קציצות גורמה מחומר גלם לא סטנדרטי

לפני כמה שבועות מישהו דיבר איתי על הבלוג שלי, ונתן לי את המחמאה הכי גדולה שיכולתי לקבל. "אתה כותב בדיוק כמו שרי אנסקי", הוא אמר. ואני, באותו רגע נמסתי לרגע. שרי אנסקי היא מבחינתי הכוהנת הגדולה של כותבי האוכל – קודם כל, היא מפרסמת מתכונים מדהימים שהם אפשריים להכנה על ידי כל אחד, כל מה שצריך זה קצת אהבת אוכל ובישול, וזהו. אבל חוץ מזה, היא כותבת בכישרון ומתבלת כל מתכון בסיפור האנושי שמסביבו. בקיצור, היא כותבת האוכל האהובה עלי ביותר, ונותן המחמאה הזו לא יכול היה לפגוע יותר במטרה.

הבסיס למתכון הבא מגיע מהספר שלה, "אוכל" – האמת שאין לי מושג איך הספר הזה הגיע אלי הביתה, אני לא זוכר שקניתי אותו, אבל כבר הרבה זמן שהוא אצלי ומהווה השראה גדולה לבישולים שלי. בספר היא מספרת על כך שיום אחד חבר של הבן שלה מספר לה על הקציצות שאבא שלה עושה, שהן הדבר הכי טוב בעולם, ושהיא חייבת ללמוד מאבא שלו איך להכין אותן.

אתם יודעים משהו, גם אני אעצור כאן ולא אספר לכם ממה עשויות הקציצות, אני בטוח שתתחברו לאמירה שכתובה למעלה – קציצות, להמון אנשים שאני מכיר (ואני כמעט ומסתכן ואומר – לכולם), מהוות את אחד מהמאכלים שמתקשרים מאוד עם הבית. אין כמו ניחוח של קציצות שטוגנו זה עתה בבית, אין כמו הטעם שלהן, ואם הן גנובות (כמו שאחי ואני היינו גונבים אותן מאחורי הגב של אמא שלנו בזמן שהיא הייתה מטגנת אותן), הן אפילו יותר טעימות. מצד שני, קציצות הן גם אחד המאכלים הכי וורסטיליים שיש – אפשר לאכול אותן חמות כחלק מארוחה שלמה, חמות בתוך פיתה, חתוכות לחתיכות על מזלג שיש עליו גם פירה, קרות (ככה, ישר מהמקרר, כמו חטיף) או בתוך סנדוויץ' של חלה מתוקה עם חרדל חריף, וזו רק רשימה קצרצרה וחלקית נורא של מה שאפשר לעשות עם קציצות.

ועוד לא דיברנו באילה רטבים אפשר לבשל קציצות, כל קציצות, ולהשביח אותן עוד יותר.

DSC00837

אז מה מיוחד בקציצות האלה שכתבה עליהן שרי אנסקי? הן היו קציצות שעשויות מטונה. ולא סתם טונה, אלא טונה מקופסה.

שמעתם נכון – טונה מקופסה, יחד עם בצל ותפוחי אדמה, ואחרי שמטגנים אותן טובלים אותן ברוטב שנקרא "משוויה", רוטב שעשוי מעגבניות שרופות ופלפלים קלויים. אליפות. מתכון פשוט, ביתי, שנכתב עם טיפים שכשקוראים אותם מבינים שהם מגיעים ממישהו שמכין את הקציצות האלה המון זמן ויודע בדיוק מה טוב בשבילן.

אז האמת שאת המתכון המסויים הזה לא תקבלו היום, אבל המתכון הזה של שרי אנסקי היווה את ההשראה למתכון שכן תקבלו.

ומה שעוד תקבלו היום זו הוכחה ניצחת שבכדי לשלם בישול "פירשט קלאס", כזה עם טעם מיוחד, ועדין, שגורם לכם לרצות ממנו עוד ועוד ועוד ומייצר לכם זכרונות בבלוטות הטעם שלכם, לא צריך להשתמש בחומרי גלם פלצניים – לא צריך לקצוץ עגבניות שנקטפו מיד עם אור ראשון, עוד לפני שקרני השמש ייבשו את הטל מעליהן,לא צריך להשתמש בטונה ששוחה בזרמים קפואים תוך שימוש רק בסנפיר הימני שלהם.

