הילדים שלי, וגם אשתי, ובעצם גם אני, מאוד אוהבים את מסעדת Black. הרומן התחיל עם הסניף ברחובות, שם היינו הולכים לארוחות צהריים עם אימא שלי בימי שישי, ואח"כ גם חגגנו שם אירועים משפחתיים (אנחנו שבט די גדול, כך שלא חוגגים לכל אחד בנפרד לרוב אלא יש "יום הולדת לחוגגים בינואר-פברואר"). אח"כ, כשהמצאנו את הקולנוע (כלומר, כשהגדול שלי התחיל ללכת איתי לסרטים בסינמה סיטי), גילינו את ה- Black כאופציה חביבה מאוד "לקנח" סרט טוב. איזה כיף (ומזל) כשפתחו את ה- Yes Planet בלב המפרץ בחיפה, פתחו בו גם Black…
מה הכנו ("הכנו" ברבים מאחר והפעם נעזרתי בשף הקטן בן הארבע שלי)? המבורגרים עם שתי תוספות "מעל" – בצל ופטריות מוקפצים, "אש ועשן" וצ'יפסים אמריקאיים או איך שלא קוראים לצ'יפסים עבים (מאוד).
ברשותכם, אני רוצה לדבר קצת על בשר ועל יישון – מה שהופך בשר רגיל לבשר איכותי (יותר) הוא היישון. תהליך יישון הבשר הוא תהליך שבו חלק מהחלבונים בשרירי הפרה עוברים פירוק, בכדי שהבשר יתרכך – החלבונים הללו בעצם מעוכלים על ידי אנזימים שמופרשים על ידי חיידקים. ומי שעדיין לא הבין, בשר מיושן הוא בעצם בשר שמבחינה כימית עבר תהליך חלקי של ריקבון. בשר מיושן הוא בשר רך ומוכן לאכילה. בתהליך היישון הבשר גם מאבד קצת ממשקלו (לכן דרך אגב הוא יקר יותר מבשר שלא עבר יישון – מאותו נתח בשר מקבלים פשוט פחות בשר מיושן). איך יודעים אם הבשר מיושן? דבר ראשון שואלים, וקונים כמובן במקום שאפשר לסמוך עליו. דבר שני – לבשר מיושן יש מעטפת בצבע חום-אדמדם עד חום. כשתלחצו עם האצבע על הבשר, האצבע תיצור שקע שלא יחזור לעצמו מיד. בשר אדמדם מדי, עם מרקם "קפיצי" – הוא בשר לא מיושן. אין בושה ואף רצוי לבקש מהקצב שילחץ עם האצבע על הנתח לראות אם נוצר שקע או לא. יש אם אני לא טועה בספר של אהרוני "בשר" פסקה שאומרת שאם אתם שואלים את הקצב אם הבשר טרי והוא אומר שהעגל עוד נשם היום בבוקר – זה הזמן לברוח (או פשוט לקנות חבילת מסטיקים שתיתן לכם את אותה חווית לעיסה במחיר מופחת).
היישון האיכותי ביותר הוא יישון יבש שבו תולים את הבשר על ווי מתכת במקרר מאוורר היטב, לרוב אפילו עם זרימה קבועה של אוויר יבש. נהוג גם לנגב את הבשר מדי פרק זמן מסויים. בשר שמיושן ביישון שכזה נחשב יוקרתי יותר. תהליך יישון יבש (dry aging) אורך כ- 10 עד 28 יום. הבעיה ביישון שכזה הינה שהיישון אינו אחיד לעומק כל הנתח, כמו שניתן לראות בתמונה של הסינטה – מעטפת הבשר מיושנת (בצבע חום) ותוך הבשר עדיין טרי כביום שחיטתו.אבל הטעם, המרקם – חבל על הזמן.
