על פשטידה ואזכרה

סימה נפטרה לפני ארבע שנים מסרטן, והותירה אחריה את אחי גיל ושלושה בנים. סימה הייתה אישה מדהימה. אחת האינטליגנטיות שהכרתי, חכמה, חזקה, יפה ושנונה. בשנים הראשונות להכרות של גיל וסימה לא הסתדרנו כל כך, אבל עם השנים (ובעיקר עם ההתבגרות שלי) הפכנו להיות חברים לא רעים בכלל. כשהסתכלתי על מערכת היחסים של סימה עם הילדים שלה תמיד רציתי להיות הורה כפי שהיא הייתה אימא. סימה ידעה בדיוק מה המסרים שהיא רוצה להעביר לילדים, מהם המטענים הרגשיים והערכיים שהם צריכים לקבל ממנה, וידעה לפנק מצד אחד אבל להקשיח את עמדותיה מצד שני, כשצריך. התוצאות ברורות – לסימה שלושה בנים שכולם שירתו ביחידות מיוחדות, הראשון בוגר אחת מהיחידות היותר נחשבות בצה"ל, השני קצין עם מודעות חברתית שלא ראיתי כדוגמתה, מפקד למופת שקיבל סופרלטיבים על תפקודו כמ"מ במבצע "עופרת יצוקה", והשלישי השתחרר מהיחידה המיוחדת שבה שירת לפני כשבועיים ונסע לפני כמה ימים להדריך בארה"ב מחנה נוער של הסוכנות היהודית. כשמספרים לי ש-"הנוער של היום הוא לא כמו פעם", אני מסתכל על החבר'ה האלה, מדהימים אחד אחד, ולא מבין על מה מדברים איתי. הם יותר טובים מאיתנו, הם אוהבים את הארץ ואת האנשים ואת המדינה ואת האחר, אפילו יותר מאיתנו. הם חונכו נכון. אין לי ספק שגם לאחי, ייבדל לחיים ארוכים ומאושרים, "יש קשר" לחינוך שלהם, אבל הפעם אני רוצה לשמור את כל הקרדיט לסימה ז"ל. מגיע לה.

לפני כמה ימים עלינו לקברה של סימה במטרה "להזכיר אותה". סימה, השארת חותם שכזה באנשים סביבך שאין סיכוי שמישהו יישכח אותך, גם לאורך כל השנה. הדברים שגיל ועידו נשאו על הקבר רק מוכיחים שהיית אם ואדם למופת.

בימיה האחרונים של סימה, חברים ומשפחה תרמו כסף להמשך הטיפול בה. הכסף שנשאר לאחר מותה נתרם לעמותת "אתגרים", שרכשה אופניים עבור חברי העמותה בכסף זה, ובחודש הבא יהיה "מסע אופניים לאור ירח" ביער להב לזכרה, ב- 9 ליולי. כמה סימבולי – המארגנים מהעמותה הציעו את התאריך הזה, בלי לדעת שזהו יום הנישואין של גיל וסימה.

סימה הייתה בשלנית מעולה. כמו לכל אחד שמבשל מעולה, היו לה כמה מתכונים שהלכו עם השם שלה – "הסלט של סימה", "הפשטידה של סימה", "עוגת הגבינה של סימה".

הפשטידה של סימה הייתה פשוטה מצד אחד, ועדינה ומדהימה בטעמים שלה מצד שני. אני חייב לציין שסימה, שהייתה מאלה שלא צריכות להקפיד על גזרתן כי זה היה בא להם טבעי, לא חסכה בשומן במתכון, הרשיתי לעצמי לקצץ קצת. בשנותיה האחרונות סימה ניסתה לחיות ולאכול נכון, לא נראה לי שהיא מתנגדת שם למעלה.

יאללה – לעבודה – פשטידת הפטריות המדהימה של סימה, עם עיבודים ושינויים שלי לקצת פחות קלוריות.

נתחיל בבצק – במקור בצק שק"ם (שמנת, קמח, מרגרינה), שהפכתי אותו לבצק חש"ק (חמאה, שמנת, קמח) ואח"כ לחי"ק (חמאה, יוגורט, קמח) בכדי להפסיד קצת קלוריות לבצק. ניסיתי להכין גרסה שמבוססת על הרבה פחות חמאה ויותר גבינה, אבל קיבלתי בצק שיותר מזכיר לחם מבצק של פאי.

בקערת מיקסר כוס ושלושה-רבעים קמח וחצי שקית אבקת אפיה עם חצי כפית מלח. נערבב היטב עם מזלג או מטרפה – המטרה היא לפורר גושים ולאורר את הקמח – אפשר גם לנפות את הקמח, התוצאה תהיה אותה תוצאה. נוסיף 100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות. נפעיל את המיקסר עם וו הגיטרה (נקרא גם "וו K" על שום צורתו שמזכירה את האות K) עד שנקבל בצק פירורי.

