כבר המון זמן שלא כתבתי. בערך שלושה שבועות. אמנם היו לי תירוצים אין ספור וגם סיבות אובייקטיביות אמיתיות, אבל כנראה שעברתי איזה שהוא משבר כתיבה קטן. האמת שגם עכשיו הייתי צריך לשכנע את עצמי להתיישב ולכתוב. זה בסדר, אם להמינגוויי מותר, אז גם לי זה כנראה בסדר.
את השבוע האחרון של החופש הגדול ביליתי בנופש מסוג "אָלֵק אינקלוסיב" ("הכל כלול") עם שתי משפחות נוספות של חברים. היה מדהים וכיף ומטרף – אמנם אני (והאמת שגם זוגתי שתחיה והילדים) לא טיפוסים של רביצת בריכה, אבל האמת שנהנינו פשוט מה-"להיות ביחד". האמת שבשבוע הזה הכרתי את הילדים שלי הרבה יותר טוב, פתאום גיליתי שיש לי שני שחיינים מדהימים בבית, שאין להם פחד והם מוכנים לקפוץ לבריכה מכל מקום ובכל צורה, ואם יש מגלשה מטורפת זה עוד יותר טוב. ביום האחרון גם הבנו שאם יום אחד נרצה לפתוח קרקס מים, זה אפשרי לגמרי – הילדים קפצו מהכתפיים ומהידיים שלי בלי אבחנה, כל אחד בנפרד ואפילו בתרגילים משותפים כשאחד קופץ מהכתפיים שלי והשני עושה סלטה כשהוא עומד על כפות הידיים שלי. להלן, "משפחת הודיני הרטובה".
גאווה נוספת היא שלמרות שהאוכל זורם כמים, חופשי חופשי בלי הגבלה, הצלחתי לא לרדת מהפסים לגמרי ולעלות פחות מקילו בטיול כולו (ותאמינו לי, לחובב מתוקים כמוני זה לא טריוויאלי). אני גם משכנע את עצמי שרוב העלייה במשקל היא גם מספיחת מים לתאים בגלל שאכלתי יחסית יותר סוכרים מכרגיל – ואני מסודר.
כשחזרתי, הכתה בי ההבנה שבעצם הקיץ עוד מעט נגמר. הקיץ היא העונה שאני הכי אוהב – אני שונא קור, ולמרות שאני מזיע בקיץ כמו סוס אני מעדיף את זה על הליכה ברטוב ובקר. וחוץ מזה – בקיץ יש עושר של פירות מדהימים שאי אפשר להשיג בחורף – אפרסקים, אבטיחים, תאנים, שזיפים, שסק, משמשים, מה שתרצו. עושר ואושר אמיתי של פירות. ובחורף? אה כן. יש תפוחים. לא שאני מזלזל בתפוחים, אבל בכל זאת, אין מה להשוות.
מה הפלא אם כך שמיד למחרת כשחזרנו רצתי לקנות לי קופסה גדולה של תאנים גדולות וסגולות, כאלה שממש מתפוצצות מרוב סוכר שרוצה לצאת החוצה (בתאנים יש לרוב מתאם הפוך בין הצורה לבין הטעם – ככל שהם יותר מפוצלחות ונראות רע הן יותר מדהימות בטעמן), ואחת של שזיפי "שגיב" (שזיף "הונגרי" סגול ומאורך)? עוד כשהייתי בדרך לקנות את הפירות גמלה בליבי ההחלטה להכין ריבות בכדי לשמר קצת את טעם הקיץ ולהשאיר לי אותו.
האמת שעד לפני כשנה וחצי פחדתי, כמו הרוב, מהכנת ריבות. זה תמיד היה נראה לי מסובך ומסוכן. כשהתחלתי להכין ריבות הבנתי שזה פשוט פשוט פשוט – ואפילו הרשיתי לעצמי לשנות קצת את המתכונים ולהוסיף איזו התחכמות קטנה שלי לכל מתכון. אני מאוד אוהב להוסיף לריבות תמצית וניל איכות כשמתאים (לדוגמה, ריבת תות). במקומות אחרים אני מאוד אוהב להוסיף תבלינים ואלכוהול בכדי "לשבור" או "לעגל" את הטעמים. תבלינים לרוב "שוברים" את הטעמים – הם מוסיפים מימד "לא קשור" לריבה ולוקחים את הטעם שלה למקום אחר. בגלל זה אני מאוד אוהב צ'אטני (צ'אטני מנגו ועגבניות ירוקות לדוגמה) שבחלק מהמקרים הוא פשוט ריבה שמבוססת על פרי אבל עם המון "חיתוכים" עם זנגביל, זרעי כוסברה, פלפל שחור ועוד טעמים שלוקחים את הריבה למקום שהוא מאוד לא מובן מאליו.
