תלונה מתוקה

לפני כשבוע התקבלה תלונה במשרדי הבלוג – "אתה לא נותן מספיק מתכונים של קינוחים". ומיד אחריה – "אה, בעצם אתה בדיאטה, אז אני מבינה למה אין מתכונים למתוקים".

אז זהו, שדווקא לא רק שאין קשר בין הדיאטה שלי לבין כמות הקינוחים בבלוג אלא נהפוך הוא – דווקא לדעתי נתתי לא מעט מתכונים עד כאן – סופלה שוקולד חם, פירות יבשים עם זבאיונה, עוגת פרג, מוס שוקולד, עוגת גבינה, ואפילו קינוח מכוער אך מדהים של תאנים ביין.

וחוץ מזה, דווקא הדיאטה שלי תומכת במתוקים. אחד הכייפים הגדולים ביותר בשיטה שעומדת מאחורי הדיאטה (שיטת איזון של מלי תבור) שהיא מבוססת על כך שסוכרים (פחמימות) מהווים את הדלק של הגוף – וכמו שאנחנו דואגים שבמכונית שלנו יהיה דלק כל הזמן בכדי שנוכל לנסוע, כך גם הגוף שלנו צריך סוכרים כל הזמן בכדי שהוא יוכל לתפקד – בדיאטה משמעות המילה "לתפקד" היא להוציא אנרגיה, או "לשרוף קלוריות". לרוב בעולמנו האכזר קינוחים הם לא רק מתוקים, אלא שומניים מאוד, וזה דווקא כבר מנוגד לדיאטה – הרעיון הוא לנסות לאכול כמה שצריך שומן, וזה מעט מאוד.

אז הפעם, בכדי לוודא שכל מיליוני הקוראים של הבלוג יהיו מרוצים, וגם הדיאטה שלי, שני מתכונים שהם גם מתוקים מאוד וגם דלי שומן. אי אפשר? תתפלאו! אפשר, וזה אפילו טעים שזה לא נורמאלי.

DSC03172

יאללה – אחד שטרודל תפוחים דל הכנה וקלוריות (משתמשים בבצק פילו במקום בבצק עלים או פילאס), מנת סיום קלילה לכל ארוחה מפנקת – מילוי תפוחי חמוץ מתוק מבפנים, עטיפה קריספית מבחוץ, ואחד מלבי אמיתי כמו שעשו לפני עשרים שנה (כלומר, שום דבר שדומה למה שאפשר לקנות היום בסופר – המלבי שאני גדלתי עליו לא עשוי לא מחלב ולא משמנת, אלא ממים). נתחיל בשטרודל שדורש קצת יותר הכנה, ובזמן שהוא ייאפה לו בתנור, נכין את המלבי בדקה וחצי.

כ- 6 שעות לפני שנתחיל את העבודה על השטרודל נעביר מהמקפיא למקרר חבילה של עלי פילו. אנחנו רוצים שההפשרה תהיה איטית ומבוקרת ולכן אנחנו לא מפשירים את העלים בחוץ. בכלל, תמיד כדאי שתהליך ההפשרה יהיה איטי ומבוקר בכדי שלא לאבד נוזלים בתהליך ההפשרה (גם כשמדובר על בשר).

נפצח בקילוף וחיתוך של 6 תפוחי עץ מסוג "גראני סמית" לשמיניות. להלן הטכניקה – חוצים כל תפוח לחצאים ואח"כ לרבעים. מניחים כל רבע על אחת מהצלעות שלו, ועם הסכין חותכים את ה-"שפיץ" עם הגרעינים. קיבלנו רבעי תפוח קטומים. מניחים כל רבע על החלק הקטום שלו, וחוצים לאורך – כך מתקבלות שמיניות זהות ונקיות מגרעינים. את שמיניות התפוחים נניח בקערה גדולה עם מים שצפים בה גם שני חצאי לימון. המים והלימון ימנעו מהחמצן להגיע לציפת התפוח (ה-"בשר" של התפוח) ולגרום לו להשחיר.

נחמם מחבת כבדה על אש גבוהה מאוד. לאחר שהמחבת חמה נרסס עליה מעט תרסיס שמן, עדיף זה בטעם חמאה, אבל גם רגיל יהיה בסדר גמור. נניח את שמיניות התפוח, כמה בכל פעם, ונשאיר את האש גבוהה. הרעיון הוא לקרמל את התפוחים על ידי חריכתם. הסיבה שאנחנו מוסיפים רק כמה חתיכות תפוח בכל פעם ולא את כולם ביחד היא שאנחנו לא רוצים שהטמפרטורה של המחבת תרד אלא שתישאר גבוהה כל הזמן.

