על יין, מיתוסים ותבשילי חורף – חלק ג׳ ואחרון

ומבלי שהרגשתם, הגענו לפוסט האחרון בסדרה של שלושה על בישול עם יין.

לפני שנתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לקוראת של הבלוג שריגשה אותי מאוד לפני כשבועיים. ע’, אחת מקוראות הבלוג, כתבה לי שהיא מרותקת לביתה מסיבות רפואיות זה מספר חודשים, והיא מוצאת נחמה בקריאת הבלוג שלי ובבישול מתכונים ממנו, לשמחת בני המשפחה שלה. אם שמתם לב ואם לא, קצת נעלמתי מהבלוג בחודשיים האחרונים/ לא ממש עם סיבה, פשוט כך יצא. קוראות כמו ע’ עושות לי את החשק וחזור ולכתוב, למרות שנראה לי שאני בתקופה קצת “איטית” מבחינת הכתיבה. ע’ – תרגישי טוב, תודה שכתבת לי רק בכדי לעשות לי טוב, ועשית לי המון טוב. הרבה בריאות.

ובחזרה לענייננו – הפוסט הזה, האחרון בסדרה, יטפל בבישול ה-“קלאסי” עם יין, שאני מקווה שכבר הבנתם שאינו המקום היחיד להשתמש בו ביין. בפוסטים הקודמים דיברנו על השימוש ביין כתבלין, ההתאמה שלו למאכל מכמה בחינות – התאמה לטעמים / מרקמים הקיימים כבר בתבשיל, “שבירת” הטעמים / המרקמים בתבשיל, ועוד. זה גם הזמן להזכיר לכם את חוקי הבסיס בבישול ביין – אנחנו מבשלים רק עם יין שאנחנו נהנים לשתות אותו. אם אנחנו לא סובלים שיראז, לא נשתמש בשיראז בבישול. אם אנחנו אוהבים שיראז אבל לא אוהבים (או שלא טעמנו) שיראז מסויים, לא נשתמש בו. תעשו לעצמכם (ולי) טובה, כבדו את הסירים שלכם ואת חומרי הגלם שלכם יותר מיין שעמד במבצע ליד הקופות בסופר. הכלל השני מדבר על חיבור לטעם קיים בתבשיל, ספציפי, בין אם חיבור מחזק או חיבור “שובר” (הכי קל להבין את זה עם תבשיל שומני מאוד וכבד שנחבר אליו יין לבן בעל חמיצות גבוהה, שתפקידו לשבור את הכבדות והשומניות). הכלל השלישי, שהוא סוג של המלצה, ממליץ לשתות את היין שבישלנו איתו יחד עם המנה הספציפית שבישלנו. אני לא האמנתי כמה טעמים חדשים אותו יין מקבל כאשר שותים אותו יחד עם הגרסה המבושלת שלו.

