השנה הזמנו כ- 15 איש (האחים שלי, נשותיהם וילדיהם) לארוחת החג (א' ראש השנה). מאחר ולרוב חם אצלנו בגינה, הזמנתי את כולם לשעה מאוחרת יחסית (15:00) כדי שהשמש כבר לא תציק. מזג האוויר שיחק לטובתנו והיה ממש ממש נעים, עד שהסטטיסטיקה שיחקה לרעתנו (מתי, לעזאזל, ירד כאן גשם בראש השנה? מתי?). מה שהתחיל כטיפה-שתיים הפך לזרזיף שהפך לטיפות בגודל בונגילה. מצאנו את עצמנו עומדים בגשם ומכסים את האוכל עם מפיות שלא יירטב. המזל היה שהגשם היה קצר יחסית, ומהר מאוד חזרנו לשולחן, קצת רטובים, אני עצבני קצת ומבואס מהמפגש עם הסטטיסטיקה, אבל בסיכומו של דבר כולנו היינו משועשעים מאוד מהסיטואציה.
זה הזמן והמקום לספר שאחי רונן נעדר מהארוחה, בגלל סיבה מצוינת – רונן ושותפו רני שהם הבעלים הגאים של רשת חנויות הגלידה המצוינת "ארלקינו" היו באותו זמן בסיציליה, וייצגו את מדינת ישראל בתחרות גלידה בעיירה (כנראה ציורית, שהרי לכל ידוע שאין עיירה בסיציליה שהיא לא ציורית) שאני לא זוכר את שמה, ואפילו חזרו עם גביע!!! רונן, רני – כל הכבוד! גאים בכם וכמובן מתים על הגלידה שלכם.
מאחר ומדובר באירוח אימתני של לא מעט אנשים (אנחנו לרוב מארחים זוג-שניים), החלטנו לחלק את ההכנות על כולם, ולהשאיר לי להכין מנה עיקרית ותוספות אחת, וזהו. כמובן שלא יכולתי לעמוד בפיתוי והוספתי שני סלטים (אחד נשכח במקרר) ועוד חלה מתוקה עגולה.
את החלה המתוקה, דרך אגב, גנבתי (זו לא פעם ראשונה – צריך לדעת ממי לגנוב) מהבלוג המעולה של מירב Cook'n'Bake. מירב היא בשלנית / אופה בחסד, אני מת על הפוסטים והמאכלים שהיא נותנת, והאמת שעוד לפני שהלכתי לחפש לי בגוגל איזה מתכון טוב, אמרתי לעצמי "בטוח שיש ב- Cook'n'Bake מתכון לחלה מתוקה, אני אחפש שם קודם". וראו זה פלא, לא רק שיש מתכון לחלה מתוקה, אלא מתכון לחלה מתוקה לראש השנה, עם דבש ובצורה לא סטנדרטית. התבקשתי לא להכין את החלה הזו יותר בגלל שהיא "טעימה יותר מדי" כמו שאמרה גיסתי, ו-"שאני לא אתלונן אם גומרים לי אותה".
גם התוספת שהכנתי נגנבה מהבלוג של Cook'n'Bake, אבל על כך בהמשך.
אז יאללה – לארוחת החג נכין הפעם צלי בקר עם בצלצולים ותפוח ודבש, וסלט חם של דלעת וגזר בסילאן ופיצוחים על אורז לבן.
צלי הבקר שהכנתי הוא ה-"סטנדרטי" שפורסם כאן זה לא מכבר, עם שדרוג לראש השנה של תפוחים ודבש. למרות שאני לא אוהב לחזור על עצמי, אני מביא את הצלי בשלמותו שוב בעיקר בגלל שהפידבקים עליו היו ממש טובים (אחי אפילו קרא לי "גאון" בזכותו… איזה כיף…)
נפצח בהשחמה של כ- 2 ק"ג בשר בקר לצלי – אני השתמשתי בנתח של שייטל (כוכב עולה בעולם הבשר בזמן האחרון, ונתח שמבלה אצלי, לצערו ולשמחתי, לא מעט במטבח) ובנתח של פיקאניה, הנקרא גם "שפיץ צ'אך". אם בהשחמה עסקינן, בזמן האחרון קראתי מספר מאמרים שטוענים שלמרות שהסברה היא שההשחמה מיועדת "לסגור" את הבשר ולאטום אותו בכדי שהנוזלים לא ייצאו ממנו במהלך הבישול, מדובר בעצם בתהליך שייעודו לתת גוון טעמים חדשים, ובכל מקרה לא ניתן לחסום את יציאת הנוזלים בצורה מלאה. בכל מקרה, בין אם זה בכדי לטעת טעם קרמלי או בכדי לסגור את הבשר, נשחים אותו היטב במחבת כבדה או סיר כבד שחוממו לטמפרטורה הכי גבוהה שאפשר. נוסיף לסיר הרותח כף שמן ונכניס את הבשר. כמה היטב? עד שהחלק החיצוני חרוך מעט.
נוציא את הנתחים וניתן להם לנוח בסיר או בקערה. הם יגירו שם מעט נוזלים בזמן שאנחנו נמשיך את ההכנות.
למחבת בה טיגנו את הבשר נוסיף שני בצלים גדולים שנחתכו לקוביות גדולות, שלושה גזרים שנפרסו לפרוסות עבות, שתי כרישות שטופות היטב וחתוכות לאורכן לחצי ומיד אח"כ לחצאי טבעות ("חצאי ירחים" – מונח ששמעתי באחת מתוכניות הבישול לאחרונה). נוסיף גם שני שורשי פטרוזיליה קלופים ופרוסים. נטגן את כל הכבודה הזו על אש גבוהה. מאחר ואנחנו מתכוונים לטחון את הירקות בהמשך, על תקפידו על צורה אחידה ו/או פריסה דקה – במילא הכל עומד להפוך למשחה, חבל. הנוזלים שהירקות יגירו ימיסו את שאריות ההשחמה של הבשר וייעשו מה שנראה "דה-גלייזינג" (deglazing), תהליך שבו יוצקים נוזלים על מחבת בה טוגן בשר בכדי לעשות שימוש בשאריות ההשחמה. אם יש לכם ראש סלרי קלפו וחיתכו אותו לקוביות גדולות והוסיפו לסיר (הפוסט נכתב בימים בהם סלרי טרי אין בנמצא, ומה שיש זה ראשים קטנטנים ומלאי סיבים שלא כדאי להתעסק איתם).
כאשר הירקות מתחילים להתרכך ומקבלים צבע חומחומי משהו, נוסיף גבעולים קצוצים גס מצרור סלרי אחד ועוד כשליש העלים מאותו צרור, כולם קצוצים גס משהו. לאחר כדקה ערבוב, הסלרי ייקמול לו ויתרכך, וזה הזמן גם להוסיף מעט מלח גס ו- ¼ כוס דבש ולערבב היטב. הדבש והמלח יוציאו את כל הטעמים שנשארו בירקות החוצה ויהוו בסיס מעולה לרוטב של הבשר.