DSC04522

נוסיף חצי גביע יוגורט, נערבב ארבעה – חמישה סיבובים ונעצור. נמשיך לעבד את הבצק ביד – כמה שפחות בכדי שלא נפתח רשת גלוטן שתפגע בפריכות של הבצק.

DSC04533

נאסוף את הבצק לעיגול ונעטוף בניילון נצמד. נכניס למקפיא לצינון וייצוב.

בואו נכין את המילוי בינתיים, מה אתם אומרים?

במחבת חמה עם כפית שמן נטגן שני בצלים גדולים חצויים ופרוסים לפרוסות. כשהבצל מתחיל להפוך שקוף, נוסיף שתי קופסאות של פטריות שמפיניון טריות חתוכות לרבעים. הרעיון הוא שלפטריות תהיה נוכחות, אז לא לקצוץ אותן דק מדי, כן? ד"א – תרגישו חופשי לעשות שימוש בכל פטרייה טרייה, או בקוקטייל של כמה סוגי פטרייה.

אחרי שפרסמתי את הפוסט, הזכיר לי טל מ- "מה יש לאכול" שאפילו אספנו פעם ביחד פטריות בכרמל בכדי להכין ביחד את הפשטידה – אז אם אתם מאלה שאוספים פטריות (וגם יודעים איזה פטריות לאסוף), תשמרו את המתכון הזה לעונת הפטריות (יוצא משהו כמו מיד אחרי הגשם, לא?) – הפשטידה יוצאת מעולה עם פטריות יער.

DSC04551

 

נטגן את התערובת עוד כשתי דקות. בכוס, נערבב אבקת מרק בצל עם מעט מים קרים, לקבלת משחה. "נפתח" את המשחה עם עוד מעט מים קרים לקבלת נוזל. התהליך של יצירת משחה ופתיחה של המשחה חשוב בכדי שלא יוצרו גושים. נוסיף לבצל והפטריות ונערבב היטב. נתבל גם עם הרבה פלפל שחור גרוס טרי. נבשל כדקה-שתיים.

נכבה את האש ונניח את המחבת בצד לצינון התכולה. נחמם תנור ל- 180 מעלות.

נוציא את הבצק מהמקפיא ונרדד על משטח מקומח לעלה בגודל שיכסה תבנית גבוהה (עדיף פיירקס). עם מזלג, נחורר את הבצק בכדי שלא יתפח יותר מדי. ד"א – תתעלמו מעובי הבצק בתמונה – אתם אמורים לקבל בצק בדיוק בעובי של חצי מהבצק בתמונה. התמונה היא מאחד הניסיונות דלי הקלוריות שלי, שלא עלו טוב כל כך…

עכשיו טריק קטן וחשוב – הרבה פעמים כשמכינים פאי, המלית מרטיבה את הקלתית (מילה נוראית, אני יודע, אבל זה נשמע הרבה יותר פלצני מלהגיד "התחתית") ומתקבל, בעיקר אחרי יום יומיים, פאי דביק משהו. בכדי למנוע את המצב הזה אנחנו צריכים משהו שיהווה חיץ בין המילוי הלח לבין הבצק הקריספי-משהו. אחד הטריקים החביבים עלי ביותר הוא למרוח את הבצק בצורה יסודית בחלבון ביצה ואז לאפות אפיה ראשונה של 10-20 דקות (עד תחילת ההשחמה). החלבון מתקשה והופך להיות שכבה דקיקה ובלתי חדירה לנוזלים. דרך אגב, בפאי מתוק אפשר למרוח את הבצק בשוקולד מומס לאחר האפייה הראשונה (אפייה עיוורת לרוב), לתת לו להתקשות ולהצטנן, ורק אז ליצוק את המלית.

DSC02833

 

בקיצור – נמרח את הבצק בחלבון ביצה ונכניס לתנור לכ- 10 – 15 דקות עד שהשוליים של הבצק מתחילים קצת להשחים (אבל לא יותר מדי).

DSC02836

בזמן שהבצק מקשיח לו בתנור נכין את השכבה העליונה – במקור עם שמנת חמוצה, תרגישו חופשי להשתמש בכל מה שבא לכם על הסקאלה של שמנת "בטעם של פעם" עם 7,000% שומן, עבור דרך שמנת חמוצה 9% וכלה ביוגורט 3% (לא פחות). נערבב בקערה שני גביעי שמנת / יוגורט, ארבע ביצים, מלח, פלפל גרוס ואם אוהבים, אגוז מוסקט טחון. המוסקט נותן טעם "ירוק" למוצרי חלב, כאילו הם ממש ממש נחלבו לפני רגע. אם משתמשים ביוגורט או אשל/גיל שהם דלילים יותר מטבעם, כדאי להוסיף כף קורנפלור בכדי למצק את התערובת.

