מבשלים ביחד

הצלצול מגיע באמצע המשפט,
המורה נדהמת – כולם בבת אחת
מוציאים סיגריות ורצים מהר
לפינה ההיא שם למטה בחצר
מעשנים ביחד,
מעשנים ביחד –
המורה תביני אין לך מה לומר,
אם לכם מותר אז בטח שגם לי מותר

מאז שטל מ-"מה יש לאכול" התחיל לארגן את מפגש הבלוגרים, נתפס לי השיר הזה בראש – כל פעם שדיברנו על זה, קראנו / שלחנו אימיילים (ואת זה, רבותיי, עשינו המון), השיר התנגן לי בראש. האמת שמהרגע הראשון (אני חושב שאני הייתי הראשון שטל דיבר איתו על הנושא, אבל אני לא בטוח) אהבתי את הרעיון – אני קורא בשקיקה כל פוסט שיוצא בבלוגים של האנשים המוכשרים שהמפגש הזה מתוכנן איתם, ונראה לי פשוט מדהים להיפגש איתם אישית ואשכרה לעשות אוכל ביחד. דרך אגב – למרות שאני קורא למפגש הזה "מפגש בלוגרים", הוא היה בעצם "מפגש בלוגריות ועוד טל ויובל" – הגברים, הפעם, היו ממש במיעוט.

הדרך למפגש הזה לא הייתה פשוטה. הכל התחיל באימייל קצר יחסית של טל מ-"מה יש לאכול" לענבל מ-"פיית העוגיות", נטלי מ- "עוגיו.נט – oogio.net", מירב מ- "CooknBake", ואריאלה (שסיכמנו כבר שאני קורא לה "אריאלה המלכה" בקיצור) מ- "בישול בקצב הסלסה", וליערה מ-"בישולוג" שהוליד התלהבות רבה על פני משהו כמו 468 מיילים, ואח"כ עוד 387 אימיילים שבהם אנחנו מנסים לקבוע תאריך, אחריהם עוד 494 אימיילים שבהם אנחנו גם מברכים את מירב מ- "CooknBake" על זה שהיא הולכת לעשות את "מלכת המדבר" וגם מנסים לקבוע תאריך נוסף. מבלי להלאות אתכם, אני רק אגיד שסדרת המיילים הלפני אחרונה שדיברה על שיחת הוועידה של כולם בכדי לקבוע מה כל אחד מבשל הייתה של 10-12 אימיילים. בקיצור, תרמנו בצורה משמעותית את חלקנו לעומס על שרתי הדואר בעולם.

שניה לפני שאני מתפרע כאן עם תמונות – חשוב לי לתת קרדיטים רלוונטיים – חלק (לדעתי רוב) התמונות כאן, גם אם כתוב עליהם "פשוט מבשל פשוט", צולמו לא על ידי אלא על ידי טל / מירב / נטלי / ענבל / אריאלה – אין לי מושג כבר מה של מי ומי של מה…

לבסוף, הצלחנו לסגור על תפריט, וככה הוא נראה בסופו של יום (הגיע הזמן שאני אוציא לכם קצת את העיניים, לא?):

IMG_6134 מרק בצל עם סיגרים ממולאים בגבינות ופקאנים
(אריאלה מ- "בישול בקצב הסלסה")

IMG_6128

לחם מחמצת ואגוזים
(נטלי מ- "oogio.net")

IMG_6149
דג מוסר על תרד ערבי, פול וזיתי קלמאטה
(טל מ-"מה יש לאכול")

IMG_6162

"דואט" של נתחי וואסיו במרינדת הדרים וגלילות שייטל במילוי גזרים צבעוניים ואספרגוס בר,
ברוטב יין, הדרים ואגסים
(אני הכנתי)

IMG_6153

ובתוספת תערובת אורז בחלב קוקוס עם פטריות מוקפצות, תרד ערבי ונבטי חמניה
(מירב מ- "CooknBake")

IMG_6178

בננה קדאיף על גנאש שוקולד
(נטלי מ-"oogio.net" וענבל מ- "פיית העוגיות")

SANY8793

פבלובה עם תותים בבלסמי על קרם מסקרפונה ולימון
(ענבל מ- "פיית העוגיות" ונטלי מ- "oogio.net")

