ארוחת ראש השנה

השנה הזמנו כ- 15 איש (האחים שלי, נשותיהם וילדיהם) לארוחת החג (א' ראש השנה). מאחר ולרוב חם אצלנו בגינה, הזמנתי את כולם לשעה מאוחרת יחסית (15:00) כדי שהשמש כבר לא תציק. מזג האוויר שיחק לטובתנו והיה ממש ממש נעים, עד שהסטטיסטיקה שיחקה לרעתנו (מתי, לעזאזל, ירד כאן גשם בראש השנה? מתי?). מה שהתחיל כטיפה-שתיים הפך לזרזיף שהפך לטיפות בגודל בונגילה. מצאנו את עצמנו עומדים בגשם ומכסים את האוכל עם מפיות שלא יירטב. המזל היה שהגשם היה קצר יחסית, ומהר מאוד חזרנו לשולחן, קצת רטובים, אני עצבני קצת ומבואס מהמפגש עם הסטטיסטיקה, אבל בסיכומו של דבר כולנו היינו משועשעים מאוד מהסיטואציה.

זה הזמן והמקום לספר שאחי רונן נעדר מהארוחה, בגלל סיבה מצוינת – רונן ושותפו רני שהם הבעלים הגאים של רשת חנויות הגלידה המצוינת "ארלקינו" היו באותו זמן בסיציליה, וייצגו את מדינת ישראל בתחרות גלידה בעיירה (כנראה ציורית, שהרי לכל ידוע שאין עיירה בסיציליה שהיא לא ציורית) שאני לא זוכר את שמה, ואפילו חזרו עם גביע!!! רונן, רני – כל הכבוד! גאים בכם וכמובן מתים על הגלידה שלכם.

מאחר ומדובר באירוח אימתני של לא מעט אנשים (אנחנו לרוב מארחים זוג-שניים), החלטנו לחלק את ההכנות על כולם, ולהשאיר לי להכין מנה עיקרית ותוספות אחת, וזהו. כמובן שלא יכולתי לעמוד בפיתוי והוספתי שני סלטים (אחד נשכח במקרר) ועוד חלה מתוקה עגולה.

את החלה המתוקה, דרך אגב, גנבתי (זו לא פעם ראשונה – צריך לדעת ממי לגנוב) מהבלוג המעולה של מירב Cook'n'Bake. מירב היא בשלנית / אופה בחסד, אני מת על הפוסטים והמאכלים שהיא נותנת, והאמת שעוד לפני שהלכתי לחפש לי בגוגל איזה מתכון טוב, אמרתי לעצמי "בטוח שיש ב- Cook'n'Bake מתכון לחלה מתוקה, אני אחפש שם קודם". וראו זה פלא, לא רק שיש מתכון לחלה מתוקה, אלא מתכון לחלה מתוקה לראש השנה, עם דבש ובצורה לא סטנדרטית. התבקשתי לא להכין את החלה הזו יותר בגלל שהיא "טעימה יותר מדי" כמו שאמרה גיסתי, ו-"שאני לא אתלונן אם גומרים לי אותה".

גם התוספת שהכנתי נגנבה מהבלוג של Cook'n'Bake, אבל על כך בהמשך.

אז יאללה – לארוחת החג נכין הפעם צלי בקר עם בצלצולים ותפוח ודבש, וסלט חם של דלעת וגזר בסילאן ופיצוחים על אורז לבן.

צלי הבקר שהכנתי הוא ה-"סטנדרטי" שפורסם כאן זה לא מכבר, עם שדרוג לראש השנה של תפוחים ודבש. למרות שאני לא אוהב לחזור על עצמי, אני מביא את הצלי בשלמותו שוב בעיקר בגלל שהפידבקים עליו היו ממש טובים (אחי אפילו קרא לי "גאון" בזכותו… איזה כיף…)

