אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה

האמת שמי שאשם בפוסט הזה זה גל מ-"פתיתים". בתחילת יוני טיילתי יחד עם שני חברים מהמילואים (יואבי וצ'ימון) באיטליה, וכשחזרתי חיכתה לי בתיבת הדואר שלי הודעה על פוסט חדש אצל גל, פוסט שנקרא "רוטב הרוזה הכי טעים בעולם". מאותו רגע שקראתי את המתכון, היה לי קרייבינג מטורף לרוטב רוזה – אותו רוטב עגבניות עם מעט שמנת (שהופך את הרוטב ורוד, ומשם ה-"רוזה") שעושה המון המון כבוד לטעם של העגבנייה הקייצית ולא מחביא אותה מאחורי תבלינים או תוספות אחרות (ולכן חשוב מאוד להשתמש בעגבניות של קיץ טעימות ומתוקות). הגרסה שלי קצת שונה מהרוטב של גל, קצת פחות כפרית ויותר חלקה, אבל מה ששמחתי לראות (מעין סוג של אישרור) היה שגם גל, כנראה מסיבות של רצון לשמור על רמת שומן נמוכה, משתמש בשמנת לבישול מבוססת על סויה של אלפרו.

לא הרבה אחרי שחזרתי מהטיול הגיע לארץ חבר שהוא גם קולגה, בחור רומאי בשם דניאלה (Daniele) שדואג, בכל פעם שהוא מגיע לארץ, להביא לי כמה מתנות קולינריות כמו גוש פרמז'ן מיושן במשך שלוש שנים, טורטליני שהוא קונה אצל "הזקנה" מתחת לבית שלו, והפעם – אורקייטה (orecchiette) – או "אוזניים קטנות" באיטלקית, מעין סוג של פסטה שגם היא תוצרתה של "הזקנה". זה הזמן לספר שכשהזקנה שמעה שהטורטליני והאורקייטה מיועדים למישהו בישראל, היא השביעה את דניאלה שיביא לה מזכרת מירושלים, וויתרה לו על התשלום. בפעם שעברה לא הצלחנו להגיע לירושלים, אבל הפעם עלינו לירושלים, קנינו צלב שנקרא "צלב ירושלים", לקחנו את הצלב לבקר בכנסיית הקבר הקדוש, והכל בכדי ש-"הזקנה" תהיה מאושרת. וגם בכדי שתמשיך לשלוח לי ממיטב התוצרת שלה בכל פעם שדניאלה מגיע לארץ.

אמנם ההמלצה של דניאלה הייתה להכין את האורקייטה עם רוטב קרודו (crodu – לא מבושל) שמתאים מאוד לתקופה הזו בשנה, אבל אני, מהרגע שהחזקתי את האורקייטה ביד, כבר ידעתי מה אני הולך להכין. האורקייטה, שלי היא דווקא מזכירה מגבעות קטנות ולא אוזניים קטנות, היא קלאסית לרוטב כזה שהוא מעט נוזלי אבל גם מעט סמיך, שמצפה היטב את הפסטה (כמעט כל סוג של פסטה), אבל אם יש בפסטה גם קצת חריצים (כמו בפוזילי או בפנה), הוא מספיק סמיך בכדי "להתפס" בהם. הכיף הגדול במגבעות הקטנות של האורקייטה, שיש בהן מעין גומות שהרוטב יכול להיכנס אליהן ולהציף לכם את הפה בטעם.

DSC03261

יאללה – מכינים את רוטב הפסטה הכי פשוט והכי טעים בעולם (טוב, נו, עוד לא טעמתי את הרוטב של גל שמבוסס על עגבניות שרי, אבל עד שאטעם, שלי הכי הכי, כן?).

אמנם אני הכנתי את הרוטב הפעם בעזרת תרמומיקס, אבל המתכון יינתן דווקא להכנה בסיר רגיל (ובמקביל הוראות לתרמומיקס).

המתכון מתחיל הפעם אצל הירקן או בסופר – חשוב מאוד לבחור עגבניות אדומות מאוד, מוצקות אבל לא יותר מדי קשות – אנחנו רוצים את העגבניות הבשלות והמתוקות ביותר שתוכלו למצוא – בערך ק"ג מהן. אני מעדיף להכין את הרוטב הזה עם תמר אבל גם אם לא מוצאים תמר (כמו שאני לא מצאתי) – כל עגבניית קיץ מתוקה וטעימה תהיה מועמדת ראויה.

אחרי שחזרנו מהסופר, נקצוץ דק בצל אחד גדול ונאדה אותו בסיר כבד יחד עם כף שמן זית ושתי כפות חמאה על אש בינונית – הרעיון הוא לאדות את הבצל ולא לחרוך אותו. בינתיים נרתיח מים ובינתיים נבצע חתך קטן בחלק התחתון של כל עגבנייה בצורת צלב (לא עמוק, רק בכדי לפצוע את הקליפה). נניח את כל העגבניות בקערה.

