אם אין לחם, שיאכלו בריוש

במהלך שיטוטי בויקיפדיה כהכנה למתכון מצאתי שהמשפט המקורי הוא כותרתו של הפוסט, שבמהלך השנים שובש ל-"אם אין להם לחם, שיאכלו עוגות" ואפילו יוחס בטעות (כך לפי ויקיפדיה) למלכה מארי אנטואנט. שלא תבינו לא נכון – המארי אנטואנט הזו הייתה באמת חתיכת כלבה, אבל המשפט המתחשב הזה, מה לעשות, הגיעה מאיזו ביצ'ית אחרת.

להבדיל אלפי הבדלות, זוגתי המושלמת שתחיה חלתה בשבוע שעבר והייתה מרותקת למיטה רוב השבוע. ביום שישי, כשכבר חזרה קצת לאכול, היא נזכרה בקו מוצרים חדש של חברה מסוימת, שיצאה עם עוגות שמרים-בריוש. "נורא בא לי בריוש". מאחר ואין שום סיכוי שחברה מסחרית גדולה תייצר בריוש איכותי (אני מניח, לא טעמתי), שכנעתי אותה שבמקום שאקנה לה בריוש מוכן אני אכין לה כזה. אני לא בטוח שמבחינתה היה יותר מדי הבדל באותה נקודה, אם נשים בצד את העובדה שזה אומר מטבח מלוכלך, ענני אבק והמתנה ארוכה של לא מעט שעות, במקום הסיפוק המיידי של לקבל עוגה בינונית ומטה בערך שעה אחרי שדיברנו – כולל הנסיעה לסופר וחזרה. לבסוף, היא התרצתה ו-"הסכימה" שאני אכין בריוש במקום שאקנה.

אני חייב להזהיר אתכם מראש – המתכון הבא הוא לא מתכון סטנדרטי של הבלוג – למרות שאני משתדל מאוד, גם בבלוג וגם בחיי האישיים, לא לעשות שימוש במתכונים שנפרשים על ידי יותר מדי זמן, במקרה הזה ההכנה נמשכת לפחות 14 שעות – אמנם לא 14 שעות של הכנה, אבל מהרגע שתתחילו להכין את הבריוש עד שתזכו ליהנות ממנו, יחלפו לפחות 14 שעות… אם לא יותר. חריגה נוספת מדרכו הישרה של הבלוג תוכלו למצוא בכמות הקלוריות ובעיקר בכמות השומן ש-"מתבזבז" במתכון הזה.

אבל התוצאה… אלוהים… כל כך שווה את ההמתנה ואם מכינים את העוגה לאירוע או לארוחה רבת משתתפים, גם לא נשארת עוגה בכדי "לנשנש" אחר כך כך שהנזק הקלורי הוא לא כזה גדול – מקסימום פרוסה אחת או שתיים.

DSC05495

בריוש בבסיסו הוא משהו בין לחם לעוגת שמרים – מדובר על מאפה שמרים מבצק עדין ועשיר, כשהעושר נובע מתוספת משמעותית של ביצים, חמאה ולעיתים חלב לבצק. בחלק מהמתכונים יש דרישה חד משמעית לעשות שימוש בשמרים טריים (קובייה) ולא ביבשים או מגורענים (שמרית), דרישה שהיא נכונה בבסיסה (הטעם המתקבל משמרים טריים הוא עשיר יותר), אבל אם אין לכם שמרים טריים… גם יבשים יצליחו מעולה.

הבצק בעוגה הזו לעיתים קצת קשה לעבודה, בעיקר אם שוכחים שהמתכון המקורי מיועד לביצים מספר 2 ועושים שימוש בביצי ענק מספר 3… כמו שאני עשיתי. אבל גם אם כן, אין בעיה גדולה – עם קצת מאמץ, לא יותר מדי, מתקבלת עוגת שמרים מדהימה שכמותה כנראה עוד לא אכלתם.

יאללה – לעבודה – אחד נזק קלורי בצורת בריוש שמרים במילוי גנאש שוקולד, אבל כזה שלא תצטערו על כל ביס. אלא אם זה הביס העשירי, ואז תצטערו תוך כדי אירובי (משהו כמו 12-13 שעות אירובי) או ריצה (600-650 ק"מ, לא יותר).