הכלל השני, כמו שהבנתם בוודאי בשני הפוסטים האחרונים, הוא המסובך והחשוב ביותר. חשוב להתאים את היין לטעמים ספציפיים בתבשיל, ולאחר ששיחקנו “מסביב” לעניין בשני הפוסטים האחרונים, אנחנו מגיעים לעניין עצמו. בשני הפוסטים האחרונים היין היה בעל תפקיד ספציפי, כמעט עומד בפני עצמו – בקוק או וואן תפקידו של היין היה “להקליל” את התבשיל, שהיה כבד מאוד מטעמי בייקון וכד’, ובתבשיל הלשון עם פטריות תפקידו של היין היה לתת טעם עדין ברקע של התבשיל, להתחבר קצת למרקם החמאתי, קצת לפטריות, ולשבור קצת שומניות עם החומציות שלו. בביף בורגיניון שלפניכם, תפקידו של היין מורכב הרבה יותר והוא אמור להשתלב בתוך מארג הטעמים של התבשיל. לרוב נשתמש לתפקיד ביין אדום, כבד, שתפקידו להשלים טעמם של תבשילים כבדים, בעלי טעמים “מסובכים”, עשירים וכבדים… טעמים כאלה מתקבלים לרוב על ידי הוספה של תבלינים “חמים” כגון הל, כמון, קינמון, ירקות שורש בעלי טעם חזק (כגון שורש סלרי ושורש פטרוזיליה), ותוספות מעושנות כגון חזה אווז מעושן, בייקון ומשפחתו וכד’, רכיבים שמנים יחסית. אם נרצה שהיין ישתלב ואולי אפילו יוסיף עוד מעט כבדות (לקבלת תבשיל חורפי מאוד שדורש אחריו שלאף-שטונדה רציני) – יין כבד יהיה המשלים המתאים. האם זה אומר יין אדום? בוודאי. האם זה אומר כל סוג של יין אדום? ממש לא. כאן נרצה ללכת על היינות בעלי הצבעים העמוקים יותר, והטעמים העשירים יותר – סירה (שהוא יין הבישול האהוב עלי ביותר לתבשילים כבדים שכאלה מאחר והוא מאוד מפולפל ומתובלן), קברנה סוביניון, מרלו… וכאן גם יש ערך מוסף ליינות שמשתמשים בכמה סוגי ענבים מאחר והם נותנים לכם פשוט יותר טעמים ואיכויות ומאפיינים שאתם יכולים להשתמש בהם. יקב רמת הגולן הוציאו בסדרה “גמלא השמורה” יין חדש (ולטעמי מצויין) שמורכב מענבי קברנה ומענבי מרלו,  במחיר הגיוני מאוד ליין מסדרת הפרימיום שלהם, אולי אפילו הגיוני מדי, שמאפשר לכם להעשיר תבשילים כבדים שכאלה במחיר שווה לכל סיר. והאמת, גם אם בא לכם משהו טעים מאוד ובמחיר זול מאוד, דווקא בסדרת “חרמון” שהיא מבחינתי סדרת הכניסה של היקב, לכו על “חרמון אינדיגו” שהוא יין מצויין, לא כבד יותר מדי, אבל בדיוק נמצא בתפר בין היין הקליל שאפשר לשתות ממנו עוד בלי לדפוק ראש, לבין היין הכבד, המלא, העשיר. אני לא בטוח שהייתי משתמש בו דווקא לביף-בורגיניון, אבל זה הטעם שלי וזו ההעדפה שלי, תחליטו בעצמכם. ולמי שיתקן אותי בתגובות ויסביר לי שסדרת הפתיחה של יקב רמת הגולן היא “גולן” – עוד לא שתיתי יין מסדרת “גולן” שהוא ראוי לשתייה, לכן אני מתעלם מהסדרה הזו ומקפץ ישירות אל סדרת “חרמון”. כן כן, אני יודע שיש לפחות איילה אחת ברמת הגולן שנורא כועסת עלי על זה, אבל זו דעתי, והיא מחבבת אותי למרות שאנחנו לא מסכימים.

ביף בורגיניון הוא אחד מהקלאסיקות הצרפתיות הכי קלאסיקות שיש – תבשיל כבד ועשיר מאוד שטומן בחובו אופציה לשלאף-שטונדה שאי אפשר לסרב לה, ושלא מתקיים בלי היין שמשלים את טעמיו ומתחבר לכל אחד מהטעמים שלו בנפרד וביחד. הבשר בביף בורגיניון מתקבל נימוח, בעל צבע כהה, כמעט שחור, כל עוד מקפידים על החוקים – בישול ארוך, של נתח מתאים, בטמפרטורה נמוכה מאוד. אם תקפידו על השילוש הקדוש הזה, פלוס שימוש ביין כבד וטעים שאתם אוהבים לשתות, אני מבטיח לכם שתקבלו תוצאה מושלמת, לא פחות.

2013-11-28 14.36.47

שניים במחיר אחד – קארי אינדו-תאילנדי

כשהתחלתי את הדיאטה אצל מלי תבור ב- "איזון", אחד מחוקי הדיאטה היה נראה לי קשה עד כדי גבה-גלי. לא, זה לא היה הוויתור על השוקולדים בלי הכרה, גם לא הספורט, גם לא ההקפדה על כמויות הפחמימות שאני דוחס לעצמי בכל ארוחה.

הירקות.

הירקות היוו את הבעיה הגדולה ביותר.

"סלט גדול, בערך משתי עגבניות ושני מלפפונים בכל ארוחה גדולה". "אתה יכול גם לאכול ירקות מבושלים, בערך באותה כמות", "אתמול עוד פעם לא אכלת מספיק ירקות בארוחת הצהריים שלך, אתה חייב להקפיד על זה".

זה עלה לי בדם בהתחלה. ממש לא אהבתי ירקות פעם, בעיקר לא ירקות טריים, אבל בכלל ראיתי בהם מין סוג של נלווים, נותני טעם, אף פעם לא משהו שצריך לאכול בכמות גדולה.

