ריבת תותים מוקדמת

מבחינתי – מלכת הריבות היא ריבת התותים – אולי הריבה הכי בסיסית והכי פשוטה להכנה, אבל משהו בצורה של התותים המבושלים ששוחים להם בתוך הריבה, משהו בטעם מבחינתי מסכם את כל מה שאפשר להכניס לריבה. בהרבה מאוד ריבות הטעם הבסיסי של הפרי משתנה במהלך ההכנה. בתותים – הטעם נשמר כמעט כמות שהוא. ריבת תותים, כמו כל ריבה בסיסית – פשוטה להכנה בתהליך ממש קצר.
 

אמנם עוד לא סוף החורף, שזו התקופה האולטימטיבית לריבות תותים, אבל לא יכולתי להתאפק והכנתי את ריבת ביכורי התותים שלי היום. לפני כמה ימים קניתי "על הדרך" שתי קופסאות של תותים שפשוט נקנו בשביל המטרה המוצהרת של הכנת ריבה.

את התותים אני מניח בכיור ושוטף אותם היטב עם הברז כשהוא מכוון למצב "טוש". שימו לב שאתם מערבבים עם היד קצת את התותים בכדי לתת לכל החול ושאריות הקוצים של התות להישטף עם המים. אח"כ נחתוך את העלים יחד עם הגבעול ונניח בסיר. אני לא חותך את התותים (למעט הענקיים מדי) – אני מת על הצורה והמרקם של התותים השלמים בתוך נוזל הריבה.

היחס שאני שומר עליו מבחינת פרי:סוכר הוא בערך 0.6, כלומר 600 גר' סוכר על כל ק"ג תותים – יחס נמוך יחסית (לרוב נהוג יחס של 0.75 עד 1:1). הסוכר אחראי על חלק מהקרישה כך שנאלץ להשתמש בעזר אחר לקרוש את הריבה. אחד מחומרי הקרישה הנפוצים ביותר הוא פקטין – חומר שנמצא בתפוחי עץ, פרי הדר, ופירות נוספים. אפשר להוסיף לריבה שיש בה פרי דל בפקטין אפילו ליבות תפוחי עץ שיפרישו מספיק פקטין בכדי להקריש את הריבה – רק תוודאו שאתם מוציאים את גרעיני התפוח לפני זה. אחרים מוסיפים לימון שלם חתוך, על קליפתו וגרעיניו. אני פחות אוהב למצוא גרעיני פרי הדר בריבה שלי, אז אסתפק במעט מהקליפה ובמיץ הלימון הפעם.

נניח את התותים בסיר (בכל המתכונים כתוב – לא מאלומיניום – למי לעזאזל יש סירים מאלומיניום עדיין?) ועם כף עץ נמעך קצת את התותים ונניח אותם על אש נמוכה לכ- 5-7 דקות. הם יתחילו להפריש נוזלים ולרתוח. בשלב הזה נשפוך על התותים את הסוכר ונערבב פעם אחת, גם אם הסוכר לא מתערבב לגמרי. ניתן לסוכר לספוג את הנוזלים ונערבב פעם נוספת.

זה הזמן לקלף עם קולפן או עם זסטר את הקליפה הצהובה של הלימון (ללא החלק הלבן, המר) ולהוסיף לריבה – אני משתמש בקליפה מחצי לימון, תרגישו חופשי להוסיף יותר. את הלימון נחצה ונסחוט – אני משתמש בסוחט שמשאיר לי את הגרעינים בחוץ, יש כאלה שלא מתנגדים להוסיף את הגרעינים עתירי הפקטין לריבה – תרגישו חופשי, אני לא אכעס עם תוסיפו את הגרעינים.

אפשר ורצוי וכדאי ומדליק להוסיף כף תמצית וניל לכל ק"ג פרי – זוכרים את בקבוק תמצית הוניל של "מקורמיק" שאתם תמיד מתקמצנים עליו (גם אני, במתכון של הפנקייק)? זה הזמן להשתמש בו! הוניל מרים את הריבה כמה רמות למעלה. בריבות אפשר להשתמש בטעמים "אחרים", לא שגרתיים – תקפידו להשתמש בתמציות נוזליות ולא באבקות, או לחילופין במשהו שאפשר להוציא בסוף הבישול בכדי לא לפגוע במרקם – מקל וניל, מקל קינמון (לא אבקה), גרעיני הל מפוצחים, ציפורן, אפילו גרגרי פלפל שחור – את כולם נוציא בסוף הבישול בכדי לוודא את עצירת השפעת הטעם שלהם (מקל קינמון או ציפורן ימשיכו להשפיע על הטעם גם בזמן שהריבה מאוחסנת ובסיכומו של דבר ישתלטו על הטעם). אני גם לא חושב שזה חביב למצוא גרגיר פלפל או הל שלם בריבה שלי כשהיא מרוחה על לחם.

