מ… מר… מרי… מרינייר

לפני שאני אתחיל בפוסט עצמו אני רוצה לעשות משהו שאני חושב שמעולם לא עשיתי. הבלוג הזה עוסק בבישול, וקצת בחיים שלי ובמסביב. הוא נועד לעשות טוב לקוראים שלי וגם לי ולמשפחה שלי. הפעם הפתיחה הולכת לעסוק במישהו אחר, וגם אם זה קצת יגרום למישהו אי נוחות, זה המעט שאני יכול לעשות לזכרו של חבר יקר.

בשבת האחרונה נפטר, באמת שבהפתעה, אלון ליכטנשטיין. את אלון אני מכיר בערך 7 שנים, מאז שהתחלתי לעבוד בסיסקו, במהלכן אלון גם התחיל לעבוד בסיסקו והפך להיות קולגה. אלון נפטר ביום שבת האחרון מדום לב בזמן אימון שחייה. קשה לי מאוד לחשוב על אלון ולדבר עליו במושגי עבר, ובכל זאת אני מרגיש שאני חייב לספר לכם שאלון היה פשוט בחור טוב. במילון, ליד המונח "בחור טוב" יש תמונה שלו – היה לו חיוך שובה שהוא השתמש בו תמיד, הוא היה אמיתי, ישר, כנה, חבר טוב, קצת פולניה לחוצה אבל גם ידע להינות מהחיים שלו. במהלך הגירושין שלו היו לנו לא מעט שיחות עומק שבהן הכרתי גם עוד נדבכים של האישיות שלו – אלון היה בחור רגיש, שלא רצה לפגוע באף אחד, גם באלה שפגעו בו. אני חושב שזה אחד האלמנטים שהתוו את החיים של אלון – לעשות את המקסימום תוך כדי שהוא מוודא שכולם מרוצים ואף אחד לא נפגע. כזה חבר כל אחד היה מת שיהיה לו. אלון, אני אתגעגע אליך. משהו בהליכה הפתאומית שלך קרע לכל מי שהכיר אותך חתיכה מהלב, אתה תהיה בלב שלי תמיד.

ובחיתוך חד ומהיר, נחזור לתכנית השידורים הרגילה שלנו. קשה לי, קשה כנראה גם לחלק מהקוראים שלי שהכירו את אלון ואולי גם לאלה שלא, אבל אלה החיים.

לפני כמה חודשים קניתי קופונים לחנות "שלדג" שכבר סיפרתי עליה לא מעט – כנראה אחד המקומות היחידים באיזור שלי שיש בה גם חומרי גלם מצויינים וטריים, אף אחד לא מנסה לעבוד עליך (די נמאס לי ממוכרי דגים, בעיקר בדוכנים בסופר, שמנסים לדחוף לי דג עם עיניים אדומות, זימים אפורים ועור מקומט כאילו מדובר על הטופ של הטריות) וכשאין את הדג הספציפי שאני מחפש יש את הידע לתת לי תחליף שגם מתאים לשימוש שאני מתכנן – נשמע טריוויאלי, אבל אחרי הפעם הראשונה שמוכר דגים ימליץ לכם להכין סושי מקרפיון (נשבע לכם שזה קרה לי פעם בדוכן בסופר), אתם כבר לא תזלזלו בתכונה הזו…בכל מקרה, הקופונים נשכחו כרגיל מליבי ובוקר שבת אחד הזכירה לי זוגתי שתחייה שיש לי קופונים, ונורא בא לה דגים. הבן הגדול גם הוא הצטרף לחגיגה, דרש את מנת השרימפסים שלו, הקטנצ'יק גם הוא לא טמן ידו בצלחת והופ – אני בדרך יחד עם הבן הגדול בבוקר של שבת לעשות קניות בשלדג (אה כן, עוד תכונה מצויינת היא שהם פתוחים בשבת בבוקר).

את המנה הזו, מולים ושרימפס מרינייר (מולים ושרימפס במרינדה, בתרגום מצרפתית), תוכלו להגיש בתור מנה ראשונה ומרשימה (אפילו בארוחת החג למי שממש לא מקפיד על כלום וכלום), וגם כמנה עיקרית – מה שבא לכם.