מוציאים את התבנית מהתנור, עורכים עליה את תערובת הבצל והפטריות, ויוצקים את תערובת היוגורט מלמעלה בזהירות.

DSC02837

DSC02841

אופים כ- 50 דקות ב- 180 מעלות או עד שהחלק העליון משחים והפשטידה גמישה מאוד למגע. זה בסדר אם הפשטידה טיפה "מתבקעת" בחלק העליון, לי זה קורה לרוב.

DSC02844

 

 

אין לי זמן לסיפורים

פשטידת פטריות של סימה
לבצק:
100 גר' חמאה קרה
3/4 1 כוסות קמח רגיל
חצי שקית אבקת אפיה
חצי כפית מלח
גביע יוגורט / שמנת
חלבון ביצה לזיגוג/איטום

מלית:
שני בצלים חצויים ופרוסים
שתי קופסאות פטריות טריות חתוכות לרבעים
אבקת מרק בצל
כפית שמן
פלפל שחור גרוס

ציפוי יוגורט:
2 מיכלי שמנת / יוגורט
ארבע ביצים
מלח
פלפל גרוס גס
אגוז מוסקט (לא חובה)
כף קורנפלור (אם משתמשים ביוגורט)

מנפים את הבצק או מערבבים אותו עם מטרפה או מזלג, יחד עם אבקת האפייה והמלח. מוסיפים חמאה חתוכה לקוביות קטנות ומערבלים במיקסר עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים את היוגורט ומערבלים עוד 4-5 סיבובים. מעבדים מעט מאוד בידיים, יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא.

במחבת חמה עם כפית שמן מטגנים את הבצל, וכשמתחיל להיות שקוף מוסיפים את הפטריות. ממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב כשתי דקות. מוסיפים אבקת מרק בצל שדוללה במעט מים. מתקנים תיבול ומוסיפים הרבה פלפל שחור גרוס. מבשלים כדקה-שתיים נוספות ומורידים מהאש.

נחמם תנור ל- 180 מעלות.

נרדד את הבצק לעלה בגודל שיכסה תבנית גבוהה (עדיף פיירקס). נכניס לתבנית ונחורר עם מזלג. נמרח ביסודיות חלבון ביצה שיהווה מעין ציפוי לפאי, בכדי שלא יקלוט את נוזלי המלית, אם יהיו. אופים כ- 10 – 15 דקות עד שקצוות הבצק מתחילים להשחים.

יוצקים את מלית הבצל והפטריות על הבצק. מערבבים את כל חומרי הציפוי ויוצקים בזהירות מעל מילוי הבצל והפטריות, ואופים כ- 50 דקות עד שהפשטידה הופכת להיות גמישה ולא רכה מדי.

3 תגובות בנושא “על פשטידה ואזכרה”

  1. יש לך בלוג מקסים ואני חושבת שאתה חייב להמשיך לכתוב ולהעלות עוד מתכונים במיוחד כאלה של סימה אני רואה של רשמתה כבר תקופה ארוכה אל תפסיק! אני אישית מכורת פשטידות במיוחד פשטידת פסטה, פשטידת תפוחי אדמה. אם יש לך מתכונים של הפשטידות האלה בבקשה תעלה אותם שכולם יהנו.

    בברכה דני

    1. היי דני,

      תודה רבה על המחמאות על הכתיבה – איזה כיף לקבל מחמאות כאלה!

      האמת שבתקופה האחרונה אמנם לא כתבתי המון, אבל האמת שאת הפוסט האחרון כתבתי לפני יומיים… בטח שלא מתכוון להפסיק!

      לגבי הפשטידות – צר לי, אבל עוד לא כתבתי פוסט על פשטידת פסטה וגם לא על תפוחי אדמה… פשטידת הפסטה שאני מכין היא נורא פשוטה – חבילת פסטה מבושלת (פוסילי – ברגים), שתי קופסאות קוטג׳, 4 ביצים, מלח, פלפל, טיפונת אגוז מוסקט ולפעמים תוספות – בצל ירוק, פלפלים קלויים (קוביות קטנות), קצ׳קבל, אגוזי מלך…

      כשאכין אותה בפעם הבאה אעלה לבלוג – מבטיח!

      יובל

השאר תגובה