נפצח בהשחמה של כ- 2 ק"ג בשר בקר לצלי – אני השתמשתי בנתח של שייטל (כוכב עולה בעולם הבשר בזמן האחרון, ונתח שמבלה אצלי, לצערו ולשמחתי, לא מעט במטבח) ובנתח של פיקאניה, הנקרא גם "שפיץ צ'אך". אם בהשחמה עסקינן, בזמן האחרון קראתי מספר מאמרים שטוענים שלמרות שהסברה היא שההשחמה מיועדת "לסגור" את הבשר ולאטום אותו בכדי שהנוזלים לא ייצאו ממנו במהלך הבישול, מדובר בעצם בתהליך שייעודו לתת גוון טעמים חדשים, ובכל מקרה לא ניתן לחסום את יציאת הנוזלים בצורה מלאה. בכל מקרה, בין אם זה בכדי לטעת טעם קרמלי או בכדי לסגור את הבשר, נשחים אותו היטב במחבת כבדה או סיר כבד שחוממו לטמפרטורה הכי גבוהה שאפשר. נוסיף לסיר הרותח כף שמן ונכניס את הבשר. כמה היטב? עד שהחלק החיצוני חרוך מעט.

DSC03600

נוציא את הנתחים וניתן להם לנוח בסיר או בקערה. הם יגירו שם מעט נוזלים בזמן שאנחנו נמשיך את ההכנות.

למחבת בה טיגנו את הבשר נוסיף שני בצלים גדולים שנחתכו לקוביות גדולות, שלושה גזרים שנפרסו לפרוסות עבות, שתי כרישות שטופות היטב וחתוכות לאורכן לחצי ומיד אח"כ לחצאי טבעות ("חצאי ירחים" – מונח ששמעתי באחת מתוכניות הבישול לאחרונה). נוסיף גם שני שורשי פטרוזיליה קלופים ופרוסים. נטגן את כל הכבודה הזו על אש גבוהה. מאחר ואנחנו מתכוונים לטחון את הירקות בהמשך, על תקפידו על צורה אחידה ו/או פריסה דקה – במילא הכל עומד להפוך למשחה, חבל. הנוזלים שהירקות יגירו ימיסו את שאריות ההשחמה של הבשר וייעשו מה שנראה "דה-גלייזינג" (deglazing), תהליך שבו יוצקים נוזלים על מחבת בה טוגן בשר בכדי לעשות שימוש בשאריות ההשחמה. אם יש לכם ראש סלרי קלפו וחיתכו אותו לקוביות גדולות והוסיפו לסיר (הפוסט נכתב בימים בהם סלרי טרי אין בנמצא, ומה שיש זה ראשים קטנטנים ומלאי סיבים שלא כדאי להתעסק איתם).

כאשר הירקות מתחילים להתרכך ומקבלים צבע חומחומי משהו, נוסיף גבעולים קצוצים גס מצרור סלרי אחד ועוד כשליש העלים מאותו צרור, כולם קצוצים גס משהו. לאחר כדקה ערבוב, הסלרי ייקמול לו ויתרכך, וזה הזמן גם להוסיף מעט מלח גס ו- ¼ כוס דבש ולערבב היטב. הדבש והמלח יוציאו את כל הטעמים שנשארו בירקות החוצה ויהוו בסיס מעולה לרוטב של הבשר.

DSC03607

זה הזמן לאיחוד מרגש של הבשר עם הירקות. נוסיף גם מים רותחים שיכסו כשני שליש של התבשיל. נוסיף גם ראש שום, לא חייבים לקלף לגמרי אבל חייבים ל-"קטום" את הראש והטוסיק של השום, ולהסיר כל קליפה מתנפנפת. כשהרוטב רותח, נוסיף משחת ציר בקר של קנור או אפילו (רחמנא ליצלן) אבקת מרק (אני מעדיף קנור גם באבקות). ומי שנורא אוהב להסתבך, יכול לוותר על המים ולהשתמש בציר בקר במקום. ננענע את הסיר בעדינות על מנת "לערבב" את טעמי הרוטב, נטעם ונתקן טעמים (טעמו של הדבש יהיה עדין מאוד כעת).

ננמיך את האש, נכסה, ונאפסן לכשעתיים, אם תצליחו להתמודד עם הריח.