אז יאללה, לעבודה – קציצות טונה שעושות כבוד גדול לקופסת השימורים ממנה הטונה מגיעה, עם נבטי חמניה, פרמז'ן וירקות שהופכות את הקציצות האלה למסיבה אמיתית בפה שלכם. וכשנבשל אותן ברוטב עגבניות שכאילו נולד בשבילן, יש סיכוי שאתם תבכו מאושר. אה כן, ובהתאם למסורת בבלוג – מדובר על מאכל שהוא בריא, עשיר בחלבון דל-שומן, עשיר בסיבים תזונתיים שמקורם מירקות ודל קלוריות. מושלם כבר אמרנו?

אל תוך מסננת שמונחת מעל קערה, נגרר בפומפייה דקה תפוח אדמה גדול (כ- 300 גר') מקולף, חתיכת דלעת מקולפת (בערך 200 גר')  ועוד בצל אחד גדול. בעזרת האצבעות נסחט את הנוזלים מתערובת הירקות אל תוך הקערה. את הקערה נניח בצד – נחזור אליה בהמשך.

את הירקות נניח בקערה גדולה ונוסיף אליהן רבע חבילה של נבטי חמניה שקצצנו דק יחסית. לנבטי החמניה טעם רענן מאוד של גרעינים, והם לא מאבדים את המרקם שלהם בבישול או אפייה.

DSC00805

נוסיף לקערה גם תוכן של ארבע קופסאות טונה במים שסיננו היטב (אני מציע להכניס את תוכן הקופסאות למסננת ולסחוט עם האצבעות מכל הנוזלים). נוסיף גם שתי ביצים, ארבע שיני שום כתושות (או שתי כפיות גדושות של שום כתוש קפוא) וכפית של חרדל חריף (לא חובה). נערבב (אני מציע עם האצבעות) את כל התערובת היטב, תוך כדי שאנחנו מוודאים שאנחנו מקבלים תערובת אחידה לחלוטין.

נוסיף עוד ארבע כפות "בהריון" (קצת יותר גבוהות משטוחות) של קמח רגיל, 50 גר' של פרמז'ן איכותי מגוררת דק (תשקיעו טיפה ותקנו פרמז'ן תוצרת חוץ ולא את הזוועות שמייצרים כאן בארץ) ונערבב היטב. אני מציע לכם להוסיף גם 50 גר' של אגוזים קצוצים דק או שקדים – הקראנצ'יות של פירורי השקדים/האגוזים מעיפה את הקציצות שלוש רמות למעלה.

DSC00808

ניתן לתערובת לנוח בערך 30 דקות – בזמן הזה הקמח יספח חלק מהנוזלים ויהפוך את התערובת לעיסה קצת יותר אחידה. אם אתם רגילים להכין קציצות, העיסה הזו קצת לא סטנדרטית – היא מרגישה קצת יותר רכה ופחות אחידה, אבל אל דאגה – הן לא תתפרקנה בטיגון.

נחמם מחבת כבדה – אם יש לכם מחבת טפלון או כל מחבת אחרת שלא דורשת שימון זה הזמן לעשות בה שימוש. אני משתמש במחבת ה- Woll הנאמנה שלי – כשקניתי אותה הבטיח לי טל מ-"מה יש לאכול?" שאחרי שאשתמש בה פעם-פעמיים אני לא אבין איך הסתדרתי בלעדיה כל החיים, והוא צדק. אחד הדברים הכיפיים ביותר במחבת הזו היא העובדה שאפשר לטגן בה בלי שמן בכלל, ואני משתמש בתרסיס שמן רק בכדי לתת את הציפוי הקראנצ'י שמקבלים ממגע השמן הרותח בבשר.