תרמומיקס: קוצצים בצל גדול חתוך לרבעים 5 שניות על מהירות חמש, מוסיפים כף שמן זית ושתי כפות חמאה, מאדים לע טמפ' 100 כ- 5 דקות.

DSC03231

ניצוק על העגבניות מים רותחים.

DSC03234

ישנן כמה טכניקות לקילוף עגבניות במים רותחים – חלק מהן מדברות על כך שהמים צריכים להמשיך ולרתוח (כלומר הסיר צריך להיות על האש), חלק מהן מדברות על לספור עד 10, עד 20, עד שלושים, והאמת שהשיטה שלי הרבה יותר פשוטה. פשוט מסתכלים על העגבניות ומסתכלים מתי הצלב שחרצנו מתחיל "להפתח". לרוב זה לוקח כ-20-30 שניות באמת, אבל זה תלוי מאוד בגודל העגבניות, בכמות שלהן ובטמפרטורה שלהן (ככל שהן יותר קרות כמובן שיקח להן יותר זמן להתקלף להן). שימו לב בתמונה למטה – אי אפשר לפספס את ההבדלים ואת העובדה שהחריצים נראים כרגע "פתוחים".

DSC03237

נשלוף בעזרת כף מסננת את העגבניות, ניתן משיכה קטנה בקליפה (באיזור הצלב היא ממש מתקלפת מעצמה, ואז אפשר להמשיך ולמשוך והיא מתקלפת לחלוטין.

DSC03239

נגביר את האש בסיר בו מתאדה לו הבצל, נחתוך כל עגבנייה לרבעים (או לחצאים אם הן קטנות) ונוסיף לסיר, אם אפשר בשכבה אחידה. נפזר בערך שתי כפיות של קמת מלח מעל העגבניות. המלח יגרום לנוזלי העגבניות לצאת מהר יותר מן העגבנייה.

DSC03240

נכסה ונבשל על אש גבוהה כ- 20 דקות תוך כדי שאנחנו מערבבים כל 5 דקות, לא יותר ולא פחות.

תרמומיקס: מבשלים בטמפ' וורומה 20 דקות, מהירות 2 בכיוון סיבוב הפוך

לאחר 20 דקות העגבניות כבר מתחילות להתפרק ולהוציא החוצה את כל הנוזלים שלהם.

DSC03242

נטעם ונתקן טעמים בעזרת מלח ופלפל שחור וכחצי כפית סוכר שתפקידו "לשבור" מעט את חמיצות העגבניות. חשוב לזכור שברוטב הרוזה העגבניה היא באמת הכוכבת, והרעיון הוא לא להעפיל על טעמי העגבנייה אלא רק ללוות אותה. ננמיך את האש כך שתהיה לנו רק בעירה עדינה מאוד (אני מעביר את הסיר ללהבה הקטנה ביותר ומכוון את הלהבה למעט פחות מהמקסימום). נמשיך לבשל כ- 40 דקות נוספות תוך כדי שמדי פעם אנחנו מערבבים. זה הזמן להזכיר לכם שבמהלך הבישול הארוך של העגבניה חלק מהחלבונים מתפרקים והופכים להיות חומצה גלוטמית, ואם זה מזכיר לכם את הגלוטומט שבמונסודיום גלוטומט, אתם צודקים – חומצה גלוטמית היא החומר הטבעי הנותן לנו את טעם ה-"אומאמי", הוא הטעם החמישי שהופך כל תבשיל לכזה עם "אומפף". זה הזמן לספר לכם שחומצה גלוטמית נוצרת רק בבישול ארוך, כך שאין מה לנסות ולהאיץ את התהליך.

תרמומיקס: מבשלים במהירות הפוכה 3, טמפ' 90 במשך 40 דקות.

עכשיו כבר אמור להיות לנו רוטב סמיך יחסית, מעט גושי, שהעגבניות בו התפרקו לחלוטין.

DSC03250

בשלב הזה אני טוחן את הרוטב בעזרת בלנדר-יד (אפשר גם להעביר את הרוטב לבלנדר או למג'ימיקס) עד שהוא חלק ומשיי לחלוטין.

DSC03252

תרמומיקס: לטחון במהירות 10 עם הכובע השקוף במשך 15 שניות, לנקות את הדפנות עם המרית ולטחון 15 שניות נוספות.

זה הזמן להוסיף קופסה של שמנת מתוקה בכמה אחוזי שומן שבא לכם – אני השתמשתי בשמנת לבישול על בסיס סויה של "אלפרו" שהיא גם 5% וגם ללא טעם לוואי לחלוטין, וגם ללא טעמי מצפון דואב לחלוטין.

ערבוב נוסף (אפשר באמצעות הבלנדר / המג'ימיקס), ומתקבל רוטב ורדרד-כתמתם עדין עדין:

DSC03254

נביא את הרוטב לרתיחה נוספת (השמנת מקררת אותו), נטעם ונתקן טעמים, וזהו.

