לחם, השראה! לחם, השראה!

מדי פעם יוצאת כתבה בעיתון או שאלה בפייסבוק בקבוצת בלוגרים וכד’ על נושא ספרי הבישול – האם יש להם עדיין מקום בעולם של אתרי האוכל? מדורי האוכל בעיתון? הפייסבוק והאינסטאגרם שבהם כל שף מעלה תמונות של המנות שלו, של תהליכי הבישול (במקרים אחרים, כמו במקרה של אייל שני, גם של דברים שהשתיקה והעגבניה יפים להם)? כל עוד יהיו ספרי בישול בעולם, אני אמשיך לקנות אותם. מבחינתי, ספרי הבישול של אנשי המקצוע מהווים דרך מצויינת לקחת את דרך העבודה שלהם, האמונה שלהם, השיטות הקטנות והטריקים הקטנים, הסיבות לעבודה עם חומר גלם מסויים או בטכניקה מסויימת, ולאגד אותם בתוך מאגר מידע אחד שאפשר לקרוא בו לא רק מול מחשב, אלא גם סתם עם קפה של אחה”צ או במיטה, או כמו שאני הכי אוהב לעשות, לפני שאני מתחיל לחשוב על “מה נבשל היום”.

הרבה פעמים שאלו אותי איזה סוג אוכל אני אוהב לבשל (והתשובה, למי שעדיין לא קרא את הבלוג לעומקו – אני אוהב לבשל אוכל טעים) ומי מספק לי את ההשראה כשאני מבשל או ממציא משהו חדש. ספרי בישול, לרוב של שפים או אנשי מקצוע בתחום מהווים, פשוטו כמשמעו, את ההשראה עבורי. כמובן שגם מנות במסעדות מהוות לי השראה, אבל חלק גדול מאוד מההשראה מתחזק ובא לידי ביטוי אמיתי כמנות שאני מבשל לאחר שאני לומד לא רק מה יש במנה מסויימת, אלא גם איך להכין אותה. הרבה פעמים תמצאו אותי, כשאני חושב על ארוחה שאני רוצה להכין, פשוט יושב ומדפדף בספרי בישול, סופג מהם רעיונות, מקבל השראה, ואז – סוגר את הספרים והולך לבשל, כשהריחות והטעמים והתמונות מהספרים הם אלה שמספקים לי את ההשראה. כן, הרבה פעמים אני אפתח שוב תוך כדי בישול מתכון מסויים בכדי לוודא שהשתמשתי בכל התבלינים או הקפדתי על דרך מאוד ספציפית, אבל אחד הדברים שעושים את הבישול לכיפי מאוד עבורי הוא העובדה שאחרי הרבה שנות בישול, אחרי שמבינים איך מטבחים מסויימים וטכניקות מסויימות עובדות, אפשר פשוט לבשל “Free Style” תוך כדי שמקפידים על הקו הכללי של מתכון ולאו דווקא על כל פריט ופריט ברשימת המרכיבים והצעדים שלו. כן, ישנם מתכונים שדורשים הקפדה יתרה, וגם כאלה אני מכין ואוהב להכין, אבל יש באלה השראה רק לפעמים הבאות, שאכין אותם “מהראש” או שאכין משהו דומה שמזכיר אותם.

אחת העצות החשובות ביותר שאני נותן למי ששואל אותי איך לקחת את הצעד הבא במטבח הביתי היא “תעיז לעשות משהו שונה ממה שכתוב במתכון, תפסיק ללכת בדיוק לפי מה שכתוב שם, לך לפי מה שאתה מרגיש. לפעמים זה יעבוד, לפעמים לא, אבל ככה בדיוק לומדים

כך נולד הלחמוסקבב. מדובר במתכון שמבוסס על שני מתכונים של ארז, קצת שונים מאיך שארז הכין אותם במקורם, שהם ממש ארוחה בתבנית – פחמימות, ירקות, חלבון – והמון טעם ומרקם. אין הרבה מנות שקיבלו ציון של 10 מתוך 10 אצל שני הילדים שלי ואשתי, והמנה הזו זכתה להיות אחת מאלה. בגלל השינויים שהכנסתי בבצק הוא יצא כנראה שונה מאוד מהבצק המקורי של ארז, אבל אני מ’כפת לי? יצא מעולה.

