המטבח הצרפתי הלאו-דווקא-קלאסי


 בקיץ 2007 אני וחבר נפשי היקר ש', על משפחותינו כמובן, נסענו לנו לטיול בצרפת, בחבל הדורדון. טיול מדהים. ארץ מדהימה, חבל ארץ מדהים, אוכל מדהים, רק קצת יותר מדי מערות נטיפים. חוץ מזה – מושלם. התגוררנו שבוע שלם בווילה שהיוותה את בסיס האם לטיולים היומיים שלנו בסביבה, וגם יותר רחוק. יש לנו ולמשפחות זכרונות משותפים מהטיול – החל מהכניסה שלנו אל הווילה (ש' ומשפחתו הגיעו יומיים או שלושה לפנינו) עם ילד צורח שהעיר את הבת התינוקת (אז) של ש', עבור דרך הצרפתי הוורדרד שנפל אל המים בנהר הדורדון תוך כדי שאני מצלם אותו, עבור דרך אתרים מדהימים וכלה בבילוי של יום שלם בפארק ה-"סיקס פלאגס", שהאמת עד היום אנחנו לא בטוחים מי נהנה שם יותר – הילדים או אנחנו. אחד הזכרונות הטובים שלי (ונראה שגם של ש' וזוגתו שתחיה) היה ערב שבו בישלנו ביחד ארוחת ערב מרובת מנות לאחר שביקרנו בשוק ואצל הקצב בעיירה הקרובה לווילה.

בגלל מחשב עתיק שהוחלף בינתיים, עצלנות ושאר תירוצים, סיימתי לערוך את סרט הווידאו שמסכם את הטיול רק לפני כמה שבועות. ביום שישי האחרון הזמנתי את ש' ומשפחתו להקרנת הבכורה של הסרט שתלווה גם בארוחה איכותית. החלטתי לנסות ולשחזר כמה שיותר את הארוחה שהכנו יחדיו בווילה. אמנם לא הצלחתי לשחזר את אחד משיאי הארוחה, מנה פשוטה של שרימפסים מוקפצים בחמאה ושום, בעיקר מאחר והשרימפסים שמצאתי ביום שישי לא מצאו חן בעיני, וכנראה שגם אני לא בעיניהם, לכן החלטתי לוותר על המנה. גם נתח הבשר שהכנתי היה שונה מזה שהכנו יחדיו בצרפת – בצרפת הכנה נתח של וויסבראטן – אמנם נתח דל שומן וטעים מאוד, אבל בשנה וחצי האחרונות גיליתי נתחים טובים ממנו לצלי, למרות שאולי אחזור אליו ואראה מה אני יכול לעשות איתו – אך הפעם לא.ובכן, למה מטבח צרפתי לא-קלאסי? מאחר וחלק גדול מהמנות בארוחה יכולות להחשב מנות צרפתיות, אך כפי שאתם כבר כנראה מכירים אותי, אני אוהב להתחכם וקצת "לצאת מן הקווים" – כל מנה קיבלה את הטוויסט שלה והוכנה קצת שונה מהדרך הקלאסית שבה מכינים אותה לרוב.

אז מה היה לנו הפעם? פצחנו במרק בצל שעשוי, רחמנא לצלן, עם יין אדום ולא לבן, עברנו בברוסקטה לא קלאסית לחלוטין עם גבינת צאן ופסטו עשיר באגוזי מלך (ולא צנוברים), צלי בשר משני נתחי בשר שונים – שייטל ושפיץ' צאך (הידוע בכינויו "פיקאניה") עם אורז לבן (אולי הקלאסיקה היחידה בארוחה, אבל וודאי לא צרפתית) ורטטוי גס מאוד מתקתק ומתובל. קינחנו דווקא בקינוח השחוק ביותר בהיסטוריה – פונדאנט שוקולד חם, בגרסה דווקא קרובה מאוד לקלאסית, אם לא קלאסית לחלוטין. לגבי הקינוח והקלאסיות שלו – מזמן הגעתי לתובנה שלא תמיד אני צריך להיות חכמולוג ולשנות מתכונים – לפעמים מתכונים מושלמים גם בלי שאני אתערב ואהרוס אותם…

הארוחה היא גם יחסית לא קלאסית לארוחות שאני מבשל בזמן האחרון בגלל שהיא יחסית רוויה בשומן, ולא ה-"דל שומן" הרגיל שלי (למרות שאם מוותרים על הברוסקטות והעוגה בסוף – מתקבלת ארוחה דלת שומן ורבת ירקות, לשמחתה של הדיאטנית שלי).