אני החלטתי בשלב הזה להוסיף לרוטב רצועות בעובי של ס"מ של לבבות ארטישוק קפואים, והמשכתי לבשל כ- 10 דקות נוספות. הארטישוקים מעמיקים את טעם הרוטב, נותנים לו מימד נוסף של טעם ומוסיפים עניין ב-"ביס" – לא רק פסטה רכה ורוטב נוזלי, אלא משהו נוסף, פריך מעט וחמצמץ.

DSC03248

כידוע, "הרוטב מחכה לפסטה" ולא להיפך, לכן, כ- 10 דקות לפני שהרוטב מוכן, מבשלים את הפסטה עד לדרגת ההכנה שאתם אוהבים. פסטה מבשלים במים רותחים כמובן עם די הרבה מלח ומעט שמן (חוסר מלח במים יניב פסטה תפלה).

DSC03257

אני מכין קומקום של מים רותחים במקביל לבישול הפסטה – כאשר הפסטה מוכנה, אני מסנן אותה במסננת ושופך עליה מים רותחים – כך אני שוטף את העמילן העודף מהפסטה (מה שמונע מהאטריות להדבק אחת לשנייה) בלי להשתמש במים קרים שמקשים את הפסטה והופכים אותה מעט דביקה.

DSC03260

זהו, מערבבים את הפסטה עם הרוטב, ואוכלים עם כף – ככה תוכלו לקבל גם אטריות וגם כמות יפה של רוטב שמכיל בתוכו כל טוב של קיץ בכל ביס.

אין לי זמן לסיפורים

רוטב רוזה
ק"ג עגבניות קיץ אדומות (עדיף תמר)
בצל גדול
כף שמן
שתי כפות חמאה
חצי כפית סוכר
מלח גס
פלפל שחור טחון טרי
חב' שמנת מתוקה / שמנת לבישול / שמנת לבישול על בסיס סויה 5% של אלפרו

אופציה: 200 גר' לבבות ארטישוק קפואים, פרוסים לרצועות בעובי ס"מ

קוצצים את הבצל דק-דק ומאדים יחד עם השמן והחמאה בסיר כבד על אש בינונית-נמוכה. חורצים צלב בחלק התחתון של כל עגבניה וחולטים כ- 30 שניות במים רותחים. קולפים את העגבניות, חותכים לרבעים ומוסיפים לסיר. מגבירים את האש ומבשלים כ- 20 דקות תוך כדי ערבוב כל 5 דקות. מתבלים במלח, פלפל שחור טחון טרי וסוכר.

מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ- 40 דקות עד שמתקבל רוטב סמיך מאוד. טוחנים את הרוטב בעזרת בלנדר יד או במג'ימיקס. מוסיפים שמנת ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה עדינה.

אפשר להוסיף בשלב זה רצועות לבבות ארטישוק ולבשל כ- 10 דקות נוספות.

מוסיפים לפסטה עם חריצים (פוזילי, פנה, אורקייטה)

5 תגובות בנושא “אח, אח, אח – רוזה, רוזה, רוזה, רווווזה”

  1. יאמי!
    כמה פשוט כמה טעים 🙂
    וטוב לראות שיש עוד מישהו שמחזיק בדיעה לגבי אלפרו. זה נשמע כאילו אנחנו עושים להם פרסומת, אבל מבחינת אחוזי שומן ההבדל משמעותי ובטעם לא, אז מגיע להם.

    1. האמת שאני כבר לא זוכר מתי בפעם האחרונה השתמשתי בשמנת רגילה לבישול – בין אם לרטבי פסטה (גם כאלה שהם ממש על בסיס שמנת כמו שמנת פטריות ומשפחתו) ובין אם להסמכות של מרקים, למילוי של קישים ו(תנסה פעם אם עדיין לא ניסית), גם לפנקוטה ואפילו לטרטופו שוקולד…

      זה בסדר דרך אגב לעשות להם פרסומת, בעיקר מאחר ולא יוצא לנו מזה כלום 😉

  2. האם ניתן להכין את המתכון עם עגבניות מקולפות מקופסא אם כן מהי הכמות המתאימה. מחפשת מתכון לכדורי אורז מטוגנים

    1. היי מלכה,

      כן, אין בעיה להכין את המתכון מעגבניות מקופסה מקולפות או מרוסקות (לא רסק עגבניות מרוכז אלא עגבניות מרוסקות). אני הייתי מנסה להשתמש בקופסה גדולה (800 גר') או שתיים קטנות (400 גרם כ"א).

      לגבי כדורי אורז מטוגנים – מאחר ואני מקפיד יחסית על אוכל דל שומן לא אוכל לעזור לך כאן…

      יובל

      1. תודה לך, הכנתי את המתכון עם עגבניות טריות הוספתי קצת יותר סוכר לשבור את החמיצות ושמנת מתוקה…. יצא נפלא הרוזה הכי טוב שאכלנו. וכן כדורי האורז האלו קצת עשירים אבל כל כך טעימים, אז אמשיך לחפש את המתכון או אקפוץ שוב לנאפולי.

השאר תגובה