ניתן לריבה להתבשל כ- 40 דקות, אולי יותר, תוך כדי שמערבבים ערבוב אחד כל כמה דקות, לא יותר מדי. הקפדנים יקפו את הריבה במשך הבישול. מה לעזאזל זה לקפות? מ'זתומרת? אתם לא יודעים מה זה "קופי"? באמת – מתפלא עליכם. ממש בושה. האמת שגם אני לא ידעתי עד אשר שמעתי את הפועל "לקפות" באחת מתוכניות הבישול. בדיקה מהירה מראה שקופי זה הקצף שמופיע בחלק העליון של תבשיל רותח. אם כן, "לקפות" זה להסיר את הקצף. אני, גבירותי ורבותי, לא מקפה, לא מנפה, ולא מסיר את הקצף אלא משתמש בו גם כשמעבירים את הריבה לצנצנת הוא מתמוסס לריבה ולא ניתן להבחין בו. גם כאן אני משאיר לכם את ההחלטה.

איך יודעים שמוכן? מאפסנים ל- 10 דקות במקפיא צלחת קטנה. יוצקים על הצלחת כפית ריבה ומחזירים לדקה-שתיים למקפיא. מוציאים את הצלחת ומעבירים אצבע בריבה – הריבה עדיין נוזלית והנתיב שהשאירה האצבע נסגר? תמשיכו לבשל. הנתיב נשאר פתוח? מעולה. לכבות את האש.

זה הזמן להוציא תוספות כגון גרעיני ההדר, תבלינים, קליפות לימון (למרות שאת הקליפות אני משאיר ונהנה לנשנש תוך כדי השימוש בריבה). כשהריבה עדיין חמה מאוד נעביר אותה לצנצנת שעברה עיקור. נשתדל להשאיר מעט מאוד רווח בחלק העליון, נסגור את הצנצנת היטב, ונהפוך אותה על ראשה – בצורה הזו הריבה הרותחת ממשיכה את תהליך העיקור – בחלק התחתון אין חיידקים מאחר והריבה עצמה הרגה אותם במגע, אם היו. כשאנחנו הופכים את הריבה היא ממשיכה את העיקור גם בחלק העליון ובמכסה.

איך מעקרים? שתי דרכים עיקריות – האחת "לבשל" את הצנצנות והמכסים שלהן במים רותחים, השניה "לאפות" אותן בתנור. היום הייתה הפעם הראשונה וכנראה האחרונה שאפיתי צנצנות – שתי הצנצנות שעיקרתי התפוצצו לי תוך כדי מזיגת הריבה ונאלצתי להסתפק בשתי צנצנות פלסטיק של Tupperware – מה שאומר שהריבות יאוחסנו במקרר בכדי להאריך את חיי המדף שלהן.

נצנן את הצנצנות עד שהן קרות לחלוטין (אפשר למשך לילה) ונאפסן בארון אפל / במקרר.

אין לי זמן לסיפורים
1 ק"ג תותים
600 גר' סוכר
כף תמצית וניל
קליפה מחצי לימון
מיץ מלימון שלם

שוטפים היטב את התותים ומסירים את הגבעולים והעוקצים. חותכים את התותים הגדולים בלבד. מניחים בסיר ומועכים מעט עם כף עץ. מבשלים על אש נמוכה במשך 5-7 דקות, עד שהתותים מוציאים נוזלים שמתחילים לרתוח.

מוסיפים את הסוכר ומערבבים פעם אחת-פעמיים בלבד. מוסיפים קליפת ומיץ לימון ותמצית וניל (אם רוצים). מבשלים על אש נמוכה כארבעים דקות, מערבבים פעם בעשר דקות.

יוצקים כפית ריבה על צלחת קפואה ומחזירים למקפיא לדקה. מעבירים אצבע בריבה הקרה – אם נשאר סימן בריבה מפסיקים לבשל.

יוצקים לצנצנות מעוקרות והופכים אותן על הראש עד שמצטנן. מאפסנים בארון אפל או במקרר.