בערך צ'יקן סטרוגונוף

האבא הרוחני של המנה הזו, הביף סטרוגונוף (שבטוח יבקר כאן בבלוג מתישהו) הוא בעצם בקר מוקפץ ברוטב שמבוסס על בצלים, פטריות, ציר בקר ושמנת חמוצה (יש גרסאות שיש בהן מלא שמנת חמוצה, ויש כאלה שיש בהן רק "נגיעות"). סטרוגנוף הוא כנראה רוזן גדול ועשיר וחשוב, רוסי כמובן, ממשפחת סטרגונוף הגדולה והידועה. עכשיו רק נשאר לפצח את השאלה למי היא ידועה, והכל יהיה בסדר. אבל בכל זאת, במתכון לסטרוגונוף אנחנו עוסקים, ולא בהיסטוריה של האוליגרכיה הרוסית, אז נחזור לקולינריה.

מאחר ובערך בחצי השנה האחרונה אני שוב במסלול של דיאטה קצת יותר חריפה ומנסה להקפיד מאוד על אוכל דל שומן, חזה העוף מבלה אצלי די הרבה על השולחן. כמו שכבר אמרתי לא מזמן, אני מת על חזה עוף (למזלי), ומאחר והוא מקבל באהבה גדולה כל כך כל רוטב, אני מחפש כל הזמן רטבים חדשים לזווג לו.

באחת מארוחות הערב, כשאני חושב יחד עם הבן הגדול שלי מה להכין, נזכרתי בביף סטרוגונוף שלא הכנתי ואכלתי יותר מ- 10 שנים. אבל מאחר והמאזן הקלורי שלי לא יכול להרשות לעצמי ביף סטרוגונוף אמיתי, נאלצתי "להסתפק" בגרסה דיאטטית יותר, כזו שאני יכול להרשות לעצמי.

אבל רגע, עם כל הכבוד לגרסה דיאטטית, הרי בביף סטרוגונוף יש שמנת. בחלק מהגרסאות שמנות חמוצה, בחלק מהגרסאות שמנת מתוקה, בחלק מהגרסאות ערבוב שלהן – בכולן מדובר על רוטב קרמי, כזה שעוטף את הבשר, לפעמים רק עוטף אותו ולפעמים גם משאיר שלולית של רוטב בצלחת מסביב, כזה שאפשר וכדאי לטבול בו לחם. אז איך לעזאזל אני מתכוון להכין רוטב כזה ועדיין לקרוא לזה דיאטטי?

DSC04377

הסוד ברוטב הזה מתחלק לשניים – האחד הוא הסמכה של הרוטב בעזרת מעט מאוד קמח – טריק ישן מאוד ומצויין להסמכה של רטבים ומרקים ללא הכבדות והקלוריות של רטבים עתירי שומן. הטריק השני, שהזכרתי אותו כבר בבלוג מספר פעמים, הוא שימוש בשמנת לבישול מבוססת סויה של "אלפרו". אני משתמש בו כבר מספר שנים.

יאללה, נתחיל.

אני בחרתי להכין את המעדן הזה ממה שנקרא "פילה עוף", שהוא הפילה של העוף בדיוק כמו ש-"פילה דג" הוא הפילה של הדג. ולמי מכם שאין לו את היכולת לזהות ציניות, אז אין בעוף וגם לא בדג באמת פילה, רק ככה קוראים לזה בגלל הרכות של הנתחים האלה והעובדה שהם יחסית ללא שומן או כל דבר שיכול להפריע ללעיסה שלהם. תרגישו חופשי להכין את המנה הזו מרצועות של חזה עוף – הבדל עצום לא יהיה. נשתמש בכ- 500 גר' של חזה עוף / פילה עוף. האמת – גם אם תשתמשו בכמות זהה של שייטל או סינטה מבקר מיושן, פרוס לרצועות (בקשר מהקצב שלכם שיחתוך לכם ל-"מוקפץ"), אף אחד לא יתלונן – להיפך.

נתחיל בניקוי הפילה או החזה. במרכז החזה / הפילה יש גיד שכשנותנים לו ביס הוא נותן ביס בחזרה. הדרך להוציא אותו (הוא נמצא במרכז הפילה שנמצא במרכז החזה) היא לתפוס בעזרת הציפורניים או בעזרת פינצטה (!!!) את הגיד הזה, ולהפעיל לחץ בעזרת הסכין על הבשר תוך כדי משיכה של הגיד.

