כמו שחלקכם כבר יודעים, אני מנסה בכמה חודשים האחרונים תזונה שנקראת “פליאו”, שנקראת כך על שם התקופה הפליאוליתית, שהיא התקופה הטרום-חקלאית של האדם. הפליאו מבוססת על כך שהאדם הקדמון היה צייד-לקט לאורך כמעט כל חייו, ואם ניקח בחשבון שהתפצלנו למה שנקרא “סוג האדם” לפני קצת יותר משני מיליון שנה, הרי שגופנו בנוי לעכל (וגם לחיות בכלל) תזונה שנפוצה אצל ציידים-לקטים, כלומר בעיקר בשר וחלקי פנים, הרבה מאוד שומן (רווי!!! כן!!!) ויחסית מעט פירות ובכלל סוכרים. מזון מעובד כמובן שבכלל לא היה בנמצא בשני מיליון השנה האחרונות עד למהפכה התעשייתית ואח”כ כל מיני מהפכות שונות, כגון מהפכת התירס בארה”ב, לאחר מלחמת העולם השנייה, שגרמה לסבסוד גידול התירס במדינה וכתוצאה מכך, גרמה גם (בצורה ישירה ועקיפה) לשימוש עולה והולך במה שנקרא HFCS – High Fructose Corn Syrup, סירופ (חד-)סוכר (פרוקטוז) שמקורו בתירס, שמופיע היום בחלק גדול ממוצרי המזון המעובדים-עד-זרא שאנחנו צורכים.
ועכשיו, נשאלת השאלה, למה האדם עדיין לא “הגיב” למהפכה החקלאית? הרי אנחנו כבר 10,000 שנה חקלאים, איך יכול להיות שהאבולוציה עוד לא שינתה את הגנטיקה שלנו כך שהמעיים שלנו יוכלו להתמודד עם תזונה שמבוססת על הרבה גידולים חקלאים, חיטה, סוכר, תירס, מוצרי חלב? אז למעט האחרון (תיכף אחזור לזה), לרוב המוצרים עדיין לא התרגלנו… 10,000 שנה הם מכה קלה מאוד בכנף האבולוציה, ולפי חוקרים ורופאים רבים שמהווים את אלה שמתווים את דרך הפליאו בעולם (וגם בארץ), בעצם זה שהעלינו במהירות רבה כל כך צריכה רבה כל כך של תוצרת חקלאית, הרי שאנחנו בעצם מזינים את עצמנו בחומרים שאנחנו לא בנויים לצרוך מהם הרבה. האדם הקדמון לא גידל תפוחים, וגם לא חיטה ובטח לא תירס. האם היו תפוחים? כן. חיטה? ברור. תירס? כנראה שגם. אמנם היו זנים קצת שונים, כנראה קדומים של הפירות והירקות והדגנים והקטניות שאנחנו אוכלים היום, אבל מקומם בתזונת האדם היה קטן מאוד. המשמעות היא שהאדם יכול היה להתמודד עם חיטה, ועם גלוטן, אבל בכמויות קטנות יחסית, וכך גם לדוגמה עם פחמימות ועם לקטוז, סוכר החלב.
הלקטוז מחזיר אותי לנקודה שהבטחתי לחזור אליה – סבילות ללקטוז (היכולת לעכל אותו ו-“להסתדר” איתו) נחשבת אחד השינויים האבולוציוניים היחידים שגנטיקאיים מזהים במערכת העיכול שלנו מאז פרוץ המהפכה החקלאית. היכולת שלנו לעכל סוכר חלב (שאצל האדם הקדמון הייתה נעלמת בהתבגרות) היא בעצם מוטציה שכנראה נובעת מכך שהשתנינו, מעט אמנם, בהקשר גנטי בשנים האחרונות. זו הסיבה שרובנו יכולים לעכל סוכר חלב גם בבגרותנו וזו גם הסיבה שעדיין ישנם כאלה שיש להם גנים שלא עברו את המוטציה הזו והם סובלים מחוסר-סבילות, או רגישות, ללקטוז.
בשורה התחתונה, תזונת הפליאו מבוססת על פירמידת מזון הפוכה לחלוטין מזו שהתרגלנו אליה – פירמידת המזון “הרגילה”, כך התברר לי, זו שגורסת שבבסיס התזונה שלנו צריכות להיות פחמימות, מבוססת על מחקר של אחד בשם אנסל קייז, שפרסם מחקר שהראה קשר חזק וברור ביותר בין הרגלי התזונה של תושבי 7 מדינות ובין מצב בריאותם, מבוססת על מחקר שקרי – מתברר שאותו אנסל קייז ערך את מחקרו על 21 מדינות ומאחר ותוצאותיהן של 14 מהן לא התאימו להיפותזה – הוא “השמיט” אותן מהמחקר.
