געגועים מפוברקים לתאילנד, פרק א'

אין זמן כנראה יותר טוב מלספר לכם שסיימתי את לימודי התואר הראשון שלי. לפני שבוע בערך עשיתי את המבחן האחרון שלי, וכל מה שיש לי לעשות זה להגיש את עבודת הסמינריון שלי – וזהו. כשיצאתי מהמבחן ביום שני ראיתי כמה חברים מהכיתה שלי ואמרתי "זהו, ארוחה אחרונה על חשבון הבית הסוהר" (למי שלא מכיר, מתוך מערכון של הגשש). פתאום הסתובב אלי המרצה (לא שמתי לב שהוא שם), והסברתי לו שזה המבחן האחרון שלי לתואר. "אם זה המבחן האחרון עוד נראה, אני עוד צריך לבדוק אותו", הוא אמר. הומור מרצים שכזה. מאחר והמרצה הזה הוא המרצה שגרם לי לאהוב מאוד את תחום המשפטים (אני אפילו חושב על תואר שני בנושא…), ומאחר ויצאתי מהמבחן בהרגשה לא רעה בכלל, אני עדיין בטוח שזה המבחן האחרון שלי.

אז אתמול היה יום שישי הראשון של החיים החדשים שלי. לא יאומן, פתאום אפשר לקום מתי שרוצים ולעשות מה שרוצים (במגבלת האפשרויות והאישורים שמקבלים משתחייה, כן?) – אז מה שאני רציתי לעשות זה לקום ב- 4:30 בבוקר, להעיר את בני בכורי, ולהצטרף לקבוצה אדירה של רוכבי אופניים שפעם הייתי רוכב איתם רכיבות מופלאות. גם הרכיבה הפעם הייתה מופלאה, באיזור אלון הגליל, הושעיה, ריש-לקיש ובית לחם הגלילית, שם קינחנו את הרכיבה בבריכת השחייה של היישוב. אמנם בדרך חטפתי שלוש התכווצויות שרירים שהפילו אותי מקלל וצועק בלי יכולת להזיז את הרגליים, כאלה שרק אידיוט שאחרי שלא רכב על אופניים כמה שבועות ומרשה לעצמו לרכב 32 ק"מ עם 450 מ' עלייה חוטף, אבל איזה כיף להיות אדם חופשי!

אני מקדיש את הפוסט הזה לחברים שלי מקבוצת הלמידה הידועה בשמה "פרלמנט העמק" (היא ידועה בעוד כמה שמות, אבל בכל זאת, יש דברים שנשארים בחדר הישיבות של המדגה) – לושי (הלא הוא יצרן השמן "הר ועמק"), עמיחי (עמינח), דרור (נהגוס), קובי (הפרדסן), אורן ("אורן מהזורע"), גיל (הגאון) ואסף (הלכתי לישון). אם יש משהו שאני באמת אתגעגע אליו, הם הלימודים ביחד. אני כותב כאן, שחור על גבי אינטרנט, בכדי שלא תוכלו להתחמק מההבטחה שלכם – הפרלמנט הזה ימשיך להתקיים, גם אם לא צריך לתרגל תמחיר ב' או מימון א'.