להמשיך לקרוא מבשלים ביחד

קסמים במטבח

כשאני מבשל, אני מאוד אוהב להבין מה אני מכין, מה המקור וההיסטוריה של המאכל, ולמה מכינים אותו בצורה מסוימת ולא בצורה אחרת. לעיתים הסיבות הן היסטוריות וקשורות למנהג, אבל לרוב יש להן סיבה שמשפיעה על המאכל עצמו. דוגמאות מצוינות הן יישון בשר (הסבר בפוסט ארוחה כמו במסעדה), סגירת בשר (למרות שיש וויכוחים אם חריכת החלק החיצוני של הנתחים באמת מונעת מנוזלים לצאת החוצה או לא – הסבר בפוסט גולאש הונגרי עם הקדשה), למה דווקא לשמר פירות עם המון סוכר בריבות (הסבר מפורט בפוסט טעמי קיץ בצנצנת), ועוד. כשאני מבשל, אני אוהב את התהליך כמעט כמו שאני אוהב את התוצאה הסופית. כמעט ולא תמצאו אותי עוקב אחרי מתכון באדיקות שורה אחרי שורה, למעט מתכוני אפיה – אני קורא את המתכון, מבין את התהליך, מקסימום מציץ פעם פעמיים ברשימת הרכיבים והשלבים – ומכין את התבשיל כמו שהבנתי את התהליך.

למרות זאת, ישנם כמה תבשילים או תהליכים שאני לא מבין עד הסוף. אחת הדוגמאות הטובות ביותר היא עוף במלח – לוקחים עוף, מתבלים אותו בכלום, מניחים אותו מעל מלח, וצולים אותו עד שהוא הופך להיות רך וטעים. טעים שזה מטורף – למרות שלא נגעה בו טיפת תיבול ולרוב גם לא טיפת מלח, הוא יוצא מתובל ולא צריך להוסיף לו שום דבר. פשוט מושלם – ואלוהים יודע איך זה יכול להיות.

הפוסט הזה לדעתי הולך להיות הקצר ביותר שכתבתי אי פעם, זה אולי התבשיל הכי פשוט שהכנתי אי פעם.

אבל לפני הכל – סיפור קטן על גאווה גדולה. לפני כשבועיים אכלתי במסעדת Black bar'n'Burger בנתניה (מי שזוכר את הפוסט ארוחה כמו במסעדה יודע שאנחנו אוהבים את המסעדה מאוד). בזמן שאני הולך לכיוון השירותים אני רואה את צחי בוקששתר – דיברתי איתו כמה דקות – קצת על התכנית האלמותית "טעמים", ואמת שבעיקר התלוננתי על זה שה- Slimburger שלהם לא בעסקית… אבל גם הכנסתי לשיחה את זה שאני מאוד אוהב לבשל, כותב על בישול, ואפילו שכתבתי פוסט על ארוחה שמחקה את האוכל במסעדה. "אם בא לך, תחפש בגוגל פשוט מבשל פשוט" אמרתי לו בנונשלאנטיות. וראו זה פלא, השבוע מגיעה לתיבת הדואר שלי הודעה שצחי בוקששתר השאיר לי תגובה בבלוג. לא משהו אקסטראווגאנטי (תיכנסו ל-"אוכל משודרג" אם בא לכם לראות), אבל עדיין, צחי בוקששתר (בוק-שש-תר) אצלי בבלוג! לא יודע מה איתכם, אבל אני שמח וגאה אחושלוקי…

אז יאללה – הפעם נעשה קצת קסמים במטבח – עוף אלוהי במלח בלי עבודה בכלל, ותפוחי אדמה בסגנון "פוטטוס" שזה פשע לא להכין. והכל אפילו עם מינימום קלוריות.

נתחיל דווקא בתפוחי האדמה, שתהליך ההכנה שלהם דורש המון זמן, לפחות איזה שלוש-ארבע דקות.

בסיר גדול (הכי גדול שיש לכם), נרתיח המון מים עם כף גדושה של מלח.

ניקח כחצי קילו תפוחי אדמה שטופים, עדיף הקטנטנים והעגולים, אבל גם רגילים הולך. אם אתם הולכים על רגילים, תעדיפו את אלה שקליפתם אדומה – תכולת העמילן שלהם גדולה, מה שינפיק פריכות גדולה ומתפצפצת. את תפוחי האדמה הגדולים תחתכו לפלחים (לחצות כל תפוח אדמה, ואז כל חצי לשניים-שלושה פלחים). אם בקטנטנים בחרתם – רק תחצו אותם.

DSC03470

אם המים עוד לא רתחו, אפסנו את תפוחי האדמה בקערה עם מים, שימנעו מהחמצן באוויר להשחיר את תפוחי האדמה.

כשהמים רותחים, נכניס את תפוחי האדמה ונבשל אותם כ- 7-9 דקות, עד שהם מתרככים מעט אבל לא יותר מדי – הרעיון הוא להוציא אותם מהמים עוד לפני שהם אכילים.

בינתיים נכין את תערובת התיבול. האמת שכאן אתם יכולים פשוט לערבב מה שבא לכם. אני השתמשתי בגבעול טרי של רוזמרין שקטפתי מהעציץ, בחצי כפית של גרגרי פלפל ירוק, חצי כפית של גרגרי פלפל אדום ובחצי כפית של זרעי כוסברה.

DSC03493

להמשיך לקרוא קסמים במטבח

איך אומרים "תרבחו ותסעדו" בהונגרית?

