הקלות הבלתי נסבלת של המוס

לכל אחד יש מתכון אחד או שניים שהוא מוכן להישבע שהם מצד אחד הכי קלים שיש, מצד שני שהוא ניחן בתכונות של כובש נשים, מרגיע ילדים, מתחבב על החמות ו/או הכול כולל הכול, לאו דווקא בסדר הזה.

בקטגוריה הזו נופל מוס השוקולד האלמותי שעבר אלי מאימא שלי. מוס שוקולד אוורירי אבל מאוד שוקולדי בטעמו (למרות שיש לכם שליטה על כמה שוקולדי), קל מאוד להכנה ושאפשר לשנות אותו ברגע לפי מה שבא לכם – בא לכם משהו כבד, שוקולד-מריר? לכו על זה. דווקא קליל, בסגנון שוקולד-חלב? גם טוב. שוקולד לבן עם קפה? אחלה. רוצים להרשים, לבנות מוס טריקולד ולהוסיף פירורים של פולי קקאו או פולי קפה? סעו, יש לכם עוד. כמה טעים, ככה גמיש.

DSC02443

ומי מכם שמחפש קינוח לשולחן החג הקרב ובא, או מקפיד על כשרות ומחפש כבר שנים קינוח פרווה "של הביוקר" בלי נוכחות של שמנת צמחית, אני ממליץ לשמור את המתכון הזה. כמובן שבשביל פרווה נצטרך להקריב… אז נחליף את החמאה במרגרינה בטעם חמאה, או אפילו במרגרינה רגילה.

אני חושב שמוס השוקולד הזה הולך איתי בערך מגיל 20, כשחיפשתי משהו שיחליף את הבוואריה שלי (גם היא די אלמותית, והאמת שהשבוע קיבלתי בקשה מחבר להכין ולפרסם מתכון לבוואריה אמיתית, כנראה באחד הפוסטים הקרובים).

יאללה – לעבודה – אחד מוס שוקולד לשולחן 14.

נפצח בהפרדה של 5 ביצים – אני ממליץ להשתמש בשלושה כלים או כוסות להפרדה – אחד לאחסן את החלבון של הביצה במהלך ההפרדה, אחד לכל החלמונים, אחד לכל החלבונים – את החלבון המופרד מוסיפים לכוס של כל החלבונים רק אחרי שווידאתם שאין בו אפילו טיפה של צהוב, ולמי שמקפיד על כשרות או סתם נגעל, גם שאין בו טיפת דם. אמנם מדובר בהרבה כלים, מה שמתחבר מצוין לתלונות של זוגתי שתחיה על כך שבכל פעם שאני מכין חביתה אני ממלא מדיח, אבל יחסוך לכם עצבים ותסכול על חלמון שהתפלק לכם אל תוך החלבון והרס לכם את הקצף. טיפ נוסף – מי מכם שמתחיל את דרכו בעולם הפרדת הביצים, אני ממליץ להתחיל את התהליך כ- 30 דקות לפני ההכנה עצמה. החוק המעצבן של עולם הביצים הוא שביצים מפרידים כשהן קרות, אבל חלבונים מקציפים בטמפרטורת החדר. חוץ מזה, אני ממליץ לכם לשטוף היטב אך בזהירות את הביצים לפני ההפרדה – אם לא זכיתם לפגוש שאריות נוצות על הביצה, לפעמים אתם יכולים לפגוש שאריות אחרות. כמו שאתם בטח יודעים פס הייצור של ביצים נמצא ליד פס ייצור של לשלשת של ציפורים.

את החלמונים נשמור למתכון אחר – בעבר הייתי משתמש גם בחלמונים במתכון אבל מאז שעלתה המודעות שלי לסלמונלה בחלמונים לא מבושלים, הפסקתי.

את החלבונים נקציף במהירות נמוכה במיקסר עם קרס הקצפה (נקרא גם "בלון" על שם צורתו). מאחר וחלבונים רגישים מאוד לשומן, וודאו עוד לפני שהכנסתם את החלבונים לקערת ההקצפה שהקערה יבשה לגמרי. אם אתם רוצים לוודא שאין שומן, קחו חצי לימון, פזרו עליו טיפטיפונת מלח, ושפשפו את החלק הפנימי של הקערה. החומצה שבלימון ממיסה את השומן והמלח "מגרד" את הקערה כך שלא נשאר כלום.

DSC02399 כשמתחיל להתקבל קצף עדין מסביב, נוסיף כף סוכר ונגביר את המהירות. כאן המקום להסביר את אחד הסודות השמורים של עולם האפייה והמתוקים – משפט סתום שמופיע בכל ספר אפייה שמכבד את עצמו (במקור לרוב בלשון נקבה) – "הוסיפי שליש כוס סוכר בהדרגה". מה זה, לעזאזל, בהדרגה? ולמה, קיבינימאט, אני לא יכול לשפוך שליש כוס סוכר ולהמשיך בדרכי? למה ההדרגה? מה רע בטיפול בהלם?

