קטגוריה: ילדים אוהבים

הודעה לפני שמתחילים:
אני מקווה מאוד שלא הרגשתם, אבל הבלוג עבר דירה לאתר אחסון אחר בשבועות האחרונים (מה שתפס לי קצת זמן ולא השאיר לי זמן לכתוב פוסטים), אני מקווה שאתם לא מרגישים בשינוי, אבל אם כן – אנא כתבו לי ב-"צור קשר".

אני חושב שאין אחד שמבין קצת באוכל ואוהב טריוויה שלא מעלה את השאלה הבאה בכל מפגש חברים (בעיקר כאלה שאפשר להרשים) – "כמה טעמים יש?". אלה שלא מתעניינים ולא מבינים באוכל מכירים חמישה טעמים – מתוק, מלוח, מר, חמוץ, חריף. אלה שמתעניינים קצת בטריוויה ואולי קצת באוכל מכירים ארבעה – "חריף זה לא טעם, חריף זו כוויה כימית, יש רק מתוק, מלוח, מר, חמוץ". אז זהו, שחריף זה באמת לא טעם אלא כוויה כימית. אבל, מצד שני – יש חמישה טעמים ולא ארבעה. מתוק, מלוח, חמוץ ומר הם לא כל הטעמים. יש עוד אחד.

בשנים האחרונות כל מי שעוסק באוכל יודע להגיד שבעצם יש חמישה טעמים. לארבעת הטעמים הסטנדרטיים התווסף טעם נוסף, טעם שנקרא אומאמי. אומאמי זו הדרך היפנית להגיד "טעים". אז מה אני אומר לכם? שיש טעם שנקרא "טעים"? כן. אומאמי זה בעצם הטעם שנותנת חומצה שנקראת "חומצה גלוטמית", שהיא בעצם סוג של חומצת אמינו (חומצות אמינו הן "אבני היסוד" שמרכיבות את החלבונים השונים). ומי שהמילה "גלוטמית" מזכירה לו (או לה) "מונוסודיום גלוטומט" – זה בדיוק משם. אז מאיפה אנחנו יכולים להשיג חומצה גלוטמית למעט ממונוסודיום גלוטומט? חומצה גלוטמית נקראת כך דרך אגב בגלל שהפעם הראשונה שהצליחו לבודד אותה הייתה מהחלבון "גלוטן" שנמצא בחיטה. מי מתעניין יכול למצוא מידע נוסף (ומעניין בטירוף לדעתי) בויקיפדיה, בערכים אומאמי וחומצה גלוטמית, ועל טעמים בכלל במאמר קצר ומעניין מאוד של יורם שורק בנענע10. ומי שרוצה מוזמן גם לחפש על umami בגוגל.

בקיצור, הטעם "אומאמי  הוא הטעם החמישי. החומצה הגלוטמית משתחררת בעיקר לאחר בישול ארוך של מוצרים שמכילים חלבון. אני מרחיב לרגע את המונח "בישול ארוך" גם לתהליכים דומים כמו "יישון" או "הבשלה" של גבינה – גם לגבינות שמבשילות לאורך זמן כמו פרמז'ן, רוקפור וכד' יש אומאמי. מצד שני, בפעם הבאה שאתם אוכלים צלי שהתבשל כמה שעות או חמין או מרק עוף – מה שהופך אותם לכל כך טעימים, מעבר כמובן לתבלינים, זה האומאמי – מה שהשתחרר מהתבשיל במהלך הבישול הארוך. האומאמי הוא מה שפועל על הקולטנים בפה שלנו שרגישים לאומאמי – עד עכשיו ידעתם (או לא) שיש כאלה שרגישים למתוק, לחמוץ, למלוח ולמר – והנה הרווחתם עוד כמה מאות אלפי בלוטות טעם שרגישות לאומאמי.

רגע, לעזאזל, מה הקשר בין בישול ארוך ובין תבשיל הילדות האלמותי של "לטגן בצל קצוץ, להוסיף בשר טחון, שתי קופסאות רסק עגבניות, מים רותחים ואבקת מרק בטעם עוף ולבשל 10 דקות, ואח"כ להוסיף לערבב עם ספגטי מבושל"? אז בעצם שני קשרים – האחד, כשאמא שלנו הוסיפה אבקת מרק עוף (והכי טוב לא באמת אבקת מרק עוף אלא משהו דומה, מרק "בטעם עוף" ולא יותר), היא בעצם הוסיפה מונוסודיום גלוטומט שמורכב מחומצה גלוטמית. הקשר השני הוא שהמתכון הזה הוא קיצור דרך מטורף של ה-"ראגו א-לה בולונז" המקורי, שדורש בישול של שעה-וחצי שעתיים לפחות בכדי להוציא את האומאמי החוצה.

ומה שעוד מיוחד בראגו בולונז הזה, הוא שהוא עשוי "חצי-חצי". מה זה חצי-חצי? סבלנות. תיכף תבינו. ולא, זה לא רק התאורה בתמונה.

להמשיך לקרוא הו מאמי, הכנת לי בולונז?

בזמן האחרון נראה שאני מאבד את הפחד שלי מאפייה. התחלתי להכין בצורה קבועה לחמניות (אותן לחמניות שפירסמתי כאן בשבוע שעבר), יש כבר כמה עוגות שאני מכין מדי פעם, והיום יצאה נגלה כפולה של עוגיות שאני מכין כבר בפעם השנייה (בגלל שהנגלה הראשונה נחטפה ונגמרה).