אז יאללה, לעבודה. או בעצם, débuter la cuisson!

נתחיל עם הצלי. הצלי מבחינתי הוא מלך תבשילי החורף. כרגיל אני שונא את החורף. אני שונא כשקר לי, אני שונא שיורד עלי גשם. אני שונא לנהוג בגשם. אני שונא חורף. נקודה. נקודת אור אחת יש לי בחורף – וכמו שבטח ניחשתם זה אוכל של חורף. עד לפני שנה וחצי אוכל של חורף גם היה מקושר אצלי עם אוכל שמן מאוד, אבל מאחר שהתחלתי לפני שנה וחצי דיאטה (ירדתי עשרים קילו עד היום), התחלתי לבשל רזה וגיליתי שאפשר להגיע לתוצאות טובות גם בלי חצי כוס של שמן זית לסגירת הבשר – אפשר גם עם כף. כמו שאמרתי, מבחינתי צלי הוא מלך תבשילי החורף – תבשיל שמשלב טעמי בשר, ירקות, שורשים, לפעמים יין, תבשיל כבד יחסית, מלא טעמים, סמיך. כבר אמרתי מלך תבשילי החורף?

צלי קלאסי מכינים מנתח או מספר נתחים של אותו סוג בשר. הבטחתי סטיה מדרך הקלאסי, נכון? אז הפעם, וכאן הודות לטיפ שקיבלתי מהקצב שלי, השתמשתי בשני סוגי נתחים – האחד והגדול ביותר (בערך ק"ג וחצי) שייטל ("כנף העוקץ"), נתח שנמצא בחלק האחורי של הגב, בין הסינטה (מותן) לנתח שנקרא "כף". הנתח השני היה, קטן יותר (בערך 750 גר') היה של "שפיץ צ'אך", או "פונטה דה קואדריל" (השפיץ של המותן) בארגנטינה ושכנותיה, או"פיקאניה" בברזיל (השפיץ' צ'אך הוא נתח דל שומן בחלב הבשר, אבל עטוף בשכבת שומן שמוסיפה המון טעם לתבשיל, אבל אפשר להפריד אותה בצורה פשוטה למי ששומר על הגזרה / הלב / המצפון). כאן המקום להרחיב ולהמליץ לכם למצוא לכם קצב שאתם מרשים לעצמכם לשים את חייכם בידו. עבורי, דני מהקצבייה של לימוזין ברמת ישי, קצביה מדהימה בפני עצמה (וגם מסעדה מעולה לחובבי סטייקים ובשר בכלל), הוא זה שכל מה שהוא יגיד – אני אעשה. סיפור האהבה שלנו התחיל בזה שהוא… סירב למכור לי נתח בשר בגלל שהוא לא היה מיושן מספיק "אני לא אמכור לך בשר שאני לא אוכל אותו בעצמי". זה גרם לי לשנות לחלוטין תכניות לארוחה, אבל גם להבין שהוא מקצועי מעל הכל.

תרגישו חופשיים להכין את הצלי מכל נתח שתרצו – וייסבראטן, כתף, צלי כתף, כל נתח שאתם אוהבים לצלי. גם אם היום אתם לא יודעים מה אתם אוהבים, אני מציע שתתחילו עם כתף, בפעם הבאה תנסו צלי כתף (קצת יותר שומני), בפעם אחרת תנסו ברוסט – חזה (נתח שומני יחסית) – בסוף תגיעו לנתח שאתם הכי אוהבים מבחינת הטעם, המרקם, השומניות.

