ראיתי היום בערוץ 3 אם אני לא טועה, סדרה שנקראת "טופ-שף" – מעין סדרת ריאליטי על כמה שפים שמתחרים ביניהם. אחד השפים הגיש באחד הקטעים מנה של נתח סירלוין, מנה די מושקעת ולדעתי די מעניינת, אבל באמת לא יותר מדי. השופטים שלא אהבו את ה-"סטנדרטיות" במנה, הכריזו עליה כ-"אוכל של מלון". זו הייתה הדרך שלהם להגיד משהו כמו "אוכל מעולה, אבל ממש סטנדרטי, ללא כל ייחוד".
אני לא באמת יודע באילו מלונות השופטים האלה אוכלים, אבל הם כנראה לא היו מעולם באחת מארוחות הבוקר במלונות ו/או בארוחת ערב/צהריים במלונות "הכל כלול עד הקאה ו/או הרעלת קיבה", בטח לא באילת, ובטח לא בתקופת העומס. אני, להבדיל מאותם שופטים, עדיין לא הצלחתי למצוא מלון אחד בארץ שהוא לא "מלון בוטיק" או משהו דומה, שמגיש אוכל ראוי כחלק מהסטנדרט (בחדר האוכל של המלון). ולא, כמובן שאני לא כולל מלונות עם מסעדות שף בתוך המלון כגון "רפאל" או "מוסקט" – האחרונה מסעדה מצוינת לכל הדעות, אבל אין קשר בין האוכל שמוגש במסעדה לבין מה שמוגש בחדר האוכל של המלון עצמו.
ולמה אני מספר לכם את זה? התוכנית גרמה לי לחשוב על ההבדלים בין אוכל שנחשב "גדול" או "מיוחד", ובין אוכל "סטנדרטי" של "סתם" מסעדה, אפילו מסעדה טובה, אבל סטנדרטית.
הפעם הכנתי מנה שהיא "סטנדרטית" לכל דבר ועיקר, ולא רק שאפשר למצוא אותה במסעדות מלונות דרגה ז', אלא אפילו, רחמנא ליצלן, באירועים כגון חתונות, בר-מצווה וכן הלאה וכן הלאה.
המנה שהכנתי היא מעין סוג של גלילה אישית שמורכבת מבצק פילו שעוטף תערובת של בשר טחון ומוגשת עם צ'אטני מנגו ועגבניות ירוקות – נשמע מסובך אבל פשוט להכנה שזה טירוף לא להכין. בהכנה והגשה נכונה המנה יכולה להיות מנה מדהימה, מלאת מעוף ופשוט טעימה, אבל ברוב המקומות הציבוריים (להלן – בתי מלון, אולמות חתונות וכד') תקבלו מנה שהיא בדיוק "As Advertised" – בשר טחון עטוף בפילו. יודעי דבר (חבר שהיה שנים בתחום), דרך אגב, אומרים, שבאולמות חתונה לא אוכלים שום דבר טחון – בחלק מהמקומות, בעיקר המתמוטטים כלכלית, כל מה שמוגש טחון ביקר כבר בצלחת במקרה הטוב או בפה, במקרה הרע, של מישהו אחר באירוע אחר.
יאללה – לעבודה – גלילות בצק פילו במילוי בשר עם צ'אטני מנגו ירוק ועגבניות ירוקות.
נתחיל דווקא בצ'אטני שדורש הכנה ארוכה יחסית – צ'אטני מנגו הוא מעין רוטב מעין ריבה, בעלת טעמים חזקים חמוצים-מתוקים-חריפים, שמוגשת ליד תבשילי בשר כשהמטרה היא פשוט לתת "עוד כיוון" לטעמים של המנה. ישנם עשרות ואולי אף יותר סוגים של צ'אטני הודי, חלקם אפילו על בסיס יוגורט ונוזלים נוספים.
נחתוך לקוביות בינוניות שני מנגואים ירוקים (לא בשלים), ושתי עגבניות ירוקות (כנ"ל). אני שוקל את המנגו והעגבניות – התערובת אמורה לשקול כ- 700-800 גר' – בכדי לדעת כמה סוכר להוסיף. נניח את המנגו והעגבניות בסיר או במחבת עמוקה מאוד.
