כבר המון זמן שלא כתבתי. בערך שלושה שבועות. אמנם היו לי תירוצים אין ספור וגם סיבות אובייקטיביות אמיתיות, אבל כנראה שעברתי איזה שהוא משבר כתיבה קטן. האמת שגם עכשיו הייתי צריך לשכנע את עצמי להתיישב ולכתוב. זה בסדר, אם להמינגוויי מותר, אז גם לי זה כנראה בסדר.

את השבוע האחרון של החופש הגדול ביליתי בנופש מסוג "אָלֵק אינקלוסיב" ("הכל כלול") עם שתי משפחות נוספות של חברים. היה מדהים וכיף ומטרף – אמנם אני (והאמת שגם זוגתי שתחיה והילדים) לא טיפוסים של רביצת בריכה, אבל האמת שנהנינו פשוט מה-"להיות ביחד". האמת שבשבוע הזה הכרתי את הילדים שלי הרבה יותר טוב, פתאום גיליתי שיש לי שני שחיינים מדהימים בבית, שאין להם פחד והם מוכנים לקפוץ לבריכה מכל מקום ובכל צורה, ואם יש מגלשה מטורפת זה עוד יותר טוב. ביום האחרון גם הבנו שאם יום אחד נרצה לפתוח קרקס מים, זה אפשרי לגמרי – הילדים קפצו מהכתפיים ומהידיים שלי בלי אבחנה, כל אחד בנפרד ואפילו בתרגילים משותפים כשאחד קופץ מהכתפיים שלי והשני עושה סלטה כשהוא עומד על כפות הידיים שלי. להלן, "משפחת הודיני הרטובה".

גאווה נוספת היא שלמרות שהאוכל זורם כמים, חופשי חופשי בלי הגבלה, הצלחתי לא לרדת מהפסים לגמרי ולעלות פחות מקילו בטיול כולו (ותאמינו לי, לחובב מתוקים כמוני זה לא טריוויאלי). אני גם משכנע את עצמי שרוב העלייה במשקל היא גם מספיחת מים לתאים בגלל שאכלתי יחסית יותר סוכרים מכרגיל – ואני מסודר.

כשחזרתי, הכתה בי ההבנה שבעצם הקיץ עוד מעט נגמר. הקיץ היא העונה שאני הכי אוהב – אני שונא קור, ולמרות שאני מזיע בקיץ כמו סוס אני מעדיף את זה על הליכה ברטוב ובקר. וחוץ מזה – בקיץ יש עושר של פירות מדהימים שאי אפשר להשיג בחורף – אפרסקים, אבטיחים, תאנים, שזיפים, שסק, משמשים, מה שתרצו. עושר ואושר אמיתי של פירות. ובחורף? אה כן. יש תפוחים. לא שאני מזלזל בתפוחים, אבל בכל זאת, אין מה להשוות.

מה הפלא אם כך שמיד למחרת כשחזרנו רצתי לקנות לי קופסה גדולה של תאנים גדולות וסגולות, כאלה שממש מתפוצצות מרוב סוכר שרוצה לצאת החוצה (בתאנים יש לרוב מתאם הפוך בין הצורה לבין הטעם – ככל שהם יותר מפוצלחות ונראות רע הן יותר מדהימות בטעמן), ואחת של שזיפי "שגיב" (שזיף "הונגרי" סגול ומאורך)? עוד כשהייתי בדרך לקנות את הפירות גמלה בליבי ההחלטה להכין ריבות בכדי לשמר קצת את טעם הקיץ ולהשאיר לי אותו.