דווקא ביום שישי הקודם, לאחר מבחן אחד לפני אחרון, החלטתי שאני פשוט חייב לבשל. חייב. יום או יומיים קודם לכן אכלתי במסעדה הכי אהובה עלי ליד מקום העבודה שלי – מסעדה אסייתית בשם "מוג'ו", שיש לי איתה רומן ארוך. במסעדה הזו באמת שיש אוכל מצויין, הסושי שם טעים, טרי, והמוקפצים שלהם הם באמת, אבל באמת אליפות. לא חושב שאי פעם החזרתי מנה. אז למה רומן? חייבים להגיד את זה – כי אני הייתי הנאחס של המסעדה תקופה מסויימת (מקווה שהיא עברה כבר). אי אפשר לספור את מספר הפעמים שמלצרים הפילו עלי כל מיני דברים, מה שהגיע לשיאו בהרס של חולצה יקרה מאוד על ידי צלוחית רוטב טריאקי שנזלה לי על כל הכתף והחזה, והשמועה מספרת (או יותר נכון אתי, מי שניהלה באותה תקופה את המסעדה) שזה הגיע למצב שמלצרים לא שמחו להגיש לשולחן שאני יושב בו… בכל מקרה, המנה האהובה עלי במסעדה (כל כך אהובה, שאתי כבר הייתה צוחקת עלי שאני נעול ולא מחדש אף פעם) היא "פאד קפאו" – מעין "פאסט פוד" תאילנדי שמורכב מאורז לבן, עליו תבשיל של ירקות עם בשר טחון, ולמעלה, הפלא ופלא – ביצת עין. את ביצת העין חותכים אל תוך המנה ומערבבים, וה-"צהוב" מוסיף ומעשיר את הרוטב בטירוף. מדובר במעין ארוחה שלמה בצלחת אחת – המון ירקות, אורז לבן נקי, בשר, ביצה – רק קינוח וזהו. לא צריך יותר.

2013-05-31 18.59.22

לצערי ב-"סאנוק", הבלוג האהוב עלי לאוכל תאילנדי, אין עדיין מתכון לפאד קפאו, עדי מסאנוק (אפשר לראות בתגובות למטה) עדכנה אותי שדווקא יש אצלה מתכון לפאד קרפאו, אבל כשאני חיפשתי אצלה, לא מצאתי… מה שדרש ממני קצת מחקר ונסיונות וטעייה, אבל בסוף הגעתי למנה שאני אוהב ושגם הכי דומה למנה של מוג'ו – כל כך דומה עד שבני בכורי אמר לי שאי אפשר להבדיל בין המנה הזו לזו של מוג'ו (הוא אוהב ללכת איתי לשם כשהוא נמצא אצלי בעבודה) ושני חברים אחרים, אם אפשר לקרוא להם חברים, טענו שהתמונה שהעליתי לפייסבוק היא בעצם טייק אווי ממוג'ו. אני אתן לכם להחליט.

האמת שמעולם לא הייתי בתאילנד, כך שאין לי מושג אם המנה באמת זורקת אתכם חזרה לרחוב הזה באמצע בנגקוק, ישר לדוכן האהוב עליכם עם הצעקות והצפצופים וההמולה מסביב, אבל מבחינתי זו אחד המנות האהובות עלי ביותר מהמטבח התאילנדי.

שנתחיל? יאללה, לעבודה – אחד פאד קפאו לשולחן שתיים, איפה שיושב הבחור שסיים ללמוד את התואר שלו.

להמשיך לקרוא געגועים מפוברקים לתאילנד, פרק א'

יא מצומצם אחד

מתברר שבזמן האחרון אני מתעסק לא מעט בשחזור טעמים של מנות שאכלתי בכל מיני מקומות. לא תמיד זה מצליח. לפעמים זה, כמאמר של הקדוש המקובל צדי צרפתי "ליד", לפעמים זה ממש לא באיזור חיוג, אבל הפעם, מה אגיד לכם – פגעתי בומבה. אפילו לא הייתי צריך לזרוק איזו גרסה אחת או שתיים, יצא לי בדיוק כמו שרציתי במכה הראשונה, מה שהוכיח בעצם שפשטות יכולה להיות באמת כל הסיפור. זה לא שאני כזה ממציאן או משחזרן מנות מדופלם, דווקא אני לא, הפעם פשוט ההחלטה לנסות לעשות את זה הכי פשוט שאפשר הוכיחה את עצמה. פשוט ככה.