2013-11-02 18.48.19

לגלגל טורקי ולנוח

איפה שהוא בשנות ה- 2000, יותר נכון בדיוק באפריל 2000, עזבתי משרה בטוחה ודי בכירה בנטוויז'ן והצטרפתי כשותף לארבעה שותפים נוספים בהקמת חברה שעסקה באינטגרציה וייעוץ בתחום אבטחת המידע והתקשורת. עד היום אני זוכר איזו מדהימה הייתה התקופה הראשונה, בכל אחד מאיתנו הייתה חדוות יצירה שכנראה אפשר שתהיה לך רק כשאתה עושה משהו בשביל עצמך, בעצמך. חלק מהווי החברה היה בחברות בינינו, ולמרות שתמיד היה ברור שישנם קשרים בעוצמות שונות בין כל שני שותפים, בגדול הייתה הרגשה של "אחד בשביל כולם וכולם בשביל אחד".

בכל יום שני, יחד עם אחד השותפים, הלכתי לשחק ביליארד במקום שכבר אינו קיים כיום בתל-אביב, מועדון ביליארד שנקרא "Score's", באיזור אלנבי-פינת יהודה הלוי. השולחן הקבוע שלנו בימי שני היה השולחן הטוב ביותר במועדון – הקרוב ביותר אל הבר שהיה במרכז המועדון. כמה קבוע היה השולחן? היה עוד מישהו ששיחק בימי שני, קצת פחות קבוע, אבל עדיין ניסה בכל יום שני להזמין את השולחן עבורו, ותמיד הסבירו לבחור הזה, אחד יאיר לפיד, שהשולחן הזה שמור.

אני יכול לספר לכם שהייתי אחד משחקני הביליארד הטובים ביותר שראה המועדון הזה במשך כמעט שלוש שנות המשחק שלי במקום. אני יכול, אבל זה יהיה שקר גמור. אני אוהב לשחק, מכיר את החוקים (הבינלאומיים, הנכונים, האמיתיים, בניגוד למה שמשחקים בארץ), אני יודע לשחק בסדר גמור, מבין מה צריך לעשות איפה, היו לי במהלך חיי כמה מכות מדהימות (כאלה שכנראה היחס בין היכולת למזל מתחלק 50:50), אבל זהו, פשוט נהניתי מהמשחק ומהשגרה של "כל יום שני". האמת שחלק גדול מהמשחק, מעבר למשחק עצמו, הוא מה שנקרא "Trash Talk" – השיחה בין השחקנים, איך כל אחד מנסה להוציא לשני את המיץ… השחצנות העדינה (או לא עדינה) שלי ושל השותף שלי… היינו פשוט מעולים בזה. מעולים. "איזו מכה! התקשרו עכשיו מ- ESPN, ביקשו להעביר את המכה הזו ב-Replay בתור אחת המכות הטובות של השנה", "קח את הזמן, לא, אין לחץ על השולחן, זה לא שאנחנו משלמים לפי זמן. תכוון כמה שאתה רוצה, אני הולך בינתיים לשירותים", "חמור? אתה נותן מכה עם חמור? גברים אמיתיים לא משחקים עם חמור" (חמור הוא מין ידית עזר שמשתמשים בה לייצוב המקל כשהמקום ממנו מכים עם המקל רחוק מאוד מהכדור). אני מניח שאתם כבר מבינים.

אבל מה הקשר לאוכל? והרי הבלוג הזה באוכל עסקינן, לא? אז זהו, שהשותף שלי למשחק, רפי, הוא טורקי גאה שאוהב מאוד את המטבח הטורקי. רצה הגורל ומול ה- Score's הייתה מעין מסעדה טורקית שנקראה "ביזים דונרג'י" ("דונר" – שווארמה טורקית, "ביזים" – שלנו, ובתרגום חופשי – "שווארמיה שלנו"). לפני המשחק, היינו נפגשים שם לארוחה שנראתה כל יום שני בדיוק אותו הדבר – טורק לחמעג'ון, מנת דונר (כאמור, שווארמה טורקית מצויינת שהשיפוד שלו עשוי מפרוסות של בשר בקר עם בשר כבש טחון בין פרוסות הבקר) ואני, שבלי קינוח לא יכול, הייתי מסיים עם "שאקר פאהרה", בטורקית "עכבר מסוכר", שהוא מין עוגיה מוארכת (וקצת מזכירה גוף של עכבר) טבולה בסירופ סוכר. אליפות.

על הלחמעג'ון הטורקי, שהוא מעין פיתה שעליה יש בשר טחון מתובל, מניחים פרוסות דקות של עגבניות ובצל טריים,נותנים "שפריץ" של לימון, מגלגלים למשהו שדומה קצה ללאפה, ואוכלים.

