גולאש הונגרי עם הקדשה

הפוסט הזה מוקדש לאבי, יעקב (או בשמו המקורי – ארווין רוברט יעקב) – שהיה "הונגרי קלאסי", ממש פרסומת להונגרים, למרות שרק נולד שם ובגיל שלוש עלה כבר לארץ. אבי נפטר מסרטן לאחר שלחם במחלה בצורה אמיצה ועיקשת לפני כ- 5 שנים, והאמת שאני שמח וגאה שאני יכול להקדיש משהו אישי לזכרו. כל מה שאומרים על ההונגרים נכון – אנשים שמחים, עצבניים, מהירי חימה, חכמים, אינטיליגנטיים, אוהבי אוכל טוב, בעלי חוש הומור, גם הומור עצמי, קיצוניים בתגובותיהם ודעותיהם, דעתנים, אספנים כפייתיים אבל ברגע אחד של אימפולס זורקים את כל האוסף לפח כי הוא כבר לא רלוונטי מבחינתם. אבא שלי, זכרונו לברכה, היה כל אלה ואפילו יותר. ואם תחשבו על ההונגרים הנפילים שאתם מכירים – טומי לפיד ז"ל, אפרים קישון ז"ל,שניהם קצת דומים, ולא רק בגלל המבטא אלא בגלל המהות וההתנהגות. אבא שלי היה "אחד מהם". אם יש מאכל שהוא הידוע ביותר בכל הנוגע להונגרים, זה הגולאש (המבוטא "גויאש" בשפת המקור, עם "נגיעות קלות" של האות ל' במרכז המילה -רק מדיארי אמיתי יוכל לשמוע את ה-"ל'" הזו, אז בכדי לעשות לנו את החיים קלים,קוראים לו פשוט "גולאש") – ואת המאכל הזה נכין לכבוד ולזכר אבי ההונגרי. אז אבא, כשאתה יושב כרגע בגן העדן של ההונגרים, מנשנש קצת ראקוט קרומפלי ואולי גם קצת גומבוץ', ואולי מקנח בארניי גלושקה, אני מקווה שאתה קורא את הפוסט ויודע שאני אוהב אותך ומתגעגע אליך. מאוד. אבא, זו הזדמנות מצויינת לספר לך שלאסף שלא היכרת, שנולד חצי שנה אחרי שהלכת, יש את העיניים שלך ואת אותו "פֶּנְס" שהיה לך בסנטר. רק שתדע, אבא, שכשאני מסתכל עליו, אני נזכר בך.

עוד לפני שהמחלה הארורה תקפה את אבא שלי, הוא הספיק לבקר בהונגריה בכדי לאסוף את כל המסמכים המוכיחים שהוא נולד בהונגריה וקיבל אזרחות הונגרית. גם אנחנו, אחריו, הגשנו את הבקשות הרלוונטיות וכיום אנחנו אזרחים הונגריים גאים – ואפילו אזרחי האיחוד האירופי. עד כאן, ההקדמה וההקדשה של הפוסט לאבי ההונגרי ולשורשים שלי.

 

ביום שישי דיברתי עם חבר (טל מ-"מה יש לאכול" – בלוג אוכל מדהים ומומלץ) הצעתי לו ללכת "לטייל" ב-סו-שף בחיפה. "אני לקוח קבוע שם", הוא אמר, "ודווקא עכשיו אנחנו מתכוננים לצאת מהבית, אבל אולי בפעם הבאה. ד"א – קניתי שם מחבת מדהימה מצופה טיטאניום, תסתכל עליה – היא פשוט לא תאומן".

זה כל מה שהייתי צריך… לא רק סיבה ללכת לשם אלא גם מטרה. כשהגעתי גיליתי חנות חביבה עם המון "כלי עבודה" וגאדג'טים למי שאוהב לבשל (ופחות מדי חומרי גלם לאותו קהל יעד, לטעמי) – וגם צוות חביב ונחמד ויודע המון. והכי חשוב, יש את שלומית בעלת החנות שלא רק יודעת לבשל אלא גם לשכנע… To make a long story short, יצאתי משם לא רק עם המחבת, אלא גם עם מכסה תואם מטרקוטה. שניהם כמובן יקרים להחריד, להחריד, אבל… אם המחבת / סיר שקניתי יודעים לעשות רק חצי ממה שהבטיחו לי – אז זה שווה כל שקל. אז בכדי להרגיע אתכם – באמת שווה. קניתי מחבת גבוהה ורחבה (28 ס"מ "קוטר", למרות שהיא מרובעת. זוכרים את שעורי הגיאומטריה – "מעגל שקוטרו 28 ס"מ חוסם ריבוע"? אז כנראה על זה מדובר). המחבת מצופה במין סוג של טיטאניום שוהפך אותה לבלתי דביקה לחלוטין, בלי צורך בשמן לחלוטין (לפי התיעוד), ולפחות במעט מאוד. למרות שהיא קלה יחסית ועדינה למראה – ממש לא כלי הבישול דמויי הפויקה שאליהם התרגלנו בשנים האחרונות, העברת החום שלה אולטימטיבית – מהר מאוד (לא מדדתי במדויק אבל פחות מ- 2 דקות) היא הגיעה לטמפרטורה גבוהה מאוד – טיפה של שמן שהותזה עליה מיד העלתה עשן.