הרעיון בהתחלה היה להכין דג למנה עיקרית ושרימפסים למנה ראשונה, אבל אחרי שיחה ארוכה עם אילן מ-"שלדג" שבמהלכה הוא החליט להוסיף לי שקית מולים on-the-house, נאלצתי לחשוב קצת על מה לעשות. בקיצור, לבסוף הוחלט על פילה דג במחבת au natural (טיפ-טיפונת שמן זית, מלח ופלפל שחור, וזהו) ועל מולים ושרימפסים מרינייר. ביקור בחנות הירקות ליד הוליד שני ראשים של שום ירוק, קצת כרישה ועוד כמה ירקות, ואת הראש והעצמות שנשארו אחרי שב-"שלדג" פילטו לי את הדג ייעדתי לבסיס המרינייר.

DSC02816

בואו נקרא לילד בשמו – הבסיס של המרינייר הוא ציר דגים. ולפני שאתם חותכים מכאן למדור האוכל של "לאשה" או משהו דומה, תנו לי רגע להרגיע אתכם ולספר לכם שלא מדובר בשום דבר מסובך – כמה ירקות, קצת יין, העצמות של הדג שפילטו לכם, מלח, וזהו. ובינינו, אם לא הייתי קורא לזה "ציר" הייתם מאויימים פחות. תזרמו איתי רגע עד סוף המתכון, ואם בכל זאת בסוף תחליטו שזה גדול עליכם, אחלה, אבל תנו צ'אנס. למונח "ציר" יצא שם נוראי סתם, והאמת שהפעם נכין ציר בכמות קצת יותר גדולה (בערך פי ארבע) ממה שאתם צריכים, מה שאומר שהפעם גם תוכלו להקפיא את שארית הציר לפעמים הבאות שתצטרכו ציר דגים. ותאמינו לי, אחרי שתשתמשו בציר פעם-פעמיים, לא תאמינו איך יכולתם בלי.

ניקח לנו שני גזרים יפים, נקלף אותם ונחצה אותם לאורכם. נפרוס לפרוסות בינוניות ("חצאי מטבעות"). נעשה אותו הדבר לשתי כרשות קטנות או כרישה אחת גדולה (אני מעדיף כרשות גדולות בצירים ומרקים – יש בהן הרבה יותר טעם). נחמם לנו מעט שמן זית בסיר (ממש מעט) עד שהוא מעלה מעט עשן, ונוסיף את הגזרים והגזר.

DSC02786

בזמן שהגזר והכרישה מתרככים להם נפרוס לפרוסות (כמו הגזר) שלושה-ארבעה ענפי סלרי אמריקאי (הגבעולים בלבד, ללא העלים). נוסיף לגזר ולכרישה ונטגן עוד כדקה. נוסיף לסיר כ- ליטר וחצי של מים רותחים, כף מלח גס, עשרה גרגרי פלפל שחור, גרגר אחד של פלפל אנגלי, כעשרה גרגרי כוסברה וכעשרה זרעי אניס או שומר (אם יש לכם, ואם אתם אוהבים. הטעם האניסי מאוד הולך עם דגים והוא מאוד עדין אם מוסיפים כל כך מעט. בכל זאת, אם לא בא לכם – לא קרה כלום). נוסיף גם כחמישה ענפים של פטרוזיליה ושתי כוסות של יין לבן.

DSC02787

נביא לרתיחה ונטעם (כרגע צריך רק לוודא שהמים מלוחים בצורה טעימה, לא הרבה מעבר לזה). נוסיף את עצמות הדגים, נביא לרתיחה נוספת וננמיח את האש לגמרי. נבשל כ- 45 דקות לא מכוסה, וזהו. בישול יתר של הציר יכול להוציא מהעצמות טעם מריר, אז לא להגזים.