עזבתי את השותפות אחרי ארבע שנים בדיוק, כשהרגשתי שהחברות התחלפה במשהו אחר, לא נעים, ושאני כבר לא יכול להתקדם מקצועית ועיסקית בחברה. לאחר כשנה לאחר שעזבתי (אבל בלי קשר ישיר לעזיבה שלי), השותפות כולה התפוצצה וארבעת השותפים שנשארו התחלקו לשני זוגות שותפים – שניים שנשארו בחברה המקורית ושניים שפתחו חברה אחרת, מתחרה. כשהחברה רק קמה, היו לנו שתי פגישות ששינו את דרך המחשבה שלי לגבי איך צריכה להיראות שותפות שאני חבר בה – פגישה אחת (שאמנם לא הייתי בה אבל תוכנה צוטט לי כמה וכמה פעמים…) הייתה עם לקוחה שאמרה שלאורך כל חיי החברה יקרו מקרים שמשהו יפול על הריצפה ומישהו יצטרך להתכופף ולהרים אותו. "תוודאו שאתם מוכנים תמיד להתכופף ולהרים את הדבר הזה, כל דבר וכל אחד. היום שבו תפסיקו להיות מוכנים להתכופף בשביל השותפים שלכם, יהיה היום שבו השותפות כבר לא תהיה שווה כלום". הפגישה השנייה הייתה גם היא אצל לקוח, חברת סטארט-אפ, והדהימה אותי רמת הפוליטיקה והגועל נפש בין שני סמנכ"לים (של הלקוח) שנכחו בפגישה, שעשו הכל בכדי להוציא אחד את השני הכי רע שאפשר. כשיצאתי מהפגישה אמרתי לשותף שלי שנכח איתי בפגישה – "ביום שאנחנו נתנהג ככה אחד לשני, אני לא אהיה בחברה". וכך היה. כשהגיעה ההצעה מסיסקו, חברה שהשתוקקתי שנים לעבוד בה, הייתי כל כך בשל לעזוב, שלא היה צריך לשכנע אותי. למדתי המון בחברה הזו, עשיתי קפיצה משמעותית מאוד ברמת ההבנה שלי של הצד העסקי של העולם שבו אני עוסק, החזקתי בתפקיד של סמנכ"ל מצד אחד, אבל גם "פועל זוטר" מצד שני שחייב לעשות כל מה שצריך בשביל שהחברה תצליח, ופשוט, הגיע הזמן להתקדם קדימה.

כשהגשתי את המנה הזו אצלנו בארוחת הערב כולם כולל כולם אהבו אותה, מה שלא תמיד קורה מאחר וכמעט תמיד יש מישהו שמשהו מפריע לו, והפעם – כולם אהבו – כולל שני הפיינשמקרים, זוגתי שתחייה והבן הקטן שלי, שלרוב נוהג לאכול את המסביב ופחות את מה שמכיל בשר… כזה קונצנזוס על זה שהמנה טעימה הרבה זמן לא היה. למרות שהקונצנזוס הזה המשיך גם בארוחת שישי הבאה, שהכנתי בה עוד מנה מגולגלת – טורטייה מקסיקנית, אבל על זה בפוסט נפרד…

2013-07-19 21.27.52

בלי זיעת אפך תאכל לחם תירס

לא יודע בדיוק למה, אבל ללחם תירס יש אצלי קשר לטעמי ילדות. אני לא חושב שאמא שלי הייתה מכינה הרבה פעמים לחם תירס (למרות שאני זוכר שהכינה), אבל בכל זאת משהו מתחבר לי לילדות. הריח של לחם תירס לדעתי הוא באמת משגע, אני בכלל מת על טעמי תירס כמעט בכל דרך אפשרית, והריח המתוק שמסתחרר לו בבית כשלחם תירס בתנור פשוט מטריף אותי.

אני חושב שלקמח תירס יצא שם רע בארץ, כמעט ולא משתמשים בו והקישור היחיד שיש אליו, לאו דווקא בחביבות, הוא לממליגה שהרוב (למעט הרומנים) אוהבים כל כך לשנוא. אם הגענו לכאן, אז אני דווקא רוצה להתוודות ולספר לכם שאני מת על פולנטה, שהיא הגרסה האיטלקית ולדעתי הקצת יותר עשירה של ממליגה, ואני מבטיח לכם גם שבעתיד הלא כל כך רחוק יהיה כאן פוסט על הפולנטה שאני מכין.

לחם תירס הוא גם מאפה בסיסי מאוד שאפשר לשחק המון עם הטעמים שלו ולהוסיף לו המון תוספות – אפשר להכין אותו אפילו כבסיס למאפה או לפאי, אפשר להוסיף לו גבינות, תבלינים, ירקות צלויים, ואפילו אפשר להכין אותו כמעין מאפה שכבות שבין השכבות מניחים בשר טחון מטוגן קלות ומתובל או, לחובבי הג'אנר, פטריות קצוצות צלויות עם בצל. קצת יוגורט סמיך או שמנת חמוצה ליד, סלט קטן, ויש לכם ארוחה מושלמת לשבת שלא בא לכם לבלות בא בכלל במטבח.