אחרי כשעתיים נוציא בזהירות את הבשר מהרוטב ונניח להצטנן בקערה גדולה. את כל מה שנשאר בסיר אנחנו נטחן – הכל כולל הכל כולל הכל, כולל הקליפות של השום. אל דאגה, זה לא ייתקע לאף דודה בלתי נסבלת בין השיניים, הודות לסינון עדין של כל התכולה.

 

DSC03641 

כשהרוטב הופך למחית חלקה ובלתי נסבלת למראה, נעביר אותה דרך מסננת שמונחת מעל קערה גדולה, תוך כדי שאנחנו משתמשים במצקת לשכנע את הנוזלים לעבור דרך המסננת. בסיכומו של תהליך, אמור להישאר לכם גוש יבשושי-משהו במסננת.

לאחר שטיפה זריזה של הסיר במים על מנת להסיר שאריות קליפות וכד', נחזיר אליו את הרוטב, נביא לרתיחה עדינה ונוסיף ¼ כוס נוספת של דבש (אתם יכולים להוסיף יותר לפי הטעם). זה הזמן לקלף שקית של בצלצלי שאלוט או של בצלצלי פנינה (בצלצולים לבנים) ולהוסיף לרוטב.

 

DSC03643

נקלף גם ארבעה תפוחי עץ ירוקים ("גראני סמית"), נחתוך כל אחד לרבעים. טריק מהיר להוצאת הגרעינים בלי התעסקות עם מגלענים כאלה ואחרים – מניחים את הרבע על צידו, וחותכים חתך אלכסוני בצורה שמסירה את כל החלק המרכזי (החלק המחודד) יחד עם הגרעינים. את רבעי התפוחים נחתוך לשלושה פלחים דקים כל אחד. ניחשתם נכון – גם התפוחים הולכים לרוטב.

בינתיים הבשר הספיק להצטנן קצת ו-"להירגע" (הנוזלים החמים שנדחקו בתוך הבשר לחלק החיצוני שלו התקררו וחזרו להיות מפוזרים בצורה שווה בכל הנתח). זה הזמן לפרוס את הבשר לפרוסות לא דקות מדי (בערך ס"מ וחצי-שניים כל פרוסה). את הפרוסות נניח חזרה ברוטב ונבשל כשעה נוספת בסיר מכוסה. אני ממליץ לצנן את הבשר והרוטב ולהכניס את הסיר כולו למקרר לשנת לילה טובה ולחמם שוב לפני ההגשה, אבל זה לא מחוייב המציאות. מתקבל תבשיל סמיך, עם מתיקות עדינה של הדבש וחמיצות עדינה של התפוחים, והבצלצולים סתם מוסיפים טעם, מרקם ותחושה של "היי סוסייטי" לתבשיל (מי אמר פלצנות?).

DSC03656

כשחשבתי על מה אני אכין לצלחת החג (למרות שזה היא כבר א' ראש השנה ולא ערב החג), מיד נזכרתי בסלט דלעת מדליק שראיתי בבלוג של Cook'n'Bake, והחלטתי לגנוב אותו ולעשות בו כשלי (צריך לדעת ממי לגנוב!). אני לא מת על דלעת קרה, אז החלטתי להשתמש בסלט כבסיס לתוספת חמה שתוגש עם אורז לבן. מאחר ויש בתוספת גם דלעת וגם גזר, כיסיתי גם את ה-"קרא" וגם את ה-"כרתי" של ראש השנה ממש הרגשתי שתפסתי שתי ציפורים.

נחתוך כ- ק"ג וחצי של דלעת (אל תדאגו, זה יורד בנפח בבישול) לקוביות בגודל "נגיסה" (זה אחלה מדד – פשוט תסתכלו ותגידו –את החתיכה הזו ואפילו עוד אחת-שתיים אני יכול להכניס לפה בלי שישתלשלו לי חלקים מביכים מחוץ לשפתיים) – בערך שניים וחצי ס"מ על שניים וחצי ס"מ על ס"מ עובי. נחצה גם ארבעה גזרים ונפרוס אותם לחצאי ירחים בעובי ס"מ כל אחד.