אז זהו, כאן המקום לספר שהסיבה היא שקצף חלבונים הוא אחד מאותם תהליכים שכל עקרת בית מפחדת ממנה. מתייחסים לקצף בעדינות, לא מעצבנים אותו, אפילו (ואני לא צוחק), יש כאלה שלא צועקות כשיש קצף חלבונים בבית. הוספת הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה מוודאת שהחלבון פשוט לא "יישבר".

לכן, במיטב המסורת, נוסיף שליש כוס סוכר (פחות הכף שהוספנו כבר קודם לכן) בהדרגה לקצף הביצים, ונמשיך להקציף עד שנקבל קצף לבן וקשה יחסית. שימו לב שהמיקסרים של היום (קנווד וקיטצ'ן אייד) מהירים ואימתניים מאוד, כך שלפעמים מדובר על שתי דקות, לא יותר. הקצפת יתר של חלבונים משמעה להתחיל הכול מהתחלה (כן, גברת זליבנסקי, כולל הפרדת ביצים חדשות), אז תהיו מרוכזים.

DSC02402

לקערה שמתאימה למיקרו נשבור 250 גר' שוקולד (מריר, חלב או לבן, לפי מה שבא לכם). אם בא לכם טרי-קולד או דו-קולד, חלקו את הכמויות ל- 3 (וכמובן לשלוש קעריות), ואם קשה לכם עם מספרים לא עגולים תרגישו חופשי להשתמש ב- 300 גר' שוקולד. נוסיף לקערה (או לקעריות) 100 גר' חמאה.

נמיס את השוקולד כ- 60 שניות במיקרו, נוציא ונערבב היטב. אם צריך נחזיר ל- 30 שניות נוספות, וכך הלאה עד שהשוקולד נוזלי לחלוטין. בתהליך גם החמאה תתמוסס וכשנערבב נוודא שאנחנו מערבבים אותה עם השוקולד לתערובת הומוגנית.

DSC02400

אם בא לכם לחזק את הטעם ולהוסיף טעם קפה (הולך מצוין בעיקר עם שוקולד מריר), ערבבו ברבע כוס מים רותחים שלוש כפיות קפה נמס (או, אם יש לכם מכונת אספרסו בבית, שלושה אספרסוים קצרים), הוסיפו לשוקולד וערבבו היטב. נוסיף גם שתי כפיות תמצית ווניל איכותית – זה הזמן להוציא את המקורמיק מהארון, קמצנים.

DSC02413 עכשיו לאתגר – לערבב שוקולד נוזלי יחסית עם קצף מוצק יחסית. אם ננסה לערבב "סתם כך" מובטחת לנו אחת משתיים – עיסה לא הומוגנית או קצף שבור. שני המקרים אינם מומלצים לבעלי לב חלש ובכלל. על מנת לעשות את החיים קלים יותר נבצע "השוואת טקסטורות" על ידי שנסמיך מעט את השוקולד. את זה נעשה על ידי שניקח כף גדושה מקצף הביצים, נוסיף לשוקולד ונערבב היטב.

DSC02414

עכשיו נקפל את תערובת השוקולד אל קצף הביצים – הדרך הפשוטה ביותר היא לשפוך את השוקולד אל תוך קצף הביצים, ועם מרית לערבב בתנועות רחבות, עדינות אך אסרטיביות את התערובת. אם נצייר עם המרית את הספרה שמונה על קרקעית הקערה תוך כדי ערבוב, מובטח לנו שמהר יחסית נגיע לתערובת הומוגנית. שימו לב שאתם "נכנסים" מדי פעם עם המרית ומנקים לחלוטין את קרקעית הקערה – השוקולד נוטה לשקוע שם, ומתגלה רק בסוף התהליך, כאשר כבר מוזגים את המוס (ואז, כמובן, צריך להחזיר הכול חזרה, להמשיך לקפל, וכד').

זהו. הכול מוכן. עכשיו נשאר רק להחליט אם אנחנו רוצים להגיש את המוס בקערה מרכזית או בהגשה אלגנטית בכוסות יין אישיות. הפעם, מעצלנות בעיקר, הוא נמזג לקערת קרמיקה מרכזית.

DSC02417 אם בחרתם להכין טריקולד (או דו-קולד, או כל קולד שתרצו), תאלצו למזוג מעט מוס לכוס יין, להכניס אותה למקפיא ל- 5 דקות, ולאחר מכן למזוג את השכבה הבאה בתור, וכן הלאה. בצורה הזו נוודא שהשכבות לא יתערבבו או ישקעו אחת בשנייה.