לחם התירס בצורתו ה-"בסיסית" יכול לשמש תוספת מצויינת לכל צלי, קדירה וכמעט לכל דבר עם רוטב שאנחנו רוצים לספוג אותו (אפילו מרק) – הטקסטורה שלו אוורירית מאוד וסופגת כל רוטב בלי שהעניין הופך להיות "מושי" מדי ובצקי.

20130308_173450

להמשיך לקרוא בלי זיעת אפך תאכל לחם תירס

אוכל משודרג

ראיתי היום בערוץ 3 אם אני לא טועה, סדרה שנקראת "טופ-שף" – מעין סדרת ריאליטי על כמה שפים שמתחרים ביניהם. אחד השפים הגיש באחד הקטעים מנה של נתח סירלוין, מנה די מושקעת ולדעתי די מעניינת, אבל באמת לא יותר מדי. השופטים שלא אהבו את ה-"סטנדרטיות" במנה, הכריזו עליה כ-"אוכל של מלון". זו הייתה הדרך שלהם להגיד משהו כמו "אוכל מעולה, אבל ממש סטנדרטי, ללא כל ייחוד".

אני לא באמת יודע באילו מלונות השופטים האלה אוכלים, אבל הם כנראה לא היו מעולם באחת מארוחות הבוקר במלונות ו/או בארוחת ערב/צהריים במלונות "הכל כלול עד הקאה ו/או הרעלת קיבה", בטח לא באילת, ובטח לא בתקופת העומס. אני, להבדיל מאותם שופטים, עדיין לא הצלחתי למצוא מלון אחד בארץ שהוא לא "מלון בוטיק" או משהו דומה, שמגיש אוכל ראוי כחלק מהסטנדרט (בחדר האוכל של המלון). ולא, כמובן שאני לא כולל מלונות עם מסעדות שף בתוך המלון כגון "רפאל" או "מוסקט" – האחרונה מסעדה מצוינת לכל הדעות, אבל אין קשר בין האוכל שמוגש במסעדה לבין מה שמוגש בחדר האוכל של המלון עצמו.

ולמה אני מספר לכם את זה? התוכנית גרמה לי לחשוב על ההבדלים בין אוכל שנחשב "גדול" או "מיוחד", ובין אוכל "סטנדרטי" של "סתם" מסעדה, אפילו מסעדה טובה, אבל סטנדרטית.

הפעם הכנתי מנה שהיא "סטנדרטית" לכל דבר ועיקר, ולא רק שאפשר למצוא אותה במסעדות מלונות דרגה ז', אלא אפילו, רחמנא ליצלן, באירועים כגון חתונות, בר-מצווה וכן הלאה וכן הלאה.

המנה שהכנתי היא מעין סוג של גלילה אישית שמורכבת מבצק פילו שעוטף תערובת של בשר טחון ומוגשת עם צ'אטני מנגו ועגבניות ירוקות – נשמע מסובך אבל פשוט להכנה שזה טירוף לא להכין. בהכנה והגשה נכונה המנה יכולה להיות מנה מדהימה, מלאת מעוף ופשוט טעימה, אבל ברוב המקומות הציבוריים (להלן – בתי מלון, אולמות חתונות וכד') תקבלו מנה שהיא בדיוק "As Advertised" – בשר טחון עטוף בפילו. יודעי דבר (חבר שהיה שנים בתחום), דרך אגב, אומרים, שבאולמות חתונה לא אוכלים שום דבר טחון – בחלק מהמקומות, בעיקר המתמוטטים כלכלית, כל מה שמוגש טחון ביקר כבר בצלחת במקרה הטוב או בפה, במקרה הרע, של מישהו אחר באירוע אחר.

יאללה – לעבודה – גלילות בצק פילו במילוי בשר עם צ'אטני מנגו ירוק ועגבניות ירוקות.

נתחיל דווקא בצ'אטני שדורש הכנה ארוכה יחסית – צ'אטני מנגו הוא מעין רוטב מעין ריבה, בעלת טעמים חזקים חמוצים-מתוקים-חריפים, שמוגשת ליד תבשילי בשר כשהמטרה היא פשוט לתת "עוד כיוון" לטעמים של המנה. ישנם עשרות ואולי אף יותר סוגים של צ'אטני הודי, חלקם אפילו על בסיס יוגורט ונוזלים נוספים.

נחתוך לקוביות בינוניות שני מנגואים ירוקים (לא בשלים), ושתי עגבניות  ירוקות (כנ"ל). אני שוקל את המנגו והעגבניות – התערובת אמורה לשקול כ- 700-800 גר' – בכדי לדעת כמה סוכר להוסיף. נניח את המנגו והעגבניות בסיר או במחבת עמוקה מאוד.

