ביף פילונגטון

בגרסתו המקורית, הפוסט הזה התחיל אחרת.

הייתה בו המלצה על בצק הפילו (בו בעצם עוסק הפוסט עצמו), וגם על קו מוצרי בורקס הפילו של "שלושת האופים". כשהפוסט המקורי הנכתב, הבורקס של "שלושת האופים" הכיל 5% שומן, ויחסית לבורקס סטנדרטי שמכילה 16% – 18% שומן, היא הייתה הבטחה גדולה מאוד. האמת שבאותה תקופה פרגנתי מאוד לחברה – השכילו להשתמש בחומר גלם דל שומן ולפתח מוצרים דלי שומן. כמי שעשה טרנספורמציה משמעותית בחיים שלו בנושא אוכל דל-שומן, הערכתי את זה מאוד.

במהלך החודשים, בלי כמובן לספר לזה על אף אחד, כבדרך קסם עלו אחוזי השומן לסביבות ה- 10% שומן, ואתמול הסתכלתי בערכים התזונתיים של המוצר והתברר שהיום הם כבר ב- 17%. במוצר ה"רגיל" (שלא פורסם כדל-שומן) שהיה באותו מקרר היו להם 15.9%. כן, אותו מוצר ש-"שלושת האופים" פרסמו כמוצר בריא, הפך להיות זבל שמן.

אני מקווה שתעזרו לי להעביר מסר לחברת "שלושת האופים" מבחינה צרכנית – אנחנו, כצרכנים, לא מוכנים שיעבדו עלינו. אנחנו לא קונים מוצרים של חברות שמשתמשות בטכניקות הכי עלובות של שקרים, רמאות וגניבת דעת בכדי לעשות רווח מסחרי על גב הצרכנים שלהם.

בקיצור – אני ממליץ לכם להימנע מרכישה של מוצרים של "שלושת האופים" – פשוט כך. גם אם אתם רוצים לקנות מוצרים אחרים, לא קו מוצרי הפילו שלהם, אני ממליץ לכם מאוד לתת את הכסף שלכם לחברה אחרת, לא כזו שלוקחת מכם את כספכם במרמה.

ועכשיו, לפוסט עצמו שעוסק בשימוש בבצק פילו… לא של "שלושת האופים" כמובן, אני משאיר לכם לבחור חברות אחרות שמייצרות את המוצר הזה, אני אאלץ לחפש לי חלופות בזמן הקרוב.

בעבודה נכונה, בצק פילו יכול להוות תחליף הולם לבצק עלים כמעט בכל המקרים, והבצק הזה הופך להיות חברו הטוב ביותר של הטבח החובב שומר המשקל.

בכל מקרה, כשהבצק הזה הגיע הוא התאים לי כמו כפפה ליד לשחזר מתכון שקיבלתי משף מורן רוטמן, שהיא עדיין לא מוכרת אבל אני בטוח במאת האחוזים שעוד נשמע עליה – מורן העבירה סדנת בישול שהשתתפתי בה מטעם העבודה לפני כמה חודשים, ואני חייב לציין שהיא פשוט הפתיעה אותי ביצירתיות שלה בסדנה – מצד אחד לא פשוט להעביר סדנה לאנשים שלפעמים הקשר שלהם למטבח הוא מקרי בהחלט ולפעמים הם מבלים במטבח יותר ממה שהם מבלים בכל מקום אחד בבית (ובסדנה הזו היו באמת אנשים משתי קצוות הקשת), ומצד שני בימים שבהם אנשים מכירים אוכל טוב ולפעמים אפילו ברמה מעולה, קשה לחדש ולהפתיע לפעמים, בטח במגבלות של סדנה. מורן הצליחה להעביר סדנה שעמדה בכבוד בשני הפקטורים האלה – גם הצליחה לעניין ולמשוך את כולם לעשייה, וגם הצליחה לחדש ולעניין ולהוציא אוכל מצויין. מורן נוסעת עוד חודש לעבוד במסעדות בצרפת ובהולנד, כאלה עם כוכבים של מישלן וכד' – בכדי לקבל עוד נסיון ועוד רעיונות יצירתיים. מורן – שתהיה לך נסיעה שווה, וכשתחזרי ותהיי שפית צמרת, תזמיני אותי ואת אשתי לארוחה "של הביוקר".

לפני שנתחיל, אזהרה קטנה בטאבו לגבי בצק פילו – בצק פילו מתייבש מהר מאוד כשהוא באוויר הפתוח, מאחר ואין בו שומן. בבצק שיש בו שומן, השומן מהווה מעין "ציפוי" על תערובת הקמח והמים, ומונע מהמים להתאדות. אי לכך ובהתאם לזאת, תוודאו שלפני שאתם מתחילים לעבוד עם הבצק, יש לכם מגבת לחה בכדי לכסות על הבצק ולמנוע ממנו להתייבש. בצק הפילו לרוב מגיע קפוא, ויש להפשיר אותו באיטיות ובעדינות – אני מעדיף להפשיר אותו 24 שעות מראש כשהוא במקרר.