DSC02790

נתן לציר להצטנן מעט ונסנן אותו. אני ממליץ לחלק את הציר לארבעה חלקים של חצי ליטר – בחלק אחד נשתמש במתכון, ואת שלושה החלקים הנוספים תקפיאו – הכי פשוט לצקת את הציר לשקיות סנדוויצים, לקשור, ולהקפיא.

בינתיים נתוודע למולים ולשרימפסים. בהנחה שהשרימפסים כבר קלופים (ואם לא, זה הזמן לקלוף אותם) אין יותר מדי מה לעשות חוץ מלהכיר אותם, שלום שלום, ולתת להם לעמוד מעט בחוץ על מנת שיגיעו לטמפרטורת החדר או קרוב אליה לפני שנתחיל את הבישול.

עכשיו כמה מילים על מולים. – אם קניתם מולים קפואים והפשרתם, תעברו עליהם אחד אחד ותזרקו את המולים הפתוחים – מולים פתוחים משמעם מולים שיש סיכוי שהיו מקולקלים ומתים כשהוקפאו, ואנחנו לא רוצים את זה.

מולים טריים מומלצים הרבה יותר, אבל לא תמיד אפשר להשיג אותם. אילן מ-"שלדג" צ'יפר אותי בחבילה של מולים מצויינים וטריים ונקיים לחלוטין מכל מיני "זקן" שלפעמים צמוד למולים. כיף אמיתי של חומר גלם. מולים טריים מחזיקים מעמד בערך יומיים במקרר באיזור מאוורר (כלומר, לא באיזו מגירה שכוחת אל). מולים טריים הם בעצם חיים, והם אמורים להיות סגורים. אם מול מסויים לא סגור, יש סיכוי שהוא כבר לא כל כך חי, והדרך הפשוט ביות לבדוק את זה היא לתת לו מכה (בחלק של הצדפה) עם כפית או פשוט להכות איתו על השיש. אם המול חי, הרפלקס שלו יהיה לסגור את הצדפה (תנסו, זה מגניב). אלה שלא נסגרים גם לאחר מכת שכנוע אחת או שתיים – ליאור השליכוהו, ואם אין לכם יאור בבית, גם לפח זה בסדר.

DSC02799

עכשיו נכין את התבלין האמיתי של המרינייר. בשווקים ובחנויות הירקות (אבל פחות בסופרים) יש שום ירוק (שהוא השום הרגיל, רק לפני שהוא מתייבש ומגדל לעצמו קליפת נייר קשה לקילוף) – אם יש לכם גישה לחנות שכזו ולשום שכזה – אשריכם. אם לא, לא נורא – גם שום רגיל יעבוד. ואם יותר לי, ויותר לי – יש בסופרים שום שמיובא מסין ושום מישראל – אם יש לכם בסופר שום ישראלי, תעדיפו אותו, גם אם הוא עולה גרוש וחצי יותר מהשום הסיני. מולים עולים כ-65 ש"ח לשקית קטנה של כחצי ק"ג, אל תספרו לי שאת החיסכון אתם עושים בשום. אני לא צריך להסביר לכם למה עדיף תוצרת ישראלית כשאפשר, נכון?

נקלף ראש שלם של שום, בין אם הוא ירוק או רגיל.

DSC02802

את שיני השום הקצוץ גס (מאוד).

DSC02804

נקצוץ לנו דק עלים מכחצי חבילה של פטרוזיליה. נערבב את השום והפטרוזיליה ביחד.

את המולים הסגורים נניח בסיר וניצוק מעליהם את הציר. נביא לרתיחה על אש בינונית בסיר מכוסה. בינתיים, נחמם לנו מחבת כבדה עם מעט מאוד שמן זית, ממש טיפונת. נוסיף למחבת את השרימפסים.

DSC02809

כשהשרימפסים מתחילים להפוך ללבן-וורדרד, נוסיף את הפטרוזיליה והשום ונערבב היטב.

DSC02814

בינתיים, אני מניח, הציר של המולים כבר רותח. המולים כבר אמורים להיות פתוחים, עם בשר רך וכתום וריחני.

DSC02810

נוסיף את השרימפסים ונערבב היטב.

