ים-יבשה

הפעם האחרונה שאכלתי את המנה הזו, או יותר נכון את המנה שהמנה הזו מבוססת עליה הייתה בשנת 1995. מיד אחרי הצבא התחלתי לעבוד בחברה שהתעסקה בתקשורת בינלאומית. כחלק מהתפקיד שלי, בערך חצי שנה אחרי שהתחלתי לעבוד, שלחו אותי להתקין מערכת של החברה בקנדה.

הגעתי למלון Holiday-Inn Express בפרבר של טורונטו שנקרא סקארבורו (Scarborough) בשעות הערב המאוחר. הפעם הראשונה שלי בחו"ל, אם לא סופרים את המוצבים תל-שרייפה וטבק בלבנון. צ'ק אין מהיר, והשאלה הבאה היא "איפה אני יכול לאכול ארוחת ערב?". מתברר שיש מסעדת סטייקים ליד המלון, סניף של הרשת The Keg שהיא (כך הסביר לי הפקיד) רשת מכובדת מאוד של בשרים בקנדה. יאללה, אני בדרך. מסעדה נחמדה, קצת מזכירה דיינרים שראיתי בסרטים (כולל שירי יומהולדת שהמלצרים שרים בקולי קולות כמו ב- New York New York מי שזוכר או בקולומבוס בהרצליה, בתקופה שהיא הייתה מסעדה לא-כשרה). המלצר מאוד נחמד. אני מעולם לא אכלתי חלק ממה שכתוב בתפריט ולכן אני שואל את המלצר מה כדאי לי לקחת – הבחור מתיישב בכיסא מולי, ומסביר לי מנה מנה על מה מדובר. החלטנו שאני אקח מנה של סקאלופס עם בייקון שמוגשת עם רוטב חזרת בצד, וסטייק סירלוין (סינטה). הבחור ממש נחמד, דואג שארגיש בבית, מדבר איתי, מארח לי לחברה כשהוא מבין שאני רחוק מאוד מהבית, ממש על הכיפק.

המנה הראשונה מדהימה. ההיכרות שלי עד אז עם פירות ים הייתה בעיקר שרימפס ומולים ברמה ירודה מאוד (זה מה שהיה אז בארץ) ועם שימורי תמנונים שאבי היה מביא מהנסיעות שלו לחו"ל. מעולם לא טעמתי סקאלופ ופשוט התאהבתי. רוטב החזרת פשוט הביא את המנה הזו למקום אחר. המנה הזו היא מסוג "Surf and Turf" (גלים ודשא בתרגום חופשי) – שילוב בין דג או פירות ים ובין בשר. לרוב מדובר על מנות שמבוססות על סטייק שמוגש עם שרימפס או משהו דומה שנותן "קיק" רציני לטעם, אבל במנה הזו דווקא החלק של ה- turf (הבייקון) מהווה נותן ה-"קיק" לטעם והסקאלופ מהווה דווקא את החלק המרכזי מבחינת נפח.

גם הסטייק היה מעולה, והמלצר ממשיך להיות חביב ונחמד, ועוגת הגבינה בסגנון ניו יורק שהוא ממליץ עליה לא מכזיבה. מדהים. זה היה לפני כמעט 20 שנה ואני עדיין זוכר את הארוחה הזו עד היום. אני זוכר גם את הפאדיחה כשגיליתי שיש לי כסף בדיוק לארוחה ולא נשאר לי לטיפ. כל המזומן היה בכספת במלון ואני יצאתי עם סכום שהספיק לי לטיפ קטנטן. הנחתי את הכסף על השולחן וברחתי.

החלטתי למחרת לחזור ולתקן את העניין. ישבתי באותו שולחן, וגם הפעם אותו מלצר שירת אותי. אתם לא צריכים לנחש שהשירות הפעם היה סטנדרטי מינוס. הבחור אמנם לא התעלל בי אבל היה מאוד קורקטי. השארתי לו טיפ שכיסה את יום האתמול, את היום וגם את מחר.

למחרת חזרתי מאוחר מהמשרד שבו התקנתי את הציוד, ושוב הגעתי לאותה מסעדה. אותו מלצר שוב התיישב לידי. "אתה חייב להסביר לי משהו", הוא אומר לי, ודורש הסבר איך יכול להיות שבערב הראשון הוא התנהג אלי כאילו הוא החבר הכי טוב שלי וקיבל טיפ מחורבן, ובערב השני קיבל טיפ מדהים על שירות גרוע. כשהסברתי לו שנינו צחקנו ממבוכה, ובמשך השבועיים הקרובים כל ערב, למעט הערב החופשי שלו, הוא היה המלצר שלי.