יאללה – לעבודה – אנחנו מכינים היום גרסה דלת שומן של מאכל שנקרא "ביף וולינגטון". ביף וולינגטון הוא מאכל שלפי האגדה הנפוצה, נקרא על שמו של הדוכס מוולינגטון, שחבב בשר, פטריות כמהין, פטה, יין מדירה ואוכל טוב בכלל. ישנן עוד אגדות אבל האמת שאני אוהב הכי הרבה את זו על הדוכס, איש שהיה לו הרבה כסף, וידע להשקיע אותו בדבר הנכון – באוכל. ה-"ביף וולינגטון" המקורי בנוי מנתח של פילה עטוף בפטה (לרוב Foie Gras – פטה כבד אווז), יחד עם תערובת פטריות הנקראת "דוקסל". כל הכבודה הזו נעטפת בבצק עלים, נעטפת ומוגשת יחד עם רוטב יין עשיר. ביף וולינגטון, חברים. ביף וולינגטון קלאסי אפשר להכין באחת משתי הדרכים הבאות – הכנה נתח אחד שנאפה בשלמותו ונפרס לפני ההגשה, או הכנה של נתחים בודדים הנעטפים כל אחד לבדו, נאפה לבדו, ונאכל לבדו.

DSC06461

להמשיך לקרוא ביף פילונגטון

תבשילי חורף חלק שני – צ'ילי קון חרטה

מי שמכיר את הבלוג, יודע שלפני כל פוסט אני מבצע מחקר אינטרטנטי כזה או אחר על המאכל שאני מבשל עליו. לרוב אני לומד דברים חדשים, לפעמים ממש מעט, לפעמים הרבה, אבל הפעם – הפעם תוצאות ה-"מחקר" הפילו אותי לחלוטין.

חברים יקרים, אני מבקש מכם לשבת. אני הולך לשנות לכם את החיים. תזכרו את הרגע הזה – כשתהיו גדולים תזכרו בדיוק מה לבשתם ומה עשיתם כשהידיעה הזו הכתה בכם. אתם יודעים משהו, אולי אני אשחק אותה רגע איזה מנחה של תוכנית ריאליטי בדיוק ברגעי ההדחה. אני אמשוך את זה קצת. וכשממש כבר נראה שאני הולך לחשוף את הסוד – אני אמתח את זה עוד טיפטיפה.

הפוסט הפעם הוא, למי שעדיין לא ניחש על "צ'ילי קון קרנה" – אותו מאכל מקסיקני שמורכב מהשילוש הקדוש – פלפלים, בשר טחון ושעועית. כמות המתכונים, דרכי ההכנה, חומרי הגלם שמתווספים לאותו שילוש קדוש – הם אינסופיים. השמועות מדברות שיש אפילו, חרמנא ליצלן, צ'ילי צמחוני שעושה שימוש בשילוש הקדוש אבל בלי בשר… יש לי רק דבר אחד להגיד לאלה שמכינים צ'ילי בלי בשר – אי אפשר להכין צ'ילי קון קרנה ("פלפלים עם בשר" בתרגום ישיר) בלי קרנה. יכול להיות שאתם מכינים צ'ילי נון קרנה… אבל זה כבר סיפור אחר לגמרי.

נו, אז מה העבודה בעיניים? מתברר (מה שהתחיל בשני משפטים בוויקיפדיה באנגלית והמשיך במחקר קצת יותר ארוך בכמה אתרים נוספים), שכיום אי אפשר למצוא צ'ילי קון קרנה במקסיקו וכנראה שמעולם לה היה שם צ'ילי. מתברר שהמקסיקנים מאוד קנאים לתרבות שלהם, ומשמרים אותה בצורה מאוד קרובה לעבר, בעיקר בכל מה שנוגע לאוכל. אז איך יכול להיות שדווקא הצ'ילי המקסיקני כבר לא קיים במקסיקו? אז זהו, האגדה הפורמאלית מדברת על כך שצ'ילי מקסיקני מקורו בכלל בספרד, והובא דווקא לאזור אמריקה על ידי "הגברת בכחול" – נזירה יפהפייה ממוצא ספרדי שלימדה את האינדיאנים לבשל את הצ'ילי. אגדות פסימיות קצת יותר, ואני מאמין באגדות שכאלה יותר, בגלל שהן פסימיות, מדברות על תעלול שיווקי של אמריקאים בעלי חזון שהבינו, איפה שהוא בשנות ה- 1800, שמאכל שמקורו במקסיקו העתיקה יימכר יותר טוב ממאכל שמקורו במוחם הקודח.

אבל, מה זה משנה? צ'ילי הוא אחד המאכלים שגדלתי עליו, ולא בגלל שאני במקור ממקסיקו, או ספרד, או משהו דומה. הגרסה המקורית עליה גדלתי היא מספרה של רות סירקיס "מהמטבח באהבה", ובגרסה המובאת לכם כאן בווריאציה על המתכון המסוים הזה, עם קצת התאמות למוצרים העכשוויים, ולטעמים שאני אוהב.