DSC04360

הרעיון הוא להפעיל מספיק לחץ על הבשר בכדי שהוא יגרר אחורה, תוך כדי שמקפידים לא ללחוץ יותר מדי על הסכין למטה בכדי לא לחתוך את הגיד. החלק החיצוני של הגיד הוא הכי נוראי, וככל שאתם נכנסים פנימה הגיד פחות מורגש, כך שגם אם הצלחתם לגלות חצי גיד ואז הוא נקרע לכם…לא נורא. העיקר שהוצאתם לפחות חצי גיד…

DSC04362

ננצל גם את העניין בכדי לנסות ולחתוך את הבשר לרצועות יחסית באותו האורך. מאחר וברור לכם שזמן הבישול משתנה לפי גודל הרצועה, כנראה שגם ברור לכם שאם תהיה לכם רצועה אחת גדולה ואחת קטנה, הרי שעד שהגדולה תתבשל הקטנה כבר תתייבש, וחבל.

סיימנו עם העניין? אחלה. על הלהבה הכי גבוהה בתנור נניח מחבת כבדה. אם יש לכם – מחבת שגם לא נדבק אליה כלום (אני משתמש במחבת של Woll, אבל תרגישו חופשי להשתמש בכל מה שבא לכם, למעט המחבתות הקרמיות שאני מתרחק מהן כמו מאש). נתבל את הבשר במלח ובפלפל גרוס, נוסיף למחבת החמה (היא צריכה להיות מאוד חמה) מעט שמן (תלוי בסוג המחבת שלכם) ונוסיף את הבשר.

DSC04364

בינתיים נפרוס לנו שני בצלים גדולים ושתי סלסלות של פטריות. הרעיון הוא לפרוס לרצועות לא דקות מדי ולא עבות מדי, בערך חצי ס"מ כל אחת (את הפטריות אפשר לפרוס קצת יותר עבה) – לא צריך לדייק ולא צריך להשקיע יותר מדי, מדובר בסוף בתבשיל שיש בו חן גדול מאוד דווקא בגלל המשחק של הגסות מול העדינות שלו, לדעתי. איזה פטריות? שמפיניון, פטריות יער, פורטבלו, מה שבא לכם.

מדי פעם לא נשכח לערבב את הבשר כמובן, עד שהוא מקבל צבע לבן משני הצדדים וטיפטיפונת חריכה משני הצדדים – אבל לא יותר מדי. שימו לב שאתם מפרידים את הרצועות תוך כדי ערבוב (אני פספסתי כמו שאפשר לראות בקדמת התמונה).

DSC04367

כשהבשר מוכן, נוציא אותו לקערה, נוסיף מעט שמן למחבת (בין ריסוס-שניים של ספריי שמן לבין כף, תלוי במצפון שלכם ובעיקר בסוג המחבת) ונוסיף את הבצל. תוך כדי ערבוב, נחכה שהבצל יתחיל להראות סימני ריכוך וחריכה קלים. מה שמגניב בתהליך הזה הוא שהבצל מפריש מעט נוזלים שעוזרים להפריד את כל חתיכות הבשר הקטנטנות שנדבקו למחבת ומושך אותם אליו, תיכף החתיכות האלה ייתנו אחלה טעם לרוטב!

DSC04369

הבצל כבר רוכך מעט? מעולה. נוסיף את הפטריות למחבת ונערבב היטב.

DSC04370

גם כאן מתרחש קסם קטן ותוך כדי, הפטריות "קומלות" להן ומפרישות מיצים אלוהיים החוצה.

DSC04374

נתבל במלח ובפלפל שחור ונטעם פטריה אחת – טעים? אחלה. עכשיו אנחנו מתרכזים במה שאנחנו עושים ומכינים לידינו שתי כפות של ברנדי (אני מכין את הבקבוק ונותן שני "שלוקים" פנימה, לא באמת צריך כפות מדידה כאן), כף של קמח (או את הכלי של הקמח עם כף תקועה בתוכו) ומיכל אחד (פתוח ומוכן למזיגה) של שמנת לבישול – שמנת לבישול סויה של אלפרו, שמנת לבישול 15%, 28%, 32% – לתפארת מדינת ישראל והמצפון הקלורי שלכם. בכל מקרה הסיבה שאנחנו מכינים הכל ליד היא בעיקר מאחר ואנחנו רוצים שלא יהיו לנו גושים של קמח או שהקמח ייחרך לפני שנהפוך אותו לרוטב.

מוכנים? מעולה. מ-ע-כ-שי-ו. עכשיו ניצוק את הברנדי לתוך המחבת, נמתין כמה שניות עד שהוא רותח, ואז נטה את המחבת לכיוון הלהבה ואת הפנים לכיוון השני. הברנדי נדלק? מעולה – תנו לבעור עד שנמאס לו וערבבו

אחרי ששככו הלהבות, נפזר כף של קמח על הפטריות.

