפרדו מהשומן ויישקעו, כך שניתן ליצוק את החמאה המזוקקת בזהירות לכלי אחר ולהשאיר את חלקיקי החלב בכלי המקורי. התימנים נוהגים לעשות גם הם שימוש בחמאה מזוקקת, שנקראת אצלהם "סמנה". למרות זאת, אפשר להשתמש במקום גהי בשמן בעל טעם עדין, כגון שמן חמניות, תירס או קנולה.

חלק מהתבשילים ההודים מלווים ביוגורט, כרוטב, כמרינדה או כמלווה (לרטבים המלווים מנות מוכנות קוראים "צ'אטני" כשם כללי). מטרת היוגורט "לרכך" טעמים חריפים, להוסיף מימד של קטיפתיות למנה, ולעדן אותה בכלל. בחלק גדול מהמקרים, כמו במתכון הצ'יקן-טיקה, אפשר להחליף את היוגורט בשמנת צמחית מעורבת בלימון – זה לא יוצא בדיוק אותו הדבר, אבל מי שמקפיד על כשרות, זו אפשרות. אפשר גם להחליף בחלב קוקוס או בקרם קוקוס, אבל צריך לזכור שהמשמעות היא הוספה של טעמים שלא נמצאים דווקא במנה העיקרית מצד אחד, ומצד שני הוספה של קלוריות שמקורן בשומן. לא שזה נורא, רק תהיו מודעים לכך.

נניח במחבת קרה (לא ממש קרה, פשוט לא חמה) מעט שמן או גהי (כפית-שתיים)כפית של גרגרי כמון, חצי כפית גרגרי פלפל לבן (לא חובה ולא חלק מהמתכון הקלאסי והמקורי, אבל לדעתי פלפל לבן נותן המון בתבשילים הודיים) וכפית של זרעי כוסברה ונדליק אש בינונית. כשריח התבלינים מורגש באוויר, נכבה את האש וניתן לתבלינים לעמוד עוד כעשרים-שלושים שניות בשמן. בצורה הזו השמן ייספג קצת אל תוך התבלינים, ירכך אותם, ויספוג עוד מהטעמים הנהדרים שלהם.

נוציא את התבלינים לתוך מכתש ועלי ונכתוש היטב. למי שאין מכתש ועלי – אל תיפול רוחכם – מכניסים את התערובת לתוך שקית-שתיים של סנדוויצ'ים, ומכים עד חורמה עם מערוך או פטיש שניצלים.

להמשיך לקרוא זיכרונות רומנטיים מהודו

הפוסט שאתם קוראים עכשיו כמעט ולא נולד. כמעט עבר הפלה בזמן המחשבה עליו, יותר נכון בזמן המימוש. כשהכנתי את המנה שתתואר בפוסט, שהיא הגרסה הפרטית שלי ל- Sheppard's Pie, התוצאה לא ממש השביעה את רצוני, וגם לא קלעה יותר מדי לטעמם של בני המשפחה. כשאכלנו (כלומר, זוגתי שתחיה ואני, הילדים לא ממש הסכימו להשתתף בהרפתקה) את המנה הבנתי שפוסט כבר לא ייצא מזה. סתם צילמתי, וקצצתי, ועשיתי סטיילינג (סתם, סתם, המקסימום זה לצאת לחצר בכדי שתהיה תאורה שונה) – וכלום לא יוצא. המילוי של הפאי יצא לא רע בכלל, אבל החלק העליון היה "מושי" מדי, נוזלי, כמעט לא אכיל. טעים מאוד, אבל בלתי אכיל.

לא אכיל, אמרתם? מאחר ואני חצי פולני, הרי שאוכל לא זורקים, והשפרד'ס פאי, או איך שהתייחסתי אליו ב- 24 שעות הראשונות לחייו, ה-"שבר פאי", המתין לי במקרר לערב יום ראשון. חזרתי הביתה מורעב אחרי כמעט 14 שעות עבודה, ששיאן היה בשעתיים של שיחת וועידה עם ארצות הברית, מתוכן שעתיים שלמות של בזבוז זמן. לא נעים להגיד, אבל פינטזתי על הפאי בזמן הנסיעה הביתה. לא פנטזיות מהסוג של "אמריקן פאי", אלא דווקא אלה שכוללות חימום מהיר של חתיכה יפה של הפאי במיקרו, וצלילה לתוכו עם מזלג, ובכמה שפחות "נאגלות" של המזלג לאכול ולעכל.

