אז מה אם אני אשכנזי? תבית עיראקי של פולנים

דבר ראשון – למאות אלפי המעריצים (טוב, נו, חמישה) שפקדו את הבלוג בשבועיים האחרונים ולא מצאו פוסט חדש – אני מקווה שלא איכזבתי אתכם יותר מדי. האמת שכיף לחזור ולכתוב אחרי יותר משבועיים שלא פירסמתי פוסט. והאמת גם שלא באשמתי נעדרתי. גם לא באשמת המלחמה. זוגתי, תיבדל לחיים ארוכים ורגועים, החליטה להשתלט על המטבח ולהחרים את זכויותיי לבשל לארוחות המשפחתיות, כך שפשוט לא בישלתי המון זמן. אז בשבועיים האחרונים אכלנו מצויין, אבל "הוא לא בישל, כבוד הרב", אלא "מעשה ידי אשתי להתפאר". ומי שלא יודע מאיפה זה מצוטט – שילך יעמוד רבע שעה בפינה, יביא את אימא, יכתוב 100 פעם על הלוח "אני לא אלך יותר לפסטיבל סרטים דוקומנטריים בשפה הסרבית בסינמטק" וירוץ לראות את "צ'רלי וחצי" ו-"חגיגה בסנוקר".

היום, גבירותי ורבותי, מושבעים יקרים – היום בישלתי משהו באמת מכור מחצבתי. איך יכול להיות שהכותרת אומרת "תבית עיראקי" והטקסט אומר "כור מחצבתי", שהרי אבי זכרונו לברכה יליד ואזרח הממלכה האוסטרו-הונגרית ואימי תבדל"א נולדה בזאמושץ' (תנסו להגיד את שם המקום 5 פעמים רצוף) שזה איפה שהוא בפולין? אז האמת היא שמה שבאמת למדתי מאימא שלי, שהייתה ועדיין הינה בשלנית מדהימה, זה שלאוכל אין לאום, ואין דת ואפילו לא עדה. יש רק טעם, ואם זה טעים, אז למה לא? אז נכון שאצלנו בבית אכלו כבד קצוץ וחריין וגפילטע (גועל) ורגל קרושה (נפש), וראקוט קרומפלי וגולאש ויוך מיט לוקשן וקניידלך וכל אוכל אשכנזי שרק אפשר, אבל לצד זה היו גם ג'חנונים ומלוואחים וקובה וממולאים ומרק רגל ואורז צהוב וחומוס ביתי ומה לא. מה שטעים – נכנס. הסיפור שהכי ממלא אותי בגאווה על הבשלנות של אימא שלי הוא על השכנה התימניה שנכנסה אלינו הביתה וביקשה ללמוד מאמא שלי את הסוד שלה (כן כן, של האמא הפולניה שלי) למלוואח. שלא תבינו לא נכון – הסיבה שלימדו אותי להכין אוכל היא לא להעשרה או לפיתוח ההיבט הגסטרונומי שלי – לאימא שלי, כמו לכל פולניה, יש את הרינסטינקט שאומר לה ש-"עוד מעט היא הולכת", ו-"מה יהיה על הילד? לא יהיה מי שיבשל לו. הוא ימות ברעב, המסכן". וזה כמובן בהתעלמות מוחלטת מכך שהחל מכיתה ד' יש לי אקסטרות שיכולות להאכיל עיירה קטנה או לפחות שכונה בדארפור. אז הנה אני, חי ובועט ומבשל ונהנה. וגם היא, אימי אהובתי, חיה (לא כל כך בועטת, בעיקר בגלל הכאבים בגב, אבל אתם מבינים את הכוונה).

אז יאללה בדאלק- תבית עיראקי.
תבית הוא ממשפחת החמין, קרוב רחוק של חמין המקרוני האשכנזי (לדעתי האנתרפולוגית והבלתי נחשבת חמין המקרוני הוא חיקוי מוצלח של התבית) – אחת התכונות החשובות של התבית היא שהוא הרבה פחות שמן וכתוצאה מכך הרבה פחות כבד מכל חמין אחר שאני מכיר, בין אם זה הטשולנט האשכנזי או הסחינה המרוקאית. התבית הוא בעצם עוף ממולא באורז שמפריש את טעמיון ומיציו אל האורז שממלא ועוטף אותו. אז למה קראתי לפוסט "תבית של פולנים"? דבר ראשון, כי התבית שנכין היום הוא לא בדיוק כמו במתכון המקורי. אנחנו לא כל כך אוהבים את כל חלקי העוף, כך שעוף שלם ממולא הוא קצת פספוס מבחינתנו – למרות שהמתכון מתאים גם לעוף ממולא (רק צריך למלא ולתפור) וכנראה שעוף ממולא גם נראה יותר טוב. דבר שני, התבית שאני מכין מתבסס על כמה וכמה מתכונים, שמכל אחד לקחתי קצת. אז אני לא יודע אם זה התבית הקלאסי, אבל גם אם לא – טעים טעים.