DSC04376

נערבב היטב כך שהקמח עוטף את כל הפטריות. כשהקמח מעורבב היטב, נוסיף את השמנת שבחרתם להוסיף ונערבב היטב. ננמיך את האש ונמשיך לערבב כל הזמן עד שהשמנת מסמיכה ומצפה את הפטריות. נוסיף את בשר העוף בחזרה, נערבב היטב עד שהרוטב מצפה את כל הבשר והפטריות.

זהו. מוכן. אורז לבן, אולי תפוחי אדמה אפויים, או שאולי פירה. לא צריך יותר.

DSC04377

אין לי זמן לסיפורים

צ'יקן סטרוגונוף – חזה עוף בפטריות ושמנת

500 גר' פילה עוף / חזה עוף / סינטה / שייטל (רצועות דקות יחסית)
שני בצלים גדולים, חצויים ופרוסים לפרוסות דקות
שתי סלסלות פטריות (שמפיניון, פרוטובלו או גם וגם)
2 כפות ברנדי
כף קמח
מיכל שמנת לבישול / שמנת סויה של "אלפרו" 5%

מנקים את הבשר משאריות גידים וכד'. מטגנים על מחבת לוהטת על אש גבוהה תוך כדי ערבוב עד שהבשר משנה את צבעו ומשחים מעט. מוציאים את הבשר לקערה.

מוסיפים את הבצל ומערבבים. כשהבצל מתחיל להתרכך, מוסיפים את הפטריות ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים טעמים.

מוסיפים את הברנדי למחבת ומטים אותה כך שהלהבה "תתפוס" את הברנדי ותבעיר אותו. כשהאש שוכחת לחלוטין, מנמיכים את האש, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמנת, מגבירים את האש ומביאים את הרותח לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב. כשרותח – מנמיכים את האש וממשיכים לבשל תוך ערבוב דקה-שתיים, עד שהרוטב מסמיך ועוטף את הבשר.

9 תגובות בנושא “בערך צ'יקן סטרוגונוף”

  1. כן נחמד, אפשר אותה וריאציה אבל בתיבול אחר לכיוון העדין יותר שלא לומר פולני. מתכון דומה פעם(המון שנים) זכה בתחרות תמ"ם (הקייטרינג של אלעל), קינמון ביחד עם המלח-פלפל,, שמץ באמת רק הדהוד של סוכר, שמפיניון מספיק בעצם ו… קצת בירה במקום החלב סויה של אלפרו. הבירה בתוספת לא במקום הברנדי. הקמח/קורנפלור להסמכה בתוספת לנוזל הזה יעשו עבודה טובה גם. ואפרופו דיאטה, לדעתי פה יש עוד פחות קלוריות שבאות מן השומן.

    בתאבון

  2. כבר מגיל צעיר מכינה וריאציה על הנושא, רק שאני קראתי לזה – עוף סטרוגנוף שגם יתחרז וגם יזכיר בצליל את ה-ביף.

  3. למה אתה נגד במחבתות המצופות בקרמיקה ,מסיבה בריאותית או אחרת? והיכן מוצאים את המחבת שאתה ממליץ.

    1. אהלן,

      שני דברים שיש במחבתות הקרמיות שמפחיד אותי – אחד זו הנוכחות של עופרת וקדמיום (חומרים לא בריאים) ומעבר לזה, הציפוי הקרמי עשוי בעצם מגרגרים קטנים (חומרים קרמיים הם בסיכומו של דבר מעין גבישים) שכשהם משתחררים מהמחבת (מאחר ומדובר בציפוי) הם יכולים לפגוע בקיבה מבפנים. תחשבי על כך שציפוי קרמי הוא בעצם זכוכית שנשברה לרסיסים מיקרוניים. האם היית מוכנה להכניס אפילו שמינית כפית שכזו לפה? אני מקווה שלא… למרות זאת, בתקופה האחרונה התחילו להיות תקנים יותר מחמירים ונראה שהן (אלה שמיוצרות על ידי חברות רציניות) כבר לא כל כך נוראות.

      לגבי המחבתות שאני משתמש בהן – הציפוי מבוססתעל טיטניום שהיא מתכת אצילה (כלומר לא מתחברת עם חומרים אחרים מבחינה כימית), ומדובר על שכבה של טיטניות שמהווה חלק מהמחבת ולא ציפוי. אני קונה את המחבתות שלי בחנות שנקראת סו-שף בחיפה, אני חושב שהם היבואנים אבל אני לא בטוח.

      האתר שלהם הוא ב- http://www.suchef.co.il/cookware/woll-cookware-store/

      יובל

    1. אהלן מאיה,

      לא, הברנדי לא הכרחי אם לא אוהבים – אפשר להחליף בוויסקי או משהו דומה אבל ממש לא חייבים – אפשר פשוט לוותר.

      יובל

השאר תגובה