נכין את הגנאש שישמש לנו כמילוי לפני הכל – בעיקר מאחר ואנחנו צריכים לצנן אותו היטב לפני שמשתמשים בו. בסיר נניח שני מיכלים של שמנת מתוקה ונביא אותם לרתיחה. נסיר מן האש ונוסיף 200 גר' של שוקולד מריר בעל תכולה של לפחות 60% מוצקי קקאו. נוסיף גם כפית תמצית וניל איכותית / משחת וניל. נערבב היטב היטב היטב היטב (עדיף עם מטרפה) עד שמתקבלת תערובת אחידה, ונאפסן מכוסה במקרר.

נניח בקערת המיקסר 4 כוסות קמח ו- 6 ביצים. שימו לב שהמתכון מיועד לביצים מספר 2 שהן קטנות יותר, אם אתם משתמשים בביצים מספר 3 תשמשו ב- 5 ביצים. הבצק אמור לצאת לכם קצת יותר מוצק ופחות רך ממה שיצא לי, למרות שגם מה שיצא לי יצא פגז (אחרת, אתם לא חושבים שהייתי מוציא פוסט, לא?).

הערה לגבי הקמח – אני אוהב להכין את העוגה הזו מתערובת של קמח רגיל וקמח לחם של שטיבל ביחס של שתי כוסות מזה ושתיים מזה. קמח לחם של שטיבל, למי שלא מכיר, הוא קמח עשיר בגלוטן (האמת שהוא עשיר בגלוטמין ובגליאדין, שהופכים במגע עם מים לגלוטן, אבל בואו נגיד שהוא מכיל גלוטן, בסדר?), שמייצר מרקם מאוד אוורירי ו-"לחמי". העניין הוא שאנחנו רוצים עדיין לשמור על מרקם עוגתי משהו, רך מאוד, והשילוב של שני סוגי הקמחים מספק בדיוק את המרקם הרצוי, לטעמי. אבל גם אם יש לכם רק קמח רגיל, או רק קמח לחם (שטיבל 2) – אל תיפול רוחכם – הבריוש ייצא מדהים גם כך, גם כך וגם כך.

מערבלים את הקמח והביצים היטב עם קרס הלישה. מוסיפים 1/4 כוס חלב שחיממנו מעט במיקרו – החלב צריך להיות נעים למגע, בערך בטמפרטורת הגוף. בקיץ אפשר לוותר על חימום החלב, אבל בחורף חשוב לחמם מעט את החלב בכדי להעלות את הטמפרטורה הכללית של המסה ולעזור לשמרים להתרבות. נערבל היטב, ונוסיף גם 25 גר' שמרים טריים (חצי קוביה) / 6 גרם (חצי שקית) שמרים יבשים – בערך שתי כפיות שטוחות / חצי שקית שמרית. שוב ערבול טוב. עכשיו הגיע הזמן לבדוק אם יש לכם סירופ תירס בהיר או לא – אם כן, נניח בכוס שתי כפות שטוחות של סוכר ונשלים עם סירופ תירס ל- 1/3 כוס ונוסיף לבצק. אם אין סירופ תירס – 1/3 כוס סוכר תעשה את העבודה מעולה. הסיבה שאני מעדיף להשתמש בסירופ תירס היא שהוא מלחלח (מלשון להוסיף לחות) את הבצק ושומר עליו טרי יותר לאורך זמן (כמו סוכר אינברטי). למי מכם שנראה לו שמדובר במעט סוכר – צודק, אך אל דאגה… אנחנו עוד נפנק את העוגה בסירופ סוכר שייתן לה מספיק מתיקות.

נוסיף 200 גר' חמאה רכה (כזו שהושארה שעה וחצי מחוץ למקרר או שרוככה במיקרו – 10-20 שניות בכל פעם עד אשר החמאה מקבלת באהבה אצבע שמנסה ללחוץ עליה. אני מצרף תמונה שהופיעה כאן במתכון "פעם בשנה חייבים להכין עוגת פרג" שמסבירה מה מצב הצבירה של חמאה רכה, למי שלא מכיר.