שלב ההכנות הוא ארוך ומסובך – שלוש כוסות אורז (הפעם הכנתי עם "טילדה" הימשאלי אבל לדעתי ילך טוב גם אורז לריזוטו ש-"תופס" יותר טוב – הכל תלוי אם אתם אוהבים את האורז יותר גושי או אחד-אחד) לתוך קערה עם הרבה מים (לכסות את האורז ועוד שלושה-ארבעה ס"מ). זהו, אלה כל ההכנות. אה, רגע, בעצם נרתיח גם קומקום מים.

נתחיל בסיר כבד (כזה שיכול להכנס גם לתנור) שיונח על האש הכי גבוהה שאפשר. את הסיר נחמם ונוסיף שתי כפות שמן. בשמן נזהיב כ- 8 חלקי עוף. מאחר ואני אוהב מאוד חזה עוף, והילדים וזוגתי שתחיה אוכלים בעיקר פולקעס, אז שישה פולקעס ושני חזות עם העור והעצמות עליהם, כמובן. את חלקי העוף נסובב מדי פעם בכדי שיקבלו הזהבה מכל הכיוונים. אני מציע להשחים בשתי נגלות בכדי שלא להוריד את טמפרטורת השמן במכה כאשר אנחנו מכניסים את העופות להשחמה וגם בכדי שיהיה מספיק מקום בכדי שהעוף יזהיב מכל הכיוונים. לאחר שהעוף זהוב (לא שחום) – נוציא לקערה.

בזמן שהעוף מיטגן לו, נחתוך שני בצלים גדולים לקוביות גדולות. את הבצל נכניס לסיר בו השתוללו להם לפני רגע חלקי העוף. נערבב מעט את הבצל בכדי שיכוסה בשמן ובטעמים של העוף. ברגע שהבצל מתחיל להשחים ננמיך את האש, נערבב ונמשיך וטגן את הבצל עוד כחמש דקות.

הבצל סופג גם את כל הטעמים של העוף


אופציה טעימה מאוד היא להוסיף לבצל המיטגן גם כ- 150 גר' כבד עוף חתוך לקוביות ועוד כ- 100 גר' טחול עוף, שניהם נקיים ויבשים.

בינתיים נסנן היטב היטב את האורז מהמים – אני מניח במסננת, ולאחר שכל המים יורדים אני "נכנס" עם כף רגילה ומערבב את כל האורז בכדי לוודא שכל המים שכלואים בין הגרגרים גם יוצאים. את האורז מוסיפים לבצל ומיד מגבירים את האש. מטגנים תוך כדי ערבוב כדקה עד שכל הגרגרים מצופים טוב טוב בשמן. שוב מנמיכים את האש ומוסיפים ארבע וחצי כוסות מים רותחים ומערבבים היטב. נוסיף גם שלוש עגבניות מגוררות על פומפיה גסה ונערבב (אפשר להשתמש בקופסת שימורים קטנה של עגבניות קלופות ולקצוץ דק – יש עכשיו בסופרים גם קופסאות של עגבניות תמר שהן תמיד חגיגה. אם משתמשים בקופסת שימורים – להוסיף גם את המיץ מהקופסה).

מוסיפים כפית עד כף (תלוי כמה אתם אוהבים מתובל, אני מוסיף שתי כפיות) של כוכב התיבול הביתי בצפון אפריקה – הבהרט. בהרט לתבית מבוססת על בהרט "סטנדרטי" שמכיל (לרוב, מתברר שהתכולה והיחסים משתנים בין עיראקית לעיראקית) כמויות שוות של קינמון, פלפל אנגלי טחון, ציפורן טחונה ופלפל שחור טחון. לתבית מוסיפים גם הל טחון, זרעי כוסברה טחונה, זנגוויל, והאגדות מספרות שגם ניצני ורדים מיובשים וטחונים – האמת שאף פעם לא ניסיתי את האחרון אבל אני חייב לנסות את זה מתי שהוא, נשמע מאוד מעניין. אני השתמשתי בתערובת בהרט רגילה והוספתי זנגוויל לאורז עצמו. מוסיפים מלח וטועמים את המים – הם צריכים להיום טעימים ומתובלים. אם לא – תקנו תיבול ומלח, בפקודה.