לפני כמה שבועות התחשק לי לשחזר את המנה הזו. אני מפנטז עליה כבר המון זמן ופתאום, באיזה שישי, החלטתי לפנק את זוגתי שתחייה ואת הילדים במנה הזו. שתחייה אמנם לא אוכלת בייקון, אבל סקאלופס היא אוהבת, אז הכנתי לה את המנה בלי הבייקון, ולא שמעתי תלונות.

החלטתי לשדרג טיפה את המנה ולהגיש אותה על סלק אפוי ברוטב של יוגורט מתובל. מדובר באמת, לדעתי, במנה שיכולה לשמש מנה ראשונה בכל מסעדה שמכבדת את עצמה. מדובר במנה מאוד, אבל מאוד פשוטה להכנה ומצד שני מרשימה בטירוף, ואני בטוח שהיא הולכת להופיע על השולחן שלנו לא מעט, למרות שבייקון לא מהווה אחד מהמוצרים שמופיעים אצלי על השולחן בגלל כמות השומן הגדולה שלו. בכל זאת, בשביל המנה הזו, מותר.

האמת שאם הייתה חזרת טרייה כנראה שהייתי מכין רוטב חזרת ומוותר אולי על היוגורט, אבל נשאיר משהו לפעם הבאה…

DSC04174

נפצח בהכנת הסלקים. נשטוף היטב (עם צריך אז נעזר בשירותיו של הסקוטצ') ארבעה סלקים קטנים וצעירים. נעטוף אותם בנייר כסף, נניח בתבנית קטנה ונשלח לתנור בטמפרטורה של 200 מעלות למשך כ- 50 דקות.

DSC04162

בינתיים נכתוש עם עלי ומכתש (או עם ידית של סכין) בערך חצי כפית של גרגרי כוסברה.

DSC04149

נערבב בקערה חצי בצל אדום קצוץ, פלפל חריף אחד קצוץ (ללא גרעינים), מלח, פלפל שחור גרוס טרי ואת גרגרי הכוסברה הכתושים.

DSC04150

זה הזמן להוסיף לתערובת הריחנית הזו גם כוס יוגורט איכותי שאתם אוהבים. לא צריך עיזים, כבשים, דבורים – פשוט יוגורט שאתם אוהבים את הטעם שלו.

DSC04159

נטעם, נתקן טעמים ונניח במקרר עד שהסלקים יהיו מוכנים. בינתיים הטעמים יתערבבו להם ויתעצמו.

כ- 15 דקות לפני שהסלקים מוכנים נתחיל להתארגן עם הסקאלופס. סקאלופ הוא סוג של צדפה גדולה שנקראת גם "קוקי סאן ז'אק", היא לבנה מאוד, עדינה בטעם שלה ובעלת מרקם משגע. כל זאת כמובן, כשמדובר על צדפה מאיכות טובה וכזו שלא טוגנה / בושלה יותר מדי. למנה הזו נצטרך 8-12 יחידות (תלוי כמה אתם אוהבים את מי שאוכל איתכם את המנה, סקאלופ הוא חומר גלם יקר מאוד…(

DSC04151

נייבש את הצדפה היטב, נניח על קרש העבודה שלנו פרוסת בייקון דקיקה ונגלגל את הבייקון סביב הסקאלופ.

DSC04152

נניח את הסקאלופ כשהגלגול האחרון של הבייקון כלפי מטה.

DSC04156

נתקע בסקאלופ לרוחבו קיסם שיחזיק את כל העניין הזה ביחד.

DSC04160

כשהסלקים מוכנים (סכין או קיסם שננעץ בנייר הכסף עובר גם את הסלקים והם מרגישים ממש רכים), נוציא אותם מהתנור, נקלף את נייר הכסף ונחצה כל סלק לשניים. נחכה עוד כמה דקות בכדי שיתקררו, ונקלף בעזרת סכין את הקליפה שיורדת די בקלות.

DSC04163

נחצה כל חצי סלק לשני רבעים ונניח שלושה-ארבעה רבעי-סלקים בצלחת הגשה (לכל מנה).

DSC04171

זה הזמן לחמם מחבת כבדה מאוד על להבה גדולה מאוד. משהו כמו 5-10 דקות, עד שהמחבת ממש חמה. נניח במחבת את הסקאלופים ללא שמן – השומן של הבייקון עוד רגע יתחיל להתמוסס ולהפוך לשמן בעצמו, אז אל דאגה.

DSC04170

אם גם אצלכם יש מי שלא אוהב בייקון (כמו זוגתי שתחייה), כדאי שתטגנו קודם לכן במחבת (לפני שהיא מקבלת את כל טעמי הבייקון ושומניו) את הסקאלופ ללא הבייקון. במקרה הזה כדאי לתת שפריץ קטן של תרסיס שמן לפני שמניחים את הסקאלופ.

DSC04164

אחרי בערך דקה-דקה וחצי צד אחד יהיה שחום, וזה הזמן להפוך לעוד דקה.