image

נעבד את החמאה אל תוך הבצק ואחרי שקיבלנו בצק אחיד, נמשיך לערבל במהירות גבוהה כ- 10 דקות נוספות.  ב- 10 הדקות האלה שרשראות הגלוטן יתפתחו, יתארכו, יתפלונטרו האחת בשנייה, וייצרו רשת שתי-וערב שתלכוד את בועות הגז שייצרו השמרים תוך כדי אכילת הסוכר בתערובת. ולמי שחושב שהוא לא מבין עד הסוף את מה שאמרתי – כן, החורים הקטנטנים האלה בלחם הם בעצם נודים של שמרים שאוכלים סוכרים. דרך אגב – נורא רציתי לחלוק אתכם בנקודה הזאת קטע וידיאו לא קשור בכלל, אבל מצחיק בטירוף, של מרצה רוסי שמסביר איך מכינים אלכוהול, ושבעצם שמפניה עשויה מחיידקים שלפני שהם מתים, הם מפליצים בגלל שנותנים להם לאכול המון סוכר. אני לא מוצא את קטע הוידיאו (עם תרגום לעברית), אם למישהו יש – אנא שתף בהערה.

בדקה האחרונה לערבול הבצק נוסיף קורט "עבה" של מלח. הסיבה שאנחנו מוסיפים את המלח רק עכשיו היא שמלח הוא אחד מאויביו הגדולים של השמרים – ואנחנו רוצים להוסיף מלח (לטעם, אחרת הבצק יהיה תפל) רק אחרי שהשמרים מוגנים להם על ידי תערובת של קמח, נוזלים ושומן. מתקבל בצק רך למדי, למרות שאתם אמורים לקבל בצק הרבה פחות רך ממה שאני קיבלתי – אני מזכיר שהשתמשתי ב- 6 ביצים גדולות ולכן הבצק יצא מעט רך מדי.

DSC05445

נניח את הבצק בקערה מכוסה לכ- 45 דקות מחוץ למקרר על מנת שהשמרים "יתחילו לעבוד" ומיד נאפסן אותו במקפיא לכ- 60 דקות נוספות.

נקמח בנדיבות משטח עבודה ונניח עליו חצי מכמות הבצק. נרדד את הבצק תוך כדי שאנחנו הופכים מדי פעם את הבצק, ומוודאים שתמיד תמיד תמיד יש מתחתיו קמח שמנתק אותו ממשטח העבודה. נרדד את הבצק עד שנקבל עלה בעובי של כחצי ס"מ – ס"מ.

DSC05472

נוציא מהמקרר את גנאש השוקולד, נערבב היטב ונמרח חצי מהכמות על עלה הבצק בזהירות.

DSC05479

נגלגל בצורה מהודקת תוך כדי שאנחנו מנסים להימנע מחורים ונזילות.

DSC05478

זה הזמן לעמוד על שלכם ולהחליט איך העוגה באה לכם – רולדה? עוגת שושנים? צמה עבה של שתי רולדות שכרוכות אחת בשנייה?

לא רק שבחרתי בעוגת שושנים, אלא הכנתי אותה גם בסיר פלא – כמו בימים הטובים של ילדותי. פורסים את הרולדה לפרוסות עבות ומניחים בתבנית. הרעיון הוא להניח כל רולדה ב-"קומה" משלה, כאשר המרווחים בין כל פרוסה לפרוסה הם ברוחב של חצי פרוסה – כך שהקומה השנייה תוכל "לעמוד" על הפרוסות של הקומה התחתונה. זה בסדר אם יש נזילות, אני אפילו חושב שבלי נזילות וקצת חורים וקצת "שיט, זה בורח לי" במהלך ההכנה, הבריוש לא יוצא מספיק טעים.

נארוז את התבנית / תבניות (אם בחרתם ברולדה, אתם יכולים להכין אותן בתבניות של אינגליש קייק) היטב בשקית ונאפסן במקרר לכ- 12 שעות לפחות (אני שלחתי ל- 24, בעיקר בגלל הנסיבות, כלומר – לא הייתי בבית בכדי לאפות את העוגה…). הבצק יתפח לו באיטיות (מאוד מאוד באיטיות, הקור גורם לשמרים להפליץ מאוד מעט ולאט), אבל יפתיע אתכם כשתוציאו את התבנית מהמקרר – הוא תפח לא מעט! התפיחה במקרר מספקת בצק יציב יותר ועמיד יותר.

DSC05494

נחמם את התנור ל- 180 מעלות. בכוס נערבב ביצה אחת, ונמרח בעזרת מברשת בצורה אחידה על כל העוגה. חשוב שבזמן שהתנור מתחמם לו העוגה תבלה קצת זמן בחוץ בכדי שהטמפרטורה שלה תעלה קצת ותתקרב לטמפרטורת החדר.