נאשפז את המוס במקרר לפחות ל- 4 שעות כשהוא מכוסה היטב. שוקולד נוטה לספוח את כלל טעמי המקרר אם הוא לא מכוסה היטב, כך שאם אתם לא מתכוונים להגיש "מוס שוקולד עם נגיעות חריימה" או "מוס שוקולד בטעם שום", תכסו היטב.

מתקבל מוס אוורירי מאוד שמחזיק מעמד בקירור כמה ימים (המוס המסוים הזה החזיק שבוע), למרות שמומלץ לסיימו ביומיים-שלושה הראשונים, לא יותר.

DSC02443

אין לי זמן לסיפורים

5 חלבונים
שליש כוס סוכר
250 גר' שוקולד (מריר, חלב או לבן)
100 גר' חמאה או מרגרינה בטעם חמאה
2 כפיות תמצית וניל איכותית
אופציה – רבע כוס מים רותחים ו- 3 כפיות קפה נמס או 3 "שוטים" של אספרסו

מקציפים את החלבונים במהירות נמוכה עד שמתחיל להיווצר קצף עדין בחלק החיצוני. מגבירים את המהירות למקסימום ומוסיפים סוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף לבן, מבריק וקשה יחסית.

ממיסים במיקרו את השוקולד והחמאה כ- 60 שניות, מערבבים ומחזירים ל- 30 שניות נוספות אם צריך, כך עד שהשוקולד מומס לחלוטין ומתקבלת תערובת נוזלית. אם רוצים, מערבבים בכוס את המים הרותחים עם הקפה ותמצית הווניל, מוסיפים לשוקולד ומערבבים-מאחדים.

מוסיפים לשוקולד כף גדושה של קצף ומערבבים היטב על מנת להשוות טקסטורות. מקפלים את השוקולד עם שאר קצף הביצים, ומוזגים לקערת הגשה או לכוסות יין להגשה אישית.

ניתן להכין טרי-קולד / מוס שכבות אם ממיסים שלושה סוגי שוקולד שונים ומחלקים את קצף הביצים לשלושה חלקים. מוזגים תערובת מסוג אחד לכוס אישית, ומכניסים למקפיא ל- 5 דקות לפני שמוזגים את התערובת הבאה.

מאחסנים במקרר לפחות 4 שעות לפני ההגשה.

פורסם בקטגוריה ילדים אוהבים, מתוקים, רושם, עם התגים , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

55 תגובות על הקלות הבלתי נסבלת של המוס

  1. מאת נטלי‏:

    הקלות הבלתי נסבלת של השחיתות!!! זה נראה מעולה ופשוט.

    נטלי

    • מאת תירזה‏:

      ואו איזה הסבר מעלף ומאלף.

      כבר מענין יותר מהמוס הכותב או הכותבת. האם מדובר בשף? בגרגרן אוהב ומאליל שוקולדים? בפילוסוף או סתם מטורף אוכל..

      בחובבן/ית? או באובססיביות מדהימה למדויקות בכל מה שנוגע בשוקולד? או בחיים בכלל?
      יחי האדם העומד מאחורי המוס היחידני הזה האיכותי הזה..טוב..יאללה לעבודה.
      אוי ואבוי אם אתאכזב..ותשאר רק פריכות ואוריריות והפעם מהמזגן בלבד…

      • מאת יובל‏:

        תירזה,

        לגבי המטורף – ברור שכן. שף – לא. גרגרן – וודאי. אוהב ומאליל שוקולדים – לא רק. פילוסוף? לא, סתם פלספן…

        שמח שאהבת, דווחי איך יצא!

  2. מאת פנינית‏:

    הי יובל,

    אני עדיין לא מצליחה להכנס מהמחשב שלי לאתר שלך.
    אני מנצלת את שהותי אצל נכדותי- נכנסתי סוף סוף לאתר למתכון של מוס השוקולד ובהחלט שווה!

    ההסברים שלך מפורטים מאד והמתכון נראה לי אחלה! אז אוכל להכין את המוס שהבטחתי לנכדותי, ובהזדמנות זו לשוטט באתר.

    תודה רבה וחג שמח

    • מאת יובל‏:

      היי פנינית,

      צר לי שאת לא יכולה להכנס מהמחשב שלך, אבל הנה יש לך מסורת חדשה כשאת מבקרת אצל הנכדות… לבדוק מה חדש אצלי באתר…

      חג שמח,

      יובל

  3. מאת מפלי שוקולד‏:

    מדהים תודה רבה רבה לך!!