DSC04621

כשתפוחי העץ מתחילים "להתקרמל" (איך אני אוהב את המילה הזו… קירמול זה משהו שגדולים עושים. בשלנים גדולים, אני מתכוון. בכל מקרה המשמעות היא שהסוכר בתפוחים נישרף מעט ומתקבל קרמל בחלק החיצוני של התפוחים), מנמיכים את האש ומזיזים את התפוחים לצדדים כך שנוצר "בור" באמצע התפוחים. לתוך הבור נוסיף 3/4 כוס סוכר.

DSC04627

שכחתי לספר לכם קודם, אבל המתכון הזה הוא בעצם גם סוג של מבחן לסבלנות שלכם. מעכשיו, ועד שהסוכר הופך לסירופי בצבע קרמל, אתם אמורים פשוט לא לגעת בסוכר וגם לא בתפוחים.

DSC04632

כשהסוכר מתחיל לרתוח ולהיות קרמלי, נוסיף לו מיץ מחצי לימון ומעט תמצית ווניל איכותית. נערבב היטב אך בעדינות את התפוחים וסירופ הסוכר. בטח שמתם לב שהתפוחים הוציאו עד עכשיו כבר די המון נוזלים – והרי הבטחתם לכם עטיפה קריספית… איך זה עומד בקנה אחד עם כמות הנוזלים? בכדי שמצד אחד נקבל מקסימום טעם מנוזלי התפוחים, ומצד שני לא נקבל מלית נוזלית מדי, נוסיף חצי כוס פירורי לחם ונערבב בעדינות.

DSC04634

פירורי הלחם יספגו את הנוזלים וימנעו מהם להרטיב את העוגה. אפשרות נוספת למי שרוצה לקבל מלית יותר קרמית, היא להמיס שתי כפיות שטוחות של קורנפלור במעט מים קרים, להוסיף את תערובת הקורנפלור לתפוחים ולערבב בעדינות כדקה, עד שהתערובת מסמיכה מעט.

בכל מקרה נכבה את האש וניתן למלית להצטנן מעט.

זה הזמן להחליט אם בא לכם להוסיף קינמון וצימוקים – אם כן אחלה, אם לא אז לא נורא – האמת שאפשר ברגע זה להוציא חצי מהמלית, ולהכין שטרודל אחד בלי קינמון, שטרודל אחר עם.

נחמם את התנור ל- 180 מעלות ונכין תבנית שהרטבנו מעט עם כף היד, עליה נניח גיליון נייר אפיה אחד. המים "מדביקים" את נייר האפייה למקום ומונעים ממנו לזוז.

נוציא את עלי הפילו שהפשירו בינתיים ונפרוש עלה אחד על משטח העבודה שלנו. מאחר ובצק פילו אינו מכיל שומן בכלל, הוא נוטה להתייבש במהירות באוויר. את שאר העלים נגלגל חזרה ונוודא שהם מכוסים. אפשר להשתמש במגבת לחה אם צריך.

נרסס מעט תרסיס שמן על עלה הפילו ונניח עליו עלה נוסף. מטרת תרסיס השמן היא ליצור שכבת הפרדה בין שני העלים וגם לקבל טיפה אפקט של טיגון במהלך האפייה, מה שיוסיף לקריספיות של הבצק. אם בא לכם עטיפה יותר עבה אפשר לחזור על התהליך ולהגיע לעטיפה של ארבעה עלי בצק.

DSC04635

נניח מחצית מכמות המלית כ-"פס" לאורך הבצק ונשאיר מרווח של כס"מ משני הצדדים.

DSC04636

נקפל את העלים משני צידי המלית על מנת שהיא לא תברח במהלך האפייה.

DSC04638

אם אתם אוהבים שטרודל תפוחים עם אגוזים, כדאי שתדעו שלא מומלץ לערבב אגוזים עם תפוחים מאחר ובמהלך האפייה האגוזים מקבלים צבע אפור לא ממש מעורר תאבון. בכדי למנוע את הצבע נפריד בין המליות – לאחר שהנחנו את מלית התפוחים נגלגל רק עלה פילו אחד מעל מלית התפוחים.

DSC04640

נניח "שורה" של אגוזים מאחורי המלית.

DSC04641

נגלגל את כל העלים מעל האגוזים. נמשיך בגלגול רגיל מכאן. החיסרון היחיד של השיטה הזו היא שהאגוזים מרוכזים רק בצד אחד של השטרודל, אבל, לא נורא.

נגלגל את הבצק סביב למלית עד שנקבל שטרודל.

נניח בתבנית ונרסס מעט תרסיס שמן על כל שטרודל.

DSC04643

נאפה כ- 15-20 דקות עד שהשטרודל משחים.

DSC04646

בזמן שהשטרודל בתנור נתפנה להכין פינוק קיץ נוסף – מלבי, או בהיגוי טורקי אמיתי, מהלבי (MA-HA-LEBBI). מאז שאני זוכר את עצמי אני מת על מלבי, האמת לאו דווקא מה שאפשר למצוא היום במקררים של הסופרמרקט, על בסיס חלב או שמנת, אלא על בסיס מים – מתקבלת גרסה אמנם פחות עדינה ויותר "נוקשה" של מלבי, אבל לדעתי גם יותר קלילה. תרגישו חופשי לשחק עם הרכב הנוזלים – אם דווקא בא לכם משהו חלבי או שמנתי, תרגישו חופשי להחליף חלק או את כל המים בחלב או שמנת. אם אתם רוצים משהו לגמרי שונה, תשתמשו בחלב קוקוס.