האמת שעד לפני כשנה וחצי פחדתי, כמו הרוב, מהכנת ריבות. זה תמיד היה נראה לי מסובך ומסוכן. כשהתחלתי להכין ריבות הבנתי שזה פשוט פשוט פשוט – ואפילו הרשיתי לעצמי לשנות קצת את המתכונים ולהוסיף איזו התחכמות קטנה שלי לכל מתכון. אני מאוד אוהב להוסיף לריבות תמצית וניל איכות כשמתאים (לדוגמה, ריבת תות). במקומות אחרים אני מאוד אוהב להוסיף תבלינים ואלכוהול בכדי "לשבור" או "לעגל" את הטעמים. תבלינים לרוב "שוברים" את הטעמים – הם מוסיפים מימד "לא קשור" לריבה ולוקחים את הטעם שלה למקום אחר. בגלל זה אני מאוד אוהב צ'אטני (צ'אטני מנגו ועגבניות ירוקות לדוגמה) שבחלק מהמקרים הוא פשוט ריבה שמבוססת על פרי אבל עם המון "חיתוכים" עם זנגביל, זרעי כוסברה, פלפל שחור ועוד טעמים שלוקחים את הריבה למקום שהוא מאוד לא מובן מאליו.

אלכוהול, מצד שני, ובעיקר ליקרים ויינות מתוקים, לוקחים את הריבה למקום מאוד "רגוע" – הם "מעגלים" את הטעם של הריבה ומוסיפים לה טעמים מאוד עדינים – צריך רק לבחור את הליקר הנכון ולהשתמש בליקרים איכותיים – חבל להכין ריבה מפרי טרי, לעמוד ולעמול, ובסוף לשפוך פנימה ליקר רמה ג' (מי ששתה פעם "פיזאנג אמבון" אמיתי מאינדונזיה, לעולם לא יוכל לשתות את התוצרת הישראלית שמורכבת מתמציות טעם, תמציות צבע ותמציות מתכת). בהכנה נכונה של ריבה, הטעמים המקוריים של הפרי בולטים מאוד וחבל להרוס אותם – אם אין לכם את הליקר ה-"נכון", אל תוסיפו.

כמה דברים לגבי סוכר בריבה – אני מכין את הריבות שלי עם סוכר לבן בלבד מאחר ויש לו טעם נייטרלי. לסוכר חום ולדמררה יש טעם מורגש שפירות מסוימים לא אוהבים והוא משפיע על טעמה הכללי של הריבה (למרות שדמררה מעט מאוד).

חשוב להבין שלסוכר יש שלושה תפקידים בריבה – טעם, מרקם ושימור. לגבי הטעם אני מעריך שלא צריך להסביר.

לגבי המרקם – כאשר הסוכר מבושל לאורך זמן בתוספת של חומצה, כגון החומצה הנמצאת בפרי עצמו, בלימון או אפילו מוספת בצורה מלאכותית כגון חומצה אסקורבית (מלח לימון) או קרם טרטר, הסוכר הופך למה שנקרא "סוכר אינברטי". סוכר אינברטי הוא צורה נוזלית של סוכר שעבר בעצם תהליך של פירוק למולקולות המרכיבות אותו. הסוכר הלבן כמו שאנו מכירים אותו הוא "סוכרוז"., ולאחר תהליך הבישול הוא מפורק לפרוקטוז וגלוקוז (כל מולקולה של סוכרוז מורכבת ממולקולה אחת של פרוקטוז ואחת של גלוקוז). מה שמתקבל הוא בעצם סירופ סוכר חלק ועדין, שאינו "קריסטלי", ששומר על מרקם חלק ולח של הריבה. "סוכר אינברטי" עוזר לשמור על הלחות במוצרים המכילים אותו ויש לו יכולת שימור הרבה יותר טובה מסוכר רגיל. למי שממש מתעניין – יש עוד המון מידע ב- Wikipedia.