  4. מאת כרמית‏:

    הי
    יופי של אתר
    רציתי לשאול לגבי המכון של המוס, כמה מנות בערך יוצא מהכמיות האלה

    תודה

  5. מאת כרמית‏:

    אני מכינה ל30 איש, פשוט להכפיל בכמויות את הכל או שיש שינוי ביחס החומרים? תודה שאתה עונה :-)

    • מאת יובל‏:

      בכיף… :-)

      אני הייתי מכפיל את הכמויות. זה הקינוח היחיד שיש בארוחה? אם לא, אולי כדאי להכין ל- 20 איש ולהגיש מנות קטנות יותר.

      עוד רעיון – קצת מאריך את ההכנה (ביידיש זה נקרא "פעצ'קארעי"), אבל ירים לך את המנה כמה רמות למעלה.

      תכיני את המנה שלוש פעמים בנפרד – בכל פעם עם שוקולד אחר – למטה שוקולד מריר (70%), באמצע שוקולד לבן וקפה, למעלה שוקולד חלב (אלא אם את רוצה לשמור את זה פרווה). כלומר – את מכינה נאגלה אחת של מוס עם שוקולד מריר, שופכת על תבנית (כדאי מרובעת / מלבנית שתצליח להכיל את כל הכמות 3X), מקררת את זה בערך שעה, ואז מכינה עוד נאגלה של מוס (הפעם, נגיד, עם שוקולד לבן שערבבת אותו עם שתי מנות של אספרסו חזק או שלוש כפות מים רותחים מעורבבות עם כף של אבקת קפה נמס איכותית), שופכת על המוס התחתון, מקררת שעה ואח"כ עוד נאגלה עם שוקולד חלב. תכיני את זה בכוסות אישיות יפות (יש גביעי יין חד פעמיים מדהימים), בין כל שכבה תפזרי גם שכבה דקיקה של פקאנים סיניים שטחנת, ובכלל זה נראה אליפות.

      אל תתביישי לשאול אם יש עוד שאלות.

      יובל

  6. מאת כרמית‏:

    תודה..אני מאותגרת זמן אז נראה לי אלך על הגרסה של הכפלת הכמויות ועדיין…מוס זה מוס זה מוס….טעים להפליא גם בגרסה ה"פושטית"…
    שיהיה חג שמח וטעים

  7. מאת מורן‏:

    יצא מעולה..רק מה עושים עם כל החלמונים שנשארים????

  8. מאת תם‏:

    אדיר!!!
    חייבת לציין – אמא שלי היא מהנשים האלו שלא צועקות ליד הקצף… החזרת אותי איזה 15 שנה אחורה… :) אצלנו המוס היה מגיע כקינוח לפסח – אחד שוקולד ואחד תות :)
    מכיוון ואני מפחדת פחד מוות מקצף (לא מצליחה… מתאכזבת כל פעם מחדש… אולי יבוא יום ואאזור אומץ לנסות שוב), אני מכינה קצפת ומקפלת לתוכה נוטלה… והרי לך מוס. זה הכל. (נו, הרי אנחנו מדברים פה על מוסים שהם קלים בצורה בלתי נסבלת, לא?)

    • מאת יובל‏:

      תם,

      שמח שהחזרת אותך בזמן, ד"ש לדאג וטוני! :-)

      הסוד בקצף הוא לדעת מתי להפריד, מתי להקציף ומתי להפסיק, וגם תלוי מאוד איזה מיקסר יש לך – אני מודה שזה נשמע מאוד מפחיד אבל זה לא כזה נורא.

      את הביצים מפרידים כשהן קרות – החלבונים אז יותר קשיחים וסמיכים ויש פחות תאונות עבודה. אני מפריד את הביצים דרך הידים – נשמע לא כל כך אסטטי אבל הכי פחות תאונות: מכינים שלוש כוסות – אחת לחלבונים, אחת לחלמונים, ואחת כוס "עבודה". מניחים את אצבעות היד החלשה (אני ימני אז את יד שמאל) על כוס העבודה כשהן פונות אליך (החלק הקדמי של גב היד נוגע בכוס) ושוברים ביצה אחת לתוך היד. האצבעות צריכות להיות ממש ממש טיפטיפונת מפושקות בכדי שהלבן ייזל אל תוך הכוס והצהוב – נשאר ביד.

      את הצהוב מעבירים לכוס של הצהובים ואת הלבן – ללבנים. משתמשים בכוס עבודה בכדי למנוע מצב שאם בכל זאת נשבר לך הצהוב ונזל לתוך החלבון, הפסדת רק חלבון אחד ולא את כולם – במקרה כזה להחליף את כוס העבודה לכוס נקייה!