מה שמיוחד בעוגיות הללו היא שאפשר לשלוט בצורה מלאה בכמות השומן שיש בהן – בבצק עצמו אין בכלל שומן, והשומן מגיע בצורת האגוזים שמוסיפים לעוגיות. לרוב בצק עוגיות מכיל כמות גדולה של שומן בכדי לקבל בצק פריך ועדין מאוד, בעוד שבעוגיות האלה אין אפילו טיפונת. למי מכם שמנסה (כמוני) לחיות חיים דלי שומן אך מלאים בטעם והנאה מאוכל, העוגיות האלה יהוו פינוק עצום וטעים בלי לוותר על דלות שומן.

מישהו מכם כבר יכול לנחש כבר על אילו עוגיות מדובר? הכותרת של הפוסט מכילה את כל מה שאתם צריכים לדעת…

להמשיך לקרוא אשכנזי, איטלקי וסקוטי נכנסים לתנור, פעמיים

– "אבא, הלחמניות עם הריבה ששלחת לי היום לארוחת עשר?"

– "נו?" (מה כבר לא היה בסדר?)

– "מאיפה הן?"

– "למה אתה שואל?" (במיטב המסורת הפולנית – אל תחשוף מידע, תבלבל עם שאלות צולבות, נראה שהסתבכת בכל מקרה)

– "נו, אבא, תגיד לי"

– "מה זה מאיפה? אני הכנתי אותן! למה? לא היו טובות?"

– "אבא, היו מדהימות. ממש כמו סופגניות עם ריבה. תכין לי גם מחר לארוחת עשר, טוב?"

השיחה הזו, או שיחה מאוד דומה לה בתמליל אבל זהה לחלוטין ברעיון, התקיימה ביני לבין הבן הגדול שלי. אם מישהו אי פעם התעניין למה אני מבשל, אז זה בדיוק בשביל השיחות מהסוג הזה או דומיהן. את הלחמניות האלה ראיתי פעמיים לפני שהחלטתי להכין אותן – פעם אחת בבלוג שנקרא "מתקמחים, אפייה ובישול", בלוג של אופה מקצועי שקורא לעצמו "inifinity for cook", ולמרות רמזים שפזורים כאן ושם, אני (ועוד הרבה מאוד אחרים) לא הצלחנו לגלות מי זה.

הפעם השנייה שראיתי את המתכון היה בבלוג התרמומיקס של טל – "מה יש לאכול – תרמומיקס" ומה שהדהים אותי שהוא כתב את המחשבות שלי על המתכון – כשקראתי את המתכון המקורי של אינפי (ברשותכם, ובשאיפה ברשותו, אני אקרא לו כך בקיצור) פשוט דמיינתי את הלחמניות האלה וממש יכולתי לטעום אותן דרך המסך. כבר בקריאה הראשונית היה לי ברור שאני אכין אותן, והפוסט של טל רק הוכיח לי שאני חייב.

הערב הכנתי את הנגלה השלישית של הלחמניות, כשהנגלה הראשונה הייתה הצלחה מדהימה, הנגלה השנייה הייתה בכמות כפולה והצלחה טיפונת פחות גדולה (לא מספיק לישה, לא מספיק תפיחה), והנגלה השלישית עכשיו בתנור ומטריפה את החושים שלי עם הריח, ולפי כל הסימנים – הצלחתי לשחזר את ההצלחה של הפעם הראשונה. .

להמשיך לקרוא לחמניות קונצנזוס

יש לי יחס מאוד אמביוולנטי לתאנים – אני מת על תאנים יבשות (דבלים), בין אם "סתם ככה" כחטיף אנרגיה (אני משתמש בהן במהלך רכיבות אופניים, רגע לפני שאני מרגיש שאני מתעלף, בכדי להחזיר לעצמי קצת אנרגיה), ובין אם כחלק מתבשיל או קינוח (ראו ערך "אל תסתכלו בקנקן" – פוסט קינוח של דבלים ממולאות).

תאנים טריות, אני חייב להגיד, למדתי להעריך רק בשנים האחרונות, והאמת שאפשר באמת לעשות איתן (עם אלה המתוקות והשוות, לא אלה בטעם נקה 7) קסמים.

באחת מרכיבות האופניים בשטח עם ש', התחוור לי שהוא מת על תאנים (כנראה אפילו יותר מכמה שהוא אוהב סברס), ועל תאנים טריות בעיקר. כשהוזמנו לש' ומ' לארוחת גבינות ויין ליום האהבה, ואני קיבלתי את התפקיד של האחראי על הקינוח (והאמת גם על מקלות הלחם), החלטתי שאני מפנק את ש' ומכין משהו עם תאנים.

מאחר והיה לי מעט מאוד זמן להכין את הקינוח, החלטתי ללכת על משהו קליל ופשוט – משהו שמצד אחד ייתן לטעם והמתיקות של התאנים את המקום הראוי להן, ומצד שני ייתן "קלאסה" והרגשה של קינוח של מיליון דולר.

אם נתעלם מהעובדה שבשלב האחרון קצת פישלתי ושכחתי את הקינוח דקה אחת יותר מדי בגריל, הרי שהתקבל באמת קינוח מתוק, עם טעמים מורגשים של התאנים הטריות מצד אחד, ומצד שני טעמים חזקים של דבש ורום שמשלימים את מתיקות התאנים.

יאללה, לעבודה – תאנים מקורמלות בזביונה עם רום, דבש וליקר תאנים.

להמשיך לקרוא (כמעט)סוף עונת התאנים