גם את האורז נוציא לקערה ונניח בצד. בינתיים נשטוף היטב את הסיר בו טיגנו את העוף והאורז. כן כן, עם סבון וסקוטצ' והכול – למרות שאנחנו עוד הולכים להשתמש בו – הסיבה שאנחנו שוטפים אותו עכשיו היא שעכשיו שאריות השומן והאורז עדיין מוכנות לנהל משא ומתן עם הסבון ולהתפנות ברצון. עוד בערך 12 שעות בילוי בתנור יהיו לנו גושי שומן ואורז שיפתחו רגשות פטריוטיים עמוקים לסיר, משהו שלא יבייש שום מתנחל שמתנגד לפינוי מהגבעה שלו. עכשיו הטריק שמונע את תהליך ההתחברות לקרקע הזה- ניקח יריעה של נייר פרגמנט או שקית "קוקי" שפתחנו לגמרי (עם מספריים על ה-"תפר" של השקית בכדי לקבל יריעה). את נייר הפרגמנט / השקית נניח על תחתית הסיר ונהדק – שאריות המים ישמשו לנו מין סוג של דבק. חשוב לוודא שהנחנו את הנייר / השקית בצורה סימטרית. אל תוותרו על הטריק הזה למרות שההעברה לקערות וניקוי הסיר קצת מנג'ס – זה ישפר לכם בצורה שלא תאומן את היכולת לנקות את הסיר כשהכול מוכן ונגמר.

האורז והעוף מחכים שנסיים לשטוף את הסיר
שימו לב שיש באורז עוד הרבה נוזלים


יאללה – אנחנו מוכנים להחזיר את הכל פנימה לסיר. על תחתית הסיר ניתן לעשות אימפרוביזציה פרסית (שלמרות היות פרסית הולכת מצויין עם החמין העירקי) ולהניח כמה פרוסות (בעובי של כ- 2 ס"מ) של תפוח אדמה מקולף על הנייר / השקית. נראה לי שאני אנסה את זה בפעם הבאה. נניח גם בערך רבע עד שליש מכמות האורז. נניח על האורז חצי מכמות העוף, נניח עוד רבע אורז, חצי מכמות העוף, ונסיים באורז. עם ידים רטובות נדחוס את כל המבנה הארכיטקטוני המסובך הזה כלפי מטה ונוודא שאין לנו "כיסים". במהלך כל התהליך נשתדל שהאורז לא יגלוש מחוץ לנייר הפרגמנט / הקוקי.


עכשיו אפשר להשקיע בחלק העליון של האורז גם ביצים (1-1.5 ביצים לאדם).

נכסה ביריעה של נייר פרגמנט שגם אותו נדחוס קצת פנימה ומסביב. הרעיון הוא ליצור סביבה לא אטומה לחלוטין, אלא משטח שעליו אדי המים יוכלו להתעבות שוב, ליפול את תוך האורז, להתאדות שוב, וכן הלאה.

כל הכבודה הזו נכנסת לתנור על 100 מעלות, וזהו. עד מחר.

האמת שלא עד מחר. אני ממליץ לבדוק לפני שהולכים לישון – האורז לא יבש מדי? אם כן -להוסיף עוד חצי כוס מים. שיהיה.

ככה זה נראה ביום שישי בערך ב- 23:30אתם יודעים משהו, כדאי לבדוק גם כשקמים בשבת בבוקר (כשהבית מלא ניחוחות עדינים ומדהימים של בהרט) ולוודא שלא התייבש לנו יותר מדי.

וככה זה נראה בשבת ב- 8:30 בבוקר

מי שרוצה להגיש בצורה מרשימה, אפשר להוציא את הביצים ולהפוך את הסיר על מגש / צלחת הגשה קצת יותר גדולים מהסיר. מקלפים את נייר הפרגמנט / שקית הקוקי, מקלפים את הביצים ומניחים מסביב.