      את החלבונים מקציפים כשהם בטמפרטורת החדר. בכדי למנוע מצב שבו שומן מקערת המערבל הורס לך את ההקצפה, קחי חצי לימון ופזרי עליו שניים-שלושה קורטים של מלח (על החלק הרטוב של הלימון). עם חצי הלימון "תעברי" על כל הקערה כך שתנקי אותה בתערובת של מלח ומיץ לימון (מיץ הלימון ממיס את השומן והמלח סופח אותו).

      מקציפים את החלבונים כשתי דקות על מהירות נמוכה עד שמתחיל להיווצר קצף עם בועות גדולות, ואז מגבירים להכי מהר. בכל מקרה – תמיד עדיף להפסיק לפני הזמן ולא אחרי… מתי יודעים שהקצף מוכן (בהנחה שאת צריכה קצף מוצק לגמרי) – הוא כל כך מוצק שאם את הופכת את הקערה כלפי מטה הקצף לא נופל. אני מדגים את זה כל פעם לילדים וזוגתי שתחייה מאיימת במכות, אבל זה באמת עובד…

      יאללה, תעשי לך הבטחה לשנה החדשה (new year's resolution) שהשנה את מפסידה לפחד מקצף ומתחילה להקציף כאילו אין מחר.

      שנה טובה!

      יובל

      • מאת תם‏:

        אמן!!!! מהכתב שלך זה באמת נשמע כמו משחק ילדים…. אז בוא נעשה עסק – אני מבטיחה לנסות את המוס המהמם שלך, אולי אפילו לשישי בערב. אם זה לא יוצא לי אחרי 5 פעמים – אני נשארת עם המוס-קצפת שלי… (מישהו אמר פחדנית? – כן, יש לי 2 פחדים במטבח: הראשון זה קצף חלבונים. השני זה ג'לטין… על הפחד משמרים כבר התגברתי).

        אז לכבוד השנה החדשה, ולכבוד החלטות לשנה החדשה (אני גם מתחתנת השנה אז בכלל…) – שתהיה שנה מלאה בכוונות טובות!!

        תם.

        • מאת יובל‏:

          דבר ראשון – מזל טוב! הנה גם תרמתי לבעלך ולאשה שהוא מתחתן איתה יש עוד "פיצ'ר" – אשה שיודעת להקציף ביצים זה לא משהו שניתן להקל בו ראש!

          מזל טוב!

          וכשיצליח לך (לא אם, כש-), תחזרי לפה ותספרי…

          • מאת תם‏:

            בהחלט לא מקלים ראש בעניין!! אם וכאשר אני אצליח – אתה לעולם תיזכר כבנאדם שתרם רבות לאנושות!!! (טוב, אז לפחות לי… אבל לא אומרים שכל המציל נפש אחת מישראל כאילו הציל עולם ומלואו? כלומר – אכן תרומה לאנושות כולה :) )

            תודה :)

  9. מאת ללי‏:

    הי יובל,

    ראשית תודות על המתכון. עבד יופי לארוחת החג הקטנה והצנועה שלנו בניכר. היה טעים טעים. אני לא יודעת אם אכן החלמונים הם האשמים בהדבקות הסלמונלה, ואם החלבונים חפים מכל אשמה, אבל היה לי נוח מאד להאשים אותך במידע, על-מנת שאוכל להכין מוס, מה שאני נמנעת מלעשות כבר זמן רב בגלל הפחד מסלמונלות ושות'. אז שוב תודה.

    שנית הבלוג כתוב מקסים ויאומץ. ההסברים בגוף הפוסט והמתכון המקוצר בסופו, עובדים נפלא בשבילי

    שלישית – השארתי לך גם תגובה בבלוג של ה"זאביונה" אליו הגעתי בהפניה מכאן כשחיפשתי מה לעשות עם החלמונים (שבסוף נכנסו לחביתת ענק) – משום מה הפוסט ההוא לא נפתח בשלמותו, ולא הצלחתי להגיע למתכון. אשמח אם תדע להסביר לי מה עשיתי לא נכון.

    ואחרון חביב – שתהיה לך ולאהוביך שנה טובה וטעימה ובעיקר בריאה.

    • מאת יובל‏:

      אהלן ללי,

      כמו שבטח כבר הבנת המוס הזה הוא אחד מהאהובים יותר אצלי בבית… מעולה שאהבת!

      שמח מאוד שאהבת את הבלוג – איזה כיף! תרגישי חופשי להרשם (בצד שמאל למעלה) לעדכונים ואז בכל פעם שאני מוציא פוסט (למרות שבזמן האחרון זה קורה במרווחים גדולים) תעודכני אוטומטית.

      לגבי הזאביונה – אופס תקלה! הבעיה היא שאין לי מושג לאן נעלם שאר הפוסט מה שמשאיר אותי בבעיה עוד יותר גדולה… נראה איך נתמודד בהמשך.

      שנה טובה גם לך!!!