את האנטריקוט בטיב טעם הבשר מיושן במה שנקרא "יישון רטוב" (wet aging), שיטה שבה פשוט מכניסים את הנתח לשקית ניילון, אפילו בלי לנגב אותו, סוגרים בוואקום, ונותנים לחיידקים לעשות את שלהם. מסתבר שהחיידקים האנאירוביים (כאלה שלא צריכים חמצן) מיישנים את הבשר תוך כמה ימים במקום בתהליך ארוך ומייגע של כמה שבועות. בתהליך יישון שכזה היישון אחיד לרוחב ולאורך כל הנתח. אם אתם קונים נתח שלם בוואקום – תהיו מוכנים למכת ריח חמצמץ ואפילו גרוע מזה ברגע שתפתחו את השקית – זה נורמלי, זה בסדר, אפשר להתעלם ואם בכל זאת מפריע לכם, תנו לבשר שטיפה במים קרים, והניחו אותו באוויר הפתוח (של המטבח) למשך 20-40 דקות, הריח ייעלם.
המבורגרים של גדולים
הערה: מי שקרא את הפוסט הקודם שלי (על האש עם ניקולאי) יכול לרפרף או אפילו לדלג על פרק הכנת ההמבורגרים – ההכנה די דומה למרות שהשתמשתי הפעם בהרכב שונה של בשר לטובת הדיאטה ודלות השומן.
אחרי הכרנו לעומק את הבשר, אפשר להתחיל לבשל. רוב הסיכוי שאין לכם מטחנת בשר בבית לכן תרגישו חופשי לבקש מהקצב שלכם שיטחן לכם כפי שמוסבר עוד רגע. כדרכנו בקודש, נפריד את הבשר לבשר נטו ולכזה עם שומן (כולל שכבת השומן הקדמית על הסינטה – שימו לב שהקצב טוחן את השומן ולא את שכבת רקמת החיבור שמתחברת לשומן). את השומן נטחן בנפרד כמה פעמים עד שנקבל כמעט משחה ורדרדה שתחזיק את עיסת הבשר ותהווה את הדבק להמבורגר.
את שאר הבשר נטחן פעם אחת וזהו.
עד כאן הקצב. מכאן – אתם נוהגים.
נערבב את שתי התערובות ביחד, נוסיף פלפל גרוס טרי ומלח – וזהו.
ניצור קציצות בגודל אחיד – אם אתם מתאהבים ביכולת להכין המבורגרים לבד ומתכוונים לעשות את זה הרבה, אני ממליץ לקנות טבעת מתכת ("רינג") ולהשתמש בה בתבנית להמבורגר.
את הקציצות נניח בקופסה שאפשר לסגור ונקרר במקרר בערך שעה – שעה וחצי – הבשר יתמצק והקציצה "תתחבר". כשאני עושה המבורגרים על האש אני נותן לבשר לנוח לפחות 12 שעות מאחר ועל הגריל ההמבורגר נוטה יותר להתפרק. כשמטגנים המבורגרים במחבת המחבת מחזיקה אותם יותר כך שאפשר לקצר את זמן המנוחה.
צ'יפס אמריקאי, צ'יפס עבה, Whatever – מבושלים פעם אחת ומטוגנים פעמיים
נבחר לנו שלושה-ארבעה תפוחי אדמה בינוניים-גדולים עם קליפה אדומה, נקלף אותם, נחצה ונפרוס לצ'יפסים עבים (לפחות ס"מ וחצי כל פרוסה). הרעיון הוא שכל הפרוסות יהיו בגודל שווה בכדי שהן יהיו מוכנות באותו זמן. ד"א – הסיבה לבישול המוקדם היא לא רק בכדי שהם יהיו מוכנים, אלא גם להקטין בצורה משמעותית את כמות השמן שהם יספגו במהלך הטיגון.
את תפוחי האדמה נוסיף לסיר עם מים קרים והרבה מלח (לפחות כף גדושה) על אש בינונית-גבוהה. זוכרים את סרטי המתיחות של יהודה ברקן? "אנחנו עוד נחזור אליהם".
הפוגה קלה לתוספות "על ההמבורגר"
ראשונה תעלה ותבוא תוספת של בצל ופטריות מוקפצים. במחבת על אש גבוהה כפית שמן עד לעישון קליל. נוסיף שני בצלים שחצינו ואח"כ פרסנו לפרוסות דקות.