DSC03291

נוסיף לסיר סוכר במשקל חצי ממשקל הפירות/ירקות, ועוד כשליש עד חצי כוס חומץ (חומץ רגיל או תפוחים, אבל לא בלסמי) – לפי הטעם. אפשר להוסיף בשלב הזה גם פלפל צ'ילי יבש וגרוס. נוסיף גם שורש ג'ינג'ר אחד (כ- 15 גר') שגיררנו על פומפייה דקה. נוסיף גם שני גרגרי הל שלמים (כדאי לשמור אותם שלמים בכדי שנוכל להוציא אותם בסוף הבישול). אפשר להוסיף גם קצת גרגרי פלפל שחור שלמים.

נבשל על אש נמוכה כשעה – בזמן זה התערובת תוציא המון המון נוזלים, והמנגו והירקות יהפכו שקופים ורכים לחלוטין. בשלב זה אני אוהב להוסיף עוד מנגו אחד ירוק חתוך לקוביות גדולות, ולבשל עוד חצי שעה – מתקבלת מרקחת עם שני מרקמים שונים – האחד של התערובת שבושלה הרבה זמן והיא רכה וממש נוזלית, והשנייה של המנגו שבושל רק חצי שעה שיהיה הרבה יותר נגיס.

DSC03300

חזרה לגלילות הפילו – במחבת כבדה שרוססה במעט ספריי PAM נשחים שורש סלרי אחד חתוך לקוביות קטנות, שורש פטרוזיליה אחד חתוך לאותן קוביות קטנות, ובצל חתוך לקוביות בינוניות. אני משתמש במחבת של Woll שלא דורשת שמן, אבל מקסימום תצטרכו להשתמש בערך בכף שמן.

נוסיף לירקות שהשחימו קצת כחצי ק"ג בשר טחון רזה ונטגן תוך כדי שאנחנו מפוררים את הבשר.

DSC03290

כשהבשר מאבד את צבעו לחלוטין, נוסיף מלח ו/או אבקת מרק עוף (אני אוהב להשתמש בזו של קנור), פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט, כמון, פלפל אנגלי טחון וקינמון. מערבבים היטב.

בזמן שהבשר מיטגן לו, קולים כ- 50 גר' צנוברים על מחבת יבשה על הלהבה הכי נמוכה שיש לכם, עד שהצנוברים מתחילים לשנות את צבעם ולהשחים – בשלב זה מנערים מעט את המחבת וממשיכים לקלות את הצנוברים עוד כשתי דקות, לא יותר.

מוסיפים לבשר את הצנוברים ועוד כמות זהה של צימוקים כהים (אפשר להחליף את הצימוקים בחמוציות מיובשות וקצוצות). ומערבבים היטב. נניח לבשר להצטנן כ- 15 דקות.

נוסיף לבשר ביצה אחת בלבד ונערבב היטב – מטרת הביצה היא לקשור את הבשר מצד אחד, אבל לא להפוך את המילוי לגוש (מה שיקרה אם נוסיף יותר ביצים).

נתחיל לגלגל את הגלילות – אני מזכיר לכם שבצק פילו מכיל מים וקמח בלבד, הוא נטול שמן, ולכן הוא נוטה להתייבש במהירות. על מנת לוודא שהבצק לא יתייבש, נוודא שהבצק שאינו בשימוש תמיד יהיה מכוסה.

נחמם את התנור ל- 180 מעלות.

נפרוס על משטח עבודה עלה אחד של פילו. עלה פילו הוא רחב מדי לשימושנו, לכן נקפל כל על עלה לאורכו – שליש אחד של העלה כלפי מרכז העלה:

DSC03299

 

נרסס את העלה במעט תרסיס שמן, ובקצה אחד של העלה נניח כשתי כפות מילוי כשאנחנו משאירים מעט שוליים בצדדים, ונגלגל מעט את העלה על המילוי.

DSC03296

 

נקפל את השוליים מהצדדים כלפי האמצע לאורך כל העלה על מנת שהמילוי לא "יברח", ונגלגל עד הסוף. נניח בתבנית שרופדה בנייר פרגמנט ונרסס את החלק החיצוני של הגלילה במעט שמן.

DSC03305

 

נאפה כ- 15 דקות, ואח"כ נגביר את הטמפרטורה ל- 200 ל- 5 דקות נוספות.

אפשר להגיש עם הצ'אטני בצד, או ליצוק מעט על כל גלילה כבר בהגשה.

DSC03309

 

מתקבלות 10 גלילות – אפשר להגיש כמנה ראשונה ואז מחשבים גלילה אחת לאדם, או כמנה עיקרית, ואז שתיים לאדם.