כשהגעתי (סוף סוף) הביתה והוצאתי את הפאי (גררררררר), ראיתי מיד שמדובר במשהו שונה. החלק העליון (שעשוי פירה תפוחי אדמה) התמצק, וגם שאר הפשטידה "קיבלה צורה". חימום במיקרו לא שינה את המרקם, והפשטידה הפתיעה במרקם הרבה יותר יציב.

וכך, גבירותיי ורבותיי, ניצלה האנושות מחשכה ומחוסר ידע על השפרד'ס-פאי האישי שלי, שמבוסס על מתכון שהמצאתי תוך כדי התייחסות לשלוש עובדות בלבד – בשפרד פאי יש בשר למטה ופירה למעלה, שפרד פאי זה מאכל אנגלי, באנגליה שותים בירה בטמפרטורת החדר. השפרד'ס פאי הראשון, דרך אגב, הוגש איפה שהוא במאה ה- 18 בערך, כנראה על ידי עקרת בית אנגליה (או סקוטית, יש על זה וויכוח בין הסקוטים לאנגלים, בעיה שלהם) שחיפשה למחזר שאריות בשר וכנראה גם תפוחי אדמה (שנחשבים המאכל הלאומי של אירלנד), למרות שבאנגליה לא ממש סימפטו את תפוחי האדמה בתחילת דרכם, וגם לא את האירים וגם לא את הסקוטים.

להמשיך לקרוא שבר פאי (או – הפוסט שכמעט ולא נכתב)

מספרים על עכבר אחד שתופס יום אחד את אשתו במיטה עם עטלף. "מילא את בוגדת", אומר העכבר המקורנן, "אבל למה עם כזה מכוער?". "מכוער, מכוער", עונה העכברה, "אבל טייס".

לא נורא מצחיקה, הבדיחה. וגם לא נורא חדשה, אבל מעבירה את המסר, לא?

הכנתי את הקינוח שתיכף אספר עליו ל-"על האש" של יום העצמאות אצל אימא של חבר ילדות. זו לא הפעם הראשונה שאני מביא לשם את הקינוח הזה. אחיו ואחותו של החבר סיפרו לי שבפעם הראשונה שהבאתי את הקינוח הם לא האמינו שאני הכנתי את הדבר המכוער הזה, וגם לא האמינו שצריך לאכול את זה. האמת שהם צודקים. הקינוח הזה, דבלים ביין, הוא באמת מהמכוערים שיש, אבל גם אחד הטובים. זה קינוח שמתאים לארוחות כבדות עם המון בשר, כשאין חשק לשוקולד או משהו נורא כבד אבל מצד שני לא בא משהו פירותי. הוא יכול ללכת מעולה גם בארוחות קלות יותר, מאחר ויש לו "חתימת טעם" גבוהה מאוד ולכן הוא יכול לסיים גם ארוחות עדינות יותר. הקינוח הוא חלבי בגרסתו המלאה, אבל הוא יכול להישאר פרווה למי שמקפיד. אפשר להכין אותו ים זמן מראש, אפשר להכין אותו שעה לפני הארוחה – גמישות זה שם המשחק כאן. אבל – הוא מכוער. מכוער, נקודה. שלא תבינו לא נכון – אני מאוד אוהב אוכל "יפה" ומסוגנן, אבל מה לעשות, דווקא האוכל הביתי לא תמיד מצודד כל כך (ר' ערך מאכלים פולנים שנדונו כבר בהרחבה בבלוג במספר פוסטים), אבל זה בטח לא הופך אוכל כזה או אחר ללא טעים.

כזה הוא הקינוח של היום – מכוער, מכוער, אבל טייס. קינוח פשוט, קל להכנה, נראה מגעיל ת'תחת אבל טעים שזה חטא. והאמת – דל קלוריות כל כך שמגיע למי שהמציא אותו פרס נובל, לא פחות ולא יותר. את המתכון, עד כמה שאני זוכר, גנבתי מאחי רונן (שהוא גם אחד הבעלים של רשת גלידריות הבוטיק "ארלקינו", עובדה שאני מתגאה בה מאוד…). זו לא הפעם הראשונה שאני גונב / משתמש במתכון שלו, יש לו "יד טובה" במטבח, ואני מנצל אותה.