הדיאטה של איזון, שחלק ממנה מבוסס על שליטה בכמויות הפחמימות שנכנסות לגוף בארוחה אחת (מאחר ואם אוכלים כמות גדולה מדי, הגוף משחרר אינסולין שגורם, הפלא ופלא, לאקסטרא-פחמימות האלה להפוך למאגרי שומן), ולירקות יש כאן תפקיד כפול – הראשון והמוכר הוא למלא את הקיבה במשהו שיש לו ערך פחמימתי נמוך יחסית, והשנייה היא למלא את הקיבה במשהו (=סיבים) שיפריע לפחמימות להיספג מהר מדי במחזור הדם.

מספרים על קיבוצניק אחד ששלחו אותו בימי הפלמ"ח לצפות ולדווח על הוצאה להורג של פלמ"חניק אחר שנתפש על ידי הבריטים. "נו, מה היה?", שאלו אותו כשחזר. "מה אגיד לכם, יוסק'ה עשה בהתחלה תנועות עם הרגלים, אחר כך הוא כבר התרגל". כך גם הרגשתי בשבועות הראשונים עם הירקות. התרגלתי. לעסתי את הזוועה הזו, שמעולם לא היו לה הורים, כי הייתי צריך.

מאז זרמו הרבה מים בירקון, ולא מעט קילוגרמים הושלו ממני, ובדרך למדתי לאהוב ירקות. כל כך לאהוב עד שהיום, בארוחת צהריים, אם אני לא אוכל ירקות אני פשוט מרגיש שמשהו חסר לי. פעם, הרגשתי את זה רק כלפי הבשר שאכלתי בארוחות שלי. היום, אני מרגיש את זה גם כלפי האוכל של האוכל שלי. רומנטיקה.

ופתאום, כל מתכון שחיפשתי, כל ארוחה שהכנתי, הייתה צריכה להכיל מספיק ירקות בכדי שהארוחה תיספג לאט ובכמות מתאימה של פחמימות. באחד מהשיטוטים שלי מצאתי קארי ירקות הודי שמהווה בסיס כמעט לכל מה שרוצים – דגים, בקר, חזה עוף… הכל. ובעצם, אם משנים את התיבול שלו, אפשר לקבל גם קארי בסגנון תאילנדי לחלוטין. הבעיה עם קארי הודי, בהקשר הדיאטטי, היא העובדה שלרוב הוא מכיל גם כמות לא קטנה של חלב קוקוס שהוא שמן מאוד ולא ממש עומד בקנה אחד עם דיאטה, וגם לכך, תיכף תראו, מצאתי פתרון עוקף שומן.

בביקור האחרון שלי בעמק הסיליקון בארה"ב, הוא ערש האוכל האסייתי, שלח אותי ש' לאכול במסעדת פועלים תאילנדית הממוקמת באחד מהאזורים היקרים יותר בקליפורניה – רחוב קליפורניה ב- Palo Alto. שם, במסעדה שנקראת Thai Lotus או משהו דומה, אכלתי קארי דלעת מעולה שהוגש בתוך דלעת.

המנה הזו הוכנה עבור מ', מהצמד "ש' ו-מ'", שהיא חצימחונית לא עלינו, ורוטב הקארי היווה בסיס מצויין לנתחים בגודל בינוני של דג פלמוד, דג מצויין שאפשר להשיג אותו טרי בחנויות הדגים האיכותיות הקרובות למקום מגוריכם, במקרה שלי – "שלדג" בטבעון, שלא משנה כמה פעמים אבקר שם, תמיד אצליח ללמוד עוד משהו ולהכיר עוד דג ועוד משהו. הפעם היה זה הפלמוד שאני בטוח יבקר אצלי במטבח עוד כמה פעמים (גם, נראה לי, בתוך סביצ'ה), אבל עוד חזון למועד.

אין משהו חינני ברוטב קארי, בטח לא ברוטב הקארי שתיכף תפגשו – הוא לא מצטלם טוב, לא פוטוגני בכלל. כשחושבים על זה, אוכל משחתי אף פעם לא מצטלם טוב. ובכל זאת, הפוסט הזה הולך לגלות לכם את אמריקה. טוב, לא את אמריקה, אבל קצת את הודו ואולי גם את תאילנד, ואולי גם עוד מקומות.