בכדי להקפיד על תזונת פליאו צריך להימנע ממוצרי חלב רזה, מוצרים מעובדים, שמנים צמחיים שמקורים בזרעים (כגון חמניות, תירס, סויה וכד’), שומנים מעובדים, כל מה שיש בו סוכר, קטניות ודגנים. חשוב לשים לב שבעצם כל מה שמעובד – אאוט. כל מה שדורש חבר טלפוני שלמד הנדסת מזון בכדי שיסביר את רשימת המרכיבים שלו – אאוט גם הוא. מה שנשאר לנו לאכול הם בעצם בשרים וחלקי פנים, ביצים, פירות (במידה), ירקות, ומוצרי חלב שמנים כגון גבינות שמנות וגבינות צהובות עתירות שומן. ומי שמרים גבה לגבי המוצרים האחרונים – חשוב לזכור שמוצרי חלב שמנים איכותיים, מיוצרים בתהליכים טבעיים. אלה שיש בהם תוספת של חלבון חלב, סיבים תזונתיים וכד’ – הם מעובדים וצריך להימנע מהם.
זה הזמן לספר לכם שבמהלך חודש נובמבר אני הולך להעביר שתי סדנאות בישול ב-“ספייסס” בקניון מרגלית ברחוב ז’בוטינסקי בהוד השרון – סדנא אחת לקוראי הבלוג בכלל, והשנייה – לאלה שעושים את צעדיהם ההתחלתיים (או אפילו המעט מתקדמים) בתזונה הפליאוליתית. ביום ראשון, ה- 2 לנובמבר תתקיים סדנא לקוראי הבלוג, שתתמקד, בדיוק כמו הבלוג, באוכל מהיר וטעים ואפילו בדרכים “למחזר” אוכל ולהפוך מנה אחת לשתיים או שלוש, שגם אמא שלהם לא תכיר שמקורן מאותה מנה. ביום חמישי, ה- 13 לנובמבר, תתקיים סדנא שמיועדת למי שרוצה ללמוד להכין אוכל פשוט, טעים ופליאוליתי לגמרי.
עדיין אין לי פרטים על ההרשמה לסדנאות, אבל מיד שיהיו לי כאלה – אפרסם פוסט עדכון גם בבלוג וגם בפייסבוק. אם עדיין לא נרשמתם לעדכוני אימייל, זה הזמן להירשם (בחלק השמאלי-עליון של הבלוג), ואם עוד לא עשיתם “לייק” לדף של הבלוג בפייסבוק – כנ”ל (כנ”ל זה הזמן, וגם כנ”ל בחלק השמאלי-עליון).
ישנם עוד מוצרים שהדעה חלוקה עליהם, כגון יין, בירה ואלכוהול, והאמת שהרבה מחליטים כאן את ההחלטות שלהם – אני משתדל להימנע מבירה וממשקאות אלכוהוליים כגון וויסקי וכד’, בגלל המקור שלהם (דגנים) ולמרות שאני אוהב אותם מאוד, אבל מאחר ונראה ולגוף ישנם מנגנונים להתמודד עם האלכוהול עצמו, אני מניח שיין זה בסדר למרות שגם אותו אני שותה ממש במידה ורק באירועים מיוחדים.
רצה הגורל, ודווקא אחרי שהתחלתי את הדיאטה הוזמנתי לשני אירועים שקשורים ליין – האחד הוא סיור ביקב רמת הגולן ובכרמים מהם מפיק היקב את היינות שלו, והשני הוא אירוע שהיה מיועד דווקא לשפים של מסעדות שוות במקום שהפך להיות סוג של מקדש עבורי – מסעדת האדסון. כמו שאתם יכולים להבין, בשרים וחלקי פנים מהווים חלק גדול מהדיאטה שלי, וכשמתוודעים למתן אברהמס, השף של האדסון, שעושה כבוד גדול מאוד לבשר ויודע להוציא מבשר ישראלי מה שאף מסעדת בשרים אחרת לא יודעת לעשות – המקום הזה הפך להיות מסעדה שאני מוכן לבקר בה עוד ועוד ועוד ועוד.
אבל נחזור לסיור שהתחיל ביקב עצמו, הסבר מעניין מאוד על תהליך הייצור של היין, ונגמר בטעימה מודרכת של יינות שבסופה היינו מבושמים, מי מעט ומי יותר, והאמת שעם הרבה יותר ידע מעניין שרק הלך והתעצם כשביקרנו בכרמים עצמם. המסקנה – יין זה לא משהו פשוט לייצר, ענבים זה לא משהו פשוט לגדל, והאמת ששאפו ענק למי שיש לו את הסבלנות ואורך הרוח בכדי לחכות ולראות את “זה” קורה, בין אם זה יקב גדול ובין אם זה יקב בוטיק קטנטן.