אני מתחיל היום משהו שאני מקווה שאוכל להתמיד בו – מאחר ואני כרגע בדיאטה שמבוססת על שיטת "איזון", אני אשתדל להוסיף ערכים קלוריים של המנות החל מעכשיו, אני באמת מקווה שאתמיד ואזכור לציין את זה בכל מתכון. למי שמתעניין למה אני מקפיד לפרסם אותם – לא, אין לי אחוזים, אני פשוט מאמין בשיטה בצורה מטורפת – היא עשתה לי המון טוב, 25 ק"ג של טוב (יותר נכון, פחות 25 ק"ג, שעשו לי טוב).

אז בכל גלילה יש:
פחמימות: 11 גר'
חלבונים: 10 גר'
שומנים: 8 גר'

ולמי שכבר עושה דיאטה שמבוססת על "איזון", להלן הערכים:

סוכרים: 1.7 מנות
ירקות: 0.2 מנות
חלבונים: 1.1 מנות
שומנים: 0.1- מנות

 

אין לי זמן לסיפורים:

צ'אטני מנגו ירוק ועגבניות ירוקות
3 מנגואים ירוקים
2 עגבניות ירוקות
כ- 350 גר' סוכר (שליש ממשקל המנגו והעגבניות נטו)
1/3 עד 1/2 כוס חומס (רגיל או תפוחים)
שורש זנגוויל טרי (15-20 גר')
פלפל שחור – עדיף 3-4 גרגרים שלמים, אפשר גרוס
הל – עדיף 2 גרגרים שלמים, אפשר מעט אבקה

חותכים את העגבניות ושני מנגואים לקוביות קטנות. מניחים בסיר יחד עם הסוכר והחומץ. מוסיפים את הג'ינג'ר והתבלינים. מבשלים על אש קטנה כשעה. חותכים את המנגו השלישי לקוביות גדולות ומוסיפים. מבשלים עוד כחצי שעה.

 

גלילות פילו במילוי בשר טחון
500 גר' בשר טחון
ראש סלרי
שורש פטרוזיליה
בצל
50 גר' צנוברים – לקלות כמה דקות על מחבת יבשה עד שמשחים מעט
50 גר' צימוקים כהים / חמוציות מיובשות קצוצות
ביצה
10 עלי פילו
תרסיס שמן זית

חותכים את ראש הסלרי ושורש הפטרוזיליה לקוביות קטנות. חותכים את הבצל לקוביות בינוניות. משחימים במחבת כבדה עם מעט שמן.

מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי שמפוררים את הבשר, עד שהוא מאבד לחלוטין את צבעו. מתבלים במלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי, כמון, קינמון ומעט מוסקט. מוסיפים את הצנוברים והצימוקים, מערבבים היטב ומניחים להצטנן כ- 15 דקות.

מוסיפים ביצה לתערובת ומערבבים היטב.

מניחים עלה פילו על משטח עבודה ומרססים אותו במעט שמן, מקפלים לאורך שליש של העלה לעבר מרכז העלה. מניחים כשתי כפות באחד הקצוות הצרים של העלה, מגלגלים גלגול אחד ומקפלים את השוליים סביב למילוי. מגלגלים עד לקבלת גלילה הדוקה. מניחים בתבנית ומרססים במעט שמן.

אופים בתנור בחום של 180 מעלות כ- 15 דקות, ואחר-כך עוד 5 דקות ב- 200 מעלות.

מגישים יחד עם הצ'אטני.

על פשטידה ואזכרה

סימה נפטרה לפני ארבע שנים מסרטן, והותירה אחריה את אחי גיל ושלושה בנים. סימה הייתה אישה מדהימה. אחת האינטליגנטיות שהכרתי, חכמה, חזקה, יפה ושנונה. בשנים הראשונות להכרות של גיל וסימה לא הסתדרנו כל כך, אבל עם השנים (ובעיקר עם ההתבגרות שלי) הפכנו להיות חברים לא רעים בכלל. כשהסתכלתי על מערכת היחסים של סימה עם הילדים שלה תמיד רציתי להיות הורה כפי שהיא הייתה אימא. סימה ידעה בדיוק מה המסרים שהיא רוצה להעביר לילדים, מהם המטענים הרגשיים והערכיים שהם צריכים לקבל ממנה, וידעה לפנק מצד אחד אבל להקשיח את עמדותיה מצד שני, כשצריך. התוצאות ברורות – לסימה שלושה בנים שכולם שירתו ביחידות מיוחדות, הראשון בוגר אחת מהיחידות היותר נחשבות בצה"ל, השני קצין עם מודעות חברתית שלא ראיתי כדוגמתה, מפקד למופת שקיבל סופרלטיבים על תפקודו כמ"מ במבצע "עופרת יצוקה", והשלישי השתחרר מהיחידה המיוחדת שבה שירת לפני כשבועיים ונסע לפני כמה ימים להדריך בארה"ב מחנה נוער של הסוכנות היהודית. כשמספרים לי ש-"הנוער של היום הוא לא כמו פעם", אני מסתכל על החבר'ה האלה, מדהימים אחד אחד, ולא מבין על מה מדברים איתי. הם יותר טובים מאיתנו, הם אוהבים את הארץ ואת האנשים ואת המדינה ואת האחר, אפילו יותר מאיתנו. הם חונכו נכון. אין לי ספק שגם לאחי, ייבדל לחיים ארוכים ומאושרים, "יש קשר" לחינוך שלהם, אבל הפעם אני רוצה לשמור את כל הקרדיט לסימה ז"ל. מגיע לה.