נתחיל בלחמם על אש גבוהה מחבת כבדה או סיר כבד ובה כף שמן. אם תרצו לסיים את הבישול בתנור (כמו שעשיתי הפעם) חשוב להשתמש בסיר / מחבת ללא ידיות פלסטיק. אני השתמשתי במחבת עם ציפוי הטיטאניום שלי שיש לה ידית מתפרקת ומכסה קרמיקה שמיועדים בדיוק לתבשילים שמתחילים בבישול ומסתיים בתנור (גם על המחבת וגם על המכסה בפוסט "גולאש עם הקדשה"). לאחר שהשמן מתחיל לעשן נכניס את נתח הבשר בשלמותו לסגירה. דיברנו כבר על תהליך הסגירה ועל כך שחושב שהבשר יהיה יבש ובטמפרטורת החדר לפני שמכניסים אותו למחבת בכדי שמכת החום שהוא יקבל תהיה חזקה, תבשל במהירות את השכבות החיצוניות של הבשר ותמנע מהנוזלים של הבשר לצאת ממנו. לאחר שצרבנו צד אחד של הבשר נהפוך אותו ונצרוב את כל הצדדים בצורה דומה. חשוב גם להעמיד את הנתח "על הראש" ואח"כ "על הרגליים" בכדי שכל הנתח יהיה צרוב. במהלך הצריבה הוספתי גם שתי עצמות לא גדולות שיוסיפו טעם.

נוציא את נתחי הבשר ונניח בקערה. באותה מחבת בינתיים נטגן קוביות גדולות של בצל, ראש סלרי גדול מאוד, ושורש פטרוזיליה אחד. נטגן על אש גבוהה עד שהקוביות משחימות ומתרככות.

נוסיף שיניים מחצי ראש שום – חשוב לחצות את השיניים או להכות אותן עם הצד הרחב של הסכין – הטעם של השוםמגיע למקסימום כשאנחנו חותכים או קורעים את דפנות תאי השום – הריאקציה שלהם עם החמצן באוויר ממקסמת את הטעם. נמשיך לטגן עוד דקה ונוסיף 3/4 בקבוק יין אדום טוב. מה זה יין טוב? אל תוסיפו יין שקונים ב- 15 שקל במבצע בקו הקופות בסופר, אבל אין צורך גם לבזבז בקבוק יקר להחריד – בקבוק יין טעים, לא מיוחד ולא יקר יותר מדי – יתאים בדיוק. נוסיף גם תיבול – אני מבסס את התיבול שלי לצלי על "ציר בקר" של קנור – משחה מרוכזת ומדהימה של ציר בקר (יש גם ציר עוף, ולא, קנור לא משלמים לי אחוזים, וחבל שכך). בלי צורך בהכנה מסובכת של ציר בקר (ושאף אחד לא ישכנע אתכם שזה "פשוט", ו-"קצר", ו-"לא נורא בכלל" – זה פשוט מעיק, ותופס מקום במקפיא, ותהליך שפשוט אפשר לוותר עליו) – מי שנורא רוצה יכול להשתמש בציר בקר אמיתי, לשיקולכם.

אחרי שהרוטב מתובל וטעים, ומחזירים את נתחי הבשר הסגורים חזרה אל הרוטב בזהירות, יחד עם העצמות עם יש לכם ויחד עם נוזלי הבשר אם יש כאלה בקערה בה נחו בינתיים נתחי הבשר.