אין לי זמן לסיפורים

חומרים:
8 חלקי עוף
2 בצלים
3 כוסות אורז
3 עגבניות מגוררות גס על פומפיה / קופסה קטנה של עגבניות קלופות קצוצות דק
בהרט לתבית או בהרט רגיל + זנגוויל + הל (לא חובה)
שתי כפות שמן

אופן ההכנה:
משרים את האורז בקערה עם הרבה מאוד מים. מחממים סיר כבד ומוסיפים את השמן. מזהיבים את חלקי העוף מכל הצדדים ומניחים בקערה.

חותכים את הבצל לקוביות גדולות ומטגנים על אש גבוהה. כשמתחיל להשחים מנמיכים את האש וממשיכים לטגן עוד 5 דקות.

מוסיפים את האורז ומגבירים את האש. מטגנים תוך ערבוב דקה ומוסיפים 4.5 כוסות מים רותחים. מוסיפים את העגבניות. מערבבים ומתבלים במלח ובבהרט. טועמים את המים ומתקנים תיבול. מוציאים את האורז לקערה.

שוטפים את הסיר היטב, מניחים נייר פרגמנט / שקית קוקי ומניחים שליש כמות אורז, חצי מכמות העוף, שליש אורז, עוף ומסיימים באורז. אפשר להניח 4-6 ביצים באורז וללחוץ בעדינות בכדי שישקעו בתוך האורז. מכסים עם נייר פרגמנט ודוחסים מעט פנימה.

מכסים את הסיר ומכניסים לתנור ב- 100 מעלות כל הלילה.

מומלץ לבדוק כי התבשיל לא יבש מדי במשך האפיה ובמדיה וכן להוסיף מעט (עד חצי כוס) מים רותחים.

נ.ב.- בזמן ההכנות שוטטתי לי ב- YNET וראיתי מתכון של רותי קינן על תבית – קצת שונה וקצת דומה, תשפטו בעצמכם, מה שמוכיח שכמו בכל המתכונים העדתיים, אין אמת אחת.

 

פורסם בקטגוריה ילדים אוהבים, מנה עיקרית, עדות וארצות, תוספת, עם התגים , , , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

12 תגובות על אז מה אם אני אשכנזי? תבית עיראקי של פולנים

  1. מאת Anonymous‏:

    נראה מעולה

  2. מאת אריאנה‏:

    נראה מצויין וגם פשוט להכנה
    הבת שלי מגיעה שבוע הבא לארץ ואני אנסה עליה את המתכון

  3. מאת דליה‏:

    תודה רבה! אני מאוד רוצה להכין חמין עירקי, אבל לא אוהבת בהרט ולא קינמון ואגוז מוסקט באוכל. מה אפשר לשים במקום?

  4. מאת דליה‏:

    אין לי בעיה עם כמון וכורכום, נהפוך הוא. אני אנסה עם התבלינים האלה. תודה רבה!

  5. מאת דנה‏:

    תודה רבה על המתכון עשיתי יצא מעולה תחליף מעולה לחמין תודה!!!!

  6. מאת מישל‏:

    נחשפתי היום לראשונה לבלוג זה ואין שמחה ממני על כך!
    הטבית נכנס לתנור לפני 4 שעות ומטעימה קטנטנה שעשינו לפני כמה דקות נראה שהצלחנו. מעניין מה נמצא מחר בבוקר….
    תודה על המתכון הקליל, שבת נעימה וטעימה

    • מאת יובל‏:

      אהלן מישל,

      איזה כיף שאת אוהבת את הבלוג… מקווה שנרשמת לעידכונים במייל (בצד שמאל).

      איך יצא הטבית?

      יובל

      • מאת מישל‏:

        יצא מצוין!!!
        מדהים שהוא היה כ״כ הרבה שעות בתנור ונשאר עסיסי.
        כדי להמחיש את ההתלהבות מהבלוג, הבוקר הכנו גם את הפנקייק ההולנדי, אנחנו בעד המנות שקל להכין. בעלי התלהב ממש, לטעמי היה לו יותר מדי טעם של ביצים אבל נמשיך וננסה בעתיד. שוב תודה
        שבוע מקסים
        מישל

  7. מאת נעמה‏:

    הי. יובל,
    כיף של בלוג!
    אפשר לדעתך להכין בסיר לבישול איטי??

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>