אם אתם לא מאלה שמקפידים על הקלוריות – טגנו את הקציצות כמנהג ישראל – כלומר במחבת עם שמן לטיגון חצי עמוק, כלומר בסביבות שניים-שלושה ס"מ שמן (קצת פחות מגובה של פרק אצבע – אבל אם אתם משתמשים באצבע בכדי למדוד את הגובה, תוודאו שאתם עושים את זה לפני שאתם מחממים את השמן, כן?).

כשהמחבת חמה מאוד, נרסס במעט תרסיס שמן, ובעזרת ידיים רטובות נגלגל כדורים בגודל כדור פינג פונג, נלחץ עליהם מעט בכדי שיהיו פחוסים, ונניח על המחבת. נטגן על אש בינונית עד שהחלק התחתון משחים (מאוד) – בערך כ- 8 דקות (אבל זה ישתנה ממחבת למחבת).

DSC00819

נהפוך את הקציצות בזהירות (הן עדינות מאוד, הנסיכות) ונטגן אותן עד להשחמה מלאה גם בצד השני. תנו לקציצות את הזמן שלהן, לוקח להן יותר זמן מקציצות רגילות, ותאמינו לי ששווה לחכות להן, למפונקות האלה.

DSC00825

נוציא את הקציצות לצלחת, ונטעם אחת – זה בדיוק הזמן להחליט אם הקציצה הזו באה לכם טוב בדיוק כמו שהיא, או שאתם רוצים לפנק את הקציצה באמבטיה של רוטב עם עתיר טעמים ורעננות.

אם בחרתם ללכת בדרך הרוטב, במחבת שבה טיגנו את הקציצות נטגן שני בצלים גדולים. אני השתמשתי בשני בצלים סגולים שקצצתי דק-דק. כשהבצלים מתחילים לאבד את צבעם ולהפוך להיות שקופים, נוסיף להם, אם בא לכם קצת חריף, אחד-שנים-שלושה פלפלים חריפים קצוצים (לפי רמת החריפות שאתם אוהבים, תחליטו גם אם אתם רוצים לנקות אותם מגרעינים ועורקים) ונמשיך לטגן עוד כמה דקות. זה הזמן להוסיף ארבע שיני שום פרוסות דק, קופסה קטנה (400 גר') של עגבניות מרוסקות ועוד קופסה של רסק. נוסיף גם שלוש כוסות של מים רותחים, ונערבב היטב. זוכרים שבתחילת תהליך הכנת הקציצות שמרנו את נוזלי הירקות? זה הזמן לערבב אותם היטב (העמילן של תפוחי האדמה "שוקע" לתחתית) ונוסיף את הנוזלים לרוטב – זה יהפוך אותו לעשיר, סמיך ומלא טעמים. נתבל עם מלח גס, פלפל שחור גרוס ופפריקה מתוקה. אפשר, אם בא לכם, גם לתבל עם קצת אבקת מרק איכותית או משחת ציר.

מנמיכים את האש ומבשלים כ- 10 דקות ברתיחה עדינה. זה הזמן להוסיף לרוטב את הקציצות ולוודא שהן מכוסות כולן ברוטב. נבשל כ- 10 דקות נוספות ברוטב, שוב תוך כדי רתיחה עדינה. לאחר מכן נדחוף בין הקציצות כ- 20 עגבניות שרי חצויות ונבשל חמש דקות נוספות – הרעיון הוא שעגבניות השרי יתבשלו קצת אבל לא לגמרי. הרעננות שלהן והמרקם הלא מבושל שלהן מוסיפים משהו מיוחד מאוד לרוטב.

אפשר לאכול מיד, עם כל תוספת שרק תבחרו, או בלי תוספת, בין שתי פרוסות לחם, או סתם ככה, ואפשר גם לקרר את הקציצות לילה (זה עושה להם רק טוב) ולאכול את זה קר. הקציצות והרוטב מתנהגות חימום מחדש, בין אם במיקרו או בסיר  (אני מציע לדלל את הרוטב טיפה עם מים לפני בישול בסיר).