כעת השכבה התחתונה של הבצל אמורה להיות כבר מעט חרוכה. נקפיץ / נערבב וניתן לכלל הבצל להתרכך. כשכל הבצל כבר מקבל "נגיעות" של הזהבה (שימו לב לא להגזים, בצל שרוף הוא מר), נוסיף את הפטריות ונערבב. נמשיך לטגן ולערבב מדי פעם עוד כשתי דקות על אש גבוהה. האש הגבוהה גם מוודאה שכל טיפת לחות שיוצאת מהפטריות תתאדה לה ולא תהפוך את התערובת ממוקפצת למרק. אחרי שגם הפטריות מתחילות להראות סימנים של הזהבה (אפשר גם לטעום פטריה ולראות שהיא כבר מוכנה – היא אמורה להיות נגיסה אבל לא רכה מדי, מין סוג של "אל דנטה"…).
נכבה את האש ונניח לפטריות להגיר נוזלים. שימו לב שעדיין לא תיבלנו – הוספה של מלח תגרום להוצאה מהירה של הנוזלים בזמן שצינון בטמפ' החדר יוציא את הכמות הנכונה של הנוזלים במהירות הנכונה.
צ'יפס פרק ב'
נבדוק את תפוחי האדמה – הם אמורים להיות כמעט מוכנים לגמרה אבל עדיין לא לגמרי, את השלמת הבישול נעשה במהלך הטיגון. נסנן את תפוחי האדמה במסננת ונשפוך את כל המים מהסיר.
נחזיר את הסיר לאש גבוהה בכדי שהוא יתייבש לחלוטין. נחזיר גם את תפוחי האדמה לסיר בכדי לייבש אותם לחלוטין. נקפיץ את תפוחי האדמה בסיר כ- 30 -45 שניות (תלוי בכמות. נוריד את הסיר מהאש. החלק החיצוני של תפוחי האדמה יהיה קצת "גרגרי" במרקם שלו, אבל זה ייעלם בטיגון, לא לדאוג.
בסיר אחר, נשים שמן בכמות שתוכל לכסות לפחות חצי מכמות תפוחי האדמה. חשוב שתבינו שככל שיש יותר שמן בסיר, כך תפוחי האדמה יספגו פחות שמן. כשהשמן מוכן (הדרך הטובה ביותר לבדוק היא לקחת צ'יפס אחד ולהכניס את החלק התחתון שלו לשמן תוך כדי שאנחנו אוחזים בחלק העליון בזהירות. אם מסביב לצ'יפס מופיעות המון המון בועות של טיגון – אפשר להמשיך).
נניח בזהירות בכל פעם 2-3 פרוסות תפוחי אדמה ומדי כמה נגלות ננער בעדינות את הסיר בכדי שהצ'יפסים יתפזרו בצורה אחידה בשמן. כל הזמן נוודא שהצ'יפסים מכוסים כולם בשמן. ברגע שאנחנו רואים שאין מקום – להפסיק.
אש ותמרות עשן
ניתן לשמן לבצע את זממו בצ'יפס, ובינתיים נתפנה להכנת "אש ועשן" – במקור קוביות חזה אווז, פלפל חריף ועגבניות. כאן תקבלו את גרסת הקמצן העצלן. לא מצאתי חזה אווז מעושן במחיר הגיוני לכל נפש, אז החלטתי לשים את נפשי בכפי ולנסות תחליף זול וזמין – פסטרמה חזה עוף מעושן של זוגלובק. כ- 80 גר' (8 פרוסות) של פסטרמה מעושנת (תעדיפו את אלה עם טעם מעושן חזק) או אפילו את "הדבר האמיתי" – חזה אווז מעושן נחתוך לקוביות של בערך ס"מ על ס"מ.
ננקה גם פלפל ירוק חריף אחד או שניים מהעורקים הלבנים ומן הגרעינים – בשניהם נמצאת רוב החריפות אמנם, אבל גם מרקם שונה שהוא פחות נעים. את הפלפל נחצה לחצי ונפרוס לפרוסות הכי דקות שאפשר. נחצה כ- 15 עגבניות שרי – אם אתם מוצאים עגבניות תמר, תסתערו עליהן כאילו אתם חי"רניקים שמסתערים על חוליית קסאם שעומדת לשגר – אין מה להשוות את הטעם והמרקם אל מול השרי הרגילות. ברגילות, תמיד תעדיפו את הקטנות על הגדולות. אם אין שרי – שתי עגבניות בינוניות אדומות ומוצקות שייחתכו לקוביות בגודל ס"מ על ס"מ תעשנה את העבודה מצויין.