DSC04166

כך נעשה גם לסקאלופים שעטופים בבייקון, כלומר נהפוך אותם כך שכל הצדדים יקבלו צריבה טובה. כשהבייקון כבר ממש פריך ושחום, זה הזמן לסיים את הכנת המנה ו-"לצלחת" אותה.

גם אם אתם עושים את המנה עם בייקון וגם אם לא – סקאלופס מאוד רגישים לבישול ארוך ומיותר. ברגע שהסקאלופ מעט שחום משני הצדדים או שהבייקון מראה סימני חריכה טובים – זה הזמן להוציא. פספוס בזמן הבישול, כמו כל פרי ים שמכבד את עצמו, משמעו הפיכת חומר הגלם למסטיק, וחבל.

DSC04172

בכל צלחת ניצוק כף-שתיים-שלוש של תערובת היוגורט הקרה על הסלקים.

DSC04167

על היוגורט נניח את הסקאלופ החמים ממש כשהם יוצאים מהמחבת. ככה נראתה המנה של זוגתי שתחייה:

DSC04168

וככה נראו המנות שלי ושל שני הממתקים שקוראים לי אבא. שימו לב שכמובן הקיסמים הוסרו לפני ההגשה:

DSC04176

לא צריך יותר כלום – טוב, אולי קאווה טובה, לא יותר.

אין לי זמן לסיפורים

סקאלופס ובייקון על סלק אפוי ברוטב יוגורט

8-12 סקאלופים
8-12 רצועות בייקון דקיקות
4 סלקים קטנים ומוצקים
חצי בצל סגול קצוץ
פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץ
חצי כפית גרגרי כוסברה
גביע יוגורט

נשטוף ונקרצף היטב את הסלקים, נעטוף בנייר כסף ונאפה בתנור בתבנית בחום של 200 מעלות עד שהסלקים מתרככים לחלוטין.

בינתיים נכתוש את גרגרי הכוסברה, נערבב בקערה יחד עם הבצל והפלפל החריף ונוסיף את היוגורט. נוסיף מלח ופלפל לפי הטעם, נערבב ונניח במקרר לספיגת הטעמים.

נעטוף כל סקאלופ ברצועת בייקון ונסגור עם קיסם לרוחב הסקאלופ.

כשהסלקים מוכנים (בודקים שהם רכים בעזרת סכין), חוצים אותם, מצננים מעט וקולפים. חוצים לרבעים ומניחים בצלחות הגשה.

מחממים מחבת כבדה כ- 5-10 דקות ומניחים בה את הסקאלופים (הבייקון יגיר שומן, אין צורך בשמן). מטגנים על אש גבוהה עד שהבייקון משחים. הופכים את הסקאלופ וכך משחימים מכל הצדדים.

יוצקים בכל צלחת הגשה כף עד שלוש כפות של תערובת היוגורט על הסלקים, מניחים סקאלופים מוכנים, ומגישים.

8 תגובות בנושא “ים-יבשה”

    1. אני מסכים שחזרת היא סוג של דבר מופלא, אני לא חושב שזה נוגד אחד את השני – חזרת צריכה משהו "לשוט" בו, אפשר מיונז או איולי, אבל אפשר כמובן גם יוגורט מאחר והחמיצות והקרמיות של היוגורט הולכות נפלא עם החריפות המיוחדת של החזרת (בפעם הבאה נראה לי שזה מה שאני אעשה).

    1. אהלן מעיין,

      דבר ראשון תודה רבה… גם אני חושב שזה נראה מדהים אבל אני משוחד. 🙂

      אם אני לא טועה סקאלופס עולים בערך 180 ש"ח לק"ג – זה נשמע מבהיל מאוד אבל צריך לזכור שבשביל מנה לבן אדם מספיקות שתי צדפות (מדובר לרוב על מנה ראשונה ולא על עיקרית), כך שבסוף מסיימים אני מניח בסביבות ה- 100 ש"ח לארבעה אנשים (וזוכים במנה ראשונה שלא מן העולם הזה).

      יובל

  1. יובל יקר, תודה עבור תשובתך הזריזה. כפי שאתה רואה מצאתי, אבל רוצה לקרוא בניחותא את כל הדברים המקסימים שאתה כותב תמיד.
    משאירה לי את העונג לערב, אחרי שעות העבודה, עם קפה ועוגת השזיפים הטעימה שלי.
    שוב תודה גם עבור המתכונים. הצילומים נראים נפלא ומעודדים השקעה.

    1. אני גר בצפון, יש בבסמת-טבעון חנות שנקראת "שלדג" של אילן וורד, כל מה שרק תרצי מהים – יש שם…

      לגבי איזורים אחרים, פחות מכיר…

השאר תגובה