2013-10-18 20.36.39

חגיגות תחילת הסתיו 2013

אני איש של אביב. גם קיץ. למרות שאני לרוב מזיע בטירוף בקיץ, ולמרות העובדה שעדיין מונחות עלי כמה וכמה שכבות חימום מיותרות, אני פשוט לא אוהב קור, ולא אוהב אפור, ולא אוהב סתיו ולא אוהב חורף. טוב. קצת הגזמתי. סתיו אני אוהב כי יש בו, בסתיו, משהו שעדיין נעים, לא קר מדי, וכשיורד גשם הוא נעלם מיד, ועדיין אפשר לרכב בשטח על אופניים, ואפילו אפשר לרכב בשעות נורמליות כי השמש לא קורעת את הקרקפת כבר ב- 8:00 בבוקר.

2013-09-25-19.58.31.jpg

אז למה חגיגות? כי עונה חדשה משמעה אוכל חדש. אם יש משהו שמבחינתי הוא כמעט הדבר היחיד שהוא חיובי בתקופה הקרה, אז מדובר בעובדה שזו העונה של התבשילים המנחמים, הכבדים, עם המוני טעמים והמוני שכבות טעם והמון הרגשה וריח של בית.

ולמה דווקא היום? למה לא בסופ"ש או לפני שבוע? או בכלל עוד שבועיים? אז האמת שיש היום סיבה משמחת מאוד – היום הופיע ראיון איתי במוסף "ממון" של "ידיעות אחרונות", עם תמונה והכל, וכשראיתי את הריאיון וכשקראתי את הפרגונים של החברים בפייסבוק ובוואטסאפ, אמרתי לעצמי שבעצם שום דבר מזה לא היה אם אתם לא הייתם, ובחודש האחרון קצת הזנחתי אתכם, בלוגר רע שכמוני. אז חזרתי להגיד לכם תודה על זה שעזרתם לי להגיע למקום שבו אני מספיק "בלוגר" בכדי שיראיינו אותי ל-"ידיעות אחרונות". הריאיון הזה גרם לי קצת לחשוב על עניין העיתונות הכתובה והעיתונות האלקטרונית, ושכנראה חבר'ה צעירים ממני אולי בכלל לא מבינים מה אני מתרגש, הרי מה זה בכלל עיתון מודפס לעומת YNET או וואלה!? מבחינתי זו העיתונות האמיתית, עדיין, וזו גאווה גדולה בשבילי שדווקא אני, יחד עם עוד 4 בלוגריות, נבחרנו להישאל על בלוגי האוכל שלנו. כיף גדול. נכון שכבר הופעתי מספר פעמים, בהקשר מקצועי, בעיתונות לאומית (כגון בכלכליסט), אבל כאן הייתה התרגשות גדולה עקב העובדה שמדובר כאן על בייבי אישי שלי, בלי קשר למערכת השיווק של מקום העבודה שלי או מערכת יחסי ציבור משומנת שעובדת עבורי. פנו אלי בגלל הבלוג, פנו אלי בגללי, כיף גדול.

האמת שההרגשה במהלך הריאיון הייתה טבעית מאוד. נורא נוח לי לדבר על הבלוג שלי, אני יודע להגדיר אותו בצורה מדויקת, יודע מה הוא בשבילי (מקום בריחה, מקום קתרזיס), יודע מה אני רוצה ומה אני לא רוצה לעשות בבלוג, ואיך לדעתי אני צריך להתנהג כבלוגר. קל מאוד להיסחף אחרי התהילה ולהפוך להיות זונה של מתנות חינם, אבל בלוגרים שמכבדים את עצמם צריכים להבין שבדיוק כמו עיתונאים, הם צריכים להישאר נאמנים לקוראים שלהם ולא לבצע המתנה שלהם. כן, אני חושב שבלוגר ועיתונאי זה כמעט אותו הדבר.

Yediot001

טריאקי בשלוש מערכות

מי שיודע ומי שלא, בשנים האחרונות (בערך שלוש שנים) אני מנהל מערכת יחסים מחוץ לנישואין שלי עם המשקל שלי. אני קורא לזה "מערכת יחסים" ולא דיאטה, מאחר ואחד הדברים המשמעותיים ביותר שהדיאטנית שלי הביאה לחיי היא ההכרה (האמיתית והכואבת) שדיאטה היא רק ההתחלה של שינוי אמיתי באכילה שמשפיע על כל החיים מכאן ואילך, והיא באמת לא "זבנג וגמרנו", איזו תקופה של 3-4 שבועות שאוכלים כמו שפנים אוכל בצבעים אחידים (בעיקר ירוק) ובטעמים אחידים (בעיקר לא טעים), ואח"כ, אחרי שיורדים את מה שצריך, אפשר לחזור לימי הזוהר וההוללות.