נוסיף מים רותחים – וכאן יש שתי אסכולות – ואני נמנה על שתיהן, תלוי מה בא לי ומה כלי הבישול שאני משתמש בו – אפשר לכסות את הבשר לחלוטין ואפשר להגיע רק לאמצע / שני שליש גובה הבשר. מתקנים טעמים, מנמיכים את האש, ומכסים. במקרה שלי השתמשתי במחבת שהיא נמוכה יחסית (יחסית לסיר, אבל לא יחסית למחבת), כך שהנוזלים הגיעו לבערך שני שליש גובה. כיסיתי עם מכסה הקרמיקה שהושרה כ- 10 דקות קודם לכן בכיור מלא מים נקיים. מאחר ובקרמיקה יש נקבוביות, המים מההשריה מהווים מעין מחסום, מקררים את האדים ומחזירים את האדים חזרה לתבשיל – בצורה הזו אפשר לבשל עם כמות יחסית נמוכה של נוזלים ושומן בלי שהתבשיל יתייבש.

לאחר כשעה של בישול על אש נמוכה נחליט אם אנחנו רוצים להמשיך לבשל על האש או להעביר לתנור לכשעתיים שלוש נוספות – במהלך נוציא את הסיר / המחבת פחות פעמיים על מנת להפוך את הנתחים ברוטב ולתקן טעמים אם צריך..

בינתיים נכין את מרק הבצל – נפרוס שישה (גדולים) עד שמונה (בינוניים) בצלים (מאיזה סוג שתרצו – רגילים, לבנים, סגולים) – אפשר להשאיר טבעות שלמות או לחצות את הבצל לחצי לפני הפריסה ולקבל חצאי פרוסות. בסיר נניח כ- 15 גר' חמאה וככף שמן זית. החמאה נשרפת יחסית מהר, ושמן הזית שומר עליה שלא תישרף. נוסיף את הבצלים לסיר על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מתרכך.

מפזרים על הבצל כף מחוקה של קמח ומערבבים היטב – לאחר שהקמח התערבב היטב מוסיפים עוד כף מחוקה, מערבבים, ועוד פעם – סה"כ שלוש – ארבע כפות קמח. ממשיכים לערבב כל הזמן בכדי שהקמח לא יתגבש לגושים. אחרי כשתיים-שלוש דקות מוסיפים רבע בקבוק יין. במרק בצל קלאסי נשתמש ביין לבן. והפעם? כבר הבנתם לבד, נכון? יין אדום. האמת שאני מעדיף את מרק הבצל שלי עם יין אדום – מתקבל מרק קצת יותר"גס" ו-"כפרי", עם הרבה מאוד טעמים שלא מתקבלים כשמשתמשים ביין לבן. מערבבים היטב וממתינים שהיין יירתח.

כשהיין רותח מוסיפים מים רותחים עד כיסוי ומתבלים – מלח, פלפל שחור, מעט מאוד פלפל אנגלי. נכסה את המרק ונמשיך לבשל כשעה נוספת על אש נמוכה. הגשתי את המרק עם גבינת קצ'קבל מגוררת דק בקערית נפרדת, כך שכל אחד הוסיף לעצמו – אתם יכולים להרגיש חופשי לחלק לקעריות מרק ולפזר גבינה מעל, וכך להגיש.

ועכשיו לירקות – כשהתחלתי את הדיאטה התחלתי גם (לדרישת הדיאטנית שלי) לאכול ירקות – כאן המקום לציין שאני לא מת על ירקות כמנה בפני עצמה, מעולם לא אהבתי סלטים (אני גם לא סובל טעם של שמן צמחי או מיונז, מה שלרוב מלווה סלטים כאלה), מעולם לא אהבתי תבשילי ירקות. עם הזמן למדתי אפילו לאהוב ירקות, ולמדתי לבשל אותם בצורה מעניינת – גם בטעם וגם בצורה. את התבשיל הכנתי מתערובת של פלפלים בשלושה צבעים (אפשר גם יותר – הפעם לא השתמשתי בפלפל ירוק אבל אפשר היה להוסיף), גבעולי סלרי, קישואים ודלעת, אבל תרגישו חופשי להוסיף – גזר, בצל, בטטות, מה שנראה לכם. את הירקות נחתוך לקוביות גדולות יחסית בכדי לשמור על מרקם "נגיס" כשהתבשיל מוכן. נחמם סיר עם מעט (בערך כפית) שמן ונניח בו כ- 10 גבעולי סלרי (תשתמשו בגבעולים מראש הסלרי שהשתמשנו בו לצלי) כשהסרנו את העלים וקצצנו יחסית דק.