כשהן זהובות מכל הצדדים נוסיף את הפלפלים לדקה נוספת תוך כדי ערבוב. אח"כ ייכנסו פנימה גם העגבניות. פה העניין מתחיל להיות קצת יותר מסובך – אנחנו רוצים לחרוך אותן מעט מכל הכיוונים, אבל עם מינימום מגע ובלי למעוך אותן. מי שיודע "להקפיץ" במחבת – מוזמן לעשות שימוש ביכולות שלו. מי שלא – במקביל להרשמה לחוג להקפצה תאילנדית שיישתמש בכף עץ, הכי רחבה שיש, ואת הערבוב העדין ייבצע כשהוא מטה את המחבת לאחד הצדדים (כך שרוב התערובת נמצאת בצד אחד, ויערבב בתנועות "עטיפה" גדולות. כשהעגבניות קצת חרוכות נוריד מהאש – מי שזה לא מספיק חריף לו מוזמן להוסיף כפית של טבסקו "חלפיניו" שגם נותן תוספת עישון וגם כמובן תוספת עדינה של חריפות (הרבה יותר עדינה מהטבסקו הרגיל, אז תרגישו חופשי עם הכמויות). מתבלים במלח ופלפל גרוסים.
עכשיו תערובת הבצל והפטריות אמורה להוציא כבר את רוב הנוזלים – נטה את המחבת ונשפוך בזהירות את הנוזלים לכיור, תוך כדי שאנחנו משתמשים בכף עץ לשמור את התערובת במחבת ולא בכיור. למי שמרגיש פחות בטוח – לוקחים כף ודולים את הנוזלים החוצה מתוך המחבת בזמן שמטים אותה. נתבל במלח ופלפל שחור. ערבוב / הקפצה אחד או שניים, וזהו.
תפוחי האדמה אמורים להיות כבר כמעט שחומים לחלוטין. עם כף מסננת, נוציא אותם לקערה מרופדת עם הרבה נייר סופג ונקפיץ אותם בקערה בכדי לספוג את כל השמן. אם אתם מרגישים שהצ'יפס עדיין שומני אבל הנייר-סופג ספוג עד עומקי נשמתו – תרגישו חופשי להחליף את הנייר ולספוג את שארית השמן. אם נשארו לנו תפוחי אדמה, נכין עוד נגלה של צ'יפס ונזכור לספוג אותם בנפרד.
עוד רגע אוכלים
עכשיו עברה כבר בערך שעה, ההמבורגרים במקרר כבר התמצקו להם (אבל עדיין לא התקררו יותר מדי) ואנחנו יכולים לטגן אותם. נחמם מחבת כבדה (אני משתמש במחבת מברזל יצוק, בדומה לפויקה) על האש הכי גבוהה. וכשהיא חמה מאוד (טיפת מים שנזרקת על המחבת תוססת ומתאדה מיד) נרסס ספריי שמן (לא צריך יותר מזה).
נניח בעדינות את ההמבורגרים על המחבת. אנחנו עדיין על האש הכי גבוהה שאפשר בכדי לסגור את הבשר ולכלוא את הנוזלים בתוכו. אחרי כשתיים-שלוש דקות נבדוק אם הבשר השחים לחלוטין. אם כן – נהפוך ונשחים גם את הצד השני. כשהצד השני שחום ואנחנו מסוגלים להבחין במעט מאוד בשר לא מוכן מצדי ההמבורגר, ננמיך את האש לאש בינונית ונמשיך לטגן עוד דקה וחצי מכל צד (מאוד תלוי בעובי ההמבורגרים – אני אוהב המבורגרים עבים) לדרגת מדיום.
את ההמבורגרים נוציא ונספוג את עודפי השומן בנייר סופג.
בזמן שההמבורגרים מיטגנים להם נחמם שוב את השמן העמוק של הצ'יפסים. נכניס את הצ'יפסים לטיגון שני, מה שייתן להם פריכות ויחמם אותם שוב בלי לתת להם טעם לוואי. אתם לא חייבים לטגן פעמיים אבל אם אתם רוצים לקבל צ'יפס פריך ברמה של מסעדה – זאת הדרך. כשמנמיכים את ההמבורגרים נדליק גם את האש מתחת לשתי המחבתות של התוספות בכדי לחמם אותן תוך הקפצה עדינה.