מאחר ובשלוש השנים האלה ירדתי משהו בסביבות ה- 25 ק"ג, אני יכול להגיד לכם שהסיכוי שאני אחזור לחיי ההוללות שלי הוא קטן מאוד. הדיאטה שעשיתי הביאה אותי להבנה קצת יותר מעמיקה באיך הגוף שלי עובד, ולמרות שלמדתי ביולוגיה לבגרות ואני יודע בדיוק, ואפילו זוכר עד היום, איך עובדת מערכת העיכול ומה זה בדיוק מטאבוליזם, הדיאטה הזו סידרה לי את הדברים בצורה יותר אופרטיבית. מבן אדם "שמן מאוד", תוך כדי ביקורים תכופים בחדר הכושר, הפכתי ל-"שמן", אח"כ "שמנמן", הוספתי ספינינג, הפכתי ל-"מלא פלוס", קניתי זוג אופני שטח, ירדתי ל-"מלא", ועכשיו אני משהו בין "מלא מינוס" למשהו קצת פחות מזה. בערך 6 מידות מכנסיים מתחילת התהליך ועד עכשיו. חשוב לציין, כמובן, שלאורך כל התקופה הזו לא איבדתי כלום מהדמיון האדיר שיש ביני לבין בראד פיט.

כחלק מהדיאטה נאלצתי להיפרד מכמויות גדולות של נותן הטעם המרכזי בעולם – השומן. מי שקורא אותי מספיק זמן גם יודע שרוב האוכל שאני מבשל וכותב עליו מנסה להיות דל שומן (למרות שחטאתי לעיתים פה ושם במתכונים דלי בריאות ורבי קלוריות, אבל גם זה, כך לומדים, בסדר, כל עוד זה חד פעמי ולא חוזר על עצמו יותר מדי).

כקרניבור אמיתי, כזה שבארוחת הצהריים חייב לפחות מנה אחת שהיו לה הורים, דופק ולחץ דם עד לא מזמן, ושמתייחס לירקות כ-"אוכל של האוכל שלי", שמחתי לגלות שיש לא מעט בשרים שהם דלי שומן יחסית, וכאלה שאני אפילו מאוד אוהב. חזה עוף, סינטה, שייטל ודגים מסויימים נחשבים עשירים מאוד בחלבונים ודלי שומן, מה שאיפשר לי גם לעשות דיאטה וגם להרגיש שאני לא צריך לוותר על כל החיים הקולינאריים שלי. אין כמעט מסעדה שלא מגישה משהו עם חזה עוף, ובמסעדות אחרות תמיד אפשר למצוא נתח סינטה או משהו דומה. הדגים הם לרוב קצת יותר בעיתיים, כי על מנת שלא ליבש אותם המסעדות דואגות לטבול / לצפות אותן בכמויות מפחידות של שמן, כך שאת הדגים השתדלתי לאכול בבית.

מאחר וחזה עוף הוא "חומר ביד היוצר", נתח שאוהב לקבל טעמים והוא נייטרלי יחסית בטעמו, במשך כל השנים האחרונות חיפשתי כל הזמן דרכים חדשות להצמיד לו טעמים, וכשפגשתי את הטריאקי היפני (האמיתי) התאהבתי כל כך בדרך, ברעיון ובטעמים שמיד ניסיתי את אותו תהליך על נתחים אחרים, כגון רצועות דקות של שייטל או של סינטה, ואפילו על נתח שלם של סלמון איכותי. כולם יצאו מעולה, מה שמוכיח (בפעם המיליון) שבכדי לקבל אוכל טעים, ברמה של מסעדה טובה, צריך להקפיד דווקא לפשט את האוכל ולהשתמש בחומרי גלם טובים ופשוטים.

טרייאקי, או בעצם טֵרִי-יאַקי, הוא מונח ביפנית שמורכב משתי מילים – טֵרִי, שמשמעותי הציפוי המבריק שמתקבל על הנתח לאחר ה-"יאקי", שהיא המילה היפנית לצלייה (עד כמה שאני יודע לצליה בכלל, אבל יכול להיות שהמילה מתייחסת אך ורק לצלייה על גריל). צ'יקן טריאקי לרוב מכינים מהנתח הקרוי במחוזותינו "פרגית", שהוא נתח שמכינים מה-"פולקע" ו/או מה-"משולש" (הירך) שהוא החלק העליון של כרעי העוף, אבל כמובן שאפשר להכין אותו עם נתחים שונים של עוף כגון החזה ואפילו "פולקעס" שלמים על העצם.

DSC06765-1

להמשיך לקרוא טריאקי בשלוש מערכות