נערבב, נטגן כדקה ונוסיף את הקוביות משלושת הפלפלים.

נערבב מעט ונוסיף פרוסות עבות (בערך ס"מ וחצי לפחות) של קישואים קטנים ונערבב שוב. נתבל במלח ופלפל שחור גרוס. כשהירקות מתחילים להתרכך נוסיף גם כשלוש מאות גר' – חצי קילו של דלעת שנחתכה לקוביות גדולות. הסיבה שאנחנו מוסיפים את הדלעת כשהירקות כבר מתחילים להתרכך היא שהדלעת מתרככת מהר יחסית ואנחנו לא רוצים שתהפוך לעיסה אלא שתשמור על "לעיסות". כשהדלעת מתחילה להתרככך נוסיף שתי כפות דבש ונתבל בבהרט (כן, בהרט) – השילוב בין דבש לבהרט פשוט נפלא. הפעם הוספתי גם שתי טיפות של תמצית עשן – תמצית מלאכותית של טעם מעושן – והירקות יצאו כאילו הם בילו על הגריל לפני הבישול. חוץ מזה – טעם מעושן ודבש הולכים כל כך טוב ביחד, שפשוט קשה לי לתאר את זה.

אנחנו כמעט מוכנים לארוחה, בינתיים נכין את ממרח הפסטו – במחבת קטנה על אש קטנה מאוד נניח 100 גר' אגוזי מלח. בינתיים נטחן בבלנדר או במג'ימיקס צרור בזיליקום (עלים בלבד) עם מעט מלח גס – המלח יוציא מהבזיליקום את הנוזלים וישמש גם כעזר בטחינה.

נוסיף כשלוש – ארבע כפות של שמן זית וכ- 75 גר' של גבינת פרמזן או פקורינו (אני מעדיף פקורינו). נמשיך לטחון עד אשר מתגבשת עיסה פרורית.

כאשר אגוזי המלך מתחילים להשחים (שימו לב – הם נשרפים מהר ואז אין מה לעשות איתם), נוסיף לעיסה ונמשיך לטחון. חום האגוזים ימיס את הגבינה ויהפוך את העיסה לממרח. נטעם ונוסיף שמן זית ומלח אם צריך.
בואו נחזור לצלי הבשר – בהנחה שעברו כבר שעתיים בערך, נוציא את הסיר מהתנור או נכבה את האש. נוציא את נתחי הבשר מהרוטב ונניח אותם להצטנן על קרש חיתוך. הסיבה שאנחנו נותנים לנתח הבשר להרגע לפני החיתוך היא פשוטה – במהלך הבישול הנוזלים ממרכז הנתח מנסים לצאת החוצה ועקב כך מתרכזים בלחץ גבוה יחסית בשכבות החיצוניות של הבשר (כס"מ וחצי מתחת לפני השטח). אם נחתוך את הבשר כשהוא חם הנוזלים יפרצו החוצה והבשר ישאר יבש וסיבי. אם נצנן מעט את הבשר (כ- 15 דקות) לפני החיתוך, הנוזלים יתפזרו באופן שווה בבשר והלחץ ירד, כך שכשנתחתוך הנוזלים ישארו בבשר.

בזמן שהבשר מצטנן נוציא את רוב (75% – 85%) מהירקות ברוטב ונעביר בעזרת מצקת (יחד עם מעט נוזלים) לבלנדר או לקערה.

נטחן היטב את הירקות ונוסיף נוזלים מהרוטב במידה וצריך – המטרה היא שתצא עיסה דלילה יחסית, משהו שמזכיר יוגורט, אולי מעט יותר סמיך.