כבר כמה שבועות נורא בא לי לבשל צלי – מבחינתי צלי, כל סוג של צלי, הוא אוכל של חורף – אוכל מנחם, מחמם, עם המון טעמים עמוקים. הפעם החלטתי ללכת על משהו שלא הכנתי המון המון זמן. חברים – גולאש. אמיתי. של הונגרים.

נתחיל בבחירת הבשר לגולאש – כמי שמבשל דל שומן בשנה וחצי האחרונות, חשוב לי לבחור את הנתחים הרזים כאשר אני מבשל. לצלי אני לרוב אבחר בווייסבראטן, כתף או בשייטל. מי שיכול להרשות לעצמו בשר קצת יותר שמן, שירגיש חופשי להשתמש בנתחים אחרים – החל מהצוואר, הברוסט (חזה) והשפונדרה (קשתית) שהם רבי שומן וכלה בצ'אך, קאצ'קה או כף. אני בחרתי היום בכתף.

את הבשר נחתוך לקוביות בינוניות, בערך בגודל 2 סמ"ר כל אחת (לא צריך למדוד, אמרתי בערך). הבשר חייב להיות יבש ובבטמפרטורת החדר כשנכניס אותו לסיר, אז אם הוא היה במקרר תוודאו שאתם מוציאים אותו החוצה בערך שעה לפני הבישול. אני ממליץ גם להניח אותו לייבוש על נייר סופג / מגבת נקייה.

נפצח בקיצוץ של שניים-שלושה בצלים לקוביות גדולות. בכלל "גדול" זה השם השני של הגולאש – צלי גס יחסית, עם טעמים שהדבר האחרון שאפשר להגיד עליהם הוא "עדינים". הכל צריך להיות מורגש, ובגדול.

נחמם סיר כבד (במקרה שלי, המחבת המדהימה מצופת הטיטאניום-חלל שלי, אבל אתם, פשוטי העם, תרגישו חופשי להשתמש בכל סיר כבד שאספסוף שכמותכם משתמש בו) ונוסיף כף שמן (קנולה / תירס, בשום אופן לא זית או סויה). אני החלטתי לקחת סיכון מחושב בגלל ההבטחות הגדולות שקיבלתי על המחבת והוספתי בערך כפית שמן בלבד. לשמן נוסיף את הבצל ולא נערבב.

לאחר שתיים-שלוש דקות הבצל נחרך מעט בצד התחתון, זה הזמן לערבב מעט. נמשיך לערבב פעם בדקה-שתיים על אש גבוהה בכדי שיקבל חריכה מכל הכיוונים. מי שזה כבר לא הפוסט הראשון שלי שהוא קורא יודע כבר שחריכה של בצל היא תהליך שאני מאוד אוהב בבישול, אחת מהחתימות שלי – בצל מכיל המון המון סוכר, והחריכה נוצרת פשוט משריפה של חלק מהסוכרים – הטעם הקרמלי פשוט מוסיף כל כך הרבה "אופי" למנות.

כשהבצל מתחיל להתרכך ולהיות שקוף נוסיף שתיים וחצי כפות (!!!) של פפריקה. איזו פפריקה? תבחרו אתם כמה בא לכם לשים מכל סוג – פפריקה מתוקה רגילה, פפריקה ספרדית מעושנת (פפריקה מתוקה שעשויה מפלפלים אדומים שנקלו לפני הטחינה לאבקה), פפריקה חריפה. אני מציע להתחיל עם חצי כף מעושנת, כף וחצי פפריקה מתוקה רגילה, ולהוסיף משם מה שצריך – קצת מתוקה, קצת חריפה, קצת מעושנת – לפי מה שנראה לכם. נערבב את הפפריקה היטב אל תוך הבצל עד שהיא עוטפת את הבצל לחלוטין, ללא גושים.