הכל התחיל במימונה. היינו חייבים לצאת ביום רביעי בערב אחרי שבוע מתיש (מי שקרא את הפוסט הקודם מבין על מה מדובר…), ושמחנו להיענות של מירב וטל, זוג חברים ותיקים וטובים (או טובים וותיקים, איך שתרצו).

מירב ואני עבדנו ביחד וחלקנו משרד במשך כמה שנים. מירב היא חברה טובה כבר המון שנים, אוזן קשבת בעיתות מצוקה, רואה דברים לאורך ולרוחב ולעומק, מכירה אותי יותר מדי טוב בכדי לזהות שביב של "מצב-רוח" בשיחת טלפון, ואפילו חיה באותן טמפרטורות מזגן מתחת לאפס שאני חי בהן במהלך הקיץ האכזרי של מדינת ישראל.

כשהגענו לבית ההורים של מירב, מירב, אימה ואחותה כבר היו באמצע הכנת המופלטה, וכאשכנזי וותיק הייתי בטוח שזה כל המימונה.

DSC02609

 

DSC02610

סיור מודרך קצר הבהיר שאימא של מירב עבדה בעצם כל החג להרים שולחן בגודל שאינו מתקבל על הדעת,

DSC02611

להמשיך לקרוא איך אומרים "תרבחו ותסעדו" בהונגרית?

במיטב המסורת – טלטלה גדולה ו- Back to Basics

לפני שאני מתחיל את הפוסט הנוכחי, אני חושב שמגיעה לכם ולכן הסבר קצר על הבטחה שהבטחתי ולא קיימתי – בפוסט האחרון הבטחתי מתכון לבובעלע, פנקייק מסורתי של פסח, והאמת שהפוסט כבר היה כמעט מוכן, וכך גם הפוסט הבא אחריו לתבשיל מסורתי של לשון ברוטב. אלא שלמישהו היו תכניות קצת שונות בשבילי ובשביל המשפחה שלי, וניתוח פשוט יחסית של הבן הבכור שלי ביום שני שעבר בבוקר הסתבך קצת, ונאלצנו לעבור את יום שלישי, ערב החג והחג (עד הצהריים), בבית החולים. אני ממעט להשתמש במשפט הבא בחיים שלי, אבל ברוך השם נראה שהכול בסדר עכשיו (לא, אני לא חוזר בתשובה, ולא מתחזק, ולא כלום, אלא פשוט משתמש במטבע לשון, אז תירגעו שמה, כן?!). הימים הללו היו באמת ימים נוראיים עבורי – הטלטלה הנפשית שעברתי הייתה כזו שאי אפשר לתאר אותה. אני מאוד אוהב שהכול יהיה בשליטה (אם אפשר, בשליטה שלי), אני לא מסוגל לסבול מצב של חוסר אונים – והנה הבן שלי שוכב מורדם על מיטה בחדר ניתוח, ולי לא נותר אלא להישאר בחוץ בחוסר מעש ויכולת לעשות כלום בכדי לעזור לבן שלי, לסמוך על הרופאים (המדהימים, אני חייב לציין), ולקוות שיהיה בסדר. יהיה בסדר? זה הכול? כן. זה הכול. בשתי המילים הללו חיזקנו אשתי ואני אחד את השני, וכך גם כל המשפחה מסביבנו.

אני משתמש בפוסט הזה להעביר לבן שלי מסר שכבר העברתי וורבלית, אבל אין כמו מדיה כתובה לחזק את המסר – איילי, אתה ילד מדהים. אמנם היית לחוץ מהניתוח (בעיקר מההרדמה בפעם השנייה), אבל הדהמת אותי בבגרות שלך, ובכוח, ובהבנה, ובחוסר אובדן השליטה שכל כך מותר לך לאבד, הרי אתה בסך הכול בן שמונה וחצי. כל כך שמחתי לראות אותך משתמש בחוש ההומור שלך שעתיים אחרי הניתוח בכדי להראות שאתה בסדר, ושיהיה בסדר, וגם אתה חיזקת אותי ואת אימא שלך בצורה הזו. אותו הלילה שבו שנינו ישנו במיטה אחת בבית החולים, כשאני מחבק אותך וכמעט לא ישן, מקשיב לנשימות שלך, ולנחירות, ולשיעולים, יהיה לילה שאני אזכור המון זמן, אולי לתמיד. למדתי ממך המון בימים האלה. המון. אני אוהֵב אותך, ואוהַב אותך תמיד, יקר שלי. אני מקווה שלא נצטרך יותר לעבור חוויות כאלה, אבל אם נצטרך – נעבור אותן ביחד, ונחזק אחד את השני תוך כדי, ונעבור אותן בהצלחה.