אלכוהול, מצד שני, ובעיקר ליקרים ויינות מתוקים, לוקחים את הריבה למקום מאוד "רגוע" – הם "מעגלים" את הטעם של הריבה ומוסיפים לה טעמים מאוד עדינים – צריך רק לבחור את הליקר הנכון ולהשתמש בליקרים איכותיים – חבל להכין ריבה מפרי טרי, לעמוד ולעמול, ובסוף לשפוך פנימה ליקר רמה ג' (מי ששתה פעם "פיזאנג אמבון" אמיתי מאינדונזיה, לעולם לא יוכל לשתות את התוצרת הישראלית שמורכבת מתמציות טעם, תמציות צבע ותמציות מתכת). בהכנה נכונה של ריבה, הטעמים המקוריים של הפרי בולטים מאוד וחבל להרוס אותם – אם אין לכם את הליקר ה-"נכון", אל תוסיפו.
כמה דברים לגבי סוכר בריבה – אני מכין את הריבות שלי עם סוכר לבן בלבד מאחר ויש לו טעם נייטרלי. לסוכר חום ולדמררה יש טעם מורגש שפירות מסוימים לא אוהבים והוא משפיע על טעמה הכללי של הריבה (למרות שדמררה מעט מאוד).
חשוב להבין שלסוכר יש שלושה תפקידים בריבה – טעם, מרקם ושימור. לגבי הטעם אני מעריך שלא צריך להסביר.
לגבי המרקם – כאשר הסוכר מבושל לאורך זמן בתוספת של חומצה, כגון החומצה הנמצאת בפרי עצמו, בלימון או אפילו מוספת בצורה מלאכותית כגון חומצה אסקורבית (מלח לימון) או קרם טרטר, הסוכר הופך למה שנקרא "סוכר אינברטי". סוכר אינברטי הוא צורה נוזלית של סוכר שעבר בעצם תהליך של פירוק למולקולות המרכיבות אותו. הסוכר הלבן כמו שאנו מכירים אותו הוא "סוכרוז"., ולאחר תהליך הבישול הוא מפורק לפרוקטוז וגלוקוז (כל מולקולה של סוכרוז מורכבת ממולקולה אחת של פרוקטוז ואחת של גלוקוז). מה שמתקבל הוא בעצם סירופ סוכר חלק ועדין, שאינו "קריסטלי", ששומר על מרקם חלק ולח של הריבה. "סוכר אינברטי" עוזר לשמור על הלחות במוצרים המכילים אותו ויש לו יכולת שימור הרבה יותר טובה מסוכר רגיל. למי שממש מתעניין – יש עוד המון מידע ב- Wikipedia.
הפקטור האחרון הוא השימור – ריבה הומצאה במקור בכדי לשמר את הפירות שיהיה מה לאכול בחורף. מה משמר בתהליך ההכנה? פשוט מאוד – חיידקים אינם יכולים לחיות במקומות בהם ריכוז הסוכר או המלח גבוה מדי. בריבה, כמו שאתם בטח מבינים, ריכוז בסוכר לא רק גבוה מדי, אלא גבוה אחושלוקי. חיידקים הנקלעים, רחמנא ליצלן, לריבה ימצאו את עצמם מצומקים ומתים די מהר. עקב כך, שימו לב שאתם לא יוצרים בריבה מקומות שקל לחיידקים להתרבות בהם – לדוגמה, אם תכניסו כפית רטובה לריבה, המים ייצרו "אי" שבו אין כל כך הרבה סוכר, והחיידקים פשוט יפתחו שם מין סוג של לונה פארק, וחבל. מאחר ואני מכין את הריבות עם יחס סוכר נמוך יותר מהנהוג (היחס ה-"קלאסי" הוא 1:1 – ק"ג סוכר לק"ג פרי), הריבות שלי גם אמורות להישמר פחות זמן, אבל הן נגמרות מהר מדי בכדי שאוכל באמת לבדוק את זה
יאללה – מישהו מוכן לארוז לי בבקשה שתי צנצנות של קיץ? באחת תשים לי ריבת תאנים עם ליקר תאנים, ובשנייה ריבת שזיפים עם שרי דובדבנים.
נפצח בהכנת הפירות – מכל תאנה נסיר את העוקץ ואת החלק התחתון עם סכין חד. נחתוך כל תאנה לרבעים. אני מאוד אוהב ריבות עם חתיכות גדולות של פרי, אבל אם אתם לא אוהבים, תרגישו חופשי לחתוך לחתיכות קטנות ואפילו לטחון לחלוטין את הפרי. אם באמת בא לכם להתנסות ויש לכם את הזמן – חלקו את הפרי לשלושה חלקים – חתוך גס, דק, וטחון, ותכינו שלוש ריבות שונות.
להמשיך לקרוא טעמי קיץ בצנצנת