נוסיף את הבשר כאשר לאחר כל כמה קוביות בשר נערבב היטב ונעטוף את הבשר בפפריקה. ההוספה של הבשר בחלקים גם תוודא שהטמפרטורה של הסיר לא תרד בצורה חדה – אנחנו מעוניינים שהבשר יחטוף "מכת חום" בכדי שהחלק החיצוני יתבשל מהר וייאטם, כך שהנוזלים בבשר לא "יברחו" החוצה. התהליך נקרא "סגירה" – ואפשר לבצע אותו רק כאשר הסיר חם מאוד. כאשר הטמפרטורה יורדת הבשר מתבשל ולא נסגר. לאחר שהוספנו בשלבים את כל הבשר נמשיך ונערבב עד אשר הבשר אטום ועטוף בבפריקה – האמת שלדעתי הצבע והצורה פשוט מדהימים בשלב הזה.

בינתיים הכנסתי למכתש כפית גרגרי קימל שלמים וכפית מלח וכתשתי את התערובת מעט – המלח עוזר לשבור את גרגרי הקימל. אם אין מכתש אני מציע פשוט לקצוץ את גרגרי הקימל עם סכין בכמה מכות סכין, רק בכדי "לפתוח" את הגרגרים.

מי שלא אוהב קימל, לא חייב להשתמש, אבל זה פשוט לא גולאש. תשימו קצת פחות, אבל תשימו – אני מתעב קימל כתוספת ללחם לדוגמה, אבל פשוט מת על הטעם שלו בגולאש. נוסיף את התערובת לבשר, נתבל במלח נוסף ובפלפל גרוס טרי.

נחתוך שני פלפלים אדומים ובשרניים לקוביות (תנחשו לאיזה גודל? נכון נחמה, קוביות גדולות).

נוסיף לסיר ונערבב היטב.

עכשיו הזמן לערבב עגבניות – כמו במתכון התבית, אפשר להשתמש בשתי עגבניות גדולות וטריות, או בעגבניות קלופות (לא חתוכות לקוביות) בקופסת שימורים איכותית (אני אוהב את עגבניות התמר בקופסאות השימורים). נחתוך את העגבניות לקוביות (אם הן משומרות) או נגרר בצד הגס של המגררת (אם הן טריות). נערבב היטב ונטעם, נתקן טעמים.


נוסיף מים רותחים (שלא תעזו להוסיף מים קרים – פשוט מאוד – מים קרים עושים לקוביות הבשר לא נעים, ובכדי לנקום הן מתכווצות ומתקשות) – בערך כוס אבל אני באמת מציע להוסיף "כמה שצריך" – בערך לגובה שליש / חצי של התבשיל. מי שרוצה ד"א לבשל "מרק גולאש", שירגיש להוסיף הרבה יותר נוזלים ולתבל בהתאם (אולי אפילו להוסיף קצת יותר פפריקה). נערבב היטב, ננמיך את האש ונכסה את הסיר. לכמה זמן? אתם כבר מכירים אותי, לא? גם כאן, "כמה שצריך" – תלוי בסוג הבשר, בסיר ואפילו בפרה עצמה. הבשר צריך להיות רך, כמעט נימוח.

כשהבשר מוכן אפשר להוסיף לו שניים-שלושה תפוחי אדמה שחתכנו לפלחים גדולים. את תפוחי האדמה "נשקיע" ברוטב המעט שיש בגולאש (אלא אם הלכתם על הגרסה ה-"מרקית"), ומדי פעם נערבב ונחליף מיקום של תפוחי האדמה בגולאש. נכסה שוב ונבשל כ- 30 דקות נוספות עד שתפוחי האדמה רכים.

אורז לבן וזה מוכן:
זהו, אנחנו מוכנים – אפשר לבשל אורז לבן כתוספת, אם תפוחי האדמה לא מספיקים לכם (לי הם הספיקו). 90% ממנות האורז שלי מבוססות על אורז "הימשאלי" של חברת "טילדה" – אורז שעולה לפעמים כפול מאורז רגיל אבל מחזיר כל שקל בריבית דריבית. דרך ההכנה מאוד פשוטה – נשרה כוס אורז בהמון מים קרים לבערך 10 דקות. נשפוך את האורז למסננת ונשטוף היטב, תוך כדי שאנחנו מערבבים את האורז באצבעות. נמשיך את עבודת האצבעות גם לאחר שסגרנו את זרם המים בכדי לעזור לאורז להתייבש ולמים לצאת ממנו.