DSC02816

זהו. יש לשולחן. מנות פירות ים הן מנות שלא מחכות לאורחים אלא האורחים מחכים להן – וזה הזמן להרשים את האורחים שלכם עם מנה שעושה כבוד לחומרי הגלם, עם טעמים חזקים מאוד של שום, יין לבן ופטרוזיליה. זה הזמן לעדכן את האורחים שלכם שמולים שלא נפתחו – לא פותחים ולא אוכלים. כנראה שהם הגיעו במצב גריאטרי לציר.

באחת הגרסאות מוסיפים בשלב הזה כ- 100 גר' חמאה ומערבבים בכדי שהחמאה תסמיך את הרוטב ותעטוף את פירות הים, אבל לדעתי זה מיותר לחלוטין. אם אתם רוצים אתם יכולים להרגיש חופשי להוסיף בגט טרי או אפילו קלוי בכדי לספוג את הרוטב המצויין שיש למנה הזו, זה רק מוסיף.

חג פסח שמח, ולמי שמקפיד – גם כשר!

אין לי זמן לסיפורים

מולים ושרימפס מרינייר

לציר:
עצמות וראש מדג גדול
שני גזרים קלופים, חצויים ופרוסים
כרישה גדולה חצויה ופרוסה (החלק הלבן והירוק בהיר בלבד)
כארבעה גבעולי סלרי פרוסים לפרוסות דקות
10 גרגרי פלפל שחור
גרגר פלפל אנגלי
כ- 10 גרגרי כוסברה
כ- 10 גרגרי אניס / שומר (לא חובה)
שתי כוסות יין לבן

מטגנים את הגזר והכרישה במעט מאוד שמן זית. כשמתחיל להתרכך מוסיפים את הסלרי ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים כליטר וחצי מים רותחים ואת היין, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את עצמות הדגים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 45 דקות. מצננים מעט ומסננים דרך מסננת דקה.

ניתן לחלק למנות של חצי ליטר ולהקפיא.

לפירות הים:
חצי ליטר ציר דג
שיניים קלופות מראש של שום, קצוצות גס
חצי חבילה פטרוזיליה – עלים בלבד, קצוצים דק
כחצי ק"ג מולים מנוקים
כרבע ק"ג שרימפסים

מערבבים את השום והפטרוזיליה.

מניחים את המולים עם הציר בסיר, מכסים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. בינתיים, מטגנים במעט שמן זית על מחבת חמה מאוד את השרימפסים, ולאחר כדקה, כשהם מתחילים לאבל את צבעם, מוסיפים את השום והפטרוזיליה ומערבבים היטב. כשהציר של המולים רותח, מוסיפים את השרימפסים ומערבבים היטב. מביאים שוב לרתיחה.

אפשר להגיש עם בגט טרי או קלוי לספיגת הרוטב.

6 תגובות בנושא “מ… מר… מרי… מרינייר”

  1. ליובל ולכל בית ישראל חג פסח שמח וכשר
    ותמשיכו לבשל נהדר וטעים.
    ממני יוסי נוי

  2. מאד יפה, רק מעירה שרוטב מרינייר הוא סוג של רוטב, ולא מילה צרפתית למרינדה 🙂
    זה רוטב על בסיס בצל ויין לבן

  3. מדהים מדהים מדהים !!!

    עכשיו כמה נקודות :
    1. תגיד עוד פעם "שלדג", ספרתי רק 5 בפוסט 🙂
    2. את עיסה הדייג ברח' יפת אתה מכיר ? קניתי בורי לחג ובמקרה ראיתי את רשימת ההזמנות – ברסרי, מנטה ריי, הוטל מונטיפיורי ועוד …
    3. זכרונות מדהימים שאתה ושי הייתם באמת אוכלים ולא מחבקי עצים טבעוניים, כמה ישבנו על המולים מרינייר של הגוצ'ה עם הלחם והקראסט המדהים, סופגים כל טיפה של הנוזל האלוהי הזה. אני מאמין שהמתכון הזה מציע חווייה דומה, ננסה בקרוב, אולי אפילו יחד אצלו ???

השאר תגובה