      יובל

  10. מאת דן‏:

    יובל אתה פשוט תותח ! המוס יצא טעיייייים…וגם המרקם אוורירי כ"כ…

    אני מגיל אפס חולה על מוס שוקולד אבל לצערי אף פעם לא העזתי לנסות להכין בעצמי בגלל פחד ה"קיפול".
    רק פעם אחת ניסיתי את מזלי ונכשלתי במשימת הקיפול. מאז לא ניסיתי שוב…

    מזה שבועיים קניתי מיקסר טוב ושוב ניסיתי להכין מוס שוקולד. חיפשתי באינטרנט והגעתי למתכון שלך.
    ההערות שלך ממש עוזרות (קצב הערבוב, טמפרטורת הביצים וכו).

    אני, בכל זאת, ערבבתי את החלמונים עם השוקולד, כי מרגע הקניה ועד האכילה, גם הביצים וגם המוס נמצאים במקרר.

    שמתי שתים שוטים של אספרסו קצר. אני מאוד אוהב קפה אבל המוס יצא עם טעם חזק מדי של קפה, לטעמי.

    די הסתדרתי עם הקיפול…אבל רציתי לשאול אותך אם איזה כלי מקפלים.
    אני שואל כי ברוב הסרטונים (כמעט כולם) שברשת, השפים מקפלים עם מחית אבל לי זה לא מסתדר…זה לוקח לי לפחות 4-5 דקות…זה גם מתיש וגם לא תמיד יוצא הומוגני 100%…אז הפעם ניסיתי עם מערבל ידני וזה די הצליח לי.
    כשסיפרתי לאשתי שאני מתכוון לקפל עם מערבל, היא הזהירה אותי ואמרו לי שאני עלול לשבור את ההקצפה.

    האם באמת עדיף מחית על מערבל?

    דן.

    • מאת יובל‏:

      אהלן דן,

      תודה על המחמאות… אני שמח כל כך שיצא לך טוב, ולפי כתובת האימייל שלך המשרד שלך גם לקוח שלי (בעיקר החלק של סופיה) אז בכלל אני מרגיש שתרמתי למאמץ המלחמתי…

      לגבי הטעמים – כל אחד וטעמו הוא, תרגיש חופשי בפעם הבאה לשים רק שוט אחד ולפעמים לא לשים כלום. אופציה נוספת היא לבשל קליפה של תפוז (רק החלק הכתום, להוריד עם קולפן) במים עד שנשארת לך בערך כמות של 30 מ"ל (שתיים – שלוש כפות בערך), ואת התמיסה הזו (אחרי שהוצאת ממנה את רצועות הקליפה אפשר להוסיף למוס ולקבל שוקולד תפוז אם אתה אוהב.

      לגבי הקיפול – הקיפול באמת מהווה את אחד מהמחסומים הגדולים בעולם האפייה, כמו אפיית בצקי שמרים… אבל אין מה לעשות – צריך להתרגל לעשות את זה, לא באנו להנות! :-) גם אני משתמש במרית, הרעיון הוא לעשות תנועות של עטיפה של החומר ה-"יציב" עם החומר ה-"שביר". במקרה שלנו, החומר היציב הוא השוקולד, החומר השביר הוא קצף הביצים. תנסה לעטוף שוב ושוב את השוקולד בקצף הביצים (שלאט לאט מתחיל לקבל צבע חומחומי). טכניקה נוספת היא לצייר על תחתית הקערה את הספרה 8, יחסית במהירות – תקבל קיפול אחיד ודי מהר. לגבי הזמן שלוקח לך – 4-5 דקות נשמע לי באמת קצת הרבה, אבל לפעמים זה מה שיש… ובאיזה שלב, אחרי הרבה קיפולים יתפתח לך שריר הקיפול ובכלל לא תרגיש.

      מערבל ידני ישבור את הקצף מאחר ותפקידו לא להיות דווקא עדין אלא, במהירות ובאגרסיביות, להכניס הרבה אוויר לתערובת – אם ננסה להכניס לתערובת עוד אוויר, ומאחר והתערובת כבר מאבדת את היציבות שלה (מאחר והוספנו לה חומר "כבד" כמו השוקולד), היא תקרוס.

      בהצלחה – לא להתקפל ולא להישבר!

      יובל

  11. מאת רויטל‏:

    המתכוניםםם סוף הדרךך מאוד אהבתי

  12. מאת סוליק‏:

    רציתי לומר שאתה כותב יפה ומענין וטעים
    רציתי לשאול בבקשה אם יש לך פתרון לא רק בכשרות ולא מרגרינה לתחליף טוב
    יותר ואם תקח בחשבון גם את אלה שאוכלים כשר
    ועלה ,והצלח
    בתודה מרש סוליק

  13. מאת מאיה‏:

    צחקתי כל הדרך למוס המושלם. תענוג

  14. מאת ברק‏:

    הי, שאלה קטנה..
    אם המוס יצא כבד מידי, ולא אורירי מספיק..
    מה יכול להיות שהיו הטעיות שלי במהלך ההכנה?
    הקצפה ארוכה מידי, קצרה מידי? האם במהלך הקיפול של השוקלד הייתי אגריסבי מידי?

