קרה לכם פעם פעם שכששמעתם על מרכיבים של מנה לא הבנתם בכלל איך מישהו יכול לחשוב בכלל לחבר ביניהם למנה אחת?פשוט חשבתם שמישהו שתה יותר מדי או שעישן משהו שהביא אותו למצב שבו לא הייתה שום צנזורה על השטויות שהוא הכניס לאותה מחבת?
בפעם הראשונה שהייתי במסעדת "חדר האוכל", "פונקתי" (לא בגללי או בזכותי, אלא בזכות מי שחלקה איתי את השולחן) במנה שנקראת "סינייה דג". דג עם טחינה. גועל נפש. זוועה. מי יכול לחשוב על דבר שכזה.
אלוהים.
השף באמת מעשן משהו חזק, חשבתי לעצמי, וזה היה עוד לפני שהכרתי אותו אישית.
כשהמנה הגיעה לשולחן, "המנה הכי מיוחדת שלנו, מיד אחרי הקרם חצילים", אמר המלצר. עאלק.
אלוהים.
לא נעים, בכל זאת, קיבלנו מנה "על חשבון הבית", חייבים לטעום ולהגיד שזה טעים. טעמתי מתוך נימוס.
הביס השני היה כבר שלא מתוך נימוס אלא מתוך השתאות. איך יכול להיות שמשהו שכל כך לא מתחבר לי יכול להיות כל כך טעים? מתוק, חמצמץ, דג, תבלינים חמים. טעים. עוד ביס, ועוד ביס, והשפית מורן רוטמן (שותפתי לשולחן שכבר כתבתי עליה פעם, שבינתיים הספיקה כבר להתמחות בכמה מסעדות אירופאיות בהולנד וצרפת, והיא השף והבעלים של הקייטרינג "רוטמן אמנות קולינרית" ונראה שהיא באמת עושה חייל!) ואני התחלנו להתווכח מאיפה מגיע המתיקות במנה. אני לא זוכר מה אני אמרתי ומה היא אמרה, אבל שנינו טעינו… אבל על דבר אחד לא התווכחנו – המנה הזו הייתה הכי טעימה בכל הארוחה, ולא הייתה בארוחה הזו מנה אחת שהייתה פחות מ-"מאוד טעימה".
עד היום, בכל ביקור שלי במסעדה, אני לוקח את המנה, וכשאני ממליץ למישהו על המסעדה אני גם ממליץ על המנה הזו.
בפוסט "כל כלי כלי" הופיע מתכון למרק חצילים שרופים שמתברר שהוא המאכל הראשון מבית מטבחו של ירון קסטנבאום שאכל עומר מילר ב-"פוד-ארט", והמנה הזו היא המאכל הראשון מבית מטבחו של עומר מילר שאני אכלתי… לכו תדעו, אולי זו איזה אומר משהו, לא? לא! זה פשוט אומר שהגיע הזמן שאכין אותה בעצמי, לא? הרשיתי לעצמי אפילו לשנות אותה טיפה…
יאללה – לעבודה – סינייה מוסר-ים, שילוב טעמים שעוד לא אכלתם בחיים שלכם, ובגלל שהרשיתי לעצמי גם להוסיף טאץ' אישי, אם לא תכינו את המנה הספציפית הזו, גם לעולם לא תאכלו…
סינייה היא מנה מהמטבח הערבי, וכמו חלק גדול מהמנות במטבח הזה, שם המנה נקבע לאו דווקא על ידי התוכן שלה אלא על ידי הכלי בה מכינים או מגישים אותה. הסינייה היא תבנית מאורכת בה מגישים מנה שמורכבת מבשר טחון, בין אם בשכבה אחידה ובין אם כקציצות, ועל הכל טחינה בכמות מסחרית. לפעמים אפשר למצוא בסינייה עגבניות, לפעמים המון עשבים קצוצים, לפעמים צנוברים ולפעמים לא, אבל תמיד, תמיד, תמיד תמצאו בסינייה טחינה.
נתחיל בהכנת בצלים מקורמלים, שנותנים למנה את המתיקות המדהימה שלה. אני הכנתי את הבצלים בתרמומיקס, אבל אפשר בדיוק באותה מידה להכין אותם במחבת.
נקצוץ שלושה בצלים בינוניים דק-דק, ונטגן אותם ברבע כוס שמן זית על אש נמוכה כ- 40 דקות, עד שהבצל משחים מאוד ומתקרמל. נוסיף כף סוכר, נערבב היטב ונטגן על אש נמוכה עוד 5 דקות.