נראה אם תנחשו מה הייתה התוספת ליד הקציצות:

DSC00844

אין לי זמן לסיפורים

קציצות טונה ברוטב עגבניות

לקציצות:
תפוח אדמה גדול (בערך 300 גר')
בצל גדול
כ- 200 גר' דלעת
1/4 חב' נבטי חמניה קצוצים דק
ארבע שיני שום כתושות
4 קופסאות טונה במים
שתי ביצים
50 גר' גבינת פרמז'ן מגוררת דק
50 גר' שקדים / אגוזים קצוצים דק
כפית חרדל חריף (לא חובה)
4 כפות "בהריון" קמח

לרוטב:
שני בצלים סגולים גדולים קצוצים דק
אחד-שניים-שלושה פלפלים חריפים מנוקים וקצוצים
ארבע שיני שום פרוסות דק
קופסאת שימורים (400 גר') עגבניות מרוסקות
קופסה קטנה של רסק עגבניות
20 עגבניות שרי חצויות

מגררים על פומפייה דקה את תפוח האדמה, הבצל והדלעת. מסננים מנוזלים דרך מסננת ושומרים את הנוזלים. מערבבים בקערה עם כל שאר החומרים, עדיף עם האצבעות, לתערובת אחידה. מניחים בצד כ- 30 דקות.

יוצרים קציצות פחוסות ומטגנים עד להשחמה מלאה משני הצדדים. מניחים בצד.

מטגנים במחבת את הבצל עד שמתחיל לאבד את צבעו ולהיות שקוף. מוסיפים את הפלפלים החריפים ומטגנים עוד כמה דקות. מוסיפים את השום, מטגנים כדקה ומוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות. מוסיפים את נוזלי הירקות שסיננו בתחילת הכנת הקציצות, ושלוש כוסות מים רותחים. מערבבים היטב ומתבלים עם מלח גס, פלפל שחור ומעט פפריקה. אפשר לתבל עם אב' מרק או משחת ציר.

מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה כ- 10 דקות. מוסיפים את הקציצות ומבשלים כ- 10 דקות נוספות. תוחבים את חצאי עגבניות השרי בין הקציצות ומבשלים עוד כ- 5 דקות.

28 תגובות בנושא “קציצות גורמה מחומר גלם לא סטנדרטי”

  1. פעם ראשונה מגיבה כאן, מנוייה דיי חדשה.
    נראות טוב – הקציצות.. אני אישית מעדיפה במקום טיגון – אפייה ואולי זה אפשרי גם במתכון הנוכחי… שווה לנסות
    והתוספת לא קשה לנחש שזו כוסמת. הלוואי שהייתי יכולה להסתדר עם הריח שלה כי היא כ"כ בריאה וכ"כ חבל לי לא להכין אותה.

    1. אהלן,

      ברוכה הבאה, מקווה שתהני…

      לגבי הטיגון – גם אני מעדיף פחות טיגון, לכן בדיוק המלצתי על שימוש במחבת שלא דורשת שמן (כמו זו שהמלצתי עליה מתוצרת WOLL או מחבת אחרת) ייתן לך בדיוק את מה שאת צריכה, למרות שיכול להיות שגם אפייה תלך טוב.

      לגבי הכוסמת – עלית עלי, חשבתי שיהיה יותר קשה… כוסמת לא מקבלת את הכבוד הראוי לה לדעתי (אני מת גם על הריח וגם על הטעם…)

      1. הקציצות אכן נראות מעולה. אכין אותן הערב, השאלה היחידה- האם נבטי החמניה הם חובה? (אני כרגע גרה מוקסבה וכלכך קשה למצוא מצרכים מסוימים…)
        ולגבי הכוסמת – ממליצה בחום לטגן בצל בצד ולערבב עם הכוסמת לאחר שהיא מוכנה- מעולה!
        🙂

        1. היי סימונה,

          דבר ראשון – העובדה שהפוסטים שלי הגיעו עד מוסקבה ריגשה אותי מאוד… איזה כיף!

          לגבי נבטי החמניה – ממש לא חובה, זו תוספת טעם מצויינת אבל גם בלעדי הנבטים הקציצות מצויינות.