הפקטור האחרון הוא השימור – ריבה הומצאה במקור בכדי לשמר את הפירות שיהיה מה לאכול בחורף. מה משמר בתהליך ההכנה? פשוט מאוד – חיידקים אינם יכולים לחיות במקומות בהם ריכוז הסוכר או המלח גבוה מדי. בריבה, כמו שאתם בטח מבינים, ריכוז בסוכר לא רק גבוה מדי, אלא גבוה אחושלוקי. חיידקים הנקלעים, רחמנא ליצלן, לריבה ימצאו את עצמם מצומקים ומתים די מהר. עקב כך, שימו לב שאתם לא יוצרים בריבה מקומות שקל לחיידקים להתרבות בהם – לדוגמה, אם תכניסו כפית רטובה לריבה, המים ייצרו "אי" שבו אין כל כך הרבה סוכר, והחיידקים פשוט יפתחו שם מין סוג של לונה פארק, וחבל. מאחר ואני מכין את הריבות עם יחס סוכר נמוך יותר מהנהוג (היחס ה-"קלאסי" הוא 1:1 – ק"ג סוכר לק"ג פרי), הריבות שלי גם אמורות להישמר פחות זמן, אבל הן נגמרות מהר מדי בכדי שאוכל באמת לבדוק את זה

יאללה – מישהו מוכן לארוז לי בבקשה שתי צנצנות של קיץ? באחת תשים לי ריבת תאנים עם ליקר תאנים, ובשנייה ריבת שזיפים עם שרי דובדבנים.

נפצח בהכנת הפירות – מכל תאנה נסיר את העוקץ ואת החלק התחתון עם סכין חד. נחתוך כל תאנה לרבעים. אני מאוד אוהב ריבות עם חתיכות גדולות של פרי, אבל אם אתם לא אוהבים, תרגישו חופשי לחתוך לחתיכות קטנות ואפילו לטחון לחלוטין את הפרי. אם באמת בא לכם להתנסות ויש לכם את הזמן – חלקו את הפרי לשלושה חלקים – חתוך גס, דק, וטחון, ותכינו שלוש ריבות שונות.

 

את השזיפים נגלען (בשזיפים מסוג שגיב אפשר לעשות את זה ביד, באחרים, העגולים יותר, נעזר בסכין) ונחתוך (אני קורע ביד את הפרי) כל שזיף לבערך שש חתיכות. גם כאן אפשר להשתמש באיזה מרקם שרוצים. אם השזיפים שלכם מאוד רכים, אתם יכולים פשוט למעוך אותם עם מועך פירה בתוך קערה כשהם שלמים, ואז להוציא מתוך העיסה את הגרעינים. תוודאו רק שלא נשארות לכם חתיכות קליפה גדולות יותר מדי.

בשלב הזה חשוב לשקול את כמות הפרי, ואם אין לכם משקל מטבח, להעריך כמה משקל ירד מהפרי כשחתכתם וגלענתם אותם. במקרה התאנים מדובר על 10%, ובמקרה השזיפים על כ- 18% – 20%.

את הפרי נניח בסיר ונכסה בסוכר. אני משתמש ביחס של 1:0.6 עד 1:0.75, תלוי  במתיקות הפרי. בתאנים השתמשתי ב- 600 גר' סוכר לקילו פרי, ובשזיפים 700 גר' כי חלקם פשוט לא היו מתוקים. נוסיף לסוכר מיץ מחצי לימון (בכדי לעזור לתהליך יצירת הסוכר האינברטי וגם, כפי שתראו בהמשך, להוסיף פקטין לתערובת).

נתחיל לבשל את הריבה על אש בינונית. ישנם מתכונים המבקשים להרתיח ממש את התערובת אבל לדעתי לא רק שאין צורך (הסוכר הופך להיות אינברטי גם ברתיחה עדינה מאוד), אלא שטעם הפרי נפגם ברתיחה כזו והסוכר הופך להיות קרמלי, מה שמשפיע על הטעם בצורה מאוד משמעותית. אני מביא את התערובת למצב בו כל הסוכר נמס והתערובת נוזלית לחלוטין, ואז מעביר את הריבה לאש הכי נמוכה שיש בכיריים. אמנם תהליך ההכנה ארוך יותר, אבל אם אתם באמת בקטע של לשמר את הטעם המקורי של הפרי – זו הדרך.