נתחיל בקלייה של תערובת פיצוחים גם לאורז וגם לדלעת – במחבת יבשה נניח 50 גר' צנוברים, 50 גר' גרעיני דלעת קלופים (לא קלויים) ו- 50 גר' שקדים מולבנים. נניח את המחבת על אש נמוכה וננער מדי פעם. תשבעו לעצמכם בילדים, באימא, באישה, במחשב, בכלב, באופניים או בכל דבר אחר שאתם אוהבים שאתם לא מתרחקים מהכיריים לרדיוס של יותר מ- 2 מטר מרגע זה – פיצוחים אוהבים מאוד להיחרך ולהפוך למרים ברגע שהם מרגישים בודדים, אז אל תענו לטלפון ואל תלכו לשמוע חדשות. תנערו מדי פעם, כבר אמרתי? מסירים מהאש כשהפיצוחים מקבלים נגיעות של צבע חום עדין מכל הכיוונים. לא בושה (נהפוך הוא) לטעום קצת בכדי לוודא שהם קלויים ומוכנים, רק אל תתמכרו לזה אחרת לא יישאר לאורחים.

בינתיים נחמם מחבת כבדה על האש הכי גבוהה שיש, נניח כף שמן ונזרוק שלושה-ארבעה גבעולי רוזמרין שטופים ומיובשים (המתכון המקורי מדבר על טרגון אבל לא היה לי, ומצד שני רוזמרין יש לי בעציץ תמיד). כשריח הרוזמרין מתחיל לעלות, נוסיף את הדלעת והגזר ונטגן על אש גבוהה תוך כדי שמערבבים בעדינות מדי פעם.

DSC03609

זה הזמן להזכיר לנער את הפיצוחים.

כשהדלעת מתחילה להתרכך, נוסיף כ- 3/4 כוס סילאן ומלח גס ונערבב היטב. טועמים ומתקנים טעמים. כשהדלעת נעימה ללעיסה (לא רכה מדי, אבל גם לא מרגישה "לא מבושלת"), מסירים מהאש.

DSC03613

מניחים בקערת הגשה ומפזרים כמות גדולה של פיצוחים מעל.

 

DSC03655

 

שתהיה לכם שנה טובה, ומתוקה, ומעולה, ובריאות, ואושר, ועושר, ובעצם שיהיה לכם כמעט כל מה שאתם מאחלים לעצמכם, אבל תשאירו קצת גם לשנה הבאה, שלא ישעמם לכם!

 

אין לי זמן לסיפורים

צלי בשר עם בצלצולים ותפוח בדבש
2 ק"ג בשר לצלי – כתף, שייטל או "שפיץ' צ'אך"
2 בצלים חתוכים לקוביות גדולות
3 גזרים פרוסים לפרוסות עבות
2 שורשי פטרוזיליה פרוסים
צרור גבעולי סלרי – גבעולים פרוסים ו- 1/3 מהעלים קצוצים גס
ראש שום קטום משני קצותיו, ללא קליפות משוחררות
½כוס דבש
4 תפוחי "גראני סמית" (ירוקים חמוצים)
שקית בצלצולים (פנינה או שאלוט) קלופים

בסיר כבד "סוגרים" את הבשר במעט שמן על אש גבוהה. מוציאים את הבשר לקערה. מטגנים באותו סיר את הבצלים, הגזרים ושורש הפטרוזיליה על אש גבוהה. כשהירקות מחילים להשחים, מוסיפים את גבעולי ועלי הסלרי. מתבלים במלח גס וב- ¼ כוס מהדבש ומערבבים היטב.

מחזירים את הבשר לסיר ומכסים שני שליש ממנו במים רותחים. מתבלים במשחת ציר בקר של קנור או אבקת מרק עוף ומתקנים טעמים. מכסים ומבשלים כשעתיים.

מוציאים את הבשר לקערה ומניחים להצטנן. טוחנים את כל חומרי הרוטב ומסננים דרך מסננת עדינה תוך כדי שמשתמשים במצקת בכדי לדחוס את הנוזלים דרך המסננת. נפטרים מהחומרי היבש שנשאר במסננת ושוטפים את הסיר.