עד כאן החלק ה-"כבד" של הפוסט. למי שכבד לו מדי, אני מתנצל, בפעם השנייה בפוסט הזה, אבל הייתי חייב לפרוק את זה מעל עצמי.

DSC02621

להמשיך לקרוא במיטב המסורת – טלטלה גדולה ו- Back to Basics

שינים סינים עם כיניר גידיל

בילדותי גדלתי ברחובות, שנקראת עיר ההדר והמדע, או המדע וההדר, בזכות מכון וייצמן והפקולטה לחקלאות (עד כאן המדע) והכמות המטורפת של שטחי הפרדסים שהקיפו את העיר. את מכון וייצמן והפקולטה אף אחד כבר לא ייקח כנראה מרחובות, אבל פרדסים, איך לומר, לא כל כך פשוט למצוא כבר. חבל. בתקופות האביב והקיץ, ברגע שהתקרבת לרחובות ידעת שאתה שם – ריח חזק, משכר, כמעט עוטף אותך של פריחת הדרים מדהימה. זה כבר לא קיים – רחובות מריחה סתם כמו "עוד עיר".

דבר נוסף שהשתנה, דווקא לטובה לדעתי, זה העושר הקולינרי בעיר. המגוון הקולינרי בעיר בשנות השמונים והתשעים נע בין "מטעמי התקווה" בשעריים לבין "פלאפל קריטי" כשבדרך עברתם דרך אושיות קולנאריות כגון בורגר ראנץ' ו-"בורקס סמי" השם ירום הודם. היו גם כמה בתי קפה שבאו והלכו אבל… אם רציתם משהו קצת יותר מעניין מפלאפל, שווארמה, סמי בורקס וכד' (שלא תבינו לא נכון – אנחנו מדברים על המלוואח הכי טוב שאפשר להשיג, ועל פלאפל שמשגע לכם את הבלוטות, ובורקסים פריכים וחמים ומטמטמים, אבל בכל זאת) – נצרכתם להרחיק ולהצפין עד "הכרך הגדול" – ראשון לציון. שם מצאתם מסעדות-על כמו פורמגי'ו על מגוון שייק הפירות שלה, הפסטות על בסיס שמנת ואת אלילת מטבח הגורמה התימני – הזיווה של נאפיס.

כשפתחו את מסעדת "פינג פונג" ברחובות (הרצל פינת דרך יבנה) זה היה מבחינתנו פשוט אירוע שלא יאומן. התקופה הייתה תקופת התיכון שלי (תיכון רון, הפתרון לכל גאון), ואנחנו היינו פשוט המומים מכמה מעניין יכול להיות אוכל סיני – בקר עם פלפלים, עוף עם פלפלים, חזיר (!!!) עם פלפלים. בקר עם קשיו, עוף עם קשיו, חזיר (!!!) עם קשיו. וכן הלאה. חוקיות? שחזור מנות? ממש לא! זה מדהים. זה אוכל סיני, זה פשוט פלאי הטכנולוגיה. והטופ של הטופ – בננה מטוגנת, אננס (מקופסה) מטוגן. ליצ'י. לא מטוגן. סתם ככה. מקופסת שימורים. טעים שזה מטרף. סיימנו בחינת בגרות? חוגגים בפינג פונג. סיימנו מגן? פינג פונג. סתם בא ללכת לאכול איפהשהוא? פינג פונג. בדרך ללוויה ברחובות לפני כמה שנים, עצרתי בכדי לחטוף משהו בפינת הרחובות הזו. תנחשו מה יש שם במקום פינג-פונג? ניחשתם נכון (או שלא) – שיפודיה. די גרועה, האמת. ניסיתי.

השבוע נורא התחשק לי להכין אוכל סיני. אחד הדברים הכי כיפיים בלהכין אוכל סיני זה שאפשר להכין כמעט כל דבר, פשוט להוסיף לו רוטב סויה, ולקרוא לו "אוכל סיני". ובכל זאת, הכנתי אוכל סיני. אמיתי. אני חושב. הרבה אנשים מפחדים להכין אוכל סיני, אין לי מושג בעצם למה – אולי אחד מסוגי האוכל הכי פשוטים שיש. במהלך כתיבת הפוסט אפילו חשבתי לעצמי – זה לא קצת פשוט מדי? אפילו ל-"פשוט מבשל פשוט"? תשפטו בעמכם…

אז יאללה, לעבודה – מרק תירס כמוסיני וגם בקר מוקפציני עם ירקותיני.  ובאמצע המתכון – נקודת החלטה אם אנחנו רוצים סיני או תאילנדי או יפני. ככה? כן, סתם ככה.