בחלק גדול מהפירות יש חומר שנקרא פקטין (Pectin) – סוג של סיב תזונתי המשמש כמקריש בריבה. הבעיה היא שבחלק מהפירות אין מספיק פקטין בכדי שהריבה תקריש, ולכן נעזור להם. יש שמשתמשים באבקת פקטין (שאפשר לקנות בכל חנות למוצרי בישול כמו סו-שף, ספייסס, מר. קייק וכד'), אני לרוב אוהב להשתמש בלימון או בתפוחים (בשניהם יש די הרבה). מעבר לכך, ריבות שעשויות מפירות שיש בהם פחות פקטין יבושלו לרוב פרק זמן ארוך יותר בכדי לאדות יותר נוזלים – אחרת נקבל ריבה נוזלית מדי. פקטין ניתן לקבל גם מקליפות הדרים (תפוזים או לימון), אבל צריך לזכור שבקליפות יש גם שמנים אתריים בעלי טעם חזק שישפיעו על טעם הריבה (לא שזה רע, רק תהיו מודעים לזה).

תאנים מכילות מספיק פקטין בכדי להקריש לבד. השזיפים, לעומת זאת, די דלות בפקטין ולמרות שכבר עזרנו להם עם מיץ מחצי לימון, נעזור להם על ידי שניקח תפוח (עדיף "גראני סמית" הירוק), ונפרוס אותו לאורכו לשלוש פרוסות עבות עם הקליפה – נקבל שתי פרוסות מכל אחד מצדדיו של התפוח, ועוד פרוסה שמכילה את "לב" התפוח (עם הגרעינים). את שלושת החלקים "נשקיע" בתערובת כשבשר הפרי פונה לחלק התחתון של הפרי. אל תוותרו על שימוש בחלק המרכזי של התפוח (ה-"לב"), מאחר ובו יש ריכוז פקטין גבוה.

נערבב בעדינות מדי פעם על מנת שלא לפגוע במרקם הפרי. כשהתפוחים מבושלים לחלוטין (רכים ומעט מתפרקים), נוציא אותם החוצה לצלחת – ממנה תוכלו לנשנש בזמן שאתם ממשיכים את הכנת הריבה…

 

לאחר כשעה בישול של התאנים, וכשעה וחצי – שעתיים של השזיפים תוך כדי שמערבבים כל בערך 10 דקות. זה הזמן, אם רוצים, להוסיף לריבת התאנים כשליש כוס "פיג'לינג" שהוא ליקר תאנים על בסיס וודקה מזוקקת ותמציות טבעיות המופקות מתאנים. לריבת השזיפים אפשר להוסיף כמות זהה של ליקר שזיפים יפני (אומה – Ume או אומשו Umeshu), אני בחרתי דווקא להוסיף רבע כוס של ליקר דובדבנים (Cherry Heering). נערבב היטב ונבשל עוד לפחות 15 דקות בכדי לנדף את כל האלכוהול מהריבה.

נבדוק אם הריבה מוכנה על ידי שנקרר אותה במהירות. נאפסן למשך 10 דקות צלחת (עדיף מתכת, אבל לא חובה) במקפיא, וננטף עליה מעט מהריבה (עדיף מהנוזל בלבד, ללא חתיכות פרי). נחזיר את הצלחת לדקה נוספת למקפיא בכדי להביא את הנוזל לטמפרטורה קרובה לטמפרטורת החדר. נוציא את הצלחת ונעביר אצבע בנוזל – אם האצבע משאירה נתיב שלא נסגר, הריבה הקרישה מספיק ואפשר להוריד אותה מהאש. אם היא עדיין נוזלית מדי, נבשל רבע שעה נוספת ונבדוק שוב. שימו לב שלא לבשל יותר מדי בכדי לא לפגום בטעם הריבה. מאחר ואני מאפסן את הריבות שלי במקרר, אני אפילו מוריד אותן מהאש קצת מוקדם יותר מאחר ובמילא הקירור ימצק אותם עוד מעט יותר.