בסיר נחמם על אש גבוהה חצי כפית שמן ונוסיף את האורז – נערבב בכף עץ ונוודא שכל גרגירי האורז מקבלים עטיפה של שמן. כל התהליך לוקח ממש מספר דקות, אז שימו לב לא לחרוך את האורז. נוסיף לאורז כוס וחצי מים רותחים (לכסות את הסיר מיד – זה משפריץ). נתבל (לטעמי, מלח בלבד) ונטעם את מי הבישול – הם אמורים להיות טעימים. ננמיך את האש ונכסה. נבשל כ- 20 דקות. לאחר שמוכן נסגור את האש ונמתין (כשהסיר מכוסה) כ- 5 דקות נוספות.

לגולאש התווסף סלט מרענן של קולורבי, שורש סלרי, מלפפון ולימון כבוש – מי שזוכר את הפוסט "מי שטרח בשבת – חלק א'" בו דיברתי על "מה לעשות עם לימון", זוכר שכבשתי פרוסות לימון. מה שיצא מהכבישה זה פרוסות מדהימות של לימון עם טעם חמצמץ אבל גם עם המון טעם מדהים של קליפת הלימון. גיררתי על פומפיה גסה קולורבי, שורש סלרי ומלפפון, קצצתי כשלוש פרוסות לימון כבוש – וזהו. הלימון חמצמץ, מלוח מהכבישה – לא צריך לתבל. למחרת, דרך אגב, סלט הירקות הקצוץ הרגיל שודרג עם שתיים-שלוש פרוסות של לימון שכאלה.

פשוט מדהים.


26 תגובות בנושא “גולאש הונגרי עם הקדשה”

  1. ניסיתי, נתחיל מהסלט היה חסר בו משהו , תוספת של מעט גמבה עזרה. לגבי הגולש למה אתה לא משתמש מעט גם בשום ? וגם יצא מעט תפל

    1. אהלן תומר,

      עצוב לי לשמוע שלא הצליח לך. לגבי הסלט – אצלנו הוא דווקא נטרף, אבל אני מאמין שמתכונים קיימים כקווים כלליים בלבד, ואם עשית שינוי שהפך את הסלט לטעים עבורך – אשריך!

      לגבי שום בגולש – שוב, יש מתכונים שעושים בו שימוש ויש כאלה שלא, במתכון שלי – לא… אם יצא לך תפל, אני ממליץ לתקן עם מלח ואולי גם (בלי להתבייש!) עם קצת אבקת מרק עוף איכותית או מעט מאוד משחת ציר (של קנור).

      יובל

    1. אהלן נעמי,

      מאוד תלוי בווק שלך – לרוב ווקים עשויים דווקא מתכת קלה יחסית, אני הייתי מנסה ללכת על סיר גדול וכבד ולא על ווק.

      יובל

  2. מדהים! אני מאד אוהב גולש. בשנים האחרונות עשיתי גולש כמעט פעמיים בחודש.
    השנה עוד לא עשיתי וממש הבאת לי את החשק.
    הגולש שלך נראה ממש טוב, בפעם הבאה כשטל מסרב תתקשר אלי 🙂

    דובי

  3. ד"א, שבוע שעבר שאלו אותי איך עושים שוקרוט והפנתי אותם לבלוג שלך…
    אמרתי להם שהזמנת אותי לאכול… איך אני ימליץ על הגולש עכשיו… 😉

    1. אהלן דינה,

      שמח שיצא טוב וכיף שאהבת את הסיפור מסביב, מאיזו סיבה מאוד מרגשת אותי העובדה שקוראים אותי בעברית גם בחו"ל…

      תמשיכי לבקר,

      יובל

  4. הכנתי בדיוק לפי המתכון שלך (למעט האורז) ויצא מדהים. השתמשתי בפפריקה חריפה ומתוקה והטעם היה טוב מאד קצת חריף אבל במידה.

    תודה

  5. התאהבתי לאחרונה בבשר מספר שמונה ואני עושה צלי מדיי פעם ויוצא טעים אז האם אפשר עם שמונה לבצע זה המתכון?

    1. נראה לי שמאוד יתאים, רק צריך לזכור את המגבלות של הנתח הזה. הבעיה עם שריר קדמי (הידוע בכינויו מספר 8) היא שאי אפשר לחתוך אותו לקוביות קטנות מדי כי אז הוא מתפורר. אבל אם תקפיד(י?) לחתוך את לקוביות גדולות מספיק כך שלא יתפורר, נראה לי שזה נתח כמעט מושלם לגולש.

      אם יוצא טוב – נא לחזור ולספר… 🙂

      יובל

    1. היי יוליה,

      תודה רבה שעלית על זה – מוזר שלא כתבתי…

      לכמות הזו מתאים כק״ג – ק״ג ומאתיים בשר.

      יובל

השאר תגובה