לפני כמה ימים עלינו לקברה של סימה במטרה "להזכיר אותה". סימה, השארת חותם שכזה באנשים סביבך שאין סיכוי שמישהו יישכח אותך, גם לאורך כל השנה. הדברים שגיל ועידו נשאו על הקבר רק מוכיחים שהיית אם ואדם למופת.

בימיה האחרונים של סימה, חברים ומשפחה תרמו כסף להמשך הטיפול בה. הכסף שנשאר לאחר מותה נתרם לעמותת "אתגרים", שרכשה אופניים עבור חברי העמותה בכסף זה, ובחודש הבא יהיה "מסע אופניים לאור ירח" ביער להב לזכרה, ב- 9 ליולי. כמה סימבולי – המארגנים מהעמותה הציעו את התאריך הזה, בלי לדעת שזהו יום הנישואין של גיל וסימה.

סימה הייתה בשלנית מעולה. כמו לכל אחד שמבשל מעולה, היו לה כמה מתכונים שהלכו עם השם שלה – "הסלט של סימה", "הפשטידה של סימה", "עוגת הגבינה של סימה".

הפשטידה של סימה הייתה פשוטה מצד אחד, ועדינה ומדהימה בטעמים שלה מצד שני. אני חייב לציין שסימה, שהייתה מאלה שלא צריכות להקפיד על גזרתן כי זה היה בא להם טבעי, לא חסכה בשומן במתכון, הרשיתי לעצמי לקצץ קצת. בשנותיה האחרונות סימה ניסתה לחיות ולאכול נכון, לא נראה לי שהיא מתנגדת שם למעלה.

יאללה – לעבודה – פשטידת הפטריות המדהימה של סימה, עם עיבודים ושינויים שלי לקצת פחות קלוריות.

להמשיך לקרוא על פשטידה ואזכרה

שבר פאי (או – הפוסט שכמעט ולא נכתב)

הפוסט שאתם קוראים עכשיו כמעט ולא נולד. כמעט עבר הפלה בזמן המחשבה עליו, יותר נכון בזמן המימוש. כשהכנתי את המנה שתתואר בפוסט, שהיא הגרסה הפרטית שלי ל- Sheppard's Pie, התוצאה לא ממש השביעה את רצוני, וגם לא קלעה יותר מדי לטעמם של בני המשפחה. כשאכלנו (כלומר, זוגתי שתחיה ואני, הילדים לא ממש הסכימו להשתתף בהרפתקה) את המנה הבנתי שפוסט כבר לא ייצא מזה. סתם צילמתי, וקצצתי, ועשיתי סטיילינג (סתם, סתם, המקסימום זה לצאת לחצר בכדי שתהיה תאורה שונה) – וכלום לא יוצא. המילוי של הפאי יצא לא רע בכלל, אבל החלק העליון היה "מושי" מדי, נוזלי, כמעט לא אכיל. טעים מאוד, אבל בלתי אכיל.

לא אכיל, אמרתם? מאחר ואני חצי פולני, הרי שאוכל לא זורקים, והשפרד'ס פאי, או איך שהתייחסתי אליו ב- 24 שעות הראשונות לחייו, ה-"שבר פאי", המתין לי במקרר לערב יום ראשון. חזרתי הביתה מורעב אחרי כמעט 14 שעות עבודה, ששיאן היה בשעתיים של שיחת וועידה עם ארצות הברית, מתוכן שעתיים שלמות של בזבוז זמן. לא נעים להגיד, אבל פינטזתי על הפאי בזמן הנסיעה הביתה. לא פנטזיות מהסוג של "אמריקן פאי", אלא דווקא אלה שכוללות חימום מהיר של חתיכה יפה של הפאי במיקרו, וצלילה לתוכו עם מזלג, ובכמה שפחות "נאגלות" של המזלג לאכול ולעכל.