עם מה שהתקבל אפשר לעשות שני דברים – אני אוהב פשוט להחזיר את הנוזלים דרך מסננת לסיר הבישול בכדי להעצים את הטעמים של הצלי, למרות שבעליו המקוריים של הטריק הזה של הטחינה (הידוע בכינויו חיימון) דווקא משתמש בנוזלים לתבשיל אחר של בצל ופטריות קצוצים ומוקפצים אותו הוא מגיש כתוספת לצלי – מה שתבחרו.

נפרוס את הבשר המצונן לפרוסות דקות ונחזיר חזרה לרוטב. נוודא שמקסימום פרוסות מכוסות ברוטב. נחזיר לבישול / אפיה של כחצי שעה לפחות.

אפשר להכין את האורז – בסיר נניח שתי כוסות אורז הימשאלי שהושרה כ- 10 – 15 דקות במים וסונן, יחד עם שלוש ושלושת רבעי כוסות מים רותחים (כוס וחצי מים לכל כוס אורז), יחד עם מעט מלח (המים צריכים להיות טעימים). נבשל על אש קטנה כ- 20 דקות, נכבה את האש ונשאיר מכוסה לכ- 5 דקות נוספות.

נפרוס באגט לפרוסות אלכסוניות עבות (באגט שלם לכ- 8 פרוסות), נמרח על כל פרוסה כפית נדיבה של רוטב הפסטו, ונניח על הפסטו פרוסה עבה של גבינת "פרומעז" שמעכנו מעט באצבעות על מנת שתכסה מקסימום שטח של הפרוסה.

את הפרוסות נכניס מתחת לגריל חם למשך כ- 3 דקות. אני מציע להכניס את הפרוסות לתנור לפני שמתחילים לפנות את קערות המרק של מרק הבצל – התזמון יהיה כמעט מושלם והפרוסות טעימות מיד כשהן יוצאות מהתנור – כשהן מתקררות הן כבר לא משהו.

במנה העיקרית כבר כל אחד אוהב להגיש ולאכול בצורה אחרת – יש כאלה שרוצים רוטב על האורז, את הבשר על האורז, בשר בצד בלי רוטב, בעצם כל קומבינציה שתרצו – האמת שהכל הולך.

לקינוח הכנתי על המקום עוגות שוקולד חמות (פונדאנט) עשירות מאוד עם הפתעה בפנים. הקצפתי במיקסר שתי ביצים וחלמון אחד עם 6 כפות סוכר וכפית תמצית וניל איכותית עד שמתקבלת תערובת בהירה ואוורירית.

בינתיים המסתי במיקרו 300 גר' שוקולד טוב (לפחות 60%) כדקה וחצי. הוספתי לשוקולד 200 גר' חמאה (כן, אני יודע, הבטחתי דל שומן, אבל כאן אין סיכוי) והחזרתי למיקרו לדקה וחצי נוספות. מערבבים את החמאה עם השוקולד לעיסה אחידה ומוסיפים לביצים.

בינתיים מנפים או מערבבים עם מקציף 4 כפות קמח רגיל. מוסיפים את הקמח לעיסת הביצים והשוקולד ומערבבים היטב, אבל רק עד שהעיסה מתאחדת – ערבוב מיותר יפגע במרקם של העוגה.

משמנים (אני מרסס מעט תרסיס שמן בטעם חמאה) על תבניות אישיות, מחלקים את העיסה לכל תבנית.
ודוחסים פנימה שתי קוביות קטנות או קוביה גדולה של שוקולד לבן ומוודאים שעיסת השוקולד מכסה את השוקולד הלבן לחלוטין.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ואופים כ- 15 דקות. מגישים ככה, ישר מהתנור, אפשר עם אבקת סוכר, אפשר עם גלידה בהירה (וניל, ריבת חלב) ואפילו עם רוטב פירות חמצמץ (כגון קולי תותים או משהו דומה).