אם אתם מכינים בתרמומיקס, הבצלים (חצויים) לתרמומיקס, מהירות 5 במשך 5 שניות, 25 גר' שמן זית, מטגנים 50 דקות במהירות 2 הפוך בטמפרטורת וורומה. מוסיפים כף סוכר ו- 5 דקות נוספות.
הבצל מתקבל כהה מאוד, קרמלי ומתוק. אין ירק או פרי שמוציא טעם מתוק וכל כך מפתיע כמו הבצל, והמתיקות הזו תיכף תהיה אחד התבלינים המרכזיים במנה.
נותנים לבצל להתקרר מעט.
נוסיף לבצלים חצי כוס טחינה. קיבלתי לפני כמה שבועות לבדיקה טחינה "אחווה" משומשום מלא ללא מלח, ולדעתי למנה הזו מתאימה מאוד טחינה משומשום מלא בגלל הטעם האגוזי שלה. הטחינה של "אחווה" טעימה מאוד, ועוד לא החלטתי אם חוסר המלח בטחינה משנה לי או לא.
בכל מקרה, נוסיף שלוש-ארבע כפות של מיץ לימון לבצלים ושן שום כתושה אחת. נערבב את הטחינה היטב (מתקבלת תערובת סמיכה וגושית). עוד יבוא יום ואני אכתוב פוסט שלם על הכנה של טחינה ועל חשיבות הסדר של הוספת המרכיבים, אבל כרגע תוסיפו כרבע כפית מלח ותערבבו היטב ותסמכו עלי.
נוסיף לתערובת כחצי (ואולי קצת יותר) כוס מים קרים ונערבב היטב. אמורה להתקבל תערובת סמיכה יחסית, יותר סמיכה מכזו שתשמשו בה ביום יום. טעמו והוסיפו מלח אם צריך.
הדג הכי מתאים למנה הזו הוא מוסר-ים, מכמה סיבות – החל מהטעם שלו שהוא עדין ולא "ימי" מדי, עבור דרך הבשריות של הדג והעובדה שהוא "גושי" ומוצק, וכלה בעובדה ש… אתם יודעים משהו, נשאיר קצת להמשך. בכל מקרה, תרגישו חופשי להשתמש במה שבא לכם ומה שאתם אוהבים.
ובכל מקרה אני מציע לכם לסמוך על איש הדגים שלכם בכדי שיעזור לכם למצוא את הדג המתאים אם מוסר-ים לא נגיש. כמו שאתם כבר יודעים, אני מאמין יותר בבחירת הקצב מאשר בבחירת הנתח, והדבר דומה מאוד ולפעמים אפילו חשוב יותר בבחירת חנות הדגים שלכם. דרך אגב, אם אתם גרים באיזור הצפון, אני ממליץ לכם לבקר פעם אחת (לפחות) ב- "שלדג" בטבעון – יש שם את הדגים ופירות הים הכי טובים שראיתי אי פעם.
בכל מקרה, מאחר ומוסר-ים הוא דג גדול יחסית, מדג אחד תוכלו להאכיל לשובע שישה עד שמונה מבוגרים – המנה היא מנה כבדה יחסית, ואי אפשר לאכול ממנה מנות גדולות. בקשו מאיש הדגים שלכם שינקה ויפלט לכם את הדג, ומאחר ולמוסר יש תכונה נוספת שתיכף נתוודע אליה, אתם אפילו לא צריכים לבקש מאיש הדגים שיסיר את העור (כשמסירים את העור מבזבזים קצת בשר, סתם חבל).
נכין תערובת תבלינים יבשה למריחה – לרוב האנשים (הנורמליים, לא כמוני) אין מטחנת תבלינים, לכן ערבבו לכם תבלינים טחונים שתיקנו לכם בחנות התבלינים האהובה עליכם.
נכין תערובת שמורכבת מ:
3 כפיות גרגרי כוסברה טחונים
כפית וחצי כמון
שמינית כפית קינמון
רבע כפית כורכום
שמינית כפית אגוז מוסקט
רבע כפית פלפל שחור טחון טרי
שמינית כפית הל טחון
נמליח מעט את הדגים ונמרח את התערובת בעדינות על הפילטים של הדג (צד הבשר בלבד). יש סיכוי טוב שתישאר לכם כמות של תערובת, מאחר ואתם תכינו את המנה הזו עוד כמה פעמים בזמן הקרוב, תשמחו. נחתוך כל פילה ל- 4-8 נתחים בחתכים רוחביים-אלכסוניים מעט, ואפשר גם לחתוך לחתיכות יותר קטנות (וכך כל אחד לוקח לו כמה פסים כאלה ולא "פלטה" אחת).