כשהגעתי (סוף סוף) הביתה והוצאתי את הפאי (גררררררר), ראיתי מיד שמדובר במשהו שונה. החלק העליון (שעשוי פירה תפוחי אדמה) התמצק, וגם שאר הפשטידה "קיבלה צורה". חימום במיקרו לא שינה את המרקם, והפשטידה הפתיעה במרקם הרבה יותר יציב.

וכך, גבירותיי ורבותיי, ניצלה האנושות מחשכה ומחוסר ידע על השפרד'ס-פאי האישי שלי, שמבוסס על מתכון שהמצאתי תוך כדי התייחסות לשלוש עובדות בלבד – בשפרד פאי יש בשר למטה ופירה למעלה, שפרד פאי זה מאכל אנגלי, באנגליה שותים בירה בטמפרטורת החדר. השפרד'ס פאי הראשון, דרך אגב, הוגש איפה שהוא במאה ה- 18 בערך, כנראה על ידי עקרת בית אנגליה (או סקוטית, יש על זה וויכוח בין הסקוטים לאנגלים, בעיה שלהם) שחיפשה למחזר שאריות בשר וכנראה גם תפוחי אדמה (שנחשבים המאכל הלאומי של אירלנד), למרות שבאנגליה לא ממש סימפטו את תפוחי האדמה בתחילת דרכם, וגם לא את האירים וגם לא את הסקוטים.

DSC04456

להמשיך לקרוא שבר פאי (או – הפוסט שכמעט ולא נכתב)

זכרונות איטלקיים מתל אביב הישנה והטובה

כשאשתי ואני היינו "אני וחברה שלי", גרנו ברחוב אדם הכהן בתל אביב (מעט יודעים איפה הרחוב הזה – ברגע שריינס פוגע בבן-גוריון הוא הופך להיות אדם הכהן). שם הייתה הדירה הראשונה ששכרנו ביחד. דירה קטנה, קטנטנה אפילו. כשהיו באים חברים הייתי יושב על הספה בסלון והייתי עושה להם סיור בבית בישיבה – כל כך קטן. בדירה הזו גם גיליתי שאפשר לשמח אנשים, ובעיקר את זוגתי שתחיה, עם תבשיל. כשנסעתי בפעם הראשונה לחו"ל והשארתי אותה עם הדירה לבד, השארתי גם סיר ענק של תבשיל קישואים. בדירה הזו שמעה מלי את שלושת היריות הנוראיות מכיכר רבין, ולדירה הזו חזרנו אחרי שעמדנו המומים והדלקנו נרות בכיכר. ולהבדיל אלפי הבדלות, מהדירה הזו אסף אותי אחי הבכור לקחת את מלי לבושה בשמלת כלה אל החתונה, ולדירה הזו חזרנו אישה ובעל. מהדירה הזו נסענו לירח דבש רומנטי ומדהים בסיני, ומהדירה הזו עברנו, בכוחות עצמנו וללא סבלים בעזרת 14 נסיעות בטנדר פולקסווגן והמון כאבי גב, לדירת סטודנטים בחיפה. למרות שאת השנתיים שגרנו תל אביב לא אהבתי יותר מדי, אני מסתכל אליהן ועליהן באהבה ובגעגועים.

המגורים בתל-אביב גם היו ההיכרות הראשונה שלי עם מסעדות איכותיות, מגוונות, מדהימות. כזוג חסרי דאגות באותו זמן בילינו לא מעט במסעדות, חלקן טובות מאוד וחלקן "בסדר", אבל אחד המקומות שאהבנו הכי הרבה הוא מקום קטן ופשוט בשם "פיצה פצה" ברחוב אבן גבירול. תיכף נציין את האוכל שם, אבל קודם כל צריך וחשוב לציין שעוד לפני שמישהו חשב על מפלגת הנכים, לפני שמישהו ידע להגות "גם הם יכולים", עוד לפני שמודעות חברתית הייתה באופנה, "פיצה פצה" העסיקה עובדים בעלי מוגבלויות כעובדים מן המניין. היה פשוט מדהים ומחמם את הלב לשבת שם ולדעת שלכסף שלי יש הרבה יותר משמעות שם מבכל מקום אחר.


מתוך האתר של rest – כנראה שכל הזכויות שמורות להם או משהו כזה


אוכל גורמה לא היה שם, אבל היה להם שם "קלצונה". מהר מאוד הבנתי שקלצונה היא לא קללה בגרוזינית (למרות שהיא עדיין נשמעת לי ככה), מדובר במין סוג של בורקס או סמבוסק איטלקי.

להמשיך לקרוא זכרונות איטלקיים מתל אביב הישנה והטובה