    בתודה מראש
    ברק

  15. מאת גלי בר-אור‏:

    יובל,
    הכנו את המוס שלך היום ויצא פשוט מדהים! ליקקנו את הכוסות :)
    בהתחלה פחדתי שהחלמונים יפלו או שמשהו לא יסתדר אבל המתכון קל, פשוט ומהיר..

    תודה רבה, נהננו מאוד!

    -גלי

  16. מאת צחי‏:

    שלום\
    ניתן להוסיף שערות חלבה למוס?
    ובאיזה שלב?

    • מאת יובל‏:

      אהלן צחי,

      אחלה רעיון להוסיף שערות חלבה – אני הייתי מוסיף אותם בשכבות – יוצק קצת מוס – קצת שערות חלבה – ושוב שכבת מוס וכן הלאה, לסיים בשכבת מוס למעלה.

      יובל

  17. מאת שרון‏:

    מה לגבי הוספת קצפת? אני שוהה כעת באירופה וכל המתכונים שנתנו לי כאן חברות כללו קיפול שמנת מתוקה מוקצפת לתערובת השוקולד לפני הוספת קצף החלבונים.
    תודה! :-)

    • מאת יובל‏:

      קצפת תתאים מאוד, הכנתי פעם את המוס עם קצפת שקולפה לתערובת ויצא מאוד אוורירי וטעים. אני מעדיף, עדיין את הגרסה הכבדה מעט יותר ללא הקצפת. אם את בכלל רוצה להשקיע – תכיני גנאש על ידי המסה של השוקולד במתכון בתוך שני מכלים של שמנת מתוקה בסיר על האש, וצנני במשך לילה במקרר (לפחות). למחרת מקציפים את התערובת, מתקבלת קצפת שוקולד שאפשר להשתמש בה כמוס ככה או לקפל אליה קצף ביצים. בחלמונים לא עושים שימוש בגרסה הזו של המתכון

  18. מאת אופה‏:

    היי, תהיתי אם יש מצב להשתמש במוס גם למילוי עוגות או שהוא לא עלול לא להחזיק את המשקל של השכבה העליונה ופשוט להחליק מהצדדים? תודה….

    • מאת יובל‏:

      אני לא חושב שזה יחליק מהצדדים, הטקסטורה של המוס יוצאת מאוד יציבה. תחזרי לספר איך יצא אם תנסי את זה כמילוי?

  19. מאת אופה‏:

    תודה על התשובה :) בדרך כלל אני באמת משתמשת בגנאש מוקצף, אבל הפעם זו עוגה למישהו מאד רגיש ללקטוז ושמנת פרווה די מגעילה בעיני… מבטיחה לחזור לספר אחרי שאנסה…

  20. מאת סקרנית‏:

    היי, המתכון נראה מבטיח… ניסית את זה גם עם שוקולד לבן אני מניחה, יש שוני בדרך ההכנה, בכמויות או במרכיבים? תודה…

    • מאת יובל‏:

      אהלן,

      ניסיתי גם עם חלב וגם עם לבן – עם חלב לא מרגישים בהבדל במרקם, הלבן יוצא מעט יותר כבד ודביק, אבל עדיין טעים מאוד. באחת הפעמים הכנתי ״טריקולד״ של מריר, לבן באמצע וחלב למעלה – יצא מעולה. תכפילי את הכמויות – ומבחינת השוקולד השתמשי ב- 200 גר חלב, 200 גר מריר, ו-100 גר לבן. רבע קצף ביצים ללבן, וחצי ממה שנשאר למריר וחלב בנפרד (זה יוצא 3/8 מהקצף לכל טעם).

      יובל

  21. מאת סקרנית‏:

    הכוונה היא ששוקולד לבן מגיב קצת אחרת ממריר או חלב…

  22. מאת סקרנית‏:

    מעולה!!! המון תודה על ההסבר המפורט. מבטיחה לחזור ולחלוק חוויות מהמטבח

  23. מאת נסי‏:

    הי,

    שלום יובל!