צ'ילי נכנס מצוין לפנתיאון אוכל החורף – נזיד סמיך שמשלב בשר וירקות, חריף במידת האפשר, שמחמם את הלב ואת המעיים. ואם נוסיף לכך את העובדה שבצ'ילי יש גם שעועית שגם היא, לאחר זמן מה, "מחממת" את האווירה, הרי שתרמנו את חלקנו למלחמה בקור.

יאללה – אונו צ'ילי מקסיקני-חרטטני, שעושה שמח בלב גם בלי טקילה, אבל אם יש ליד – מה טוב.

נפצח בהזהבה של של בצל אחד גדול קצוץ לקוביות קטנות עם כף שמן, בסיר כבד שחומם על אש גבוהה. כשהבצל מתחיל להזהיב, נוסיף שני ראשי סלרי קצוצים לאותן קוביות קטנות בדיוק, ואפשר ראש סלרי אחד וגזר אחד למי שרוצה. הרעיון הוא להמשיך ולטגן את כל התערובת הזו על אש גבוהה בכדי לקרמל אותה ולהוציא את הטעמים המתקתקים החוצה.

DSC05555

להמשיך לקרוא תבשילי חורף חלק שני – צ'ילי קון חרטה

אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד

אני שונא את החורף. שונא. השנה אני יחסית סלחני לחורף בגלל שהוא הביא איתו המון המון גשמים וכמי שדי חשובה לו הסביבה, זו מבחינתי סיבה טובה לשים את היחסים העכורים שהיו ביני לבין החורף בשנים האחרונות ולהתחיל דף חדש. אני אפילו מוכן להסתכל בחיוך מנומנם על הילדים שלי שקמו מוקדם (מאוד!!!) באחת השבתות והצמידו את האפים שלהם לחלונות כשהם צופים בגשם שיורד, ממש כמו בסרטים. אני אפילו מוכן להיות רומנטי ושרמנטי, להביא כוס יין או ליקר למיטה ולהתחבק עם זוגתי שתחיה מתחת לפוך כשהגשם דופק בחוץ והרעמים משתוללים כאילו לא שתיים עשרה בלילה. ואתם יודעים משהו, אני אפילו מוכן להגיד שאני ממש אוהב לחזור מרכיבת אופניים בשטח כשאני מלא כתמים של בוץ על הפנים ועל הרגליים ועל התחת והאופניים כולן גוש בוץ אחד גדול, ובטח אוהב את המבט של שתחייה שאומר "אתה מתכוון לקרצף ולייבש את האופניים לפני שהן נכנסות לבית, כן?", אבל בסיכומו של דבר אני עדיין שונא להירטב, ומתעצבן כשהגשם דופק לי לא מעט תוכניות לרכיבת אופניים, אבל אתם יודעים משהו, אני שם את הכל בצד. אחד היתרונות הגדולים של החורף מבחינתי הוא, איך לא, אוכל של חורף.

אוכל של חורף הוא אוכל מאוד מסוים. בעבור חלקנו, מרק הוא אוכל של חורף, מה שהביא, כנראה, את השכנים המצויינים שלי מ-"פירורים" לכתוב סט של עשרה פוסטים על מרקים, כולל פוסט שעשו לי בו כבוד, ובעבור אחרים מדובר בתבשילים מאוד מסוימים שהם לאו דווקא מרקים אבל יש להם קשר משפחתי כזה או אחר למרק – לרוב תבשילים סמיכים, מעין מרקים סמיכים מאוד שיש בהם לא רק נוזל, אלא המון המון תוכן. יש לדעתי המון סוגי אוכל מפנקים בחורף, כולם מתהדרים לרוב בעושר טעמים וניחוחות, חלקם הגדול גורמים להרגשת עייפות קלה עד מתונה מיד אחרי האכילה, וחלקם מביאים לאובדן הכרה מלא, לרוב של האוכלים ובחלק מהמקרים, כשחמין הוא הבולט שבהם, גם לאובדן הכרה של הנמצאים בסביבה, ובמקרים קשים במיוחד גם לניידות של המשרד לאיכות הסביבה שמפטרלות מסביב לבית. מבין כל סוגי ה-"אוכל של חורף", החמין הוא גם לדעתי התבשיל המתקדם ביותר, מעין סוג של "פוסט דוקטורט" של המבשל החורפי, ונשאיר אותו לשלב קצת מתקדם יותר.

ובכדי שלא נפיל עליכם מיד פוסט דוקטורט אלא נתחיל במשהו קליל יותר, בואו נתחיל בתבשיל שבני דודינו חבים לו את אובדן הבכורה שלהם – הנזיד. אמנם הפעם לא נעסוק בנזיד עדשים אלא בנזיד בשר, אבל הרעיון הוא אותו רעיון – תבשיל סמיך, מרוכז טעמים וריחני להפליא, שאם הוא נעשה נכון ובכוונת מכוון – לא רק את הבכורה הייתי מוכר בשבילו ביום גשום, אלא גם את אחותי. ולא, אין לי אחות – אבל למה להרוס סיפור טוב עם עובדות?

DSC05535

להמשיך לקרוא אוכל של חורף חלק ראשון – בעבור נזיד