נטגן במחבת כבדה וחמה עם מעט שמן זית, כדקה-שתיים בכל צד. נתחיל בצד העור, ונגלה לשמחתנו שכשנהפוך את הדג, העור שלו מתקלף מעצמו בלי שהבשר מתפרק.
לאחר שהדג הזהיב מעט גם בצד התבלינים, נהפוך לצריבה קטנה נוספת בצד העור ונניח בתבנית כשהתבלינים פונים כלפי מעלה.
נמרח שכבה אחידה של טחינה על הדג.
זה הזמן לשיפור קטנטן שאני הכנסתי במנה – היה חסר לי משהו קראנצ'י, משהו שישבור את הרכות של הדג ושל הטחינה, אז הרשיתי לעצמי לפזר על הטחינה כ- 6-8 כפות של שקדים (לא קלויים) גרוסים גס. משתמשים באצבעות בכדי להדק את השקדים והטחינה אל הדגים.
עד כאן אפשר להכין מראש ולאפסן את התבנית כשהיא מכוסה במקרר, רק וודאו שאתם מוציאים את התבנית מהמקרר כשעה לפני ההכנה, בכדי שכשאתם מכניסים את הדג לתנור הוא לא יחטוף שוק ויתכווץ לו.
נחמם את התנור ל- 250 מעלות וכשהתנור חם נכניס את הדג לכ- 6-8 דקות, הרעיון הוא שהטחינה תתקשה קצת והשקדים יהפכו להיות קלויים. שימו לב שלא ליבש את המנה, פשוט חבל. אני גם הרשיתי לעצמי לעבור למצב "גריל" כך שכל החום יגיע מלמעלה, ולא ימשיך לבשל את הדג (שהיה כבר מבושל).
סלט קטן ליד, אולי פירה, אפילו צ'יפס איכותי. לא צריך יותר מזה.
אין לי זמן לסיפורים
סינייה דג עם טחינה חמצמצה ובצלים מקורמלים
לבצלים המקורמלים:
3 בצלים קצוצים דק
רבע כוס שמן זית
כף סוכר
לטחינה:
חצי כוס טחינה מאיכות טובה
3-4 כפות מיץ לימון
שן שום כתושה
מעט מלח
כ- 1/2 כוס מים קרים
לתערובת התבלינים:
3 כפיות גרגרי כוסברה טחונים
כפית וחצי כמון
שמינית כפית קינמון
רבע כפית כורכום
שמינית כפית אגוז מוסקט
רבע כפית פלפל שחור טחון טרי
שמינית כפית הל טחון
דג מוסר-ים או אחר שמתאים לטיגון במשקל של כ- 750 גר'
כ- 50 גר' שקדים (לא קלויים) גרוסים גס
מטגנים את הבצלים בשמן כ- 45 דקות, או עד שהוא משחים לחלוטין. מוסיפים כף סוכר, מערבבים ומטגנים 5 דקות נוספות. מצננים את הבצל מעט.
מוסיפים את הטחינה, הלימון, השום וכ- 1/2 כפית מלח. מערבבים היטב, ומדללים עם מים קרים לקבלת טחינה סמיכה יחסית.
מערבבים את כל התבלינים ביחד.
ממליחים מעט את הדג ומתבלים אותו בנדיבות בתערובת התבלינים. בעזרת האצבעות מורחים את התבלינים על בשר הדג.
מטגנים במחבת כבדה עם מעט שמן משני הצדדים, מתחילים בצד השל העור עד שהוא מתחיל להזהיב, הופכים ומזהיבים גם את הצד השני.
מניחים בתבנית כשהצד המתובלן כלפי מעלה, מורחים את הטחינה ומפזרים את השקדים מלמעלה. מהדקים מעט עם האצבעות.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות כ-6-8 דקות, עד שהטחינה מתקשה מעט ומשחימה.
ימי של סינייה, ינוסה בקרוב מאוד, תודה!
באמת נשמע כמו שילוב מעניין. אני קורא את הפוסט ומרגיש את הטעמים והמרקמים בפה שלי. אני באמת צריך לבקר בחדר האוכל, יש לי הרגשה שזו חוויה שלא כדאי לי לפספס.
אכלתי את מנת הסינייה -דג (מוסר ים) במסעדת "חדר אוכל" בשבוע שעבר. אכן, מנה מהממת ובלתי נשכחת. תודה על פירוט המתכון, וביחוד על תוספת השקדים המהממת. בשאיפה להכין בבית מנה זו, עם השידרוג.