DSC02436

להמשיך לקרוא שינים סינים עם כיניר גידיל

מסיבת יומהולדת שבטית עם פרגיות ברוטב פירות יבשים עם הפתעה

בשבט שאני משתייך אליו (להלן – המשפחה הגרעינית שלי, האחים והמשפחות שלהם), חודש פברואר הוא החודש העמוס ביותר מבחינת ימי הולדת – בראש ובראשונה יום הולדת לאשתי האהובה מלי (מזל טוב אהובתי!!!), אבל גם יום הולדת לגיא (מזל טוב גבר), ליותם (מזל טוב חבוב), לטל (מזל טוב יפיופה) ולעדי (מזל טוב מתוקה, את עדיין חייבת לי נשיקה). יבדלו אלה לחיים ארוכים, גם יום ההולדת של אבי זכרונו לברכה חל ב- 28 לפברואר. משמעות הדבר היא חור גדול בכיס עקב המתנות הרבות, אבל גם ארוחה גדולה עם כולם (מאחר ואני מאוד מאמין ב-"ביחד" של המשפחה, אני פשוט מת על הארוחות האלה).ביום שישי האחרון נפגשנו כל השבט בביתו של אחד האחים לחגוג לכולם – עלי נפלה (אפשר כמעט להגיד, כרגיל) הכנת המנה העיקרית. לפני שאספר על המנה העיקרית, אני אספר שבאותו יום שישי העברתי גם שיעור בכיתתו של הבן הגדול שלי, אייל. כמובן שהעברתי שיעור בנושא אוכל, ולא רק אוכל, אלא מתוק, ולא רק מתוק, אלא האב, האם, ורוח הקודש של המתוק – השוקולד – קצת "תולדות", קצת "איך מכינים ואיך עושים" (כולל איך ולמה עושים טמפרינג – לילדי כיתה ג'!!!), ובסוף "שוקובינגו"… האמת שנהניתי, ולפי מכתבי התודה (נשבע לכם!!!) שהבן שלי הביא אתמול מבית הספר, כנראה שגם הילדים. אז מה הקשר שלי לשוקולד? לפני כמה שנים עברתי כמה סדנאות בנושא שוקולד, הראשונה והשניה היו אצל מישי בלוג השוקולטייר המפורסם מטבעון. אח"כ עוד כמה התנסויות בסדנאות של קינוחים ושוקולדים, ובאמצע לא מעט פעמים של הכנת פרלינים בבית. אני בטוח שכשאסיים את הדיאטה ואגיע למשקל היעד שלי (עוד בערך 10 קילו למנאייק), אחגוג באיזה סשן מטורף של הכנת פרלינים (אל דאגה, יהיו תמונות) – תרפיה מדהימה ואם משקיעים קצת, אז גם תוצאות מדהימות. מה הקשר של שוקולד למנה העיקרית? עוד מעט תראו.

 

מה הדבר הראשון שעולה לכם בראש כשמדובר על יום הולדת? אוקיי, כל מי שחשב על חשפנית שקופצת מעוגה שיתבייש לו, ושיחשוב על הדבר השני. עוגה. עוגת שוקולד. יש קשר לשיעור על שוקולד? יש, אבל אנחנו עדיין לא שם.

יאללה, לעבודה – פרגיות ברוטב פירות יבשים ותבלינים. מבלי להיות פלצני (או לפחות, לנסות לא להיות פלצני), ננסה היום גם להתמקד בכמה חשוב להשתמש לא רק בחוש הטעם והראיה, אלא גם במישוש ובשמיעה (כן, כן) כשמבשלים.

מי שלא יודע, אין קשר בין המילה "פרגיות" ובין השלב שבין אפרוח לתרנגולת. הפרגית, גבירותי ורבותיי, היא לא יותר מהפולקע. רק ללא העצם. זה הכל – קחו פולקע, שלפו את העצם המרכזית, ולהלן "פרגית" תקנית. בשר רך יחסית, עסיסי, עם מעט שומן שאפשר גם להסיר את רובו. למנה שלנו נקנה קילו נתחי פרגית שלמים (למרות שבפועל, בגלל שבישלתי ל- 18 איש, קניתי כשלושה וחצי ק"ג). את נתחי הפרגית ננקה משומן (אתם לא חייבים) וננקה כל נתח מתחת לברז מים זורמים. בזמן שננקה כל נתח "נעסה" ו-"נלטף" את הנתח, לא בגלל שאנחנו סוטים (לפחות לא רובכם) אלא בגלל שאנחנו רוצים למצוא שאריות של עצמות, סחוסים ו/או שאר מרעין בישין. בכדי שלא ניתקל בהפתעות בזמן האכילה, נעבור עם האצבעות על הבשר תוך כדי שאנחנו שוטפים אותו. הבטחתי חוש המישוש? בבקשה. אחרי ששטפנו היטב את הבשר נניח במסננת ונאפשר לו להתייבש מעט. אח"כ ננגב היטב את הבשר עם מגבת בכדי שיהיה יבש לחלוטין.