נוסיף לסיר סוכר במשקל חצי ממשקל הפירות/ירקות, ועוד כשליש עד חצי כוס חומץ (חומץ רגיל או תפוחים, אבל לא בלסמי) – לפי הטעם. אפשר להוסיף בשלב הזה גם פלפל צ'ילי יבש וגרוס. נוסיף גם שורש ג'ינג'ר אחד (כ- 15 גר') שגיררנו על פומפייה דקה. נוסיף גם שני גרגרי הל שלמים (כדאי לשמור אותם שלמים בכדי שנוכל להוציא אותם בסוף הבישול). אפשר להוסיף גם קצת גרגרי פלפל שחור שלמים.
נבשל על אש נמוכה כשעה – בזמן זה התערובת תוציא המון המון נוזלים, והמנגו והירקות יהפכו שקופים ורכים לחלוטין. בשלב זה אני אוהב להוסיף עוד מנגו אחד ירוק חתוך לקוביות גדולות, ולבשל עוד חצי שעה – מתקבלת מרקחת עם שני מרקמים שונים – האחד של התערובת שבושלה הרבה זמן והיא רכה וממש נוזלית, והשנייה של המנגו שבושל רק חצי שעה שיהיה הרבה יותר נגיס.
חזרה לגלילות הפילו – במחבת כבדה שרוססה במעט ספריי PAM נשחים שורש סלרי אחד חתוך לקוביות קטנות, שורש פטרוזיליה אחד חתוך לאותן קוביות קטנות, ובצל חתוך לקוביות בינוניות. אני משתמש במחבת של Woll שלא דורשת שמן, אבל מקסימום תצטרכו להשתמש בערך בכף שמן.
נוסיף לירקות שהשחימו קצת כחצי ק"ג בשר טחון רזה ונטגן תוך כדי שאנחנו מפוררים את הבשר.
כשהבשר מאבד את צבעו לחלוטין, נוסיף מלח ו/או אבקת מרק עוף (אני אוהב להשתמש בזו של קנור), פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט, כמון, פלפל אנגלי טחון וקינמון. מערבבים היטב.
בזמן שהבשר מיטגן לו, קולים כ- 50 גר' צנוברים על מחבת יבשה על הלהבה הכי נמוכה שיש לכם, עד שהצנוברים מתחילים לשנות את צבעם ולהשחים – בשלב זה מנערים מעט את המחבת וממשיכים לקלות את הצנוברים עוד כשתי דקות, לא יותר.
מוסיפים לבשר את הצנוברים ועוד כמות זהה של צימוקים כהים (אפשר להחליף את הצימוקים בחמוציות מיובשות וקצוצות). ומערבבים היטב. נניח לבשר להצטנן כ- 15 דקות.
נוסיף לבשר ביצה אחת בלבד ונערבב היטב – מטרת הביצה היא לקשור את הבשר מצד אחד, אבל לא להפוך את המילוי לגוש (מה שיקרה אם נוסיף יותר ביצים).
נתחיל לגלגל את הגלילות – אני מזכיר לכם שבצק פילו מכיל מים וקמח בלבד, הוא נטול שמן, ולכן הוא נוטה להתייבש במהירות. על מנת לוודא שהבצק לא יתייבש, נוודא שהבצק שאינו בשימוש תמיד יהיה מכוסה.
נחמם את התנור ל- 180 מעלות.
נפרוס על משטח עבודה עלה אחד של פילו. עלה פילו הוא רחב מדי לשימושנו, לכן נקפל כל על עלה לאורכו – שליש אחד של העלה כלפי מרכז העלה:
נרסס את העלה במעט תרסיס שמן, ובקצה אחד של העלה נניח כשתי כפות מילוי כשאנחנו משאירים מעט שוליים בצדדים, ונגלגל מעט את העלה על המילוי.