נאפה את העוגה כשהיא מכוסה (לסיר הפלא יש מכסה, אם אין לכם – תכסו בנייר כסף) כ- 35 דקות, מסירים את המכסה / נייר הכסף ואופים עוד 25 דקות עד שהיא שחומה, אפילו מאד (אבל זהירות לא לשרוף אותה).

בזמן שהעוגה בתנור נכין את סירופ הסוכר המובטח – נכניס לסיר 3/4 כוס סוכר וכ- 1/3 כוס סירופ תירס ועוד כוס מים. נביא לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם ופעם. ננמיך את האש ונבשל את הסירופ כ- 10 דקות נוספות.

כשהעוגה יוצאת מן התנור, ניצוק עליה את הסירופ בצורה אחידה, תוך כדי שאנחנו נעזרים במברשת בכדי לכוון את סירופ הסוכר למקומות הנכונים.

DSC05499

מכירים את "איזהו גיבור הכובש את יצרו?" זהו – שזוהי נקודת המבחן האמיתית שלכם. עכשיו אתם צריכים לחכות 20 דקות עד שתוציאו / תבצעו את העוגה מהמקום. תנו לעוגה להתקרר מעט בכדי לא לפגוע בה כשתחתכו אותה.

לא צריך יותר כלום – אולי כוס שוקו, או קפה, או תה טוב, אפילו כוס חלב הולכת כאן מעולה – קרה או חמה.

DSC05500

DSC05508

אמרתי כבר שזה לא חוקי, לא?

ובהזדמנות זו – המון בריאות ואהבה לזוגה שסובלת אותי.

אין לי זמן לסיפורים

בריוש במילוי גנאש שוקולד

לבצק:
4 כוסות קמח
6 ביצים מס' 2
1/3 כוס סוכר / שתי כפות סוכר + השלמה ל- 1/3 כוס של סירופ תירס אם יש
או
1/3 כוס סוכר
1/4 כוס חלב מחוממת לחום שפתיים
25 גר' שמרים טריים / 6 גרם שמרים יבשים / חצי שקית שמרית
200 גר' חמאה רכה
קורט "עבה" של מלח

ביצה לציפוי

למילוי – גנאש שוקולד:
שני מיכלי שמנת מתוקה
200 גר' שוקולד מריר (לפחות 60% מוצקי שוקולד)
חצי כפית תמצית וניל

לסירופ סוכר:
כוס סוכר / 3/4 כוס סוכר + 1/4 כוס סירופ תירס
כוס מים

מכינים את הגנאש – מביאים את השמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומערבבים פנימה את השוקולד עד להמסה מוחלטת. מוסיפים את הווניל ומניחים במקרר לצינון.

מערבלים את הקמח, הביצים, השמרים, הסוכר. מוסיפים את החמאה ומערבלים כ- 10 דקות. מוסיפים בדקה האחרונה את המלח.

מניחים בקערה מכוסה כ- 45 דקות ומכניסים למקפיא לכ- 60 דקות.

מרדדים חצי מכמות הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ עד ס"מ על משטח עבודה מקומח בנדיבות. ומרוחים את הגנאש על העלה. מגלגלים לרולדה הדוקה בזהירות ופורסים לפרוסות עבות. מניחים את הפרוסות בתבנית. מרדדים עלה נוסף, מורחים, מגלגלים וחותכים. מניחים בתבנית עם רווחים גדולים בין כל פרוסה (אפשר בשתי קומות), עוטפים את התבנית בשקית ניילון ומצננים כ- 12 עד 24 שעות במקרר לתפיחה איטית.

נוציא את התבנית מהמקרר, ונחמם את התנור ל- 180 מעלות. נערבב את הביצה ונבריש אותה על הבצק.

נאפה את העוגה בתבנית מכוסה (אפשר עם נייר כסף) כ- 35 דקות, וכ- 25 דקות נוספות ללא כיסוי, עד שהיא משחימה.

בזמן האפייה נערבב את חומרי הסירופ בסיר, נביא לרתיחה, ננמיך את האש ונבשל כ- 10 דקות.

ניצוק את הסירופ בצורה אחידה על הבצק. יש להמתין לפחות 20 דקות לפני שפורסים את העוגה.