נתחיל ב-"סגירה" של הבשר בכדי לשמור על הנוזלים, העסיסיות והטעם בתוך נתח הבשר. למי שלא קרא את הפוסט "המטבח הצרפתי הלא-כל-כך קלאסי" או שסתם לא זוכר, אם נשליך את הבשר אל תוך הרוטב לפני שנאטום את השכבות החיצוניות שלו, נוזלי הבשר יצאו אל הרוטב, ומה שנקבל זה רוטב מדהים ועשיר אבל בשר יבש וסיבי ולעיתים חסר טעם. נחמם לנו מחבת כבדה עם כף שמן. כשהשמן מתחיל לעשן לו (כלומר, הגיע לגבול הטמפרטורה הכי גבוהה שהוא יכול להגיע אליה בלי להישרף), נניח את נתחי הפרגית בשכבה אחת על המחבת, כך שלכל נתח יש מגע מלא עם המחבת.


אם יש לכם יותר נתחי פרגית ממקום במחבת – לא נורא, נטגן את הנתחים הנותרים בנגלה הבאה. כאן המקום להשתמש בחוש נוסף – חוש השמיעה. כמו שאמרתי זה נשמע נורא פלצני, אבל גם נורא שימושי – תקשיבו לרעש התסיסה והטיגון – חוץ מזה שהוא רעש מקסים לדעתי, ו-"פותח תאבון", הוא גם אומר המון על מצב האובייקט המיטגן לו בנחת. כשנתחי הפרגית נוגעים בשמן, הנוזלים בחלק החיצוני רותחים ותוססים ומשמיעים רעש מאוד ברור. כשהרעש שוכך והופך להיות חלש יותר, תנחשו מה זה אומר? זה אומר שהשכבה החיצונית נאטמה ויש הרבה פחות נוזלים שנוגעים בשמן. נו, ומה זה אומר? זה אומר שצריך להפוך. בדרך הזאת תגלו שלא חייבים לבדוק את הצד התחתון בכדי לראות אם הנתח אטום ושחום, צריך רק לשמור על ערוץ הקשבה פתוח מול הבשר ואפשר להמשיך לעשות דברים אחרים בזמן שהבשר מיטגן לו מבלי לדאוג שהבשר ייחרך יותר מדי.

כשכל הבשר כבר טוגן לו ועבר לקערה לנוח, נטגן על אש גבוהה באותה המחבת את ירקות השורש לפי הסדר שבו חתכנו אותם, עם דקה – דקה וחצי מרווח בין ירק לירק – סלרי ופטרוזיליה ראשונים. נערבב מידי כמה שניות ונראה איך לאט לאט הירקות "מתקרמלים" להם – הסוכרים שבירקות יהפכו לקרמל וישחימו מעט, ויקבלו טעם עמוק ומתקתק. מה זה "טעם עמוק"? מאוד קשה לי להסביר. אולי אני מתכוון ל-"טעם ארוך", אולי בעצם בכל זאת ל- "עמוק", אני לא יודע בדיוק, אבל אני מתכוון לטעם שנשאר בפה ומשתנה תוך כדי לעיסה, ממש מקבל עוד צדדים בכל ביס – אני יודע שגם זה נשמע פלצני אבל אמרנו שאנחנו עובדים היום על החושים, לא? לרוב כשמדברים על חושים, רגשות והרגשות זה נשמע פלצני, גם אם לא מתכוונים לזה.

מיד נוסיף גזר, עוד שתי דקות טיגון וגם גבעולי הסלרי נכנסים לטיגון של דקה נוספת. נוסיף את שיני השום ומיד נכסה במים רותחים. ננמיך את האש.

נחתוך לנו פירות יבשים – בערך 50 גר' מכל סוג – תאנים, משמשים, שזיפים שחורים.