          האמת שבברונה-קאשה היה בצל מטוגן – אבל פשוט לא מספיק, בפעם הבאה אני אגדיל משמעותית את הכמות. תנסי לאכול את הכוסמת דרך אגב עם שמנת חמוצה… מעולה….

          יובל

          1. היי סימונה,

            איזה כיף… פירה באמת הולך מצויין עם הרוטב של הקציצות (בעצם, הוא הולך כמעט עם כל דבר, לא?).

            יובל

  2. מזמן באמת לא כנתי קציצות טונה – יש היום אחלה דגים טריים בכל סופר ואני תקוע על קציצות דגים טריים – אבל בהחלט עושה חשק לנסות שוב

  3. שאלה כמותית לצורך חישוב קלוריות – כמה קציצות יוצאות, בערך?
    (בהנחה ששומרים על פורמט כדורי הפינג פונג)

    1. איזה כיף!!! אני צריך לחשוב מה אני עושה עם האורחים הבינלאומיים שלי, אני צריך לעשות משהו מיוחד אתכם…

  4. מנויי חדש ופעם ראשונה מגיב.
    התחלה טובה, אתמול הכנתי את הקציצות וכולם אהבו.
    התגובות היו בעיקר "מה, טונה מקופסא?" וזללו בהתלהבות…

    1. אהלן יובל (שם מעולה יש לך, ואני לא משוחד בכלל),

      כן, מכיר את התגובה, יש כאלה שמאחר ואני מכיר אותם (פיינשמקרים, לא נאה להם טונה מקופסה, הם אוכלים רק טונה כחולת-סנפיר שניצודה רק הבוקר, עם חכה, במים פושרים) – לא הסכמתי לספר להם במה מדובר עד אחרי שהם אכלו…

      כמעט אותה תגובה – "מה? טונה מקופסא? איכס!!! אפשר עוד אחד?".

      יובל

  5. הי יובל,
    הכנתי את הקציצות – יצא פשוט מדהים. במקום שקדים שמתי אגוזים קצוצים – זה היה שדרוג מעולה. במקום נבטי חמניה שמתי נבטי אלפלפה (זה מה שהיה בסופר) – רעיון אדיר. ובמקום דלעת שמתי butternut squash (אין לי מושג איך קוראים לזה בעברית).
    השותף שלי לקח תוספת שניה ושלישית וגם אני לא טמנתי את ידי בצלחת…

    לסיכום – מדהים. תודה!

    אגב, השותף שלי אמר שזה מזכיר לו crab cake – מכיר? זה באמת דומה גם לדעתי.

    כל הכבוד על הבלוג המוצלח והמושקע!

    אלינור

    1. אהלן אלינור,

      כל ההחלפות – מעולה! זה הכיף בבישול ביתי, אפשר להחליף מה שרוצים במה שרוצים, וגורדון רמזי לא עומד לך על הראש וצועק…

      לגבי קראב-קייקס, אני יכול להבין את הקשר בטעמים, למרות שלדעתי קראב-קייקס הם קצת יותר עדינים בטעמם, וקצת יותר מתקתקים, לא?

      ותודה על המחמאות על הבלוג – תמשיכי לבקר ולהגיב!

      יובל

  6. הי יובל,

    לגבי קראב קייקס – יכול להיות שאתה צודק. הקציצות שעשיתי יצאו קצת מתקתקות, אולי בגלל ה-butternut squash אז כנראה שזה גרם לדמיון בטעמים.
    בכל מקרה – מאוד אהבתי.

    שוב סחתיין על הבלוג המוצלח, ועל הדגש על אוכל בריאותי שעדיין הוא טעים ומגרה ומעניין!
    ובאמת אשמח אם תעשה משהו מיוחד ל"אורחים הבינלאומיים"….

    אלינור,

    בוסטון

  7. Butternut squash היא דלורית.

    אני עובדת לפי מתכון אחר לקציצות טונה, אבל אאמץ חלק מהשדרוגים שלך!

    נדווח איך היה

    אסנת

השאר תגובה