מחזירים את הרוטב המסונן לסיר, מוסיפים ¼ כוס דבש נוספת ומתקנים טעמים. קולפים ומגלענים את התפוחים ופורסים לפרוסות דקות (כ- 12 פרוסות מכל תפוח). מוסיפים את התפוחים ואת הבצלצולים הקלופים לסיר ומערבבים בעדינות.

פורסים את הבשר לפרוסות בינוניות (ס"מ וחצי – שני ס"מ), מחזירים לסיר ומבשלים שעה נוספת בסיר מכוסה.

 

דלעת וגזר עם סילאן ופיצוחים
ק"ג וחצי דלעת
ארבעה גזרים גדולים
3/4 כוס סילאן
מלח גס
3-4 גבעולי רוזמרין
כף שמן

50 גר' צנוברים
50 גר' גרעיני חמנייה
50 גר' שקדים מולבנים

חותכים את הדלעת לקוביות בגודל נגיסה. חוצים את הגזרים לאורך ופורסים לפרוסות בינוניות.

מניחים את הפיצוחים במחבת קטנה ויבשה ומחממים על אש קטנה. מנערים מדי פעם עד שהפיצוחים מקבלים כתמי צבע חום עדינים והם קלויים בטעמם.

מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה, מוספים כף שמן ומטגנים מעט את הרוזמרין. מוסיפים את הדלעת והגזר  וממשיכים לטגן על אש גבוהה. כשהדלעת מתחילה להתרכך מוסיפים את הסילאן ומלח גס. ממשיכים לבשל עד שהדלעת מוכנה.

מפזרים את הפיצוחים על הדלעת ומגישים עם אורז לבן.

7 תגובות בנושא “ארוחת ראש השנה”

  1. טוב, השעה עכשיו 12 בלילה ואני יושבת לי כאן עם חיוך על הפנים וסומך בלחיים (-:
    תודה רבה על הפירגון והמילים החמות, בהחלט חיממת את ליבי (-:

    הצלי שלך נראה מיליון $ ואהבתי את השידרוג שלה סלט הדלעת, בהחלט נקרא מעניין!!

    תודה רבה על הכל וסוף שבוע מעולה!!
    מירב

  2. היי נראה ממש טוב!
    שתי שאלות –
    רציתי לדעת האם אפשר לוותר על הטחינה והסינון ולהוסיף את התפוחים והבצלצלים לרוטב כמו שהוא..?
    שנית, על אילו עוד חלקי בשר היית ממליץ למתכון הזה?
    תודה ושנה טובה!

    1. אהלן וחג שמח!

      אין בעיה לוותר על הטחינה (למרות שממש חבל…) ולהוסיף את התפוחים והבצלצלים ככה לתוך הרוטב – מציע לך לחתוך את הירקות לקוביות יחסית קטנות בכדי שיהיה נוח למי שרוצה לאכול מירקות השורש.

      לגבי נתח הבשר – אני ממליץ על כתף מרכזי (מספר 5 אם אני לא טועה), שייטל או פיקניה (שפיץ׳ צ׳ך). תבשלי כנתח יחיד למשך בערך שעה, אח״כ תוציאי מהרוטב, תכנני קצת את הנתח, תפרסי ותחזירי לרוטב.

      שוב חג שמח ושנה טובה!!!

      יובל

  3. ממש תודה! אעדכן בהזדמנות אחרי שאנסה! תודה!
    אגב – הכנתי את "הסלט הכי טוב בעולם. נכון לעכשיו" 🙂 יצא ממש מעולה, אפילו שטיפה שיניתי פיצוחים ופירות יבשים לפי מה שהיה בבית. כל בני הבית אהבו! התגלית המעניינת היא שהחיטה היא בריאה מאד גם לסכרתיים וזה מעולה!! עכשיו מחפשת מתכונים נוספים עם חיטה.. 🙂 חג שמח!

השאר תגובה