מאחר ובקהל היעד היו גם ילדים, טרחתי וגילענתי את השזיפים – אם אתם מגישים למבוגרים בלבד, כאלה שלא יתבעו אותכם אם יגלו גלעין במנה (או, להבדיל, יתבעו אתכם אם תישבר להם שן…), תודיעו להם חגיגית ומראש שיזהרו כי השזיפים לא מגולענים ותמנעו מעצמכם את העבודה הקצת מעצבנת הזו. נחצה כל פרי, ונוסיף לכבודה במחבת.
עכשיו תבלינים – מאחר והרוטב יהיה מתוק אנחנו רוצים להוסיף לו גם טעמים מאוד חזקים, אחרת נקבל ריבה ולא יותר, מה שלא הולך כל כך (בפעם האחרונה שבדקתי) עם מנה עיקרית. גם במנה זו השתמשתי בפפריקה מתוקה מעושנת (אפשר להשתמש ברגילה) ובבהרט עיראקי אהובי. תרגישו חופשי לתבל במה שנראה לכם נכון – החל ממלח/פלפל, עבור דרך כמון, הל, קינמון, זנגביל (אפשר וכדאי להוסיף גם זנגביל טרי וקצוץ) ובעצם כל תבלין עז ריח וטעם שיש לכם – רק אל תגזימו, ותנסו ללכת עם לא יותר מתבלין אחד או שניים שהם דומיננטיים – קינמון, הל וזהו, או כמון והל, או קינמון וזנגביל, אבל לא להשתולל אחרת נקבל רוטב עם טעם לא מוגדר ולעיתים גם משוגע מדי. נוסיף לרוטב גם 2-3 כפות של סילאן (שנקרא גם "דבש תמרים", למרות שלכולנו ברור שהוא לא ממש דבש, אלא סירופ). בכדי "לשבור" את המתיקות (כלומר, להשאיר את המתיקות אבל "להנמיך" אותה מעט, לרוב על ידי תוספת משהו חומצי) נוסיף חצי כוס יין אדום יבש וכף-שתיים של חומץ בלסאמי. שימו לב שהרוטב מתחיל לקבל מרקם סמיך יותר לאט לאט וצבע כהה יותר. שוקולד? עדיין לא.
מזכיר לכם רוטב שוקולד? עדיין לא? עכשיו יבוא השוס האולטימטיבי – נוסיף לרוטב כף גדושה של קקאו לא ממותק (לא, לא עישנתי משהו) ונערבב היטב. נמשיך לערבב בכדי שלא יהיו לנו גושי קקאו מרים ברוטב (מה שיכול די לבאס את הרוטב בלשון המעטה). הקקאו "מרים" את הרוטב בצורה מדהימה – דבר ראשון הופך אותו לסמיך ומשיי ו-"עגול", דבר שני מוסיף לו טעם שמתחבר מאוד עם כל שלל הטעמים שכבר בנינו, בלי להשתלט ובלי לבטל אף אחד מהטעמים האחרים. אחת התכונות המעניינות של הרוטב הזה היא שלמרות שהוא עשיר בטעמים חזקים מאוד, אף אחד מהטעמים לא מתגבר על האחר ולא מבטל אותו.
עכשיו אנחנו כבר מדברים, נכון? תטעמו את הרוטב ותתקנו טעמים – מלח אם לא הוספתם, אולי קצת פלפל שחור, אולי קצת פלפל אנגלי. הרוטב אמור להיות עשיר מאוד בטעם וסמיך, אבל אמור גם להיות עם טעמים מאוד מוגדרים ומזוהים – אם תעצמו את העיניים ותתרכזו כשאתם טועמים את הרוטב, אתם אמורים להרגיש כל טעם וטעם. אל תדאגו אם הטעמים חזקים מדי – תיכף נדלל את הרוטב.

עכשיו נוסיף חזרה את הפרגית שנחה לה בקערה יחד עם אילו שהם נוזלים שהצטברו להם בקערה, ונוסיף מים רותחים בדיוק לכיסוי הפרגיות. תיקון טעמים (בעיקר מלח אם צריך, להיזהר מתיבול יתר של הרוטב) וזהו.


נכסה את הסיר ונעמיד אותו על האש הכי נמוכה שיש. נבשל כשעה, נכבה את האש ונשאיר את הסיר מכוסה לפחות לשעה נוספת להצטנן.

כדאי לתת לעוף להתקרר לגמרי בתוך הרוטב – הרוטב נספג לאט לאט בתוך העוף ומעשיר את הטעמים שלו. טעמתי את העוף מיד כשהיה מוכן, לאחר כשעתיים, לאחר כארבע שעות, ואפילו לאחר יום שלם (השאריות…) ובכל אחת מהטעימות העוף היה ממש בטעם שונה – האמת שהוא היה פשוט טעים הרבה יותר למחרת הבישול, וגם הבשר ממש קיבל צבע "שוקולדי".

המנה הולכת מצויים עם אורז מכל מיני סוגים – לבן, עם חומוס (של אחי ערן) או עם גזר (של אישתו מיכל).

אין לי זמן לסיפורים

פרגית ברוטב פירות יבשים
ק"ג פרגית (אפשר לנקות משומן)
כף שמן
ראש סלרי חתוך לקוביות בינוניות (ס"מ – ס"מ וחצי)
גבעולי סלרי (ללא עלים) חתוכים למקטעים בגודל ס"מ וחצי
שורש פטרוזיליה חצוי ופרוס לטבעות עבות (ס"מ – ס"מ וחצי)
2-3 גזרים חתוכים לקוביות בינוניות
ראש שום קלוף
כ- 150 גר' פירות יבשים – תאנים, משמשים, שזיפים – כולם חצויים ומגולענים
פפריקה מתוקה (כדאי מעושנת)
בהרט עיראקי או תבלינים חזקים – קינמון, הל, כמון
מלח
פלפל שחור גרוס
2-3 כפות סילאן
חצי כוס יין אדום יבש
כף-שתיים חומץ בלסאמי
כף גדושה קקאו לא ממותק

מחממים מחבת כבדה ומוסיפים כף שמן. כשהשמן מתחיל לעשן מטגנים את נתחי הפרגית בשכבה אחת (אפשר בכמה סבבים). כשהבשר אטום ועם סימני הזהבה מוציאים לקערה. מוסיפים את הסלרי וראש הפטרוזיליה ומטגנים דקה – דקה וחצי, עד שמתחיל לקבל כתמי הזהבה (קירמול). מוסיפים את הגזר ומערבבים היטב כשתי דקות. מוסיפים את גבעולי הסלרי ואת השום, ומכסים במים רותחים.