 אבל לפני שאני מתחיל, אני רוצה להקדיש את הפוסט הזה לאדם שנפטר במפתיע בשבוע שעבר, אדם שהערכתי מאוד ולעיתים אפילו קינאתי בתכונות שלו. בשבוע שעבר נפטר יורם ברינה. רובכם כנראה לא הכרתם אותו, ויש סיכוי שרק חלק קטן שחבריי מהתחום המקצועי הכירו אותו. אני מניח שמי שכן הכיר אותו יסכים שהוא היה יחיד במינו. כן, אתם יכולים להגיד "כל אחד מאיתנו יחיד במינו", אבל אני באמת חושב שיורם היה יחיד במינו, הרבה יותר מכולנו. את יורם הכרתי בסביבות שנת 2000 – יורם שימש יועץ באחד הבנקים הגדולים בזמן שאני תכננתי וביצעתי בבנק הטמעות של מוצרי תקשורת ואבטחת מידע. מאז ועד היום לא יצא לי לעבוד עם יועץ כמו יורם – אדם חכם, יודע-כל, מבין, אבל גם מבין לנפש האדם ויודע להעביר את המסרים שלו בצורה מבריקה אבל בלי לתת לאדם שיושב מול הרגשה שהוא מקטין אותו. יורם היה אדם מדהים. כשגילינו לפני כמה שנים שלשנינו יש תחביב משותף – הבישול, מצאנו את עצמנו לפעמים מבזבזים חלקים גדולים מפגישות עבודה בדיונים שונים על איך צריך לעשות מה ובאיזה חומר גלם יותר נכון להשתמש ובעיקר על התמדה והתעקשות ונסיונות עד אין קץ להגיע למנה שאתה בדיוק רוצה. כשהייתי באמצע החיפוש אחרי המתכון לבייגלה המושלם, יורם התווכח איתי ש-"מה פתאום אכלת את הבייגלה שלא היית מרוצה מהם לחלוטין? את מה שלא אוהבים, אפילו קצת – זורקים או במקרה הכי גרוע נותנים. אחרת מתרגלים להתפשר ונעשים בינוניים". כשביקרתי השבוע את אישתו, שסיפרה לי כמה פנה-קוטות "כמעט-כמעט-כמעט מושלמות" הוא זרק עד שהסכים לאכול את הפנה קוטה שיצאה לו "בדיוק" כמו שהוא רצה, זה היה פשוט הוא. גם בחייו המקצועיים יורם לא הסכים עם חוסר מקצועיות ועם התפשרות, ובדרכו המיוחדת ידע לתת ללקוחות שלו את הפתרונות הטובים והפשוטים ביותר, בלי שיצטרך הלקוח לצאת למסע הרפתקאות טכנולוגי, שיכול להיות שהיה מאדיר את שמו של יורם, אך יורם ידע כמה הערכה הוא מקבל מהעולם המקצועי סביבו גם כך, והאדם שהוא פשוט דרש ממנו ללכת בדרך הכי נכונה. אשרי הלקוחות שהיה להם יועץ כזה. יהי זכרו ברוך.

לפני המון זמן אכלתי ארוחה שגם סיפרתי לכם עליה ב-"מאראבו" של יואב בר. אחת המנות שהרשימה אותי בארוחה הזו הייתה פסטה עם רוטב עשיר ושמנתי יחד עם מדליוני פילה. המדליוני פילה היו נחמדים, אבל מה שהיה ממש מדהים היה הרוטב. רוטב חום, עשיר, שמנתי, מתקתק, עם פטריות ועם המון טעם. המון. המון.

המנה הזו לא יצאה לי מהראש מאז (כמעט שנתיים מהיום) – הפכתי אותה בראש עשרות פעמים מאז. מאיפה הטעם העשיר הזה? מאיפה הטעם המתקתק? בכל פעם שנזכרתי במנה הבטחתי לעצמי שאני אשחזר אותה.

הצלחתי. והאמת שאני גאה בזה מאוד.