פורסם בקטגוריה ילדים אוהבים, מתוקים, עם התגים , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

13 תגובות על אם אין לחם, שיאכלו בריוש

  1. מאת נטלי‏:

    גררררר עשית לי חשק. נראה מעולה

    נטלי

  2. מאת טל‏:

    אני לא יודע אם לחור שבו אתה גר, כבר הגיעה הבשורה, אבל היום כבר אין בייצים מספר 2 או 3. יש Large, Extra Large ויש Small. אבל אני מניח שלמקונות קטנים, לוקח זמן עד שמגיעות החדשות…
    לפחות את הריח אפשר להריח עד לפה…
    חצי ליטר שמנת עם מאתיים גרם שוקולד לא יוצא נוזלי מידי?

  3. מאת יובל‏:

    האמת שאתה צודק – אני עדיין משלם בלירות, וחושב במונחים של ביצים מספר 3 ו- 2…

    לגבי השמנת – בהנחה שציננת מספיק את הגנאש הוא לא יותר מדי נוזלי – אמנם יש טיפטופים (אפשר לראות את זה בתמונה אחרי ההתפחה) אבל זה לא נורא יותר מדי. אפשר להגדיל את כמות השוקולד אבל לדעתי לא נדרש.

    יובל

    נ.ב. אני לא גר בחור! חיברו לנו מים זורמים ואפילו יש אנטנה לקלוט רשת א'! יש שידורים חוזרים של "צפיחית בדבש" עם דן כנר, ביום שישי היה את השיר "אה וואן בובילובה הא וואן במבו" של ריצ'רד הקטנטן!!!

  4. מאת CooknBake‏:

    מעולז'!
    זה נראה כ"כ טעים. מזמן לא הכנתי עוגות שמרים.
    את הבריוש אני אשאיר לך ולזוגתך, שאתם תשמינו ;-) אני אכין עוגה יותר שפויה מבחינה קלורית :-P

    בריאות לזוגה

  5. מאת יערה‏:

    בדיוק קבלתי סיר פלא במתנה.. והמתכון הזה במקום..! לדעתך אפשר להכין על הגז?

    • מאת יובל‏:

      יערה – לדעתי אין בעיה להכין על הגז, במשך 45 – 60 דקות על הלהבה הבינונית (בגודל) מכוונת הכי נמוך שאפשר. בכל מקרה במידה ואת מבשלת על הגז לדעתי אסור לפתוח את הכיסוי ב- 30 דקות הראשונות לפחות בכדי ליצור מספיק חום היקפי שיאפה גם את החלק העליון, ועד כמה שאני זוכר עדיף להכין על להבה בינונית (גודל "ראש" המתכת) בכדי שחלק מהלהבה "תיכנס" לארובה של סיר הפלא במרכזו.

      אם את אופה את זה על הגז – דיר באלאק לא לעדכן אותי איך יצא… :-)

  6. מאת morit‏:

    ואני הגשתי לכם עוגות פשוטות כשבאתם לקפה ועוגה אחרי הטיול.
    היית צריך להגיד שיש לך עוגה כזו בבית…

  7. מאת יובל‏:

    מורית, מעוגות "הפשוטות" שלך נשארו רק פירורים, אני מזכיר לך…

  8. מאת מירי‏:

    איזה קטע, גם לי הפרסומת הזו עשתה חשק אדיר לבריוש וגם אני אצתי רצתי להכין בריושים בסופ"ש בעקבות זאת :)
    הבריוש שלך נראה מעולה ביותר – רך ןמתמסר בדיוק כמו שאני אוהבת!

  9. מאת מירי‏:

    לא, זה ממש לא אומר את זה :) זה סתם אומר שהפרסומת הזו עשתה חשק להרבה אנשים, על אף שאני חייבת לציין שהמוצר בפרסומת לא נראה כ"כ מגרה…
    ואל תצטנע, הבריוש שלך נותן פייט ראוי לכל בריוש באשר הוא :)

  10. מאת יערה‏:

    הכנתי בסיר פלא ויצא יותר טעים מטעים. שיניתי מעט את המתכון (שמן במקום חמאה, ומלית של סוכר-קקאו-שמן-קינמון-טחינה-תמרים קצוצים) כי הכנתי עוגת פרווה , אבל העיקרון זהה: להבה גדולה, אש נמוכה ולא לפתוח את המכסה ב 30 דקות הראשונות.
    הריחות שהיה בבית היו משגעים!
    אז תודה על המוזה :-)

  11. מאת Asaf Ben Yaakov‏:

    בהכנה…
    מחכה שיעברו 12 שעות ואמשיך (-:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>