מוסיפים את הפירות היבשים ומתבלים. מוסיפים סילאן, יין, חומץ וקקאו מערבבים היטב לקבלת רוטב סמיך ומתוק.

מחזירים את נתחי הפרגית ומכסים במים. מתקנים תיבול ומבשלים כ-30 דקות. מצננים את התבשיל בתוך הרוטב. כדאי להמתין מספר שעות לספיגת טעמים לפני שמחממים מחדש ואוכלים.

מומלץ להגיש עם אורז.

בוחרים עם חברים

ביום הבחירות האחרון נפגשתי עם טל שכותב את הבלוג המצוין "מה יש לאכול?" – הבלוג שהיווה את הסיבה לתחילת הכתיבה שלי, וממשיך להוות עד היום את ההשראה לכתיבה שלי. לדעתי הבלוג של טל הוא אחד משלושת הבלוגים הטובים ביותר בעולם האוכל הישראלי – בכדי לא להיכנס למריבות עם "השכנים" אני לא אציין את הסדר… טל וזוגתו שתחיה חברים וותיקים – את טל הכרתי ב- 98' בטכניון ואח"כ התחלנו לעבוד באותה חברה ביחד. אפילו נסענו לשבוע לסיני ביחד (כשהיה עדיין מותר, אל תדאגו). נולדו הילדים, עברו השנים, ולמרות ששנינו נשארנו באותו תחום, התרחקנו מעט – למרות שמדי פעם טל ואני עוד ניהלנו שיחות טלפון חטופות.

לפני כשבועיים סיכמנו שניפגש ונבשל ביחד, ונפרסם כל אחד פוסט בבלוג שלו על אותה ארוחה. הפור נפל על יום הבחירות – רצינו גם לטייל אבל מזג האוויר החורפי מנע את זה מאיתנו – אבל מצד שני גם היווה תירוץ מצויין לארוחה חורפית שמתחילה במרק סמיך ועשיר, עוברת בחזה עוף ברוטב יין, אורז ופיסטוקים ובשני סלטים – אחד של עושר של נבטים ואגסים צלויים (אחד ההמצאות שלי שאני הכי מתגאה בהן), האחר של שומר, אבוקדו ופומלית (הברקה של טל). הארוחה הסתיימה בכוכב החורף – תותים, ברוטב זביונה עם פירות יבשים שיכורים. את התפריט קבענו בשיחות טלפון ובאימיילים – את הפרטים האחרונים סיכמנו תוך כדי שאני מנסה למצוא חניה ולא לאחר לפגישה בקריה…

יאללה, לעבודה – מי שמצביע, משפיע. למרות שלאור התוצאות של הבחירות האחרונות אני די מצטער שהשפעתי, אבל, נו… אין מה לעשות. הבטחתי לעצמי שאני לא מכניס בבלוג הזה פוליטיקה ואני לא מתכוון לשבור לעצמי את ההבטחה.

ד"א – טל ואני מפרסמים, כל אחד בבלוגו הוא, פוסט שנכתב בנפרד על הארוחה הזו – תוכלו למצוא את הפוסט שלו ב- "מה יש לאכול?". המתכונים בארוחה כמובן לא כולם שלי, חצי מהם כמובן שלו – וכמובן שבישלנו והכנו יחדיו – כיף גדול, בטח במטבח גדול כמו של טל (אצלי בבית יש מטבח "מאתגר" יחסית).

ואתם – אתם מרוויחים פוסט ארוך, עם המון המון תמונות, והמון מתכונים לאוכל מצויין… והאמת – מרוויחים כפליים כי תוכלו לראות את הפוסט שלי אצלי וגם אצל טל בבלוג שלו – אבל בשפה שלו ובדרך שלו. שנינו החלטנו שלמען "האמת האומנותית" ובעיקר בשביל המקוריות כל אחד כותב לבד, בלי לראות את הגרסה של השני. מה דעתכם על הגירסאות? תרגישו חופשי להגיב אצלי ואצלו (אבל בבקשה, לא תגובות מסוג "הוא כותב יותר יפה" או "התמונות אצלך יותר יפות"…).

 

להמשיך לקרוא בוחרים עם חברים