כמובן שהפשטות של המנה היא גם הייחודיות שלה, הכל "יושב" כמו שצריך, טעמים עשירים מאוד ו-"עגולים" מאוד, יכול להיות שזה לא בדיוק המתכון של יואב בר (אני עוד אברר איתו, תהיו בטוחים), אבל היא עומדת אחד לאחד עם הזכרון של בלוטות הטעם שלי, וזה מה שחשוב. וחוץ מזה, זו אחת המנות שקיבלה ציון "10 מ- 10" בפאנל השופטים של המשפחה המצומצמת שלי, ותאמינו לי, לקבל תשבוחות כאלה גם מזוגתי שתחייה וגם מהבכור שלי שהם שניהם פיינשמקרים רציניים זה לא מה בכך. וכשמצטרף לתשבוחות גם שופט המאסטרשף המהולל בן ה- 8.5 שלי, אז בכלל אני יכול למות בשקט.

20130309_160350

פשוט לבשל פשוט

הפוסט הזה הוא כנראה אחד הפוסטים שממצים את הרעיון של הבלוג הזה – מדובר על מנה מעולה מן המעולות, באמת אחת מפסגות הקולינריה, ואני לא צוחק, והיפה ביותר – שכל עוד אתם מקפידים על איכות חומר הגלם (אפילו לא חומרי הגלם ברבים, אלא חומר הגלם ביחיד), וכמובן שזה תוך מינימום של שלבי הכנה ומינימום של עבודה בכלל. חלק מהאנשים שקוראים בלוגים או שומעים שפים מדברים על איכות חומר הגלם חושבים שזו פלצנות לשמה, אבל לא – אי אפשר להוציא מנה ברמה מצויינת מחומרי גלם שהם פחות ממצוינים. כשמכינים רוטב עגבניות מעגבניות טריות או לפחות מעגבניות משומרות של Mutti, בזיליקום טרי, מלח גס ופלפל שחור שנגרס עכשיו, אנחנו בנקודת פתיחה מצויינת. כשנקודת התחלה שלנו תהיה עם רסק עגבניות סטנדרטי ומשומר ואבקת מרק וזהו, נקודת הפתיחה שלנו היא כל כך נמוכה שגם אייל שני / יונתן רושפלד / רוז'ה וורז'ה לא ממש יכולים לעשות עם זה כלום. אני משתמש ברסק עגבניות ובאבקות מרק, אבל במתינות ותמיד כ-"סייד קיק" של הטעמים המרכזיים של המנה. אפשר להכין רוטב פטריות רק מאבקת רוטב פטריות של קנור ולקוות לטוב, אבל אם אתם חושבים שזה יהיה דומה לרוטב שמנת ופטריות שמבוסס על פטריות טריות ושמנת טרייה, תשכחו מזה.

אני מקדיש את הפוסט הזה למדהימה מכולן, זוגתי שתחייה שמוכנה לסבול אותי 24 שעות ביממה, גם בתקופות הטובות יותר וגם בפחות הטובות, גם בלחוצות פחות וגם באלה שאני מתקשר להזכיר לה שאני חי וכלום לא קרה לי. ועל שום מה ההקדשה? לפני בערך שבועיים הלכנו לאכול באחד ממקדשי הבשר שאני מאוד אוהב – מסעדת "לימוזין" שברמת-ישי. מאחר ושני הילדים הקרניבורים שלנו עברו לשלב שבו ארוחות ילדים כבר לא משביעות / מעניינות אותם, החלטנו לחלוק איתם, כל הורה בנפרד, את הסטייקים שלנו. לרוב זוגתי שתחייה מזמינה לעצמה את הסטייק שמבחינתי אפשר להוציא מחוץ לחוק בעוון שעמום וחוסר טעם כללי, הידוע בשמו "פילה", אך הפעם, עקב שיקולים של לחץ פיזי מתון מכיוון הילדים, "נשברה" והסכימה להזמין את הסטייק האהוב עלי ביותר, הוא הסינטה. אני אחסוך מכם את הסופרלטיבים שהיא נתנה על הנתח (וכנראה זו גם העובדה שמדובר על בשר של לימוזין), אבל נראה שפילה היא כבר לא תזמין.