 

את הריבה נאפסן בצנצנות שעברו תהליך עיקור – חימום הצנצנות על מנת להרוג את החיידקים שיש בהם (ויש בהם, תאמינו לי). אפשר לעקר צנצנות ומכסים על ידי "בישולן" בסיר גדול עם מים רותחים במשך כמה דקות, ואח"כ לייבש אותן היטב – הכי טוב על קרש חיתוך מעץ שנעטף בנייר סופג או נייר עיתון. דרך נוספת היא "לאפות" את הצנצנות והמכסים בתנור בחום הכי גבוה שיש. גם כאן, נהפוך את הצנצנות על קרש עץ עטוף בנייר. לאחר שהצנצנות הצטננו נמלא אותן בריבה עד הסוף, נסגור את הצנצנת ונהפוך אותה על המכסה. בצורה הזו אנחנו מוודאים שגם אם נכנסו חיידקים חדשים לצנצנת, חום הריבה יהרוג אותם.

ערכים תזונתיים:
מאחר ובריבה יש בעיקר ובעצם כמעט אך ורק סוכרים, ב- 100 גר' ריבה יש 278 קלוריות, ו- 69 גר' פחמימות. לא שומן, לא חלבון. פחמימות וזהו. בכפית (בערך 20 גר') יש כ- 14 גר' פחמימות. לא, למי שעובד לפי דיאטת אטקינס (הימנעות מפחמימות), ריבה היא לא אחד מהמאכלים המומלצים. אבל מצד שני, אני לא ממש ממליץ על דיאטת אטקינס (ניסיתי, בלתי נסבל בעליל, ותאמינו לי שאני מת על בשר ועל גבינות שמנות), אז זה בסדר.

ולמי מכם שב-"איזון" – בכפית ריבה יש 0.5 מנות סוכרים.

תהנו ממה שנשאר מהקיץ – ואל תשכחו לשמור לכם קצת בצנצנת לכשייגמר!

אין לי זמן לסיפורים

ריבת תאנים
ק"ג תאנים
600 גר' סוכר
מיץ מחצי לימון
שליש כוס ליקר פיג'לינג (לא חובה)

קוטמים את התאנים משני קצותיהם בכדי להסיר את העוקצים והחלק התחתון. חותכים לרבעים ומניחים בסיר. מכסים בסוכר, מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס.

מערבבים היטב ומנמיכים את האש. לאחר כשעה של בישול, מוסיפים את הליקר  אם רוצים ומבשלים כ- 15 דקות נוספות.

הריבה מוכנה כשמנטפים ממנה על צלחת קרה מאוד, מעבירים אצבע בצלחת בכדי ליצור "נתיב" בריבה, והריבה אינה "סוגרת" את הנתיב שנוצר. אם הריבה עדיין נוזלית מדי, מבשלים כ- 15 דקות נוספות ובודקים שוב.

מאפסנים בצנצנות מעוקרות.

ריבת שזיפים
ק"ג שזיפים מסוג "שגיב" ("שזיף הונגרי" מאורך וסגול)
700 גר' סוכר
מיץ מחצי לימון
¼ כוס ליקר דובדבנים או ליקר שזיפים יפני (לא חובה)

מגלענים את השזיפים וחתוכים / קורעים ביד את השזיפים לכ- 6 חתיכות כל שזיף. מניחים בסיר, מכסים בסוכר ומוספים את מיץ הלימון. מבשלים על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס.

מערבבים היטב ומנמיכים את האש. לאחר כשעה של בישול, מוסיפים את הליקר  אם רוצים ומבשלים כ- 15 דקות נוספות.

הריבה מוכנה כשמנטפים ממנה על צלחת קרה מאוד, מעבירים אצבע בצלחת בכדי ליצור "נתיב" בריבה, והריבה אינה "סוגרת" את הנתיב שנוצר. אם הריבה עדיין נוזלית מדי, מבשלים כ- 15 דקות נוספות ובודקים שוב.

מאפסנים בצנצנות מעוקרות.