אין לי זמן לסיפורים:

 

צלי בשר
2 ק"ג בשר לצלי – כתף, שייטל, שפיץ צ'אך

ראש סלרי גדול

שורש פטרוזילה

בצל גדול

חצי ראש שום

3/4 בקבוק יין אדום
שמן זית

 

סוגרים את הבשר במחבת או סיר גדול שיכולים להכנס לתנור. לאחר שנסגר מכל הכיוונים מוציאים לקערה ומטגנים את הבצל והשורשים עד שמתרככים ומזהיבים, מוסיפים שום ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את היין ומתבלים (אפשר עם "ציר בקר" של קנור). מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים מים רותחים ומתקנים תיבול. מכסים וממשיכים לבשל / מכניסים לתנור למשך כשעתיים.

לאחר שעתיים מוציאים את הבשר מהסיר ומצננים על קרש החיתוך כ- 15 דקות. בינתיים מוציאים את רב ירקות השורש מהרוטב וטוחנים את מעט נוזלים. מחזירים לרוטב דרך מסננת דקה. לאחר שהבשר התצטנן מעט, פורסים אותו לפרוסות דקות ומחזירים לרוטב. ממשיכים לבשל מכוסה לפחות חצי שעה נוספת.

 

מרק בצל
6-8 בצלים
¼ בקבוק יין אדום

כף חמאה

כף שמן

3-4 כפות קמח
אופציה – גבינה קשה וחריפה (צ'דר, קצ'קבל) מגוררת דק, להגשה

 

פורסים את הבצלים לפרוסות דקות. ממיסים את החמאה והשמן בסיר גדול, ומאדים את הבצלים על אש נמוכה. כשמתרככך, מוסיפים כף מחוקה של קמח ומערבבים היטב. מוסיפים כך את כל הקמח. לאחר כשתי דקות מוסיפים יין אדום ומערבבים היטב עד שרותח. מכסים במים רותחים ומתבלים במלח, פלפל שחור, מעט מאוד פלפל אנגלי. מבשלים בסיר מכוסה לפחות שעה.

 

מחלקים לקערות מרק ומפזרים מעט גבינה מגוררת מעל.

 

ברוסקטות של פסטו וגבינת עזים
באגט

צרור עלי בזיליקום

100 גר' אגוזי מלך

75 גר' פרמזן או פקורינו

מלח גס

שמן זית

גליל גבינת "פרומעז"

 

קולים את האגוזים על מחבת יבשה בחום נמוך עד שהם משחימים מעט. בינתיים טוחנים את הבזיליקום עם המלח, מוסיפים שמן בכדי לקבל משחה נוזלית יחסית. מוסיפים את הגבינה וממשיכים לטחון עד לעיסה פרורית. מוסיפים את האגוזים וטוחנים עד שהעיסה מקבל מרקם משחתי.

 

פורסים את גליל הגבינה ל-8 פרוסות עבות. פורסים את הבאגט ל- 8פרוסות אלכסוניות עבות, מורחים כפית ממרח פסטו על כל פרוסת באגט. משטחים ומותחים בעזרת האצבעות את הגבינה ומניחים על הבאגט.

 

אופים תחת גריל חם כ- 3 דקות, עד שהגבינה משחימה מעט.


פונדאנט שוקולד חם

2 ביצים שלמות

1 חלמון

6 כפות סוכר

תמצית וניל איכותית

300 גר' שוקולד איכותי (לפחות 60%)

200 גר' חמאה

4 כפות קמח

16 קוביות קטנות / 8 קוביות גדולות שוקולד לבן

 

מקציפים את הביצים, החלמון, הסוכר והוניל עד לקבלת קציפה בהירה ואוורירית. בינתיים ממיסים את השוקולד עם החמאה. מערבבים היטב את השוקולד והחמאה ומוסיפים לתערובת הביצים. מערבבים הקערית / מנפים את הקמח ומוסיפים לתערובת השוקולד והביצים מערבבים רק שמתאחד.

 

משמנים תבניות אישיות ויוצקים את התערובת לתוכן. מטביעים שוקולד לבן בתוך כל תבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות במשך 10-15 דקות.

3 תגובות בנושא “המטבח הצרפתי הלאו-דווקא-קלאסי”

השאר תגובה