האמת שהפוסט הזה תחילתו ביום העצמאות שבא עלינו לטובה – במהלכו גיליתי מאגר לא נדלה של לימונים על העץ של מורית ושי, ומאחר והיה לי קרייב מטורף להכין משהו בזמן שהיינו אצלם, ומאחר ומורית מרשה לי לעשות מה שאני רוצה במטבח שלה, הכנתי באותו אחה"צ, בזמן שכולם התחרדנו להם בשמש בכדי להוריד את כמויות הסלטים, הבשרים והקינוחים המצוינים שאכלנו (כולל שטרודל גבינה ודובדבנים דל-שומן), פאי לימון. To make a long story short, כשסימסתי למורית למחרת איך יצא הפאי (שדרש כמה שעות קירור במקרר ולכן לא נטעם באותו הערב), היא החזירה תשובה שאמרה שאם אני לא אבוא לטעום היא לא תספר לי.

כמה סמסים מאוחר יותר וכמה משימות איכות שקיבלה על עצמה זוגתי, ואחרי רכיבת אופניים שדאגה לקלוריות העודפות של יום העצמאות, נחתנו אני ו- 2.5 ק"ג של סינטה אצל מורית במטבח.

אחרי שעה וחצי וקצת נזקים סביבתיים, יצירת האומנות הייתה מוכנה. קבלו כנראה את אחת המנות שבאמת הכי פשוט לבשל אותה, שמשתמשת בארבעה חומרי גלם בסיסיים שחייבים להיות המעולים מן המעולים (בשר מצויין, שמן זית טוב, שום טרי ופלפל שחור גרוס טרי), אבל היא כנראה גם אחת הטובות שתוכלו להוציא מתחת ידיכם בימי חייכם.

גבירותי ורבותי, אני גאה להציג בפניכם את המלך של המטבח – הרוסטביף.

eebcdc7e908f11e1b9f1123138140926_7

ביף פילונגטון

בגרסתו המקורית, הפוסט הזה התחיל אחרת.

הייתה בו המלצה על בצק הפילו (בו בעצם עוסק הפוסט עצמו), וגם על קו מוצרי בורקס הפילו של "שלושת האופים". כשהפוסט המקורי הנכתב, הבורקס של "שלושת האופים" הכיל 5% שומן, ויחסית לבורקס סטנדרטי שמכילה 16% – 18% שומן, היא הייתה הבטחה גדולה מאוד. האמת שבאותה תקופה פרגנתי מאוד לחברה – השכילו להשתמש בחומר גלם דל שומן ולפתח מוצרים דלי שומן. כמי שעשה טרנספורמציה משמעותית בחיים שלו בנושא אוכל דל-שומן, הערכתי את זה מאוד.

במהלך החודשים, בלי כמובן לספר לזה על אף אחד, כבדרך קסם עלו אחוזי השומן לסביבות ה- 10% שומן, ואתמול הסתכלתי בערכים התזונתיים של המוצר והתברר שהיום הם כבר ב- 17%. במוצר ה"רגיל" (שלא פורסם כדל-שומן) שהיה באותו מקרר היו להם 15.9%. כן, אותו מוצר ש-"שלושת האופים" פרסמו כמוצר בריא, הפך להיות זבל שמן.

אני מקווה שתעזרו לי להעביר מסר לחברת "שלושת האופים" מבחינה צרכנית – אנחנו, כצרכנים, לא מוכנים שיעבדו עלינו. אנחנו לא קונים מוצרים של חברות שמשתמשות בטכניקות הכי עלובות של שקרים, רמאות וגניבת דעת בכדי לעשות רווח מסחרי על גב הצרכנים שלהם.

בקיצור – אני ממליץ לכם להימנע מרכישה של מוצרים של "שלושת האופים" – פשוט כך. גם אם אתם רוצים לקנות מוצרים אחרים, לא קו מוצרי הפילו שלהם, אני ממליץ לכם מאוד לתת את הכסף שלכם לחברה אחרת, לא כזו שלוקחת מכם את כספכם במרמה.

ועכשיו, לפוסט עצמו שעוסק בשימוש בבצק פילו… לא של "שלושת האופים" כמובן, אני משאיר לכם לבחור חברות אחרות שמייצרות את המוצר הזה, אני אאלץ לחפש לי חלופות בזמן הקרוב.