נקפל את השוליים מהצדדים כלפי האמצע לאורך כל העלה על מנת שהמילוי לא "יברח", ונגלגל עד הסוף. נניח בתבנית שרופדה בנייר פרגמנט ונרסס את החלק החיצוני של הגלילה במעט שמן.
נאפה כ- 15 דקות, ואח"כ נגביר את הטמפרטורה ל- 200 ל- 5 דקות נוספות.
אפשר להגיש עם הצ'אטני בצד, או ליצוק מעט על כל גלילה כבר בהגשה.
מתקבלות 10 גלילות – אפשר להגיש כמנה ראשונה ואז מחשבים גלילה אחת לאדם, או כמנה עיקרית, ואז שתיים לאדם.
אני מתחיל היום משהו שאני מקווה שאוכל להתמיד בו – מאחר ואני כרגע בדיאטה שמבוססת על שיטת "איזון", אני אשתדל להוסיף ערכים קלוריים של המנות החל מעכשיו, אני באמת מקווה שאתמיד ואזכור לציין את זה בכל מתכון. למי שמתעניין למה אני מקפיד לפרסם אותם – לא, אין לי אחוזים, אני פשוט מאמין בשיטה בצורה מטורפת – היא עשתה לי המון טוב, 25 ק"ג של טוב (יותר נכון, פחות 25 ק"ג, שעשו לי טוב).
אז בכל גלילה יש:
פחמימות: 11 גר'
חלבונים: 10 גר'
שומנים: 8 גר'
ולמי שכבר עושה דיאטה שמבוססת על "איזון", להלן הערכים:
סוכרים: 1.7 מנות
ירקות: 0.2 מנות
חלבונים: 1.1 מנות
שומנים: 0.1- מנות
אין לי זמן לסיפורים:
צ'אטני מנגו ירוק ועגבניות ירוקות
3 מנגואים ירוקים
2 עגבניות ירוקות
כ- 350 גר' סוכר (שליש ממשקל המנגו והעגבניות נטו)
1/3 עד 1/2 כוס חומס (רגיל או תפוחים)
שורש זנגוויל טרי (15-20 גר')
פלפל שחור – עדיף 3-4 גרגרים שלמים, אפשר גרוס
הל – עדיף 2 גרגרים שלמים, אפשר מעט אבקה
חותכים את העגבניות ושני מנגואים לקוביות קטנות. מניחים בסיר יחד עם הסוכר והחומץ. מוסיפים את הג'ינג'ר והתבלינים. מבשלים על אש קטנה כשעה. חותכים את המנגו השלישי לקוביות גדולות ומוסיפים. מבשלים עוד כחצי שעה.
גלילות פילו במילוי בשר טחון
500 גר' בשר טחון
ראש סלרי
שורש פטרוזיליה
בצל
50 גר' צנוברים – לקלות כמה דקות על מחבת יבשה עד שמשחים מעט
50 גר' צימוקים כהים / חמוציות מיובשות קצוצות
ביצה
10 עלי פילו
תרסיס שמן זית
חותכים את ראש הסלרי ושורש הפטרוזיליה לקוביות קטנות. חותכים את הבצל לקוביות בינוניות. משחימים במחבת כבדה עם מעט שמן.
מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי שמפוררים את הבשר, עד שהוא מאבד לחלוטין את צבעו. מתבלים במלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי, כמון, קינמון ומעט מוסקט. מוסיפים את הצנוברים והצימוקים, מערבבים היטב ומניחים להצטנן כ- 15 דקות.
מוסיפים ביצה לתערובת ומערבבים היטב.
מניחים עלה פילו על משטח עבודה ומרססים אותו במעט שמן, מקפלים לאורך שליש של העלה לעבר מרכז העלה. מניחים כשתי כפות באחד הקצוות הצרים של העלה, מגלגלים גלגול אחד ומקפלים את השוליים סביב למילוי. מגלגלים עד לקבלת גלילה הדוקה. מניחים בתבנית ומרססים במעט שמן.
אופים בתנור בחום של 180 מעלות כ- 15 דקות, ואחר-כך עוד 5 דקות ב- 200 מעלות.
מגישים יחד עם הצ'אטני.