    היום ממש באקראיות "נפלתי" על המתכון שלך… שנשמע ממש טעים …:)
    אני רוצה להכין את הממוס שהצעת אבל בשלושה סוגים של שוקולד ושהכל יהיה פרווה וגם טעים!!!
    ראיתי שכתבת למישהי איך להכין שילוב מעניין (זו שרוצה להכין מנות ל-20 אנשים) רק שחשוב לי לדעת מהן הכמויות לכל שכבה.
    האם אני מכינה לכל שכבה את אותה כמות שיש להכין לשוקולד הרגיל רק שבכל פעם "סוג" השוקולד הוא זה שמתחלף?
    כמו"כ אלו המרות ניתן לתת בכדי שזה יהיה פרווה ועדיין טעים?

    לתשובתך המהירה אודה,
    נסי..:)

    • מאת יובל‏:

      אהלן נסי,

      הכל תלוי לכמה אנשים את צריכה. אם הכמות הבסיסית מספיקה לך (בערך 4-6 אנשים), חלקי את קצף הביצים לשלוש, המיסי כל פעם 100 גר' של שוקולד מסוג אחר, ערבבי עם 30 גר' מרגרינה ושליש מהצהובים, וקפלי עם הקצף.

      תכיני כל פעם עם סוג שוקולד אחד, צקי לתוך תבנית את התערובת (עדיף של אינגליש או משהו דומה ממתכת) ותכניסי למקפיא (מכוסה בניילון) בזמן שאת מכינה את התערובת הבאה. בצורה הזו כל שכבה תתייצב מעט, כדאי אפילו לחכות כמה דקות בכדי שהוא באמת תתייצב והשכבות לא תתערבבנה אחת עם השניה.

      מקווה שזה עוזר,

      יובל

  24. מאת חיה‏:

    יובל, אתה מדהים כמו האתר הרבה תודה וחג שמח

  25. פינגבאק: סיכום שנת 2012 בבלוג | פשוט מבשל פשוט

  26. מאת רעות‏:

    אני יודעת שהתגובה קצת באיחור לפירסום ואני בספק אם אתה תיקרא את זה, אבל רציתי להכין את המוס לליל הסדר ואין לי מה לעשות עם החלמונים. אמא שלי לא רוצה לעשות את זה אם צריך לזרוק את כולם (אני בת שלוש עשרה אז אני לא ממש יכולה להחליט מה מכינים ומה עושים עם מה שנשאר…)
    יש אפשרות להשתמש בהם למוס או שיש לך מתכון שאפשר להשתמש? אני אשמח אם תענה על זה לפני ליל הסדר. :)

    • מאת יובל‏:

      אהלן רעות,

      אפשר לעשות עם החלמונים כמה דברים:

      1. קרם אינגלז – רוטב וניל שהולך מעולה עם המוס

      2. קרם פטיסייר – מאוד דומה לקרם אינגלז אבל עם מרקם יותר של פודינג, אפשר להגיש ליד המוסד או אפילו לעשות "שכבות" של מוס שוקולד ופטיסייר, רק לוודא שהפטיסייר קר.

      שניהם מאוד דומים בהכנה ודורשים קצת ריכוז וסבלנות, חפשי מתכונים בגוגל לשניהם ואני בטוח שתצליחי להכין משהו שווה. תחזרי לספר?

      אופציה נוספת, אם אמא שלך מכינה קניידלך, היא להוסיף את החלמונים לקניידלך. הם יתנו מקום עשיר ונעים וטעים.

      חג שמח,

      יובל

  27. מאת דיקלה‏:

    היי שאלה דחופה!
    הכנתי עכשיו את המוס (מקווה שזה יצא טוב כי זו פעם ראשונה שלי) השארתי בקערה,כיסיתי אותה והכנסתי למקרר. אבל אני רוצה לשים בכוסיות הגשה ,יותר נכון להזליף בצורה יפה לכוסות הגשה.
    מתי לעשות את זה ? עוד 4 שעות אחרי קירור ? או שאולי אחרי פחות זמן?
    ואז להחזיר לקירור עד להגשה (שתהיה רק מחר בערב)
    ועוד שאלה קטנה.. אני יכולה להקפיא עד מחר אחרי שהעברתי לכוסות הגשה?

    תודה מראש !! :)

  28. פינגבאק: ארוחת ט"ו באב 2013 | פשוט מבשל פשוט

  29. מאת ניב‏:

    יובל שלום,
    הכנתי לחג ויצא מצוין. קצת יותר כהה ויותר "דחוס" ממה שנראה בתמונות שלך אבל אולי זה בגלל השוקולד המריר בו השתמשתי.
    רק הערה קטנה- בחלק הקצר (ללא הסיפורים) נשמטה ההוראה של הכנסת תמצית הווניל. כדאי לתקן.
    תודה.

  30. מאת דפנה‏:

    כמה פשוט, ככה טעים.
    ניצלתי חלבונים מיותמים והרווחנו קינוח טעים ביותר!
    תודה על המתכון!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>