בעבודה נכונה, בצק פילו יכול להוות תחליף הולם לבצק עלים כמעט בכל המקרים, והבצק הזה הופך להיות חברו הטוב ביותר של הטבח החובב שומר המשקל.

בכל מקרה, כשהבצק הזה הגיע הוא התאים לי כמו כפפה ליד לשחזר מתכון שקיבלתי משף מורן רוטמן, שהיא עדיין לא מוכרת אבל אני בטוח במאת האחוזים שעוד נשמע עליה – מורן העבירה סדנת בישול שהשתתפתי בה מטעם העבודה לפני כמה חודשים, ואני חייב לציין שהיא פשוט הפתיעה אותי ביצירתיות שלה בסדנה – מצד אחד לא פשוט להעביר סדנה לאנשים שלפעמים הקשר שלהם למטבח הוא מקרי בהחלט ולפעמים הם מבלים במטבח יותר ממה שהם מבלים בכל מקום אחד בבית (ובסדנה הזו היו באמת אנשים משתי קצוות הקשת), ומצד שני בימים שבהם אנשים מכירים אוכל טוב ולפעמים אפילו ברמה מעולה, קשה לחדש ולהפתיע לפעמים, בטח במגבלות של סדנה. מורן הצליחה להעביר סדנה שעמדה בכבוד בשני הפקטורים האלה – גם הצליחה לעניין ולמשוך את כולם לעשייה, וגם הצליחה לחדש ולעניין ולהוציא אוכל מצויין. מורן נוסעת עוד חודש לעבוד במסעדות בצרפת ובהולנד, כאלה עם כוכבים של מישלן וכד' – בכדי לקבל עוד נסיון ועוד רעיונות יצירתיים. מורן – שתהיה לך נסיעה שווה, וכשתחזרי ותהיי שפית צמרת, תזמיני אותי ואת אשתי לארוחה "של הביוקר".

לפני שנתחיל, אזהרה קטנה בטאבו לגבי בצק פילו – בצק פילו מתייבש מהר מאוד כשהוא באוויר הפתוח, מאחר ואין בו שומן. בבצק שיש בו שומן, השומן מהווה מעין "ציפוי" על תערובת הקמח והמים, ומונע מהמים להתאדות. אי לכך ובהתאם לזאת, תוודאו שלפני שאתם מתחילים לעבוד עם הבצק, יש לכם מגבת לחה בכדי לכסות על הבצק ולמנוע ממנו להתייבש. בצק הפילו לרוב מגיע קפוא, ויש להפשיר אותו באיטיות ובעדינות – אני מעדיף להפשיר אותו 24 שעות מראש כשהוא במקרר.

יאללה – לעבודה – אנחנו מכינים היום גרסה דלת שומן של מאכל שנקרא "ביף וולינגטון". ביף וולינגטון הוא מאכל שלפי האגדה הנפוצה, נקרא על שמו של הדוכס מוולינגטון, שחבב בשר, פטריות כמהין, פטה, יין מדירה ואוכל טוב בכלל. ישנן עוד אגדות אבל האמת שאני אוהב הכי הרבה את זו על הדוכס, איש שהיה לו הרבה כסף, וידע להשקיע אותו בדבר הנכון – באוכל. ה-"ביף וולינגטון" המקורי בנוי מנתח של פילה עטוף בפטה (לרוב Foie Gras – פטה כבד אווז), יחד עם תערובת פטריות הנקראת "דוקסל". כל הכבודה הזו נעטפת בבצק עלים, נעטפת ומוגשת יחד עם רוטב יין עשיר. ביף וולינגטון, חברים. ביף וולינגטון קלאסי אפשר להכין באחת משתי הדרכים הבאות – הכנה נתח אחד שנאפה בשלמותו ונפרס לפני ההגשה, או הכנה של נתחים בודדים הנעטפים כל אחד לבדו, נאפה לבדו, ונאכל לבדו.

DSC06461

להמשיך לקרוא ביף פילונגטון