יאללה, אוכלים. אפשר להגיש את הכל בצלחות מרכזיות ולתת לכל אחד לאכול את התוספות שהוא רוצה, או "לבנות צלחת" ולהגיש עם התוספות כבר על ההמבורגר, מה שבא לכם.
אין לי זמן לסיפורים
המבורגרים
300 גר' אנטריקוט
700 גר' סינטה
מלח
פלפל גרוס טרי
טוחנים / מבקשים מהקצב לטחון את החלקים השומניים כמה פעמים עד שמתקבלת משחה דביקה מעט. טוחנים בנפרד את הבשר פעם אחת בדיסקית הגסה. מערבבים את שתי תערובות הבשר, מתבלים במלח ופלפל ולשים שוב את התערובת. יוצרים קציצות אחידות בגודלן (עדיף עם "רינג"). נותנים להמבורגרים לנוח במקרר כשעה-שעה וחצי.
צ'יפס אמריקאי עבה
3-4 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים עם קליפה אדמדמה (כדוגמת דזירה)
מקלפים את תפוחי האדמה, חוצים ופורסים לאצבעות עבות (ס"מ וחצי – שני ס"מ כ"א). מבשלים בסיר גדול עם מים קרים וכף גדושה מלח עד שתפוחי האדמה כמעט מוכנים לגמרי. מסננים את תפוחי האדמה, מחזירים את הסיר (הריק) לאש ומאדים את שאריות המים על אש גבוהה. מחזירים את תפוחי האדמה ומנענעים את הסיר על מנת לייבש אותם לחלוטין.
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר, וכשחם מאוד מכניסים את תפוחי האדמה בהדרגה כאשר מוודאים שכל תפוחי האדמה מכוסים בשמן.
מיד לפני ההגשה מחממים את השמן שוב ומטגנים את הצ'יפס טיגון שני לתוספת פריכות – לא חובה אך כדאי. במידה ולא, מטגנים בטיגון הראשון את הצ'יפס עד שמוכנים לחלוטין. מוציאים וסופגים שוב את כל השמן.
בצל ופטריות מוקפצות
2 בצלים גדולים
חב' פטריות שמפיניון
3-4 פטריות פורטובלו (לא חובה)
חוצים את הבצלים ופורסים לרצועות דקות. מניחים במחבת חמה עם כפית שמן. מניחים לבצל להיחרך מעט ומערבבים עד שהבצל מתרכך ומעט נחרך – לא לחרוך יותר מדי. בינתיים שוטפים את הפטריות ומניחים אותן במסננת בכדי שלא יספגו מים. פורסים את הפטריות ומוסיפים לבצל. מטגנים עד שהפטריות רכות אך מעט נגיסות עדיין. מניחים להצטנן ולהפריש מיצים כ- 15 דק'.
מטים את המחבת לכיור על מנת לשפוך את הנוזלים, תוך כדי שמשתמשים בכף עץ בכדי לשמור על התערובת שלא תיפול לכיור גם היא.
"אש ועשן" – קוביות חזה אווז מעושן, פלפל חריף ועגבניות
80 גר' חזה אווז מעושן / פסטרמה מעושן
1-2 פלפלים ירוקים חריפים
חותכים את הבשר לקוביות בגודל ס"מ על ס"מ. מטגנים במעט מאוד שמן במחבת על אש גבוהה מאוד עד שמזהיב. מנקים פלפלים מהעורקים הלבנים ומן הגרעינים, חוצים לאורך ופורסים לפרוסות דקות. מוסיפים לבשר ומערבבים. חוצים את העגבניות ומוסיפים למחבת. מקפיצים / מערבבים בעדינות את התערובת עד שהעגבניות נחרכות מעט. נזהרים שלא למעוך את העגבניות. מתבלים במלח גס, פלפל שחור גרוס, אפשר גם בטבסקו חלפיניו מעושן.
פשוט חמוד, פשוט!
אני לא אוהב בשר קפוא בקציצה שלי – אז אפשר בשר צוואר אם רוצים לחסוך בלי לאבד איכות.
צחי