המלבי המקורי אינו מכיל סוכר והוא מומתק, כמו הרבה מהממתקים המזרחיים בצורה חיצונית על ידי סירופ שמתווסף לו לפני ההגשה.

בסיר קטן נניח כוס ושלושה-רבעים מים (או כל תערובת מים-חלב-שמנת-חלב קוקוס שבא לכם) ונרתיח על אש גבוהה.

בינתיים נערבב היטב ברבע כוס מים שתי כפות קורנפלור.

DSC03153

מתקבל תערובת שמזכירה חלב דל שומן.

DSC03155

כשהמים רותחים, ננמיך את האש ונוסיף את תערובת הקורנפלור תוך כדי ערבוב. תתקבל תערובת סמיכה, שמזכירה קצת "דבק קמח". נסיר מהאש. אפשר להוסיף לתערובת בשלב זה מעט (כמה טיפות) של תמצית וורדים או מי פריחת תפוזים ("מי זהר") – זהירות – כמה טיפות בלבד או שהתערובת תהיה עם טעם חריף מדי של תמצית ולפעמים גם מרירה מעט (התמציות האיכותיות יותר קצת מרירות).

DSC03161

נמזוג את התערובת לכלים אישיים.

DSC03168

בכדי שלא נקבל "קרום" קשיח על המלבי בזמן שהוא מצטנן לו במקרר, נכסה עם ניילון נצמד כל כלי, בצורה בה הניילון נוגע בתערובת (אל תדאגו, הוא לא יימס).

DSC03169

נצנן לפחות 6 שעות במקרר.

נוציא את המלבי מהמקרר ממש לפני ההגשה וניצוק מעט סירופ פטל (תרכיז למיץ!!!) – מי שלא הוסיף מי ורדים למלבי עצמו מוזמן לערבב טיפה-שתיים בסירופ (זהירות, זה מרוכז מאוד – יותר מדי ותתקבל תוצאה מרוכזת מדי ומרה). אפשר להתפנק גם עם מעט קוקוס ומעט בוטנים קצוצים, אבל לא חייב.

DSC03172 

אין לי זמן לסיפורים

שטרודל תפוחים – 12 מנות
6 תפוחים מסוג "גראני סמית"
3/4 כוס סוכר
מיץ מחצי לימון
מעט תמצית וניל איכותית
חצי כוס פירורי לחם
4-8 עלי פילו

נקלוף ונחתוך את התפוחים לשמיניות. נחמם מחבת גדולה וכבדה על אש גבוהה ונרסס במעט ספריי שמן או נניח כפית חמאה. נניח מעט מהתפוחים ונוסיף בכל פעם עוד מעט תפוחים למחבת. כשהתפוחים מתחילים להתקרמל נפנה את מרכז המחבת על ידי שנזיז את התפוחים הצידה, ננמיך את האש וניצוק את הסוכר למרכז המחבת. נמתין בלי לערבב או לגעת בסוכר שהוא יהפוך לקרמל ויתחיל לרתוח. נערבב עם כל התפוחים, נוסיף מיץ לימון ווניל. נערבב היטב ובעדינות, נוסיף חצי כוס פירורי לחם ונערבב היטב ובעדינות. אפשר להוסיף גם קינמון וצימוקים.

נפרוס עלה פילו על משטח עבודה ונרסס במעט תרסיס שמן. נניח עלה נוסף. אם רוצים עטיפה עבה יותר, ניתן לחזור על התהליך עם עלה או שניים נוספים.

מניחים חצי מהמלית על הבצק, מקפלים בצדדים על מנת שהמלית לא תברח, ומקפלים לשטרודל.

אופים ב- 180 מעלות כ- 15-20 דקות, עד שהשטרודל משחים.

מלבי – 6 מנות
2 כוסות מים
שתי כפות קורנפלור
אופציה – תמצית וורדים / מי זהר

סירופ פטל

מרתיחים כוס ו- 3/4 של המים בסיר.

מערבבים היטב את הקורנפלור ב- 1/4 כוס מים.

כשהמים רותחים, מנמיכים את האש ומוסיפים את תערובת הקורנפלור תוך כדי ערבוב. כשהתערובת מסמיכה מסירים מהאש ומוסיפים תמצית וורדים / מי זהר אם רוצים.

יוצקים לכלים אישיים, מכסים עם ניילון נצמד בצורה שהניילון נוגע בתערובת ומקררים שש שעות לפחות.

לפני ההגשה יוצקים מעט סירופ לכל כלי.

השאר תגובה