יאללה – לעבודה – תאנים יבשות (דבלים) ביין ותבלינים עם ריקוטה.

נקח כ- 20 דבלים, נשטוף אותן היטב ונחתוך בצד שלהן חתך רוחבי בכ- 2/3 עומק כך שיווצר בהן "פה" שנוכל למלא.

להמשיך לקרוא אל תסתכלו בקנקן

מאז שאני זוכר את עצמי אני שונא ירקות. שונא. כמעט הכל. יש כמובן יוצאים מהכלל, והרבה יוצאים מהכלל, אבל אני תמיד מסתובב עם ההרגשה שירקות וסלטים זה משהו שאני ממש לא חייב, והאמת שעד שהתחלתי את הדיאטה שלי כמעט תמיד לא הייתי לוקח סלטים בארוחה. הייתי מעדיף לשמור את המקום לאיזה חתיכת תחת של פרה או חזה של תרנגולת מאשר לבזבז את המקום על מלפפון אנמי או עגבנייה חמצמצה ולא מעניינת.

הדיאטה, או יותר נכון הדיאטנית שלי סיוון, גרמו לי להתרגל לעובדה שבלפחות שתי ארוחות ביום תהיה לי כמות יפה של ירקות. "היית יכול לאכול עוד קצת ירקות", "למה לא הוספת לך סלט לארוחה?", "נשארת עם עודף של ירקות שלא אכלת אתמול". נודניקית. מעצבנת. אבל זה עבד לה בסוף. היום ירקות מהווים חלק מהתזונה שלי – בחלק גדול מהמקרים עדיין "כי צריך", אבל בחלק מהמקרים הצלחתי לאהוב את הירקות ולשלב אותם יותר בתזונה שלי, לחפש איך אפשר להפוך אותם לאכילים יותר ולטעימים יותר.

כשאני מבשל לחברים ארוחה גדולה שאמורה גם להרשים, ברוב הארוחות אני אוהב לשלב סלט, אבל כמעט לרוב זה חייב להיות סלט לא "קלאסי" או "רגיל". סיכוי קטן מאוד שתמצאו סלט ירקות רגיל אצלי, או סלט חסה עם ויניגרט סטנדרטי. לא בגלל פלצנות או משהו דומה אלא בגלל שמבחינתי הסלטים האלה הולכים עם אוכל מאוד "רגיל" של יום יום ולא עם ארוחה מושקעת. לרוב יש לי גם "סלט קבוע" שמצורף לכל הארוחות המושקעות (אבל לפעמים גם לארוחות יום שישי רק של המשפחה). סלט הדגל של התקופה הנוכחית הוא סלט נבטים עם אגסים מקורמלים וגבינות. נתתי את המתכון בעבר בפוסט "בוחרים עם חברים", תרגישו חופשי לקפץ לשם אם בא לכם. בכל מקרה המתכון לסלט הזה מופיע למטה ב-"אין לי זמן לסיפורים".

במסגרת חיפושי אחרי סלט חדש, נזכרתי שבאחת המסעדות ליד מקום העבודה שלי מוגש "סלט שורשים" די מעניין, אבל לא יותר מזה. הפעם החלטתי לחשוב על כיוון דומה אבל אחר – סלט שמבוסס על שורשים (שמי שכבר מכיר את המתכונים שלי יודע שאני אוהב מאוד, בעיקר בתבשילים ארוכים), וחוץ מזה לנסות וללכת על סלט חם – עם כיוון מתקתק. האמת שבסוף יצא לי אחלה סלט (בצניעות, כמובן), שאפשר לאכול אותו גם חם וגם קר.

יאללה – לעבודה – סלט חם/קר של שורשים ופטריות יער. ובסוף בונוס של סלט פשוט-פשוט בחמש דקות, אפילו די מוכר, של עגבניות שרי עם זיתים ומשהו ירוק. מה ירוק? תמתינו לסוף.

להמשיך לקרוא דרוש סלט